jueves, 22 de mayo de 2008

COMO HACER HELADO

Ya empieza el calor, momento ideal para tomar los deliciosos y nutritivos helados y sorbetes en casa. Ideales para un postre refrescante, o entre horas, cuando el calor aprieta. Se dice que los helados son una invención china que los comerciantes venecianos importaron a Occidente, donde se popularizaron entre las clases nobles ya que eran un lujo, al no haber congeladores y tener que bajar el hielo de las montañas. Con el desarrollo de la tecnología del frío se han ido popularizando por todo el mundo, a partir de las excelentes “gelatterias” italianas.
Una primera distinción que debemos hacer es la de helados y sorbetes. Los helados son cremas a base de leche, huevos, azúcar y aromatizantes, que una vez enfriadas se congelan. Los sorbetes son más ligeros, ya que no contienen huevos ni leche, y se hacen a partir de zumos de frutas endulzados con almíbar.

Las técnicas de elaboración en casa son bien sencillas. Necesitaremos boles, batidora y bandejas metálicas para congelar. Lo mejor es usar una heladora, que bata la crema o sorbete mientras se va congelando, de modo que evitemos la formación de cristales en el interior del helado. Pero si no tenemos heladora también podemos hacerlos batiendo con unas varillas o un tenedor la crema a intervalos regulares, mientras se congela.
Los helados a nivel industrial se pasteurizan antes de congelar la crema, así se garantiza una mejor conservación. En casa no es necesario, ya que se hacen pequeñas cantidades que se consumen pronto. De todos modos, debemos extremar las medidas de higiene, evitando los huevos en mal estado o pasados de fecha, o con la cáscara defectuosa que suponga una contaminación del interior. La fruta que usemos debe estar en buen estado, limpia y sin contaminar.
Empezando por los helados, la base que podemos usar para la mayoría las recetas es lo que en cocina profesional se llama una “crema inglesa” a base de yemas, azúcar y leche, que se puede espesar añadiendo un poco de maizena, y enriquecer con nata montada o claras montadas. La receta de helado mantecado, uno de mis favoritos, es la más sencilla y fácil para empezar a acercarnos al mundo del helado.
Helado mantecado.
Ingredientes:
1 litro de leche, 1 rama de canela, un trozo de cáscara de limón, 6 yemas, 2 cucharadas de maizena, 300 gr. de azúcar, 30 gr. mantequilla.
Preparación: Infusiona la leche con la canela y la cáscara de limón, a fuego lento. Una vez ha cocido unos minutos, retira la canela y la cáscara de limón. Aparte bate con las varillas la mezcla de yemas, azúcar, maizena y la mantequilla. Vierte sobre la leche templada, acerca a fuego suave removiendo sin parar hasta que alcance el “punto de rosa”, que es cuando la crema cubre el dorso de la cuchara. Es muy importante que no hierva, ya que se cortaría la crema.
Una vez alcanzado el punto justo de espesor, se pasa por el chino o colador fino y se deja enfriar sobre un recipiente con hielo. Al enfriar la crema con rapidez se consigue un efecto de esterilización similar a la pasteurización.
Se pone a helar en el congelador o heladora. Como ya hemos comentado, si no tienes heladora hay que batir de vez en cuando la crema para evitar la cristalización. Si quieres, a medio helar, puedes añadir dos claras a punto de nieve, para que quede más cremoso (opcional).
Un consejo importante es no hacer mucha cantidad, ya que gran parte de los nutrientes se pierden con el tiempo, aparte de que si se deja muchos días en el congelador el helado pierde gran parte de sus propiedades, sobre todo sabor y textura. Prueba a hacer este suave helado tradicional, seguro que tienes mucho éxito.

miércoles, 14 de mayo de 2008

EL MUNDO DEL QUESO


El mundo del queso, ¿que es el queso?
Es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero, después de una coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de lactosa. (Esto según el código alimentario español.)
Clasificación y variedades de uso habitual de los quesos:
Quesos frescos
: Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón y Mascarpone.
Quesos madurados:Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido:-
Queso tierno maduración inferior a 21 días-
Queso oreado maduración de 21 a 90 días-
Queso semicurado maduración de 3 a 6 meses-
Queso curado maduración mayor a 6 mesesLos quesos madurados se pueden dividir a su vez en:
Quesos de pasta blanda, no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta más húmeda.Quesos de pasta prensada, todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida.
Quesos fundidos, obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.
Quesos de suero, producto obtenido precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.
Quesos de pasta hilada, la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone.
Quesos rayados y en polvo, proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado.
Los quesos también se pueden clasificar por su contenido graso:- Doble graso, contenido mayor al 60%- Extragraso, mayor al 45%- Graso, mayor al 40%- Semi-graso, mayor al 25%- Magro, menor al 25%
Denominación de Origen de los quesos españoles:Se distinguen en nuestra geografía 11 distintas denominaciones de quesos:
1 Queso de TetillA.
2 Cabrales
3 Picón Beje-Treviso.
4 Quesucos de Liébana.
5 Queso de Cantabria.
6 Idiazabal.
7 Roncal.
8 Queso Zamorano.
9 Mahón.
10 Queso de Serena.
11 Queso Manchego.

LA CATA DEL VINO

El término de cata se aplica para definir la operación de analizar y apreciar los caracteres organolépticos y olfatogustativos de un producto. Pese a lo que habitualmente se cree, la cata no se limita exclusivamente a los vinos y licores, sino que se puede catar cualquier otro producto, que ni siquiera tiene por que ser liquido.La degustación del vino es relativamente fácil, pese a lo que muchos se empeñan en decir o en hacer creer, todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sabores, pero si que es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas, valorarlas y saber expresarlas.Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores:
A/ Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos, y sobretodo que este bien iluminado, a ser posible con luz natural, ya que esta refleja mejor los colores y tonalidades del vino.
B/ En cuanto al catador, tendrá que estar relajado y a ser posible en ayunas o bien transcurridas unas horas desde la ultima comida.
C/ La cata se realizara en una copa especial denominada catavinos que deberá estar de acuerdo con las características establecidas por la norma AFNOR, que define tanto las medidas que debe tener la copa, como el tipo de cristal con la que estará construida, el cual será totalmente transparente.
D/ La temperatura del vino será la adecuada al tipo que se vaya a catar, ya que en función de esta temperatura las características propias de cada tipo de vino se desarrollan de manera diferente:- Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino, y así poder apreciarlos más nítidamente, es conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de servicio.-
La temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol.- La temperatura baja aumenta el sabor salado, amargo y astringente, producido por los taninos.- La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos, sobretodo en los blancos.
E/ Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara con los blancos y luego los tintos, dentro de cada uno de ellos primero los jóvenes y después los viejos, para finalizar los vinos dulces.
F/ Las temperaturas ideales para la cata son:- Tintos con alto índice de taninos 16º a 18º- Tintos con pocos taninos 14º a 16º- Vinos rosados 12º a 15º- Blancos con cuerpo 10º a 12º- Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º- Cavas 6º a 8º
Las fases de una cata de vinos son:
Fase visual de la cata de vinos
Fase olfativa de la cata de vinos
Fase gustativa de la cata de vinos

martes, 13 de mayo de 2008

VARIEDADES DE UVA BLANCA



A
ABELLEIRO
Ver Albariño
AGODELLO
Ver Godello.
AGUDELLO
Ver Godello.
AIRÉN
La más abundante en España (32% del viñedo) debido a la primacía que ostenta en las Denominaciones de Origen La Mancha y Valdepeñas. Es una cepa rastrera de rendimiento alto, el racimo es grande, poco compacto y el grano también grande. No muy dulce y con escasa acidez se ha usado tradicionalmente para dar volumen y suavidad a vinos tintos de mucho color. También llamada Forcayat, Lairén (Andalucía), Manchega, Valdepeñas, Valdepeñera.
ALARIJE
Variedad admiida en la DO Ribera del Guadiana. También llamada Alarije Dorado, Barcelonés.
ALBÁN
Ver Palomino Fino.
ALBARÍN BLANCO
Ver Albillo.
ALBARIÑO
Hay quien opina que se trata de una variedad autóctona gallega. Para otros está emparentada con antiguas variedades del Rhin, siendo cultivada en Galicia desde el siglo XII, donde fue introducida por una orden religiosa agricultora (Cluny o Císter) o bélica (Templarios) o por los monjes que vinieron en las peregrinaciones a Santiago de Compostela. La gran concentración de esta variedad se encuentra en la provincia de Pontevedra (básicamente en Val do Salnés y en O Rosal. Llegó a tener una Denominación Específica propia (DE Albariño), creada en 1980 y absorbida por la DO Rías Baixas en 1988, en la que es variedad preferente, también está admitida en la DO Ribeiro. La planta es erguida de tronco vigoroso, los racimos son muy pequeños, algo compactos, y los granos pequeños, de forma oval, color amarillo verdoso, sabor dulce y afrutado. Con alto contenido en azúcares y acidez, el mosto revela los aromas primarios que solo las mejores uvas ofrecen. Sus vinos son potentes en aromas y muy afrutados, tratándose, sin duda, de una de las mejores variedades para la elaboración de vinos blancos monovarietales. También llamada Abelleiro (O Rosal), Alvarinho Galego (Portugal), Azal Blanco, Galego o Galeguinho (Portugal).
ALBILLO
Autorizada en Cigales y Ribera del Duero, se admite su uso limitado para los tintos. Realza los aromas y frutosidad de tintos y rosados. El racimo es pequeño y suelto, el grano pequeño. También admitida en el panorama multivarietal de las zonas canarias. Sinonimias: Albarín blanco, Blanco País, Nieves Temprano.
ALCAÑÓN
Variedad admitida únicamente en la DO Somontano.
ALICANTE BLANCA
Ver Garnacha Blanca.
ANJOU
Ver Chenin Blanc.
ARIS
Ver Torrontés.
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B
BALADÍ
Ver Jaén Blanco
BASTARDO BLANCO
Poco conocida, solo existe en Tenerife.
BLANCA CAYETANA
Poco extendida, solo está en la DO Ribera del Guadiana. También llamada Cayetana Blanca.
BLANCA DEL PAÍS
Ver Albillo.
BEBA
Variedad muy usada para uva de mesa y pasificación desapareció prácticamente con la filoxera. Hoy solo se cultiva en algunos lugares de Andalucía Occidental y está autorizada en la DO Ribera del Guadiana, siendo preferente en la subzona Matanegra. Con un rendimiento medio el racimo es grande y compacto, el grano mediano, su mosto es poco azucarado y con buena acidez. También llamada Beba Dorada, Beba de los Santos, Eva, Eva de los Santos.
BEBA DE LOS SANTOS
Ver Beba.
BERDELLO
Ver Godello.
BERMEJUELA
Poco conocida. Se encuentra en las Denominaciones de Origen de la Isla de Tenerife.
BORBA
DO Ribera del Guadiana. Muy poco extendida.
BREMAJUELO BLANCO
Ver Bermejuela.
BREVAL
Ver Godello.
BUJARIEGO
Ver Vigiriega.
BURRA BLANCA
Uva de mesa, solo se vinifica en las Canarias.
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C
CAIÑO BLANCO
Variedad gallega que se encuentra casi exclusivamente en la subzona O Rosal de la DO Rias Baixas. Es poco productiva, tiene racimos y bayas pequeños, sus vinos no son de gran calidad.
CALLADA
DO Ribera del Guadiana. Poco extendida.
CAYETANA BLANCA
Ver Blanca Cayetana.
CAYETANA PARDA
Ver Pardina.
CHARDONNAY
Original de la Bourgogne (Francia), está cada vez más admitida en las Denominaciones de Origen españolas. Es una cepa mediana de productividad moderada, con racimos no muy grandes pero compactos, uva pequeña, fina y aromática, apta para mejorar otras variedades blancas más productivas pero menos exquisitas y para elaborar monovarietales, muy nobles y aromáticos, con un toque de crianza en roble nuevo. En zonas secas puede llegar a un gran contenido en azúcares haciéndola muy apta para elaborar dulces naturales de altísima calidad. En el Penedés se usa también para el Cava. Otros nombres: Beaunois, Gentil Blanc, Morillon Blanc, Pinot Blanc, Pinot Chardonnay, Weisser, Weiss Edler.
CHELVA
Variedad productiva, de racimo grande, algo compacto y grano grande, con alto contenido de azúcares. Apta para uva de mesa y vinos dulces. También llamada Chelva de Cebreros, Guareña, Mantúa, Mantúo, Montúa, Montúo, Villanueva.
CHELVA DE CEBREROS
Ver Chelva.
CHENIN BLANC
Se cultiva en la subzona Penedés Central de la DO Penedés con carácter experimental. Variedad de pequeños granos de color dorado, alto contenido en azúcar y acidez, que produce vinos muy afrutados y aromáticos, aptos para crianza. También llamada Pineau de la Loire en esta región francesa, de la que es originaria.
COLOMBARD
Variedad francesa no autorizada en España pero se experimenta con ella. Aporta gran acidez.
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D
DIEGO
Ver Vigiriega.
DOÑA BLANCA
Admitida en Monterrei y la Ribeira Sacra, es para algunos la variedad Merseguera adaptada a las condiciones gallegas. De racimo grande, no muy compacto, con bayas grandes. Adquiere una gran concentración de azúcar y acidez. También llamada Boal, Doninha, Doña Branca, Moza Fresca, Valenciana, Valenciana Blanca.
DOÑA BRANCA
Ver Doña Blanca.
DORADILLA
Autóctona de la zona norte de la Denominación de Origen Málaga y Sierras de Málaga. No existe en otras zonas vitivinícolas. Las primeras citas datan de 1911, apareciendo como variedad cultivada antes y después de la filoxera, aunque algunos quieran verla en Roxas Clemente en 1.807 pero este hace referencia a la variedad Doradillo o Jaén Blanca. El racimo es de tamaño mediano, con una baya esférica. Es una variedad muy precoz y de alto rendimiento. Solo se cultiva en Málaga, con 145 hectáreas inscritas en el Consejo Regulador, la mayoría de ellas en Mollina (71) y en Cuevas de San Marcos (53). No se conocen sinonimias.
DORADILLO
Ver Jaén Blanco.
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E
EVA DE LOS SANTOS
Ver Beba.
EXTRA
Ver Picapoll
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F
FOLLE BLANCHE
Variedad francesa procedente de la zona de Armagnac, se experimenta con ella en la DO Txakolí de Vizcaya.
FORASTERA BLANCA
Variedad exclusiva de las zonas vinícolas de la isla de Tenerife.
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G
GARNACHA BLANCA
Variedad productiva, de racimo mediano, compacto y grano mediano. Produce vinos ligeros con un retrogusto seco. Idónea para vinos jóvenes. También: Alicante Blanca, Garnatxa Blanca (catalán), Grenache Blanc (francés).
GARNACHA GRIS
Variedad poco extendida. Se localiza en la DO Ampurdán-Costa Brava, donde es llamada Lledoné, y en la DO Cigales, con funciones bien distintas, siendo usada en la primera para vinos dulces y en la segunda para rosados.
GARRIDO FINO
Su contenido escaso de azúcar y su acidez la hacen apta para acompañar y corregir variedades más dulces. Poco extendida, sólo se encuentra en la DO Condado de Huelva. También Garrío Fino o Palomino Garrío.
GEWÜRZTRAMINER
Procede del Traminer, muy extendida en Alsace (Francia). Admitida en la DO Somontano, se cultiva en la subzona Penedés Superior (DO Penedés) con carácter experimental. Uva pequeña ligeramente rosada, su mosto es rico en aromas primarios y sus vinos son aromáticos y afrutados con recuerdos florales y herbáceos.
GODELLO
Variedad gallega, adaptada al suelo seco, su rendimiento aumenta en las zonas húmedas pero pierde calidad. El racimo es mediano, compacto y de grano mediano, tiene un gran contenido de azúcar y muy alta acidez, madura con prontitud dando unos vinos duraderos de color amarillo pajizo y ligeramente afrutados. También llamada Agodello, Agudello, Berdello, Ojo de Gallo, Verdello.
GUAL
Variedad exclusiva de Tenerife, desconocida en la Península.
GUAREÑA
Ver Chelva.
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H
HOJA VUELTA
Ver Pardina.
HONDARRABI ZURI
Variedad autóctona del País Vasco con la que se elabora el Txakolí, vino de baja graduación y alta acidez.
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J
JAÉN BLANCO
Cepa mediana bastante productiva, de racimo grande, bastante compacto y grano mediano. Con gran contenido de azúcar y equilibrada acidez, produce vinos mediocres. Más cantidad que calidad. También llamada Baladí, Doradillo, Parda, Plateadillo, Plateado, Verdeja, Virulés.
JEREZ
Ver Palomino Fino.
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L
LAIRÉN
Ver Airén.
LAYRÉN
Ver Airén.
LISTÁN
Ver Palomino Fino.
LISTÁN BLANCA
Ver Palomino Fino.
LISTÁN BLANCO
Ver Palomino Fino.
LLEDONÉ
Ver Garnacha Gris.
LOUREIRA
Ver Loureiro Blanco.
LOUREIRA BLANCA
Ver Loureiro Blanco.
LOUREIRO BLANCO
Variedad gallega de gran calidad con racimos medianos, algo compactos, de granos medianos. Tiene poco contenido en azúcar frente a una acidez elevada, dando vinos muy aromáticos. También conocida como Loureira, Loureira Blanca, Marqués.
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M
MACABEO
Cepa mediana, vigorosa y productiva, el racimo es mediano o grande, algo compacto y de granos grandes, se obtiene abundante mosto, dulce, equilibrado con un notable grado de acidez, apto para obtener vinos frescos, afrutados y aromáticos, tanto jóvenes como de crianza, y para vinos espumosos, también como complemento para los tintos. También llamada Alcañol, Blanca de Daroca, Macabeu (catalán), Viura (Rioja).
MALVAR
Planta baja de escasa productividad, con racimos grandes, sueltos, granos grandes ligeramente aplanados, produce vinos aromáticos, frescos con buen contenido de acidez.
MALVASÍA
Variedad muy extendida por todo el Mediterráneo, de cepa grande y productiva, el racimo es mediano igual que las uvas, de maduración temprana, su mosto es dulce y aromático, de color amarillo verdoso. Su destino tradicional era el de vinos generosos y dulces, se utiliza en muchas zonas como complemento: en Rioja (con la Viura ya que da vinos de fácil oxidación, pero con buenas cualidades aromáticas), en el Bierzo (al aportar equilibrio y consistencia a las demás variedades). Es preferente en la DO Lanzarote y admitida en muchas zonas. También conocida como Blanca Roja, Blanquirroja, Malvasía de la Rioja o Malvasía Riojana (Rioja), Rojal, Suavidad, Subirat (Cataluña).
MALVASÍA RIOJANA
Ver Malvasía.
MANCHEGA
Ver Airén.
MANTÚA
Ver Chelva.
MANTÚO
Ver Chelva.
MARMAJUELO
Solo se encuentra en la DO Tacoronte-Acentejo.
MERSEGUERA
La variedad básica de los blancos valencianos es una cepa mediana de moderada productividad, dando unos vinos frescos y aromáticos aptos para el consumo en su juventud. También llamada Exquitxagos, Marisancho, Verdosilla.
MOLL
Ver Pensal Blanca.
MONTÁNEC
Ver Parellada.
MONTÚA
Ver Chelva.
MONTÚO
Ver Chelva.
MOSCATEL
Ver Moscatel de Alejandría.
MOSCATEL DE ALEJANDRÍA
Las citas de esta variedad datan desde la antigüedad (Plinio el viejo, siglo I). De origen africano, hace ya muchos siglos que se expandió por el Mediterráneo, encontrándose hoy en muchas zonas españolas donde se cultiva tanto para vinificación como para uva de mesa (fresca o como pasa). Cepa mediana, fuerte, altamente productiva, aunque la uva es muy sensible a enfermedades (oidium), por lo que el racimo suele aparecer muy suelto, la uva es de gran tamaño. Produce mostos muy azucarados y aromáticos, siendo usada como complemento o para elaborar vinos especiales (dulces, mistelas) monovarietales, pero la última moda es usarla como mayoritaria en blancos jóvenes (aunque el otro Moscatel, el del grano pequeño, se comporta mejor en esta tarea). Se conoce también como Moscatel, Moscatel Blanco, Moscatel de Chipiona, Moscatel de España, Moscatel de Grano Gordo, Moscatel de Málaga, Moscatel Real, Moscatel Romano, Moscatel de Valencia, Muscat de Alexandria, Muscat d'Alexandrie (francés), Muscat Gordo Blanco, Zibibbo.
MOSCATEL FINO
Ver Moscatel de Grano Menudo.
MOSCATEL DE GRANO MENUDO
Para mucha gente es una de las variedades más preciosas de la viticultura mundial. Esto mismo debieron pensar griegos y romanos, ya que era muy apreciada para elaborar vino hace ya 2.000 años. No teme a la sequía pero sí a la pudrición, a la cual le predispone la compacidad natural de su racimo. Por esto, los lugares bajos y húmedos no le convienen de ninguna manera, siendo común de regiones cálidas y prefiriendo los suelos pedregosos. El racimo es mediano y el grano pequeño. Sus mostos son dulces, sin defecto de acidez y muy aromáticos, dando unos vinos de mayor calidad que los obtenidos con Moscatel de Alejandría, probablemente por su menor contenido en agua, que le da una mayor concentración de azúcares y aromas. Apta para aromatizar vinos jóvenes un tanto neutros. También conocida como Moscatel Común, Moscatel Fino, Moscatel Morisco.
MOSCATEL MORISCO
Ver Moscatel de Grano Menudo
MOSCATEL ROMANO
Ver Moscatel de Alejandría.
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P
PALOMINO FINO
Básica en la elaboración de los finos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar. Resistente a enfermedades, altamente productiva, de racimo y uva grandes y con gran contenido en azúcar. Proporciona vinos de color pajizo y acidez medio-baja. Puede considerarse autóctona de Andalucía dada la antigüedad de las referencias bibliográficas sobre ella situándola en esta región. Se produce casi toda en Jerez. También llamada Albán, Albar, Albillo de Lucena, Jerez, Jerez Fina, Listán, Listán Blanco, Listán Común, Manzanilla de Sanlúcar, Palomina, Palomina Blanca, Palomino, Temprana, Temprana Blanca, Xerez.
PALOMINO DE JEREZ
Reconocida por el Reglamento de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, su existencia se reduce a pequeñas parcelas de esta zona donde antiguamente tuvo mayor importancia en la elaboración de vinos generosos, es posible que su defectuosa maduración le haya restado terreno frente al Palomino fino más productivo. Su mosto es azucarado y poco ácido. También es conocida como Jerezano, Palomina, Palomino basto.
PALOMINO
Ver Palomino Fino.
PANSÁ
Ver Xarel·lo.
PANSÁ BLANCA
Ver Xarel·lo.
PARDILLA
Autorizada en la DO La Mancha hasta 2008, está muy extendida en Albacete. Se caracteriza por tener un racimo mediano y compacto, además de un grano pequeño, que produce un zumo incoloro. También llamada Marisancha.
PARDINA
Solo se encuentra en la DO Ribera del Guadiana. También llamada Cayetana Parda, Hoja Vuelta, Pirovano 130.
PARELLADA
Se concentra mayoritariamente en las Denominaciones de Origen de Cataluña. Planta de gran tamaño, racimo compacto, grano mediano, es de alta acidez y escasa en azúcar. Da vinos elegantes, suaves y aromáticos, con moderada graduación. Muy usada en los cavas. También conocida como Martorella, Montànec (Penedés Superior), Montonega.
PEDRO XIMÉNEZ
Se discute su origen: Canarias, Grecia o Madeira; y la procedencia de su nombre: Podría ser el de la persona que le dio fama, el de una población llamada Jiménez (la actual Jimena) o la evolución en español del nombre árabe que significa gota dorada. Se adapta bien a regiones cálidas, siendo importante su presencia en la DO Montilla-Moriles. Tiene un buen rendimiento, su racimo es mediano o grande y el grano de tamaño medio. Produce un mosto dulce, aromático que se adapta bien al envejecimiento. También es llamada Alamis, Pedro Jiménez, Pero Ximén, Pero Ximénez, Ximén, Ximénez.
PENSAL BLANCA
La variedad típica de la DO Binissalem-Mallorca. También llamada Moll. Prensal, Prensal Blanc.
PICAPOLL
Poco conocida, autóctona de Pla de Bages y admitida en la DO Alella. También llamada Extra.
PIROVANO 130
Ver Pardina.
PLANTA FINA DE PEDRALBA
Poco extendida. Se localiza en las Denominaciones de Origen del Levante. También llamada Planta Fina, Planta de Pedralba, Planta Torrontés.
PLANTA NOVA
Cepa de tamaño medio-grande de gran rusticidad y productividad alta que se adapta con facilidad a todo tipo de climas y suelos. El mosto es equilibrado con buen contenido de acidez. Se cultiva en la DO Utiel-Requena y en la subzona Clariano de la DO Valencia, donde elaboran mistelas blancas con ella. También llamada Tardana, Tortozón.
PLANTA FINA
Ver Planta Fina de Pedralba
PLANTA DE PEDRALBA
Ver Planta Fina de Pedralba.
PLATEADO
Ver Jaén Blanco.
PRENSAL BLANC
Ver Pensal Blanca.
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R
RIESLING
Extendida por todo el Rin y cada vez más plantada por todo el mundo. En España se cultiva en el Penedés Superior (DO Penedés) con carácter experimental. Uva pequeña que produce vinos muy aromáticos y afrutados, con un afina acidez y notable frescura. Una de las pocas variedades que tiene destacables aromas primarios. También llamada Johannisberg Riesling, Rheinriesling, Riesling Blanca, Weisser Riesling.
ROMÉ
Variedad autóctona de Málaga. Se cultiva principalmente en la Comarca de la Axarquía, con alguna presencia testimonial en la Sierra de la Contraviesa granadina. La baya es grande y alargada. También llamada Romé blanca, Romer.
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S
SABRO
Variedad desconocida fuera de la isla de Tenerife.
SAUVIGNON BLANC
Procedente de Francia (muy extendida en Bordeaux y La Loire) se está implantando en España, donde la Denominación de Origen Rueda es la que más fuertemente ha apostado por ella amparando un monovarietal 100% Sauvignon Blanc (también ha sido autorizada en La Mancha y Méntrida. En el Penedés se cultiva experimentalmente). De racimo mediano y grano más bien pequeño, produce más calidad que cantidad, sobre todo en zonas secas, con equilibrio entre acidez y azúcares, dando unos vinos afrutados y secos, que desarrollan todo su potencial con una corta crianza en barrica nueva de madera de roble.
SUBIRAT
Ver Malvasía.
SUBIRAT PARENT
Ver Malvasía.
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T
TORRONTÉS
Originaria de Galicia, se localiza en esta región y en algunas zonas de las Islas Canarias (Tenerife y La Palma). No se debe confundir con la Torrontés Blanco (Aris, Monastrell Blanco, Morrastell Blanco). Altamente productiva, de racimo y grano medianos, alto contenido de azúcares y acidez en una relación equilibrada, es menos brillante que otras variedades gallegas. También llamada Albariño Francés.
TORTOSÍ
Ver Tortosina.
TORTOSINA
Variedad de la DO Valencia. También llamada Nave, Tortosí.
TREIXADURA
Se encuentra principalmente en la DO Ribeiro, también se admite en la DO Rías Baixas, donde se localiza en la subzona Condado do Tea, en la DO Monterrei, y en la DO Ribeira Sacra. Racimo de tamaño medio, compacto y grano elíptico mediano. De aromas notables, elevado contenido de azúcar y acidez media. También llamada Verdello Rubio, Trajadura (portugués).
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U
UGNI BLANC
Procede de la región de Cognac, en Francia, sin estar admitida en ninguna DO, actualmente se encuentra en experimentación. También llamada Trebbiano (Italia), Saint-Emilion.
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V
VALDEPEÑAS
Ver Airén.
VERDEJO
La más cultivada en la DO Rueda, es de cepa grande, con racimos medio-grandes, algo compactos, de uvas medianas. Con notable acidez sus vinos son afrutados, aromáticos y algo ligeros. Verdal del País, Verdejo Blanco.
VERDEJO BLANCO
Ver Verdejo.
VERDELLO
Ver Godello.
VERDILL
Cepa mediana, poco productiva, el racimo es mediano de grano irregular pequeño, muy aromática y equilibrada.
VERIJADIEGO
Ver Vigiriega.
VIJARIEGO
Ver Vigiriega.
VIGIRIEGA
Muy poco extendida, se cultiva en Canarias (El Hierro, Tenerife) y en Granada (Sierra de la Contraviesa -Alpujarra-). Con buen contenido en azúcar y muy alto en acidez, ofrece un gran rendimiento y resistencia a enfermedades. Especialmente apta para la elaboración de espumoso natural. Es también llamada Bujariego, Diego, Verijadiego, Vijariego, Vijiriego, Vujariego.
VIJIRIEGO
Ver Vigiriega.
VIOGNIER
Variedad noble, muy aromática, procedente del norte de Francia. Ofrece grandes resultados en vinos de crianza.
VIURA
Ver Macabeo.
VUJARIEGO
Ver Vigiriega.
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X
XAREL·LO
Aporta cuerpo y frescor al vino base para elaborar el Cava. Contiene gran riqueza en azúcares y alta acidez. También: Pansá, Pansá Blanca, Pasa Blanca.
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Z
ZALEMA
Muy productiva. Su mosto no es muy azucarado con buena acidez, tiene tendencia a oscurecer (tono amarillo dorado) al ser sometido a crianza. Prácticamente toda su producción se encuentra en Huelva (Andalucía). También llamada Rebazo, Zalemo.

VARIEDADES DE UVA TINTA

A
ACHÈRIA
Ver Cabernet Franc.
ALFONS LAVALLÉE
Variedad francesa para uva de mesa, no está admitida para vinificación. También conocida como Garnacha Roya.
ALICANTE
Ver Garnacha Tintorera.
ALICANTE BOUCHET
Ver Garnacha Tintorera.
ALMUÑECO
Ver Mollar Cano.
AUVERNAT
Ver Pinot Noir.
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B
BASTARDO NEGRO
Ver María Ardoña.
BOBAL
Muy implantada en las Denominaciones de Origen Utiel-Requena y Valencia, de donde se puede considerar autóctona. Cepa vigorosa y rústica, de tamaño medio-grande, muy resistente y altamente productiva, de racimo pequeño, compacto y uniforme, con granos medianos. Su mosto contiene una alta acidez en relación con su contenido en azúcares, de intenso color. También conocida como Requena.
BRANCELLAO
Variedad gallega de calidad. En la actualidad es muy escasa y está en peligro de desaparición. Su racimo es grande, suelto, con granos medianos, elevada en azúcar y con acidez media. Apta para complementar. También llamada Brancello.
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C
CABERNET FRANC
Cultivada experimentalmente en la subzona El Garraf (DO Penedés). Es una variedad francesa (Bordeaux) de cepa mediana, racimo medio-pequeño y grano pequeño. Tiene un menor contenido en taninos que su familiar la Cabernet Sauvignon, de la que puede proceder. Es una buena alternativa para los que no son tan amantes de los potentes aromas de la C. Sauvignon con la que se complementa bien. Conocida también como Achèria, Bordo (Italia), Bouchet, Breton (Loire, Francia).
CABERNET SAUVIGNON
Variedad francesa (Bordeaux) muy extendida por todo el mundo. Las DO españolas la están incluyendo entre sus variedades autorizadas. De cepa mediana, de ciclo muy favorable, requiere espaldera y agua para una productividad buena, el racimo es muy pequeño, algo suelto y el grano también de pequeño tamaño. Un mosto bien equilibrado entre acidez y azúcar produce vinos de altísima calidad, con alto contenido en taninos, fuerte coloración y penetrantes aromas característicos (grosella, pimiento verde), muy buena en las mezclas con vinos de menor personalidad. Los monovarietales requieren del tiempo para aplacar su salvaje juventud, plena de taninos, acidez y aspereza.
CABERNET
Ver Cabernet Sauvignon.
CAIÑO
Ver Caiño Tinto.
CAIÑO TINTO
Variedad gallega poco extendida.
CALLET
Variedad autóctona de las Baleares, reconocida en Binissalem y en el Pla i Llevant, poco extendida. Muy vigorosa, se complementa bien con la Manto Negro.
CARIGNAN
Ver Cariñena.
CARIÑENA
Extendida por España y Francia, es una variedad muy productiva, de racimo mediano, compacto y grano mediano. Su aroma recuerda a las frutas maduras. Da vinos con mucho tanino y tiene un grado de acidez alto. Debido a su pobreza en oxidasas mantiene un color estable, por lo que es el complemento perfecto del Tempranillo para vinos de largo envejecimiento. Carignan, Carignane (francés), Carinyena (catalán), Gragnano (italiano), Mazuela (Rioja), Mazuelo, Samsó (Penedés). No está plenamente admitida la absoluta identidad entre Cariñena y Mazuela
CENCIBEL
Ver Tempranillo.
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D

E
ESPADEIRO
Ver Espadeiro Tinto.
ESPADEIRO TINTO
Variedad gallega poco conocida. También llamada Torneiro.
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F
FERRÓN
Variedad autóctona de la DO Ribeiro.
FOGONEU
Variedad poco conocida, aotóctona de Mallorca, reconocida en la DO Pla i Llevant. Puede provenir de la uva francesa Gamay, muy cercana a la Pinot Noir. También llamada Fogonet, Fogonetxo.
FORCAYAT
Variedad poco extendida. Se encuentra en la DO Valencia.
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G
GARNACHA
Ver Garnacha Tinta.
GARNACHA GRIS
Variedad poco extendida. Se localiza en la DO Ampurdán-Costa Brava donde es llamada Lledoné, y en la DO Cigales, con funciones bien distintas, siendo usada en la primera para vinos dulces y en la segunda para rosados.
GARNACHA PAÍS
Ver Garnacha Tinta
GARNACHA PELUDA
Variedad poco extendida se encuentra fundamentalmente en Cataluña. También Lledoner Pelut.
GARNACHA ROJA
Ver Garnacha Tinta.
GARNACHA ROYA
Ver Alfons Lavallée.
GARNACHA TINTA
Una de las variedades más históricas del Mediterráneo es la variedad tinta más cultivada en España, y más extendida, estando autorizada en la mayoría de Denominaciones de Origen y siendo preferente en muchas de ellas. También se encuentra en el sur de Francia. Es productiva, de racimo mediano, compacto y grano de tamaño medio, ofrece tintos y rosados, de colores vivos, sabrosos y afrutados en su juventud y que se adaptan a cortas crianzas. Idónea para la elaboración de rosados afrutados y para reforzar los tintos. También conocida como Garnacha, Garnacha Negra, Garnacha País, Garnatxa Negra (catalán), Garnacho Tinto, Granaccia (italiano), Grenache Noir (francés), Garnacha Roja.
GARNACHA TINTORERA
Variedad muy extendida. En la Champagne francesa se usa para elaborar un espumoso dulce. Adaptada a terrenos secos, es de escasa producción, racimo y grano pequeño, con un alto extracto de zumo muy intenso en color y de alta graduación por lo que es usada para elevar el tono de vinos con menor materia colorante (En España no se le conoce otra función) y es que el color de su zumo al natural (sin macerar) es tan intenso que en algunas zonas de pobre cultura vinícola es considerada como imprescindible para elaborar vinos tintos. También llamada Alicante, Alicante Bouchet, Tinto Alicante, Tintorera.
GRACIANO
Variedad de La Rioja, de cepa fuerte y resistente, racimo mediano, compacto y grano mediano. Da vinos con un gran contenido en acidez, aroma fresco y un intenso color rubí, usado para mezclar con otras variedades. También conocida como Graciana, Morrastel.
GRAN NEGRO
Variedad poco extendida. Solo se encuentra en la DO Monterrei y la DO Valdeorras. También llamada Grand Noir de la Calmette (francés).
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H
HIGNIN NOIR
Ver Syrah.
HONDARRABI BELTZA
Variedad autóctona del País Vasco. Tiene una menor presencia que la variedad blanca, la Hondarrabi Zuri.
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I

J
JAÉN NEGRO
Ver Negramoll
JUAN IBÁÑEZ
Variedad poco conocida, se encuentra en alguna zona de Aragón (DO Cariñena, DO Somontano). También llamada Concejón, Miguel de Arcos, Miguel del Arco, Moristel (Somontano).
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K

L
LISTÁN MORADO
Ver Mollar Cano.
LISTÁN NEGRA
Ver Mollar Cano.
LISTÁN NEGRO
Ver Mollar Cano.
LISTÁN PRIETO
Ver Mollar Cano.
LOUREIRA TINTA
Variedad gallega poco implantada.
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M
MALBEC
Procedente de Bordeaux (Francia), está autorizada en la DO Ribera del Duero para completar el trío francés junto a Cabernet Sauvignon y Merlot. Es una variedad noble que aporta color y cuerpo por lo que es apta para complementar vinos mas claros. También llamada Auxerrois, Blanc de Kienzheim, Cahors, Cot, Malbech, Pressac, Qeue Rouge, Teinturin.
MALVASÍA ROSADA
Variedad concentrada en las Denominaciones de Origen de Tenerife.
MANTO NEGRO
Variedad poco conocida, autóctona de Mallorca, autorizada en la DO Binissalem donde es la base de sus vinos tintos y en la DO Pla i Llevant.
MARÍA ARDOÑA
De racimo pequeño, compacto y bayas pequeñas, alto contenido en azúcares y mediana acidez. También conocida como Bastardo (Canarias, portugués), Batardinho (portugués), Gros Cabernet (francés), María Ordoña, Merenzao (Galicia), Trousseau (francés).
MAZUELA
Debido a su pobreza en oxidasas mantiene un color estable, por lo que es el complemento perfecto del Tempranillo para vinos de largo envejecimiento. Su aroma recuerda a las frutas maduras. Da vinos con mucho tanino y tiene un grado de acidez alto. También conocida como Carignan (francés), Cariñena (nombre más extendido es el que se usa en su origen, la DO Cariñena; también en el este y en la mitad sur de España, Mazuelo, Samsó (Penedés). Frente a la identificación absoluta entre Cariñena y Mazuela también se admite cierta diferenciación.
MAZUELO
Ver Mazuela.
MENCÍA
Variedad autóctona del Bierzo, extendida por esta zona leonesa y las cercanas Denominaciones de Origen gallegas de Orense, está adaptada a terrenos cálidos y algo secos de fertilidad elevada. Su producción es media-alta, con unos racimos de escaso tamaño, no muy compactos y grano mediano, con alto contenido en azúcar y poca acidez, dando unos vinos suaves, ricos en aromas primarios. También conocida como Negra.
MERENZAO
Ver María Ardoña.
MERLOT
Variedad bordelesa, en un fuerte proceso de expansión mundial, introducida en los últimos años en las Denominaciones de Origen españolas (Alicante, Bullas, Campo de Borja, Jumilla, La Mancha, Pla i Llevant, Ribera del Duero, Somontano, Utiel-Requena, Vinos de Madrid, Yecla), de difícil adaptación al calor y los suelos pobres. Tiene racimo y grano pequeños, bajo nivel de acidez, da vinos finos de color intenso y aromas dulces agradables. También llamada Bigney, Plant Médoc.
MOLLAR CANO
Alto contenido en azúcar, más apreciada para mistelas y dulces, sus vinos, de escaso color, no son de gran calidad. También: Almuñeco (La Palma), Listán Morado, Listán Negro (Tenerife), Listán Prieto, Mollar negro, Negra común (en Lanzarote).
MONASTRELL
Variedad mediterránea cultivada en el sur de Francia y en España, siendo la más extendida en las Denominaciones de Origen del Altiplano Levantino (Albacete, Alicante y Murcia). De cepa mediana, rústica, noble, austera, resistente y sufrida, da un racimo pequeño, compacto, con uvas también pequeñas, de oscura coloración y gran riqueza en azúcares y en otros componentes nobles del extracto, sus mostos son dulces y sus vinos alcohólicos de color intenso. Tambi&ecute;n llamada Alcayata, Garrut, Monastre, Monestrell (catalán), Morastell, Mourvèdre (francés, proviene del topónimo visigodo de la ciudad de Sagunto, en Valencia).
MORAVIA
Autorizada en la DO La Mancha con carácter transitorio (hasta 2008) se encuentra en las provincias de Albacete y Cuenca. De gran rendimiento, racimo grande y compacto, produce vinos aromáticos de elevada acidez, aptos para mezclar con Garnacha. También llamada Brujidera, Crujidera, Moravia Dulce, Trujidera.
MORISTEL
Ver Juan Ibáñez
MOSCATEL NEGRO
Variedad muy extendida en los cultivos para uva de mesa. Con poco valor vinícola, solo se convierte en vino en Tenerife, mezclado con otras variedades.
MOURATÓN
Variedad gallega poco extendida. Admitida en la DO Monterrei y en la DO Ribeira Sacra. También llamada Negreda.
MULATA
Ver Negramoll.
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N
NEGRA
Ver Mencía.
NEGRAMOLL
Extendida en Tenerife. Es la uva tinta de más calidad de la multitud que hay en las islas. También llamada Mulata en algunas zonas de las Islas Canarias.
NEGREDA
Ver Mouratón.
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Ñ

O

P
PANSÁ ROSADA
Variedad poco conocida.
PARRALETA
Variedad autóctona de la DO Somontano en proceso de recuperación.
PINOT NOIR
Variedad muy extendida en la Bourgogne francesa donde elaboran tintos ligeros con ella. Autorizada en la DO Somontano, también se cultiva con carácter experimental en la DO Penedés. Se adapta bien en zonas altas y algo frías. Con grano pequeño, negro morado, sus vinos pueden abarcar una amplitud aromática notable, sin llegar a ser agresivos. Apta para elaborar tintos de crianza también se obtienen blancos como vino base para Cava (téngase en cuenta el trato exquisito que hay que dar a la uva, que debe pasar a la prensa sin romper y la limitada presión que se puede ejercer sobre ella, siempre evitando la extracción de tanino y materia colorante). El CR del Cava solo la autoriza para elaborar Cava rosado. También Auvernat, Blauer Spätburgunder (alemán), Pinot Nero (italiano), Pinot Noir (francés), Pinot Tinto.
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Q

R
REQUENA
Ver Bobal.
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S
SAMSÓ
Ver Mazuela.
SIRAH
Ver Syrah.
SOUSÓN
Variedad gallega poco extendida. Se encuentra en la DO Rias Baixas.
SYRAH
Variedad de gran calidad, originaria de Oriente Medio, que está en expansión, siendo autorizada por varias Denominaciones de Origen españolas (Bullas, Jumilla, La Mancha, Méntrida, Pla i Llevant, Yecla). La cepa es elegante, poco productiva en ambientes secos (a cambio de una gran calidad), con escasos racimos de tamaño medio, algo compactos y alargados y grano mediano. Buena en mezclas con variedades clásicas, se obtienen vinos bien estructurados y complejos. Apta para tintos, también se pueden elaborar rosados altamente afrutados (frutas tropicales). También se conoce como Hignin Noir, Schiraz, Shiraz, Sirac, Sirah.
SUMOLL
Variedad poco conocida, solo aparece en la DO Pla de Bages.
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T
TEMPRANILLO
Considerada la variedad española más fina, es la básica en los vinos tintos de las zonas más prestigiosas (como Rioja) y tronco común de otras variedades tintas de calidad (como la Tinta del País de la Ribera del Duero o la Tinta de Toro) y en las menos conocidas es la alternativa a las variedades francesas en las renovaciones orientadas a mejorar la calidad de sus vinos, por lo que se está implantando a un alto ritmo. Es una variedad poco productiva de racimo mediano, compacto, algo alargado y grano pequeño o mediano. De sabor suave y afrutado, color rubí intenso, equilibrado y estable en materia colorante, su escaso nivel de oxidasas se adapta tanto a los vinos jóvenes como a los de crianza. Es conocida por multitud de nombres: Cencibel (Castilla-La Mancha), Chinchillano (Extremadura), Escobera, Jacibera o Jacivera, Tinto Fino, Tinta Santiago, Ull de Llebre (Cataluña) y Verdiell o Verdiello.
TINTO BASTO
Ver Tinto Madrid.
TINTO COMÚN
Ver Tinto Madrid.
TINTO FINO
Ver Tempranillo.
TINTILLA
Uva poco conocida que solo se encuentra en la isla de Tenerife.
TINTO MADRID
Variedad poco apreciada. También Negra de Madrid, Negral, Tinto Basto, Tinto Común.
TINTORERA
Ver Garnacha Tintorera.
TINTA DEL PAÍS
Procedente del mismo tronco que la Tempranillo, es la variedad principal en Ribera del Duero y Cigales. Muy similar a la Tempranillo, otorga color, aroma y cuerpo a sus vinos.
TINTA DE TORO
Variedad autóctona de la zona que le da nombre, procede de la noble Tempranillo. Es poco productiva, con racimo y grano medianos, da vinos con gran intensidad de color, frutosidad, graduación y capacidad de conservación.
TREPAT
Planta vigorosa, de racimo compacto con grano grande. Se elabora vino base rosado para Cava, de graduación alcohólica moderada, equilibrada acidez, ligero y con poca intensidad de color.
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U
ULL DE LLEBRE
Ver Tempranillo.
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V
VIJARIEGO NEGRO
Uva poco conocida localizada exclusivamente en la isla de Tenerife.
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W

X

Y

Z

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