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LA ALMEJA

2008-08-26T03:51:00.000-07:00

Descripción
Es un bivalvo que vive normalmente enterrada en la arena poco pedregosa de la zona intermareal. Se entierra en la arena o el lodo por medio de un pie musculoso en forma de hacha. Su concha está formada por dos valvas iguales, unidas por un ligamento que posibilita su apertura y cierre. Las almejas consiguen su alimento por filtración del agua del mar ingerida por su sifón, que les permite vivir enterradas a una profundidad de 15 a 30 cm., pudiendo soportar perfectamente las bajamares.
Los sexos suelen estar separados y su fecundación es externa. El crecimiento está en función de la temperatura, salinidad y abundancia de alimento, soportando temperaturas entre los 5º / 30º C., además de soportar bien los cambios de salinidad.
Cultivo
El cultivo de la almeja en España comenzó algunos años antes de la mitad del siglo pasado. Las especies que más interés ofrecen para el cultivador son la almeja fina y la almeja babosa, por su mejor calidad y precio, y por estar más desarrolladas sus técnicas de cultivo. A lo largo de estos años, se han introducido nuevas especies como la almeja japónica, más resistente y de más fácil cultivo que la almeja fina, y se están investigando el cultivo de otras especies.
El cultivo se reduce en la práctica al cuidado de los fondos, eliminando algas, estrellas, etc; control de los depredadores; arado del fondo arenoso para la oxigenación del sustrato; recolección de la población cuando sea excesiva y siembra de ejemplares juveniles. Todo esto se realiza en parques o instalaciones, en bancos naturales de arena gruesa algo fangosa, con buena corriente de agua y a distintas profundidades según la especie. También existen experiencias de engorde en bandejas, suspendidas o sobre el fondo. Las larvas no se pueden captar en colectores, como la ostra o el mejillón, por lo que hay que partir de semilla natural u obtenida en criadero. Muchos parques precisan protección contra los depredadores, por lo que suelen cerrarse éstos con redes.A los moluscos les corresponde la cadena trófica más corta y productiva del mar, puesto que su alimentación es gratuita y el rendimiento de su cultivo es muy elevado. Sin embargo, el crecimiento de estos bivalvos no es continuo. En verano crecen mucho más que en invierno, pues filtran mucha más cantidad de agua. Esto da lugar a la formación de unas estrías sobre sus conchas que se llaman anillos de crecimiento, que no sirven para determinar la edad como se puede hacer en los árboles, sino únicamente para apreciar la velocidad del crecimiento por la separación entre sus líneas.

mercado
En Galicia existen cuatro tipos de almejas diferentes, con características propias cada una de ellas. Estas son: Fina, Babosa, Rubia y Japónica (o Japonesa).
Veamos seguidamente algunas de sus características:
La almeja fina es un bivalvo de extraordinaria calidad. Es también conocida como almeja de Carril, por ser este pueblo marinero un gran productor de este tipo de almeja. Su concha posee unas finas líneas en forma de radios y otras concéntricas que forman sus característicos cuadritos. Su color, entre blanco y castaño, varía dependiendo de la zona de producción. Sus sifones son largos y están separados en toda su longitud. Aguanta viva fuera del agua mucho más tiempo que otras almejas, por lo que adquiere un gran valor en el mercado, ya que su ciclo de comercialización puede durar más tiempo.
La almeja babosa es normalmente de color gris pálido o crema, con unas bandas tenues de una tonalidad más intensa y unas finas líneas que se dibujan en su concha, paralelas al borde. Los sifones están unidos en toda su longitud, siendo esta característica la que nos permitirá diferenciarla de otras almejas. Tiene una calidad similar a la almeja fina, pero no posee su resistencia fuera del agua y es más delicada que otras almejas. Estas características dificultan que su destino sean los mercados exteriores, por lo que se exporta en menor medida.
La almeja rubia se denomina así por sus tonalidades rojizas y moradas que la diferencian de otras almejas. Sus líneas concéntricas, al igual que sus radios, poseen tonalidades muy dispares, formando unos dibujos característicos en forma de zigzag. Su concha es más lisa y brillante que otras almejas y asemeja estar pulida. Se utiliza habitualmente para platos más elaborados como guisos, a la marinera, etcétera. La mayor parte de la almeja rubia que podemos encontrar en Galicia es gallega, aunque también existen partidas procedentes de Portugal.
La almeja japónica o japonesa tiene sus líneas muy marcadas, formando cuadrículas al cruzarse, mucho más marcadas que en la almeja fina. Sus sifones están unidos hasta la mitad de su longitud y el color de su concha varía entre tostado, gris y negro. Su crecimiento es muy rápido, lo que motivó que su cultivo se extendiera a las costas francesas y británicas, para posteriormente ser introducida en España e Italia, donde se cultiva intensivamente. Ahora podemos encontrar esta almeja cultivada en Galicia, aunque de momento su producción es mínima.
Otros bivalvos
Además de los cuatro tipos de almejas antes descritas, podemos encontrar otros bivalvos que no son almejas aunque su similitud así nos lo parezca:
El carneiro es un bivalvo que se asemeja a primera vista al berberecho. Es de gran tamaño, su concha es muy gruesa, y sus estrías concéntricas muy pronunciadas. Generalmente, su color es pardo. Habita en fondos arenosos y lamosos y posee una gran resistencia en los viveros e incluso fuera del agua, por lo que sería ideal para su exportación, siendo por el contrario la industria conservera el destino de las escasas capturas .
El reloj es un bivalvo de forma casi circular con marcadas estrías concéntricas en su concha. De color blanco crema, posee unas pequeñas bandas en zigzag de tonalidad más oscura. Se encuentra en ciertas zonas de nuestra geografía y su carne es más dura que la de la almeja. La industria conservera es su principal destino, su comercialización en los mercados es poco frecuente y la solemos encontrar mezclada en pequeñas cantidades con otros bivalvos que sí se comercializan, como la chirla o la cornicha.
La chirla que solemos encontrar en nuestros mercados proviene en su gran mayoría de Italia y Portugal. También se comercializa chirla procedente de las costas del mediterráneo y del Golfo de Cádiz.
La cornicha es un bivalvo con un inconfundible color crema, con algunas estrías de un tono mas oscuro y de forma triangular ovalada. Es de menor calidad que las almejas y por ello muy económica. También se la conoce como almeja blanca y en algunas zonas de nuestra geografía se la denomina equivocadamente como almeja chirla. En las fotos podemos apreciar la diferencia que hay entre ellas.
La coquina es un molusco bivalvo que posee una concha de una forma peculiar, de color tostado y con bandas más claras. Posee una extraordinaria calidad y un exquisito sabor, aunque su producción es muy pequeña y está localizada básicamente en algunas rías gallegas, en Cádiz, Huelva y en pequeñas zonas del Mediterráneo..
La bicuda es un bivalvo de color blanco o amarillento y con frecuencia presenta manchas irregulares. Sus líneas concéntricas casi no se aprecian y su tamaño es generalmente menor que el de otras almejas. También se la conoce como almeja dorada y en ocasiones solemos encontrarla mezclada con la almeja fina y la almeja babosa, por poseer con éstas una gran similitud.
Gastronomía
Se podrían decir mil formas de preparar las almejas y olvidarnos de otras mil. La primera manera, la de los sibaritas, es en crudo, con o sin limón, tal como vienen del mar, y para eso se recomienda la Fina y la Babosa.
Preparación tradicional es a la marinera, y más moderna es la de abrirlas a tijera y aromatizarlas con limón. Para los días en los que el cuerpo pide sosiego, las sopas marineras son un delicioso plato donde las almejas adquieren un protagonismo esencial. Platos de mayor elaboración como arroces caldosos o paellas, con fideos, de gran arraigo en Galicia, y como compañera de platos de pescados blancos, la merluza y la lubina entre otros, son siempre celebrados en la buena cocina.
Orden Científico
El nombre científico de la almeja fina es Tapes decussatus.
El nombre científico de la almeja babosa es Venerupis pullastra.
El nombre científico de la almeja rubia es Venerupis rhomboides.
El nombre científico de la almeja japónica es Ruditapes philippinarum.
El nombre científico de el carneiro es Venus verrucosa.
El nombre científico de el reloj es Dosinia exoleta.
El nombre científico de la chirla es Chamelea gallina.
El nombre científico de la cornicha es Spisula solida.
El nombre científico de la coquina es Donax trunculus.
El nombre científico de la bicuda es Venerupis aurea.

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EL PEDRO XIMENEZ

2008-06-13T02:42:00.000-07:00

Elaboración de los vinos Pedro Ximénez
Conviene destacar la artesanía con que se obtiene este singular vino dulce, el vino del sol, elaborado a partir de la variedad de uva Pedro Ximénez y nominado con el nombre de la cepa de cuyas uvas procede. El proceso de elaboración de los vinos Pedro Ximénez, comienza con la corta escrupulosa de racimos, en perfectas condiciones de madurez y de sanidad vegetal, que se transportan en cajas , con sumo cuidado para no romper las uvas, hasta el almijar o pasera donde se extienden sobre redores o capachos de esparto o sobre largas tiras de material plástico de, aproximadamente, un metro de ancho. Expuestos al sol, los racimos de uvas van pasificándose lentamente, perdiendo agua, concentrándose todos sus componentes, evolucionando los aromas de la uva y acelerando su maduración por un complejo proceso en el que tienen una clara influencia los rayos ultravioletas. El soleo de la uva conlleva una cierta desorganización celular que favorece la posterior extracción del mosto.
Para que todas las uvas se pasifiquen por igual, las cuadrillas de operarios se ocupan de darles vueltas a los racimos cada dos o tres días. En plena campaña, la superficie ocupada por las parcelas suele rebasar las 15 hectáreas. El riesgo que corre el elaborador es alto ya que si llueve durante tres o cuatro días, la uva puede pudrirse ocasionando una elevada pérdida económica. Afortunadamente, esto no suele ocurrir.
En función de la temperatura y de las horas de sol, la pasificación dura alrededor de cinco a siete días al comienzo de la campaña y 10, aproximadamente, a mediados de septiembre. Por reunir las condiciones climáticas adecuadas (sol, calor y ambiente seco) y varietales, la Denominación de Origen Montilla-Moriles elabora más del 90% de la producción total de vinos Pedro Ximénez.Llegado al punto óptimo de pasificación, los racimos se recogen y son llevados al lagar en donde se molturan y prensan luego en horizontales de pequeño diámetro para que la presión superficial sea elevada. El agotamiento de la vendimia se efectúa en prensa hidráulicas similares a las utilizadas para la obtención del aceite de oliva.
El proceso de extracción del mosto pasa por cuatro fases:
1º- MOLIENDA

Cuando el proceso de pasificación ha terminado los racimos se llevan al lagar en cajas de plástico. Para la molturación se utilizan moledoras de rodillos. El proceso es más delicado de lo que parece ya que si los rodillos se aproximan excesivamente se corre el riesgo de romper las pepitas de la uva con el consiguiente peligro de posteriores axidaciones y enraciamiento de los aceites que contienen. Por ello, la molturación ha de ser delicada, leve. Sólo una ligera fracción de mosto dulcísimo se obtiene de esta tarea.
2º- PASTA

Una vez molidos los racimos, la pasta resultante se deja escurrir durante periodos variables de tiempo. Fluye una escasa proporción de mosto dulcísimo y aromático que, en algunos lagares, se almacena en depósitos separados. En la pasta queda una elevada proporción de pasas sin romper cuyo mosto se intentará extraer en los sucesivos prensados.
3º- PRIMER PRENSADO

Tras el escurrido, la pasta se introduce en una prensa horizontal de platos de poco diámetro para que la presión superficial sea elevada. Allí continua el lento y artesanal proceso de obtención del zumo de las pasas de la variedad Pedro Ximénez. Este primer prensado, que suele durar entre tres y cuatro horas, no logra extraer todo el mosto que contiene la pasta, en la que aún queda un alto porcentaje de pasas sin abrir, ya que la presión ejercida por este tipo de máquina es insuficiente.
4º- SEGUNDO PRENSADO

Una prensa hidráulica, similar a las utilizadas en las almazaras, se ocupa de extraer las últimas fracciones de mosto. La pasta se coloca en capas finas entre capachos de esparto. El zumo recogido es aún más dulce que los anteriores. Aún así, queda en la pasta prensada un elevado contenido en azúcares y pasas sin fragmentar.
Como es lógico suponer, el rendimiento es bajísimo obteniéndose, aproximadamente, 29 litros de mosto dulcísimo por cada 100 kgrs de uva fresca. Para apreciar tan baja extracción de zumo debe tenerse en cuenta que el porcentaje autorizados para vinos secos es del 70%, es decir, 70 litros de mosto por cada 100 kilos de racimos. La densidad de esta “miel” de uva supera en Montilla, fácilmente, los 28º Bé, y aunque parezca imposible, pueden producirse fermentaciones parciales. Con posterioridad, se le añade al mosto, muy aromático y de color caramelo, una pequeña cantidad de alcohol y variable proporción de vino, raya u oloroso, para reducir su excesivo dulzor, pasando luego a las criaderas en las que, lentamente, pierden su primigenio color ambarino hasta alcanzar tonalidades muy oscuras, casi azabache, al tiempo que ganan en aromas cada vez más complejos.
Como en los vinos generosos, la calidad del Pedro Ximénez guarda una estrecha relación con la zona de la que procede la uva y con la edad de las cepas. A igualdad de condiciones, los elaboradores con racimos provenientes de alberos y de plantas que tienen más de 25 años de edad destacan por su delicada finura. Otros factores, como eltipo de envase, la clase de madera con que se han fabricado, el envinado de los cascos y las condiciones medioambientales de la bodega en la que se someten a crianza tienen también una notable influencia en la calidad final de este vino singular.

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CURSO DE CATA

2008-06-05T02:42:00.000-07:00

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COMO HACER HELADO

2008-05-22T23:40:00.000-07:00

Ya empieza el calor, momento ideal para tomar los deliciosos y nutritivos helados y sorbetes en casa. Ideales para un postre refrescante, o entre horas, cuando el calor aprieta. Se dice que los helados son una invención china que los comerciantes venecianos importaron a Occidente, donde se popularizaron entre las clases nobles ya que eran un lujo, al no haber congeladores y tener que bajar el hielo de las montañas. Con el desarrollo de la tecnología del frío se han ido popularizando por todo el mundo, a partir de las excelentes “gelatterias” italianas.
Una primera distinción que debemos hacer es la de helados y sorbetes. Los helados son cremas a base de leche, huevos, azúcar y aromatizantes, que una vez enfriadas se congelan. Los sorbetes son más ligeros, ya que no contienen huevos ni leche, y se hacen a partir de zumos de frutas endulzados con almíbar.
Las técnicas de elaboración en casa son bien sencillas. Necesitaremos boles, batidora y bandejas metálicas para congelar. Lo mejor es usar una heladora, que bata la crema o sorbete mientras se va congelando, de modo que evitemos la formación de cristales en el interior del helado. Pero si no tenemos heladora también podemos hacerlos batiendo con unas varillas o un tenedor la crema a intervalos regulares, mientras se congela.
Los helados a nivel industrial se pasteurizan antes de congelar la crema, así se garantiza una mejor conservación. En casa no es necesario, ya que se hacen pequeñas cantidades que se consumen pronto. De todos modos, debemos extremar las medidas de higiene, evitando los huevos en mal estado o pasados de fecha, o con la cáscara defectuosa que suponga una contaminación del interior. La fruta que usemos debe estar en buen estado, limpia y sin contaminar.
Empezando por los helados, la base que podemos usar para la mayoría las recetas es lo que en cocina profesional se llama una “crema inglesa” a base de yemas, azúcar y leche, que se puede espesar añadiendo un poco de maizena, y enriquecer con nata montada o claras montadas. La receta de helado mantecado, uno de mis favoritos, es la más sencilla y fácil para empezar a acercarnos al mundo del helado.
Helado mantecado.
Ingredientes:

1 litro de leche, 1 rama de canela, un trozo de cáscara de limón, 6 yemas, 2 cucharadas de maizena, 300 gr. de azúcar, 30 gr. mantequilla.
Preparación: Infusiona la leche con la canela y la cáscara de limón, a fuego lento. Una vez ha cocido unos minutos, retira la canela y la cáscara de limón. Aparte bate con las varillas la mezcla de yemas, azúcar, maizena y la mantequilla. Vierte sobre la leche templada, acerca a fuego suave removiendo sin parar hasta que alcance el “punto de rosa”, que es cuando la crema cubre el dorso de la cuchara. Es muy importante que no hierva, ya que se cortaría la crema.
Una vez alcanzado el punto justo de espesor, se pasa por el chino o colador fino y se deja enfriar sobre un recipiente con hielo. Al enfriar la crema con rapidez se consigue un efecto de esterilización similar a la pasteurización.
Se pone a helar en el congelador o heladora. Como ya hemos comentado, si no tienes heladora hay que batir de vez en cuando la crema para evitar la cristalización. Si quieres, a medio helar, puedes añadir dos claras a punto de nieve, para que quede más cremoso (opcional).
Un consejo importante es no hacer mucha cantidad, ya que gran parte de los nutrientes se pierden con el tiempo, aparte de que si se deja muchos días en el congelador el helado pierde gran parte de sus propiedades, sobre todo sabor y textura. Prueba a hacer este suave helado tradicional, seguro que tienes mucho éxito.

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EL MUNDO DEL QUESO

2008-05-14T02:43:00.000-07:00

El mundo del queso, ¿que es el queso?
Es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero, después de una coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de lactosa. (Esto según el código alimentario español.)
Clasificación y variedades de uso habitual de los quesos:
Quesos frescos: Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón y Mascarpone.
Quesos madurados:Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido:-

Queso tierno maduración inferior a 21 días-

Queso oreado maduración de 21 a 90 días-

Queso semicurado maduración de 3 a 6 meses-

Queso curado maduración mayor a 6 mesesLos quesos madurados se pueden dividir a su vez en:

Quesos de pasta blanda, no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta más húmeda.Quesos de pasta prensada, todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida.
Quesos fundidos, obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.
Quesos de suero, producto obtenido precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.
Quesos de pasta hilada, la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone.
Quesos rayados y en polvo, proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado.
Los quesos también se pueden clasificar por su contenido graso:- Doble graso, contenido mayor al 60%- Extragraso, mayor al 45%- Graso, mayor al 40%- Semi-graso, mayor al 25%- Magro, menor al 25%
Denominación de Origen de los quesos españoles:Se distinguen en nuestra geografía 11 distintas denominaciones de quesos:
1 Queso de TetillA.

2 Cabrales

3 Picón Beje-Treviso.

4 Quesucos de Liébana.

5 Queso de Cantabria.

6 Idiazabal.

7 Roncal.

8 Queso Zamorano.

9 Mahón.

10 Queso de Serena.

11 Queso Manchego.

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LA CATA DEL VINO

2008-05-14T02:33:00.000-07:00

El término de cata se aplica para definir la operación de analizar y apreciar los caracteres organolépticos y olfatogustativos de un producto. Pese a lo que habitualmente se cree, la cata no se limita exclusivamente a los vinos y licores, sino que se puede catar cualquier otro producto, que ni siquiera tiene por que ser liquido.La degustación del vino es relativamente fácil, pese a lo que muchos se empeñan en decir o en hacer creer, todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sabores, pero si que es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas, valorarlas y saber expresarlas.Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores:

A/ Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos, y sobretodo que este bien iluminado, a ser posible con luz natural, ya que esta refleja mejor los colores y tonalidades del vino.

B/ En cuanto al catador, tendrá que estar relajado y a ser posible en ayunas o bien transcurridas unas horas desde la ultima comida.
C/ La cata se realizara en una copa especial denominada catavinos que deberá estar de acuerdo con las características establecidas por la norma AFNOR, que define tanto las medidas que debe tener la copa, como el tipo de cristal con la que estará construida, el cual será totalmente transparente.
D/ La temperatura del vino será la adecuada al tipo que se vaya a catar, ya que en función de esta temperatura las características propias de cada tipo de vino se desarrollan de manera diferente:- Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino, y así poder apreciarlos más nítidamente, es conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de servicio.-

La temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol.- La temperatura baja aumenta el sabor salado, amargo y astringente, producido por los taninos.- La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos, sobretodo en los blancos.

E/ Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara con los blancos y luego los tintos, dentro de cada uno de ellos primero los jóvenes y después los viejos, para finalizar los vinos dulces.

F/ Las temperaturas ideales para la cata son:- Tintos con alto índice de taninos 16º a 18º- Tintos con pocos taninos 14º a 16º- Vinos rosados 12º a 15º- Blancos con cuerpo 10º a 12º- Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º- Cavas 6º a 8º
Las fases de una cata de vinos son:

Fase visual de la cata de vinos

Fase olfativa de la cata de vinos

Fase gustativa de la cata de vinos

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VARIEDADES DE UVA BLANCA

2008-05-13T09:20:00.000-07:00

A
ABELLEIRO
Ver Albariño
AGODELLO
Ver Godello.
AGUDELLO
Ver Godello.
AIRÉN
La más abundante en España (32% del viñedo) debido a la primacía que ostenta en las Denominaciones de Origen La Mancha y Valdepeñas. Es una cepa rastrera de rendimiento alto, el racimo es grande, poco compacto y el grano también grande. No muy dulce y con escasa acidez se ha usado tradicionalmente para dar volumen y suavidad a vinos tintos de mucho color. También llamada Forcayat, Lairén (Andalucía), Manchega, Valdepeñas, Valdepeñera.
ALARIJE
Variedad admiida en la DO Ribera del Guadiana. También llamada Alarije Dorado, Barcelonés.
ALBÁN
Ver Palomino Fino.
ALBARÍN BLANCO
Ver Albillo.
ALBARIÑO
Hay quien opina que se trata de una variedad autóctona gallega. Para otros está emparentada con antiguas variedades del Rhin, siendo cultivada en Galicia desde el siglo XII, donde fue introducida por una orden religiosa agricultora (Cluny o Císter) o bélica (Templarios) o por los monjes que vinieron en las peregrinaciones a Santiago de Compostela. La gran concentración de esta variedad se encuentra en la provincia de Pontevedra (básicamente en Val do Salnés y en O Rosal. Llegó a tener una Denominación Específica propia (DE Albariño), creada en 1980 y absorbida por la DO Rías Baixas en 1988, en la que es variedad preferente, también está admitida en la DO Ribeiro. La planta es erguida de tronco vigoroso, los racimos son muy pequeños, algo compactos, y los granos pequeños, de forma oval, color amarillo verdoso, sabor dulce y afrutado. Con alto contenido en azúcares y acidez, el mosto revela los aromas primarios que solo las mejores uvas ofrecen. Sus vinos son potentes en aromas y muy afrutados, tratándose, sin duda, de una de las mejores variedades para la elaboración de vinos blancos monovarietales. También llamada Abelleiro (O Rosal), Alvarinho Galego (Portugal), Azal Blanco, Galego o Galeguinho (Portugal).
ALBILLO
Autorizada en Cigales y Ribera del Duero, se admite su uso limitado para los tintos. Realza los aromas y frutosidad de tintos y rosados. El racimo es pequeño y suelto, el grano pequeño. También admitida en el panorama multivarietal de las zonas canarias. Sinonimias: Albarín blanco, Blanco País, Nieves Temprano.
ALCAÑÓN
Variedad admitida únicamente en la DO Somontano.
ALICANTE BLANCA
Ver Garnacha Blanca.
ANJOU
Ver Chenin Blanc.
ARIS
Ver Torrontés.
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B
BALADÍ
Ver Jaén Blanco
BASTARDO BLANCO
Poco conocida, solo existe en Tenerife.
BLANCA CAYETANA
Poco extendida, solo está en la DO Ribera del Guadiana. También llamada Cayetana Blanca.
BLANCA DEL PAÍS
Ver Albillo.
BEBA
Variedad muy usada para uva de mesa y pasificación desapareció prácticamente con la filoxera. Hoy solo se cultiva en algunos lugares de Andalucía Occidental y está autorizada en la DO Ribera del Guadiana, siendo preferente en la subzona Matanegra. Con un rendimiento medio el racimo es grande y compacto, el grano mediano, su mosto es poco azucarado y con buena acidez. También llamada Beba Dorada, Beba de los Santos, Eva, Eva de los Santos.
BEBA DE LOS SANTOS
Ver Beba.
BERDELLO
Ver Godello.
BERMEJUELA
Poco conocida. Se encuentra en las Denominaciones de Origen de la Isla de Tenerife.
BORBA
DO Ribera del Guadiana. Muy poco extendida.
BREMAJUELO BLANCO
Ver Bermejuela.
BREVAL
Ver Godello.
BUJARIEGO
Ver Vigiriega.
BURRA BLANCA
Uva de mesa, solo se vinifica en las Canarias.
-------------------------------------------------------------------------------------
C
CAIÑO BLANCO
Variedad gallega que se encuentra casi exclusivamente en la subzona O Rosal de la DO Rias Baixas. Es poco productiva, tiene racimos y bayas pequeños, sus vinos no son de gran calidad.
CALLADA
DO Ribera del Guadiana. Poco extendida.
CAYETANA BLANCA
Ver Blanca Cayetana.
CAYETANA PARDA
Ver Pardina.
CHARDONNAY
Original de la Bourgogne (Francia), está cada vez más admitida en las Denominaciones de Origen españolas. Es una cepa mediana de productividad moderada, con racimos no muy grandes pero compactos, uva pequeña, fina y aromática, apta para mejorar otras variedades blancas más productivas pero menos exquisitas y para elaborar monovarietales, muy nobles y aromáticos, con un toque de crianza en roble nuevo. En zonas secas puede llegar a un gran contenido en azúcares haciéndola muy apta para elaborar dulces naturales de altísima calidad. En el Penedés se usa también para el Cava. Otros nombres: Beaunois, Gentil Blanc, Morillon Blanc, Pinot Blanc, Pinot Chardonnay, Weisser, Weiss Edler.
CHELVA
Variedad productiva, de racimo grande, algo compacto y grano grande, con alto contenido de azúcares. Apta para uva de mesa y vinos dulces. También llamada Chelva de Cebreros, Guareña, Mantúa, Mantúo, Montúa, Montúo, Villanueva.
CHELVA DE CEBREROS
Ver Chelva.
CHENIN BLANC
Se cultiva en la subzona Penedés Central de la DO Penedés con carácter experimental. Variedad de pequeños granos de color dorado, alto contenido en azúcar y acidez, que produce vinos muy afrutados y aromáticos, aptos para crianza. También llamada Pineau de la Loire en esta región francesa, de la que es originaria.
COLOMBARD
Variedad francesa no autorizada en España pero se experimenta con ella. Aporta gran acidez.
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D
DIEGO
Ver Vigiriega.
DOÑA BLANCA
Admitida en Monterrei y la Ribeira Sacra, es para algunos la variedad Merseguera adaptada a las condiciones gallegas. De racimo grande, no muy compacto, con bayas grandes. Adquiere una gran concentración de azúcar y acidez. También llamada Boal, Doninha, Doña Branca, Moza Fresca, Valenciana, Valenciana Blanca.
DOÑA BRANCA
Ver Doña Blanca.
DORADILLA
Autóctona de la zona norte de la Denominación de Origen Málaga y Sierras de Málaga. No existe en otras zonas vitivinícolas. Las primeras citas datan de 1911, apareciendo como variedad cultivada antes y después de la filoxera, aunque algunos quieran verla en Roxas Clemente en 1.807 pero este hace referencia a la variedad Doradillo o Jaén Blanca. El racimo es de tamaño mediano, con una baya esférica. Es una variedad muy precoz y de alto rendimiento. Solo se cultiva en Málaga, con 145 hectáreas inscritas en el Consejo Regulador, la mayoría de ellas en Mollina (71) y en Cuevas de San Marcos (53). No se conocen sinonimias.
DORADILLO
Ver Jaén Blanco.
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E
EVA DE LOS SANTOS
Ver Beba.
EXTRA
Ver Picapoll
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F
FOLLE BLANCHE
Variedad francesa procedente de la zona de Armagnac, se experimenta con ella en la DO Txakolí de Vizcaya.
FORASTERA BLANCA
Variedad exclusiva de las zonas vinícolas de la isla de Tenerife.
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G
GARNACHA BLANCA
Variedad productiva, de racimo mediano, compacto y grano mediano. Produce vinos ligeros con un retrogusto seco. Idónea para vinos jóvenes. También: Alicante Blanca, Garnatxa Blanca (catalán), Grenache Blanc (francés).
GARNACHA GRIS
Variedad poco extendida. Se localiza en la DO Ampurdán-Costa Brava, donde es llamada Lledoné, y en la DO Cigales, con funciones bien distintas, siendo usada en la primera para vinos dulces y en la segunda para rosados.
GARRIDO FINO
Su contenido escaso de azúcar y su acidez la hacen apta para acompañar y corregir variedades más dulces. Poco extendida, sólo se encuentra en la DO Condado de Huelva. También Garrío Fino o Palomino Garrío.
GEWÜRZTRAMINER
Procede del Traminer, muy extendida en Alsace (Francia). Admitida en la DO Somontano, se cultiva en la subzona Penedés Superior (DO Penedés) con carácter experimental. Uva pequeña ligeramente rosada, su mosto es rico en aromas primarios y sus vinos son aromáticos y afrutados con recuerdos florales y herbáceos.
GODELLO
Variedad gallega, adaptada al suelo seco, su rendimiento aumenta en las zonas húmedas pero pierde calidad. El racimo es mediano, compacto y de grano mediano, tiene un gran contenido de azúcar y muy alta acidez, madura con prontitud dando unos vinos duraderos de color amarillo pajizo y ligeramente afrutados. También llamada Agodello, Agudello, Berdello, Ojo de Gallo, Verdello.
GUAL
Variedad exclusiva de Tenerife, desconocida en la Península.
GUAREÑA
Ver Chelva.
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H
HOJA VUELTA
Ver Pardina.
HONDARRABI ZURI
Variedad autóctona del País Vasco con la que se elabora el Txakolí, vino de baja graduación y alta acidez.
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J
JAÉN BLANCO
Cepa mediana bastante productiva, de racimo grande, bastante compacto y grano mediano. Con gran contenido de azúcar y equilibrada acidez, produce vinos mediocres. Más cantidad que calidad. También llamada Baladí, Doradillo, Parda, Plateadillo, Plateado, Verdeja, Virulés.
JEREZ
Ver Palomino Fino.
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L
LAIRÉN
Ver Airén.
LAYRÉN
Ver Airén.
LISTÁN
Ver Palomino Fino.
LISTÁN BLANCA
Ver Palomino Fino.
LISTÁN BLANCO
Ver Palomino Fino.
LLEDONÉ
Ver Garnacha Gris.
LOUREIRA
Ver Loureiro Blanco.
LOUREIRA BLANCA
Ver Loureiro Blanco.
LOUREIRO BLANCO
Variedad gallega de gran calidad con racimos medianos, algo compactos, de granos medianos. Tiene poco contenido en azúcar frente a una acidez elevada, dando vinos muy aromáticos. También conocida como Loureira, Loureira Blanca, Marqués.
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M
MACABEO
Cepa mediana, vigorosa y productiva, el racimo es mediano o grande, algo compacto y de granos grandes, se obtiene abundante mosto, dulce, equilibrado con un notable grado de acidez, apto para obtener vinos frescos, afrutados y aromáticos, tanto jóvenes como de crianza, y para vinos espumosos, también como complemento para los tintos. También llamada Alcañol, Blanca de Daroca, Macabeu (catalán), Viura (Rioja).
MALVAR
Planta baja de escasa productividad, con racimos grandes, sueltos, granos grandes ligeramente aplanados, produce vinos aromáticos, frescos con buen contenido de acidez.
MALVASÍA
Variedad muy extendida por todo el Mediterráneo, de cepa grande y productiva, el racimo es mediano igual que las uvas, de maduración temprana, su mosto es dulce y aromático, de color amarillo verdoso. Su destino tradicional era el de vinos generosos y dulces, se utiliza en muchas zonas como complemento: en Rioja (con la Viura ya que da vinos de fácil oxidación, pero con buenas cualidades aromáticas), en el Bierzo (al aportar equilibrio y consistencia a las demás variedades). Es preferente en la DO Lanzarote y admitida en muchas zonas. También conocida como Blanca Roja, Blanquirroja, Malvasía de la Rioja o Malvasía Riojana (Rioja), Rojal, Suavidad, Subirat (Cataluña).
MALVASÍA RIOJANA
Ver Malvasía.
MANCHEGA
Ver Airén.
MANTÚA
Ver Chelva.
MANTÚO
Ver Chelva.
MARMAJUELO
Solo se encuentra en la DO Tacoronte-Acentejo.
MERSEGUERA
La variedad básica de los blancos valencianos es una cepa mediana de moderada productividad, dando unos vinos frescos y aromáticos aptos para el consumo en su juventud. También llamada Exquitxagos, Marisancho, Verdosilla.
MOLL
Ver Pensal Blanca.
MONTÁNEC
Ver Parellada.
MONTÚA
Ver Chelva.
MONTÚO
Ver Chelva.
MOSCATEL
Ver Moscatel de Alejandría.
MOSCATEL DE ALEJANDRÍA
Las citas de esta variedad datan desde la antigüedad (Plinio el viejo, siglo I). De origen africano, hace ya muchos siglos que se expandió por el Mediterráneo, encontrándose hoy en muchas zonas españolas donde se cultiva tanto para vinificación como para uva de mesa (fresca o como pasa). Cepa mediana, fuerte, altamente productiva, aunque la uva es muy sensible a enfermedades (oidium), por lo que el racimo suele aparecer muy suelto, la uva es de gran tamaño. Produce mostos muy azucarados y aromáticos, siendo usada como complemento o para elaborar vinos especiales (dulces, mistelas) monovarietales, pero la última moda es usarla como mayoritaria en blancos jóvenes (aunque el otro Moscatel, el del grano pequeño, se comporta mejor en esta tarea). Se conoce también como Moscatel, Moscatel Blanco, Moscatel de Chipiona, Moscatel de España, Moscatel de Grano Gordo, Moscatel de Málaga, Moscatel Real, Moscatel Romano, Moscatel de Valencia, Muscat de Alexandria, Muscat d'Alexandrie (francés), Muscat Gordo Blanco, Zibibbo.
MOSCATEL FINO
Ver Moscatel de Grano Menudo.
MOSCATEL DE GRANO MENUDO
Para mucha gente es una de las variedades más preciosas de la viticultura mundial. Esto mismo debieron pensar griegos y romanos, ya que era muy apreciada para elaborar vino hace ya 2.000 años. No teme a la sequía pero sí a la pudrición, a la cual le predispone la compacidad natural de su racimo. Por esto, los lugares bajos y húmedos no le convienen de ninguna manera, siendo común de regiones cálidas y prefiriendo los suelos pedregosos. El racimo es mediano y el grano pequeño. Sus mostos son dulces, sin defecto de acidez y muy aromáticos, dando unos vinos de mayor calidad que los obtenidos con Moscatel de Alejandría, probablemente por su menor contenido en agua, que le da una mayor concentración de azúcares y aromas. Apta para aromatizar vinos jóvenes un tanto neutros. También conocida como Moscatel Común, Moscatel Fino, Moscatel Morisco.
MOSCATEL MORISCO
Ver Moscatel de Grano Menudo
MOSCATEL ROMANO
Ver Moscatel de Alejandría.
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P
PALOMINO FINO
Básica en la elaboración de los finos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar. Resistente a enfermedades, altamente productiva, de racimo y uva grandes y con gran contenido en azúcar. Proporciona vinos de color pajizo y acidez medio-baja. Puede considerarse autóctona de Andalucía dada la antigüedad de las referencias bibliográficas sobre ella situándola en esta región. Se produce casi toda en Jerez. También llamada Albán, Albar, Albillo de Lucena, Jerez, Jerez Fina, Listán, Listán Blanco, Listán Común, Manzanilla de Sanlúcar, Palomina, Palomina Blanca, Palomino, Temprana, Temprana Blanca, Xerez.
PALOMINO DE JEREZ
Reconocida por el Reglamento de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, su existencia se reduce a pequeñas parcelas de esta zona donde antiguamente tuvo mayor importancia en la elaboración de vinos generosos, es posible que su defectuosa maduración le haya restado terreno frente al Palomino fino más productivo. Su mosto es azucarado y poco ácido. También es conocida como Jerezano, Palomina, Palomino basto.
PALOMINO
Ver Palomino Fino.
PANSÁ
Ver Xarel·lo.
PANSÁ BLANCA
Ver Xarel·lo.
PARDILLA
Autorizada en la DO La Mancha hasta 2008, está muy extendida en Albacete. Se caracteriza por tener un racimo mediano y compacto, además de un grano pequeño, que produce un zumo incoloro. También llamada Marisancha.
PARDINA
Solo se encuentra en la DO Ribera del Guadiana. También llamada Cayetana Parda, Hoja Vuelta, Pirovano 130.
PARELLADA
Se concentra mayoritariamente en las Denominaciones de Origen de Cataluña. Planta de gran tamaño, racimo compacto, grano mediano, es de alta acidez y escasa en azúcar. Da vinos elegantes, suaves y aromáticos, con moderada graduación. Muy usada en los cavas. También conocida como Martorella, Montànec (Penedés Superior), Montonega.
PEDRO XIMÉNEZ
Se discute su origen: Canarias, Grecia o Madeira; y la procedencia de su nombre: Podría ser el de la persona que le dio fama, el de una población llamada Jiménez (la actual Jimena) o la evolución en español del nombre árabe que significa gota dorada. Se adapta bien a regiones cálidas, siendo importante su presencia en la DO Montilla-Moriles. Tiene un buen rendimiento, su racimo es mediano o grande y el grano de tamaño medio. Produce un mosto dulce, aromático que se adapta bien al envejecimiento. También es llamada Alamis, Pedro Jiménez, Pero Ximén, Pero Ximénez, Ximén, Ximénez.
PENSAL BLANCA
La variedad típica de la DO Binissalem-Mallorca. También llamada Moll. Prensal, Prensal Blanc.
PICAPOLL
Poco conocida, autóctona de Pla de Bages y admitida en la DO Alella. También llamada Extra.
PIROVANO 130
Ver Pardina.
PLANTA FINA DE PEDRALBA
Poco extendida. Se localiza en las Denominaciones de Origen del Levante. También llamada Planta Fina, Planta de Pedralba, Planta Torrontés.
PLANTA NOVA
Cepa de tamaño medio-grande de gran rusticidad y productividad alta que se adapta con facilidad a todo tipo de climas y suelos. El mosto es equilibrado con buen contenido de acidez. Se cultiva en la DO Utiel-Requena y en la subzona Clariano de la DO Valencia, donde elaboran mistelas blancas con ella. También llamada Tardana, Tortozón.
PLANTA FINA
Ver Planta Fina de Pedralba
PLANTA DE PEDRALBA
Ver Planta Fina de Pedralba.
PLATEADO
Ver Jaén Blanco.
PRENSAL BLANC
Ver Pensal Blanca.
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R
RIESLING
Extendida por todo el Rin y cada vez más plantada por todo el mundo. En España se cultiva en el Penedés Superior (DO Penedés) con carácter experimental. Uva pequeña que produce vinos muy aromáticos y afrutados, con un afina acidez y notable frescura. Una de las pocas variedades que tiene destacables aromas primarios. También llamada Johannisberg Riesling, Rheinriesling, Riesling Blanca, Weisser Riesling.
ROMÉ
Variedad autóctona de Málaga. Se cultiva principalmente en la Comarca de la Axarquía, con alguna presencia testimonial en la Sierra de la Contraviesa granadina. La baya es grande y alargada. También llamada Romé blanca, Romer.
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S
SABRO
Variedad desconocida fuera de la isla de Tenerife.
SAUVIGNON BLANC
Procedente de Francia (muy extendida en Bordeaux y La Loire) se está implantando en España, donde la Denominación de Origen Rueda es la que más fuertemente ha apostado por ella amparando un monovarietal 100% Sauvignon Blanc (también ha sido autorizada en La Mancha y Méntrida. En el Penedés se cultiva experimentalmente). De racimo mediano y grano más bien pequeño, produce más calidad que cantidad, sobre todo en zonas secas, con equilibrio entre acidez y azúcares, dando unos vinos afrutados y secos, que desarrollan todo su potencial con una corta crianza en barrica nueva de madera de roble.
SUBIRAT
Ver Malvasía.
SUBIRAT PARENT
Ver Malvasía.
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T
TORRONTÉS
Originaria de Galicia, se localiza en esta región y en algunas zonas de las Islas Canarias (Tenerife y La Palma). No se debe confundir con la Torrontés Blanco (Aris, Monastrell Blanco, Morrastell Blanco). Altamente productiva, de racimo y grano medianos, alto contenido de azúcares y acidez en una relación equilibrada, es menos brillante que otras variedades gallegas. También llamada Albariño Francés.
TORTOSÍ
Ver Tortosina.
TORTOSINA
Variedad de la DO Valencia. También llamada Nave, Tortosí.
TREIXADURA
Se encuentra principalmente en la DO Ribeiro, también se admite en la DO Rías Baixas, donde se localiza en la subzona Condado do Tea, en la DO Monterrei, y en la DO Ribeira Sacra. Racimo de tamaño medio, compacto y grano elíptico mediano. De aromas notables, elevado contenido de azúcar y acidez media. También llamada Verdello Rubio, Trajadura (portugués).
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U
UGNI BLANC
Procede de la región de Cognac, en Francia, sin estar admitida en ninguna DO, actualmente se encuentra en experimentación. También llamada Trebbiano (Italia), Saint-Emilion.
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V
VALDEPEÑAS
Ver Airén.
VERDEJO
La más cultivada en la DO Rueda, es de cepa grande, con racimos medio-grandes, algo compactos, de uvas medianas. Con notable acidez sus vinos son afrutados, aromáticos y algo ligeros. Verdal del País, Verdejo Blanco.
VERDEJO BLANCO
Ver Verdejo.
VERDELLO
Ver Godello.
VERDILL
Cepa mediana, poco productiva, el racimo es mediano de grano irregular pequeño, muy aromática y equilibrada.
VERIJADIEGO
Ver Vigiriega.
VIJARIEGO
Ver Vigiriega.
VIGIRIEGA
Muy poco extendida, se cultiva en Canarias (El Hierro, Tenerife) y en Granada (Sierra de la Contraviesa -Alpujarra-). Con buen contenido en azúcar y muy alto en acidez, ofrece un gran rendimiento y resistencia a enfermedades. Especialmente apta para la elaboración de espumoso natural. Es también llamada Bujariego, Diego, Verijadiego, Vijariego, Vijiriego, Vujariego.
VIJIRIEGO
Ver Vigiriega.
VIOGNIER
Variedad noble, muy aromática, procedente del norte de Francia. Ofrece grandes resultados en vinos de crianza.
VIURA
Ver Macabeo.
VUJARIEGO
Ver Vigiriega.
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X
XAREL·LO
Aporta cuerpo y frescor al vino base para elaborar el Cava. Contiene gran riqueza en azúcares y alta acidez. También: Pansá, Pansá Blanca, Pasa Blanca.
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Z
ZALEMA
Muy productiva. Su mosto no es muy azucarado con buena acidez, tiene tendencia a oscurecer (tono amarillo dorado) al ser sometido a crianza. Prácticamente toda su producción se encuentra en Huelva (Andalucía). También llamada Rebazo, Zalemo.

VARIEDADES DE UVA TINTA

2008-05-13T09:10:00.000-07:00

A
ACHÈRIA
Ver Cabernet Franc.
ALFONS LAVALLÉE
Variedad francesa para uva de mesa, no está admitida para vinificación. También conocida como Garnacha Roya.
ALICANTE
Ver Garnacha Tintorera.
ALICANTE BOUCHET
Ver Garnacha Tintorera.
ALMUÑECO
Ver Mollar Cano.
AUVERNAT
Ver Pinot Noir.
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B
BASTARDO NEGRO
Ver María Ardoña.
BOBAL
Muy implantada en las Denominaciones de Origen Utiel-Requena y Valencia, de donde se puede considerar autóctona. Cepa vigorosa y rústica, de tamaño medio-grande, muy resistente y altamente productiva, de racimo pequeño, compacto y uniforme, con granos medianos. Su mosto contiene una alta acidez en relación con su contenido en azúcares, de intenso color. También conocida como Requena.
BRANCELLAO
Variedad gallega de calidad. En la actualidad es muy escasa y está en peligro de desaparición. Su racimo es grande, suelto, con granos medianos, elevada en azúcar y con acidez media. Apta para complementar. También llamada Brancello.
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C
CABERNET FRANC
Cultivada experimentalmente en la subzona El Garraf (DO Penedés). Es una variedad francesa (Bordeaux) de cepa mediana, racimo medio-pequeño y grano pequeño. Tiene un menor contenido en taninos que su familiar la Cabernet Sauvignon, de la que puede proceder. Es una buena alternativa para los que no son tan amantes de los potentes aromas de la C. Sauvignon con la que se complementa bien. Conocida también como Achèria, Bordo (Italia), Bouchet, Breton (Loire, Francia).
CABERNET SAUVIGNON
Variedad francesa (Bordeaux) muy extendida por todo el mundo. Las DO españolas la están incluyendo entre sus variedades autorizadas. De cepa mediana, de ciclo muy favorable, requiere espaldera y agua para una productividad buena, el racimo es muy pequeño, algo suelto y el grano también de pequeño tamaño. Un mosto bien equilibrado entre acidez y azúcar produce vinos de altísima calidad, con alto contenido en taninos, fuerte coloración y penetrantes aromas característicos (grosella, pimiento verde), muy buena en las mezclas con vinos de menor personalidad. Los monovarietales requieren del tiempo para aplacar su salvaje juventud, plena de taninos, acidez y aspereza.
CABERNET
Ver Cabernet Sauvignon.
CAIÑO
Ver Caiño Tinto.
CAIÑO TINTO
Variedad gallega poco extendida.
CALLET
Variedad autóctona de las Baleares, reconocida en Binissalem y en el Pla i Llevant, poco extendida. Muy vigorosa, se complementa bien con la Manto Negro.
CARIGNAN
Ver Cariñena.
CARIÑENA
Extendida por España y Francia, es una variedad muy productiva, de racimo mediano, compacto y grano mediano. Su aroma recuerda a las frutas maduras. Da vinos con mucho tanino y tiene un grado de acidez alto. Debido a su pobreza en oxidasas mantiene un color estable, por lo que es el complemento perfecto del Tempranillo para vinos de largo envejecimiento. Carignan, Carignane (francés), Carinyena (catalán), Gragnano (italiano), Mazuela (Rioja), Mazuelo, Samsó (Penedés). No está plenamente admitida la absoluta identidad entre Cariñena y Mazuela
CENCIBEL
Ver Tempranillo.
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D

E
ESPADEIRO
Ver Espadeiro Tinto.
ESPADEIRO TINTO
Variedad gallega poco conocida. También llamada Torneiro.
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F
FERRÓN
Variedad autóctona de la DO Ribeiro.
FOGONEU
Variedad poco conocida, aotóctona de Mallorca, reconocida en la DO Pla i Llevant. Puede provenir de la uva francesa Gamay, muy cercana a la Pinot Noir. También llamada Fogonet, Fogonetxo.
FORCAYAT
Variedad poco extendida. Se encuentra en la DO Valencia.
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G
GARNACHA
Ver Garnacha Tinta.
GARNACHA GRIS
Variedad poco extendida. Se localiza en la DO Ampurdán-Costa Brava donde es llamada Lledoné, y en la DO Cigales, con funciones bien distintas, siendo usada en la primera para vinos dulces y en la segunda para rosados.
GARNACHA PAÍS
Ver Garnacha Tinta
GARNACHA PELUDA
Variedad poco extendida se encuentra fundamentalmente en Cataluña. También Lledoner Pelut.
GARNACHA ROJA
Ver Garnacha Tinta.
GARNACHA ROYA
Ver Alfons Lavallée.
GARNACHA TINTA
Una de las variedades más históricas del Mediterráneo es la variedad tinta más cultivada en España, y más extendida, estando autorizada en la mayoría de Denominaciones de Origen y siendo preferente en muchas de ellas. También se encuentra en el sur de Francia. Es productiva, de racimo mediano, compacto y grano de tamaño medio, ofrece tintos y rosados, de colores vivos, sabrosos y afrutados en su juventud y que se adaptan a cortas crianzas. Idónea para la elaboración de rosados afrutados y para reforzar los tintos. También conocida como Garnacha, Garnacha Negra, Garnacha País, Garnatxa Negra (catalán), Garnacho Tinto, Granaccia (italiano), Grenache Noir (francés), Garnacha Roja.
GARNACHA TINTORERA
Variedad muy extendida. En la Champagne francesa se usa para elaborar un espumoso dulce. Adaptada a terrenos secos, es de escasa producción, racimo y grano pequeño, con un alto extracto de zumo muy intenso en color y de alta graduación por lo que es usada para elevar el tono de vinos con menor materia colorante (En España no se le conoce otra función) y es que el color de su zumo al natural (sin macerar) es tan intenso que en algunas zonas de pobre cultura vinícola es considerada como imprescindible para elaborar vinos tintos. También llamada Alicante, Alicante Bouchet, Tinto Alicante, Tintorera.
GRACIANO
Variedad de La Rioja, de cepa fuerte y resistente, racimo mediano, compacto y grano mediano. Da vinos con un gran contenido en acidez, aroma fresco y un intenso color rubí, usado para mezclar con otras variedades. También conocida como Graciana, Morrastel.
GRAN NEGRO
Variedad poco extendida. Solo se encuentra en la DO Monterrei y la DO Valdeorras. También llamada Grand Noir de la Calmette (francés).
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H
HIGNIN NOIR
Ver Syrah.
HONDARRABI BELTZA
Variedad autóctona del País Vasco. Tiene una menor presencia que la variedad blanca, la Hondarrabi Zuri.
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I

J
JAÉN NEGRO
Ver Negramoll
JUAN IBÁÑEZ
Variedad poco conocida, se encuentra en alguna zona de Aragón (DO Cariñena, DO Somontano). También llamada Concejón, Miguel de Arcos, Miguel del Arco, Moristel (Somontano).
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K

L
LISTÁN MORADO
Ver Mollar Cano.
LISTÁN NEGRA
Ver Mollar Cano.
LISTÁN NEGRO
Ver Mollar Cano.
LISTÁN PRIETO
Ver Mollar Cano.
LOUREIRA TINTA
Variedad gallega poco implantada.
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M
MALBEC
Procedente de Bordeaux (Francia), está autorizada en la DO Ribera del Duero para completar el trío francés junto a Cabernet Sauvignon y Merlot. Es una variedad noble que aporta color y cuerpo por lo que es apta para complementar vinos mas claros. También llamada Auxerrois, Blanc de Kienzheim, Cahors, Cot, Malbech, Pressac, Qeue Rouge, Teinturin.
MALVASÍA ROSADA
Variedad concentrada en las Denominaciones de Origen de Tenerife.
MANTO NEGRO
Variedad poco conocida, autóctona de Mallorca, autorizada en la DO Binissalem donde es la base de sus vinos tintos y en la DO Pla i Llevant.
MARÍA ARDOÑA
De racimo pequeño, compacto y bayas pequeñas, alto contenido en azúcares y mediana acidez. También conocida como Bastardo (Canarias, portugués), Batardinho (portugués), Gros Cabernet (francés), María Ordoña, Merenzao (Galicia), Trousseau (francés).
MAZUELA
Debido a su pobreza en oxidasas mantiene un color estable, por lo que es el complemento perfecto del Tempranillo para vinos de largo envejecimiento. Su aroma recuerda a las frutas maduras. Da vinos con mucho tanino y tiene un grado de acidez alto. También conocida como Carignan (francés), Cariñena (nombre más extendido es el que se usa en su origen, la DO Cariñena; también en el este y en la mitad sur de España, Mazuelo, Samsó (Penedés). Frente a la identificación absoluta entre Cariñena y Mazuela también se admite cierta diferenciación.
MAZUELO
Ver Mazuela.
MENCÍA
Variedad autóctona del Bierzo, extendida por esta zona leonesa y las cercanas Denominaciones de Origen gallegas de Orense, está adaptada a terrenos cálidos y algo secos de fertilidad elevada. Su producción es media-alta, con unos racimos de escaso tamaño, no muy compactos y grano mediano, con alto contenido en azúcar y poca acidez, dando unos vinos suaves, ricos en aromas primarios. También conocida como Negra.
MERENZAO
Ver María Ardoña.
MERLOT
Variedad bordelesa, en un fuerte proceso de expansión mundial, introducida en los últimos años en las Denominaciones de Origen españolas (Alicante, Bullas, Campo de Borja, Jumilla, La Mancha, Pla i Llevant, Ribera del Duero, Somontano, Utiel-Requena, Vinos de Madrid, Yecla), de difícil adaptación al calor y los suelos pobres. Tiene racimo y grano pequeños, bajo nivel de acidez, da vinos finos de color intenso y aromas dulces agradables. También llamada Bigney, Plant Médoc.
MOLLAR CANO
Alto contenido en azúcar, más apreciada para mistelas y dulces, sus vinos, de escaso color, no son de gran calidad. También: Almuñeco (La Palma), Listán Morado, Listán Negro (Tenerife), Listán Prieto, Mollar negro, Negra común (en Lanzarote).
MONASTRELL
Variedad mediterránea cultivada en el sur de Francia y en España, siendo la más extendida en las Denominaciones de Origen del Altiplano Levantino (Albacete, Alicante y Murcia). De cepa mediana, rústica, noble, austera, resistente y sufrida, da un racimo pequeño, compacto, con uvas también pequeñas, de oscura coloración y gran riqueza en azúcares y en otros componentes nobles del extracto, sus mostos son dulces y sus vinos alcohólicos de color intenso. Tambi&ecute;n llamada Alcayata, Garrut, Monastre, Monestrell (catalán), Morastell, Mourvèdre (francés, proviene del topónimo visigodo de la ciudad de Sagunto, en Valencia).
MORAVIA
Autorizada en la DO La Mancha con carácter transitorio (hasta 2008) se encuentra en las provincias de Albacete y Cuenca. De gran rendimiento, racimo grande y compacto, produce vinos aromáticos de elevada acidez, aptos para mezclar con Garnacha. También llamada Brujidera, Crujidera, Moravia Dulce, Trujidera.
MORISTEL
Ver Juan Ibáñez
MOSCATEL NEGRO
Variedad muy extendida en los cultivos para uva de mesa. Con poco valor vinícola, solo se convierte en vino en Tenerife, mezclado con otras variedades.
MOURATÓN
Variedad gallega poco extendida. Admitida en la DO Monterrei y en la DO Ribeira Sacra. También llamada Negreda.
MULATA
Ver Negramoll.
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N
NEGRA
Ver Mencía.
NEGRAMOLL
Extendida en Tenerife. Es la uva tinta de más calidad de la multitud que hay en las islas. También llamada Mulata en algunas zonas de las Islas Canarias.
NEGREDA
Ver Mouratón.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Ñ

O

P
PANSÁ ROSADA
Variedad poco conocida.
PARRALETA
Variedad autóctona de la DO Somontano en proceso de recuperación.
PINOT NOIR
Variedad muy extendida en la Bourgogne francesa donde elaboran tintos ligeros con ella. Autorizada en la DO Somontano, también se cultiva con carácter experimental en la DO Penedés. Se adapta bien en zonas altas y algo frías. Con grano pequeño, negro morado, sus vinos pueden abarcar una amplitud aromática notable, sin llegar a ser agresivos. Apta para elaborar tintos de crianza también se obtienen blancos como vino base para Cava (téngase en cuenta el trato exquisito que hay que dar a la uva, que debe pasar a la prensa sin romper y la limitada presión que se puede ejercer sobre ella, siempre evitando la extracción de tanino y materia colorante). El CR del Cava solo la autoriza para elaborar Cava rosado. También Auvernat, Blauer Spätburgunder (alemán), Pinot Nero (italiano), Pinot Noir (francés), Pinot Tinto.
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Q

R
REQUENA
Ver Bobal.
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S
SAMSÓ
Ver Mazuela.
SIRAH
Ver Syrah.
SOUSÓN
Variedad gallega poco extendida. Se encuentra en la DO Rias Baixas.
SYRAH
Variedad de gran calidad, originaria de Oriente Medio, que está en expansión, siendo autorizada por varias Denominaciones de Origen españolas (Bullas, Jumilla, La Mancha, Méntrida, Pla i Llevant, Yecla). La cepa es elegante, poco productiva en ambientes secos (a cambio de una gran calidad), con escasos racimos de tamaño medio, algo compactos y alargados y grano mediano. Buena en mezclas con variedades clásicas, se obtienen vinos bien estructurados y complejos. Apta para tintos, también se pueden elaborar rosados altamente afrutados (frutas tropicales). También se conoce como Hignin Noir, Schiraz, Shiraz, Sirac, Sirah.
SUMOLL
Variedad poco conocida, solo aparece en la DO Pla de Bages.
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T
TEMPRANILLO
Considerada la variedad española más fina, es la básica en los vinos tintos de las zonas más prestigiosas (como Rioja) y tronco común de otras variedades tintas de calidad (como la Tinta del País de la Ribera del Duero o la Tinta de Toro) y en las menos conocidas es la alternativa a las variedades francesas en las renovaciones orientadas a mejorar la calidad de sus vinos, por lo que se está implantando a un alto ritmo. Es una variedad poco productiva de racimo mediano, compacto, algo alargado y grano pequeño o mediano. De sabor suave y afrutado, color rubí intenso, equilibrado y estable en materia colorante, su escaso nivel de oxidasas se adapta tanto a los vinos jóvenes como a los de crianza. Es conocida por multitud de nombres: Cencibel (Castilla-La Mancha), Chinchillano (Extremadura), Escobera, Jacibera o Jacivera, Tinto Fino, Tinta Santiago, Ull de Llebre (Cataluña) y Verdiell o Verdiello.
TINTO BASTO
Ver Tinto Madrid.
TINTO COMÚN
Ver Tinto Madrid.
TINTO FINO
Ver Tempranillo.
TINTILLA
Uva poco conocida que solo se encuentra en la isla de Tenerife.
TINTO MADRID
Variedad poco apreciada. También Negra de Madrid, Negral, Tinto Basto, Tinto Común.
TINTORERA
Ver Garnacha Tintorera.
TINTA DEL PAÍS
Procedente del mismo tronco que la Tempranillo, es la variedad principal en Ribera del Duero y Cigales. Muy similar a la Tempranillo, otorga color, aroma y cuerpo a sus vinos.
TINTA DE TORO
Variedad autóctona de la zona que le da nombre, procede de la noble Tempranillo. Es poco productiva, con racimo y grano medianos, da vinos con gran intensidad de color, frutosidad, graduación y capacidad de conservación.
TREPAT
Planta vigorosa, de racimo compacto con grano grande. Se elabora vino base rosado para Cava, de graduación alcohólica moderada, equilibrada acidez, ligero y con poca intensidad de color.
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U
ULL DE LLEBRE
Ver Tempranillo.
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V
VIJARIEGO NEGRO
Uva poco conocida localizada exclusivamente en la isla de Tenerife.
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W

X

Y

Z

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SAL DE COCINA TIPOS DE SALES

2008-04-30T23:17:00.000-07:00

La sal de cocina, también llamada sal común, es el resultado de la combinación entre un átomo de cloro (Cl) y uno de sodio (Na). El compuesto resultante es el cloruro sódico (NaCl).Ambos elementos abundan en la naturaleza y son imprescindibles para la vida.Muchos alimentos contienen sodio, especialmente los de origen animal. A lo largo de la historia la SAL no se ha limitado a ser un condimento para la cocina. En su dia fue moneda de cambio.

Una de las preguntas que me hago a menudo es....cómo saber cuánta sal hay que echar? Por qué sé que tengo que echar uno o dos pellizcos a un plato y sin embargo 4 a otro? Se podría medir los gramos de sal, pero en muchas recetas simplemente dice echar la sal necesaria, un pellizco, cantidad suficiente....esto es un problema para muchos que no tienen todavía pillada la medida del pellizco!

Basicamente hay dos tipos de sal:
LA SAL DE ROCA. Está presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos, como vetas de sal impactadas. En Catalunya la más famosa es la de Cardona. La sal de estamina está ahora inexplotada pero se visita y es un verdadero museo de la sal.
LA SAL MARINA. Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos.

Por otro lado, las sales más conocidas que podemos encontrar en el mercado, son:
SAL DE MALDON: Tamaño entre fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.
SAL DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra más bien en un tamaño de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal "integral" por excelencia.
FLOR DE SAL: La sal de moda. Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llame la "lousse" que es como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con una grande experiencia. Es un producto raro de una producción escasa. antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios.
Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Es la reina de la sal.
SAL NEGRA (sanchal): muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India.
SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón
SAL GLUTAMATO MONOSODICO: Sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino)
GOMASHO: Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.
SAL DE APIO: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.
SAL NITRIFICANTE E250 (nitrito sódico): No se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin de mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención es obligatoria

SAL DE IBIZA: La sal "Fleur de Sel" ha sido recogida a mano en las salinas protegidas de Ibiza. Sólo con mucho sol y viento ligero se forman los frágiles cristales que son extraídos minuciosamente de forma manual.Única por su textura suave y su sutil sabor aromático, esta sal es especialmente rica en minerales muy valiosos y elementos base (potasio, magnesio, calcio, flúor, hierro, selenio y yodo).Presentada en un salero de cerámica con cucharilla y tapa de corcho.

SAL DEL HIMALAYA: La Sal del Himalaya es rica en minerales y oligoelementos, los contiene en forma coloidal que es la única forma que permite que nuestro organismo los asimile. Tomada de forma regular ayuda a recuperar y estabilizar la salud. Favorece el transporte de sustancias alimenticias dentro de nuestro cuerpo, optimiza la expulsión de proteínas animales y contribuye a una regulación natural de la circulación y a una desintoxicación general. Tiene mayor eficacia tomada en pequeñas y regulares dosis.

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LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

2008-04-24T03:20:00.000-07:00

11 restaurantes españoles entre los 100 mejores del mundo

La lista de los 100 mejores restaurantes del mund0 elaborado por cocineros, críticos gastronómicos y aficionados de todo el mundo, ha salido y, otro año más, El Bulli es considerado el mejor.
El lugar de Ferrán Adria es mucho más que un restaurante, es un espectáculo, un espacio al que hay que ir con los sentidos abiertos, dispuestos a ser sorprendidos. Su sumiller es Ferrán Certelles, tan joven como apasionado, capaz de manejar una larga e interesante carta de vinos y olvidarse de intentar que armonicen con la comida.
Le siguen el inglés The Fat Duck el francés Pierre Gagnaire y el donostiarra Mugaritz.
Andoni Luis Aduriz ha conseguido colocar su restaurante otra vez entre los más grandes. Su cocina llena de sensibilidad es acusada por algunos de insípida, de falta de sabor. Personalmente no estoy en absoluto de acuerdo. Me parece una de las grandes, por su nitidez, su personalidad y su perfecto dominio de los puntos de cocción.
La carta de vinos la formó en un principio Rut Cotroneo, ahora en el Senzone madrileño, y como no podía ser de otra forma es magnífica. Ahora la maneja y le añade su pasión bio y su inquietud Linda Violago.
Andoni, por primera vez, va a salir de su casa para asesorar un nuevo restaurante en Zaragoza. Todavía no se conoce el nombre, pero conociéndole es seguro que rendirá homenaje a su tierra de origen. Estará situado en el nuevo hotel de lujo Reina Petronila. De la sala y de los vinos se encargará Jesús Solanas, que demuestra ahora su sabiduría en el Aragonia, dentro del Hotel Palafox. Jesús tiene una de las mejores bodegas de España, con joyas difíciles de encontrar.
En octavo puesto está Arzak, donde Jose Mari y su hija Elena siguen innovando cada día, basados en los productos de su tierra, pero abiertos a todo lo que llega de fuera.
Cocina seria, espectaculares materias primas que consigue cada día Juan Mari hablando personalmente con cada proveedor, puntos perfectos que junto a la amabilidad de los propietarios le convierten en el lugar perfecto.
De la carta de vinos, que cada día va mejorando, se encarga Mariano Rodríguez, reciente Premio Nacional de Gastronomía.
Para encontrar al siguiente español hay que ir al puesto 26 donde aparece El Celler de Can Roca, para mí, sin discusión, entre los 5 mejores restaurantes de España.
Los hermanos Roca, instalados ya en su nuevo local, han sido capaces de aprovechar lo que les transmitió su madre y darle una vuelta hasta conseguir un estilo personal.
De la carta de vinos se encarga Josep, por todos conocido como Pitu, el mejor sumiller de España, por su conocimiento, su capacidad de sorprender con armonías insólitas y su pasión, que le lleva a recorrer cientos de kilómetros con tal de probar nuevos vinos.
Martín Berasategui y Can Fabes están en los puestos 29 y 31.
La gran sorpresa española es el Asador Etxebarri, que entra en el puesto 44, siendo junto con el alemán Vendome las 2 únicas nuevas incorporaciones.
Etxebarri está en Axpe, en el valle de Atxondo. Su propietario, Víctor Arginzoniz, es conocido como “el Ferrán Adriá de la parrilla”. Desde angulas a un excelso chuletón, pasando por ostras o cualquier pescado del día se convierte en su parrilla en auténticas estrellas, platos imposibles de olvidar.
El Poblet de Quique Dacosta se sitúa en el puesto 66, Akelarre y Sant Pau en el 74 y 75 respectivamente y el barcelonés Abac cierra la lista en el puesto número 100.
Una vez más los franceses son los que más restaurantes colocan en la lista, con 18 restaurantes, seguidos de los americanos con 12 y los españoles con 11.
Pero hay que destacar que entre los 10 primeros España es el único país con 3 restaurantes.Una demostración del buen momento de la gastronomía española.

LISTA COMPLETA DE LOS 100 RESTAURANTES MEJORES DEL MUNDO

1 El Bulli Spain World's Best Restaurant
Best in Europe
2 The Fat Duck UK
3 Pierre Gagnaire France
4 Mugaritz Spain Chefs Choice
5 The French Laundry USA Best Restaurant in Americas
6 Per Se USA
7 Bras France
8 Arzak Spain
9 Tetsuya's Austraila Best Restaurant in Australasia
10 Noma Denmark
11 L'Astrance France
12 Gambero Rosso Italy
13 Restaurant Gordon Ramsay UK
14 L'Atelier de Joël Robuchon France
15 Le Louis XV France
16 St John UK Highest Climber
17 Jean Georges USA
18 Alain Ducasse au Plaza Athénée France
19 Hakkasan UK
20 Le Bernardin USA
21 Alinea USA
22 Le Gavroche UK
23 Dal Pescatore Italy
24 Le Cinq France
25 Troisgros France
26 El Celler de Can Roca Spain
27 Re-entry L'Hotel de Ville - Philippe Rochat Switzerland
28 Hof Van Cleve Belgium
29 Martin Berasategui Spain
30 Nobu London UK
31 Can Fabes Spain
32 Enoteca Pinchiorri Italy
33 Re-entry Le Meurice France
34 New entry Vendome Germany Highest New Entry
35 Re-entry Die Schwarzwaldstube Germany
36 Le Calandre Italy
37 Chez Panisse USA
38 Charlie Trotter's USA
39 Chez Dominique Finland
40 D.O.M Brazil
41 Daniel USA
42 Oud Sluis Netherlands
43 Ristorante Cracco Italy
44 New entry Asador Etxebarri Spain
45 Les Ambassadeurs France

46 L'Arpege France
47 Re-Entry Tantris Germany
48 Oaxen Skärgärdskrog Sweden
49 Rockpool Austrailia
50 Le Quartier Francais South Africa Best in Middle East and Africa
51 Taillevent France
52 Nobu New York USA
53 Osteria Francescana Italy
54 Masa USA
55 Bukhara India
56 L'Ambroisie France
57 Maze UK
58 River Café UK
59 Steirereck Austria
60 Le Chateaubriand France
61 Obauer Germany
62 Dieter Müller Germany
63 WD-50 USA
64 Zuma UK
65 La Pergola Italy
66 El Poblet Spain
67 The Square UK
68 Residenz Heinz Winkler Germany
69 48, The Restaurant Greece
70 The Waterside Inn UK
71 Bocuse France
72 Esperanto Sweden
73 L'Arnsbourg France
74 Akelarre Spain
75 Sant Pau Spain
76 Vue de Monde Austrailia
77 Iggy's Singapore
78 Etrusco Greece
79 De Karmeliet Belgium
80 Café Pushkin Russia
81 Ikuras Restaurant in Hanger 7 Austria
82 Pic France
83 L'Atelier de Joel Robuchon UK
84 Ledoyen France
85 L'Atelier de Joel Robuchon USA
86 La Maison de Bricourt France
87 L'Atelier de Joel Robuchon USA - MGM
88 Pierre Gagnaire Hong Kong
89 Biko Mexico
90 Le Pont de Brent Switzerland
91 Combal Zero Italy
92 Waldhotel Germany
93 Jardine South Africa
94 Plavi Podrum Croatia
95 Georges Blanc Vonnas France
96 Hubertus Austria
97 Comme Chez Soi Belgium
98 Robuchon a Galera Hong Kong
99 Zuma Hong Kong
100 ABaC Restaurant Hotel Spain

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ESPUMAS- TEXTURAS

2008-04-21T07:31:00.001-07:00

Espuma de caramelo

1 brick de 200 cl. de nata líquida (yo uso nata de cocinar 18% materia grasa) un poco menos de la mitad del brick de caramelo líquido 1 cucharaditqa de esencia de vainilla Metemos en el sifón (yo he usado el de chantilly), ponemos el bocal por donde saldrá la espuma, ponemos una carga de gas y agitamos. Metemos en la nevera 2-3 horas. Antes de servir agitamos enérgicamente, ponemos boca abajo y apretamos suave el gatillo.

Espuma de piña

1/2 litro de zumo de piña natural 100% 2 láminas de gelatina 2 cucharadas de azúcar Elaboración: Mezclar el zumo y el azúcar hasta que se disuelva por completo Pasarlo por un colador de malla muy fina sobre el vaso. Ponemos 5 min. vel 2, 60º Ponemos la gelatina en agua fría, sacamos cuando está blandita, agregamos al liquido del vaso removemos a vel 3, 1 min., ya sin calor. Dejamos enfriar. Metemos esto en el sifón, cargamos 1 carga de gas, agitamos y metemos en la nevera, al menos 2-3 horas, que se enfríe bien. Cuando saquemos, meneamos suavemente, ponemos boca abajo y apretamos el gatillo con suavidad.

Espuma de pera

Ingredientes: 1/4 pera limpia de piel y semillas 250 gr. zumo de pera 2 cucharadas de azúcar 2 láminas de gelatina

Elaboración: Cortamos los trozos de pera en trozos pequeños. Ponemos en el vaso con el zumo y el azúcar, trituramos, y ponemos 5 min. 60º vel 3. Tenemos la gelatina en agua hasta que está blandita. Agregamos al puré. Colamos por colador muy fino. Dejamos enfriar. Introducimos en el sifón iSi, cerramos y cargamos 1 carga de gas. Agitamos VIGOROSAMENTE. Ponemos a enfriar en la nevera, al menos 2-3 horas. Antes de servir volvemos a agitar VIGOROSAMENTE, ponemos el sifón boca abajo y apretamos el gatillo suavemente.

Espuma de melocotón en almíbar

1 Lata de melocotón en almíbar de 750 gr. 2 hojas de gelatina

Pesamos 100 gr. de caldo del melocotón, y 400 gr. de fruta. Trituramos bien en la thermomix o en trituradora. Tenemos este puré unos minutos a 60º. Ponemos las hojas de gelatina en agua fría 4-5 min., cuando están muy blanditas las escurrimos y echamos al puré, trituramos bien. Colamos el puré en colador finito. Dejamos enfriar en la nevera Ponemos el puré en el sifón de espumas, cerramos, ponemos bocal, ponemos carga de gas y agitamos un poco. Metemos en la nevera hasta su uso, sacando unos minutos antes de ser servido. Como nos sobra fruta y caldo reservamos para picarlo finamente y decorar la espuma.

Espuma de manzana asada

1 manzana reineta 4 cucharadas de azúcar 1 vaso de agua 1 hoja de gelatina

Asamos la reineta, quitando el corazón y rellenando de azúcar, en un bol con 1 vaso de agua y el azúcar restante en dicho agua. En microondas hasta que veamos que la manzana ya está Trituramos en thermomix todo, velocidades 3-4-5-6-7 2 minutos. Paramos Ponemos en un plato una hoja de gelatina con agua, 2 min. Escurrimos la gelatina y agregamos al vaso de la thx. Trituramos otra vez, desde el 3 hasta el 9 en 1 minuto. Tamizamos este puré en un colador fino, echamos en el sifón, cerramos, ponemos 1 carga de aire y agitamos suave un poco. A la nevera. Servimos suavemente sobre helado.

Espuma de Mango

1 mango de 600 gr., 3 hojas de gelatina, 3 cucharaditas de azúcar moreno y ½ vasito de soja vivesoy. Pelamos bien el mango, lo cortamos en trocitos y echamos en el vaso, vel 4, 60º, 5 min. Ponemos en una bandejita agua fría y echamos las 3 hojas de gelatina, cuando acaba el vaso, sacamos las gelatinas, escurrimos un poco y al vaso, añadimos el azúcar, y 2 min. velocidades 3-4-5-6. Bajamos lo de las paredes del vaso y colamos el puré en una jarra. Echamos al puré la soja y removemos con una cuchara. Metemos en el sifón cargamos aire, agitamos y a la nevera hasta mañana. Servimos con fruta partida, o con helado, o sola.

Espuma de berenjenas

Muy buena acompañada de anchoas Ingredientes 1 litro de crema de berenjenas 4 hojas de gelatina Sal y Pimienta. Procedimiento 1. Cortar las berenjenas por la mitad. Salar y dejar reposar unas horas. 2. Freír a fuego lento por la parte de la piel sin dar la vuelta y con cuidado de que no les entre aceite. 3. Dejar enfriar, pelar y triturar con un poco de agua para obtener una crema fina. Salpimentar y colar bien fino. 4. Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría. 5. Colocar en un cazo un poco de crema y calentar. Retirar del fuego y añadir una a una las hojas de gelatina, bien escurridas. 6. Una vez fundida la gelatina, añadiremos el resto de la crema poco a poco, para equilibrar temperaturas. Dejar enfriar en la nevera y colar. 7. Llenar el sifón, cargarlo de aire y dejar reposar.

Espuma de coliflor

Ingredientes 700 gr. puré de coliflor 300 gr. nata sal Mezclar el puré de coliflor con la nata. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar. Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón. Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera. Puré de coliflor: Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar.

Huevos con bacón, en espuma

Para la base de huevo: 4 yemas 150 cl agua sal Para el bacón: 200 cl leche 100 cl nata 300 gr. bacón en trocitos preparación de los huevos: batimos en thermomix 4 yemas, con el agua y sal, 80º, velocidad 6, 3 minutos. Dejamos 10 minutos reposar en un recipiente de cristal. Ponemos la leche, nata y bacón a hervir, bajamos fuego, movemos 4 minutos, que no se nos pegue en el fondo. Dejamos templar 20 minutos. Colamos al final sobre los huevos. Rellenamos el sifón iSi, cargamos una carga y ponemos en baño maría el sifón, y al final, a la hora de servirlo, lo espumamos en copas de helado altas. Tiramos por encima sal maldom.

Espuma de manzana verde,

especial para acompañar quesos Ingredientes 1 Kg. de puré de manzana verde 3 hojas de gelatina Azúcar Procedimiento 1. Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría. 2. Colocar un cazo en el fuego con un poco de puré de manzana. Cuando esté caliente, añadiremos una a una las hojas de gelatina escurridas. 3. Una vez estén fundidas, retirar del fuego y añadir el resto del puré, poco a poco para equilibrar temperaturas. 4. Añadir azúcar a gusto procurando que quede bien disuelto. 5. Dejar enfriar en nevera, pasarlo por un colador bien fino y llenar el sifón. Llenar de aire y dejarlo reposar en frío. Es un acompañamiento ideal para un surtido de quesos.

Mousse de yogur con granizado de miel y puré de manzana reineta

Ingredientes granizado de miel: 250 grs. de miel 2 hojas de gelatina agua (s.c) Elaboración granizado de miel: Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance prácticamente el unto de caramelización. Luego, añadir agua hasta que el total de los dos ingredientes (miel y agua) alcance un litro. Añadir las hojas de gelatina, colar y dejar congelar a -4º. Ingredientes de la mousse de yogur 2 yogures sifón ISI 1 carga Elaboración de la mousse de yogur Triturar los yogures en el vaso americano. Llenar el sifón. Ingredientes del puré de manzana 4 manzanas reinetas Elaboración del puré Cocer las manzanas y triturarlas en el vaso americano. Dejar enfriar el puré. Presentación Colocar un poco de puré en una copa de cóctel, añadirla mousse que tendremos preparada en el sifón. Por último, poner en cima de la mousse, justo en el momento de servir, el granizado de miel.

Espuma de pimiento verde

pimientos verdes de los de asar 3 hojas de gelatina sal 2 chalotas o cebollitas 1 ajo aceite He asado 2 pimientos verdes de esos gordos como los rojos, y bien pelado. He puesto chorrete de aceite en la Thx, y 3 minutos 100º V.1, he echado por el bocal a los 3 minutos 2 chalotas pequeñas, 1 ajo y aceite, he tenido 2 minutos en la misma velocidad y misma temperatura. He añadido por arriba los pimientos y he tenido 3 minutos en velocidad 4. Al final he añadido 3 hojas de gelatina previamente puestas en agua fría 5 minutos y un chorrete de nata líquida, he subido la velocidad progresivamente hasta el 9 durante 2 minutos. El resultado es un puré riquísimo y he colado por colador finito. He metido en el sifón de chantillys y puesto una cápsula de aire. A la nevera. Una hora antes de servir ponemos al baño maria y servimos caliente.

Espuma de café irlandés invertido

Café Irlandés al revés, en espuma, Wisky abajo, después la Nata y por último el Café. Espero que os guste, estaba riquísimo...quien no quiera licor, o para los peques, pues no echéis licor, claro está.... Sifón de Nata, 250 cl. de nata líquida y azúcar en polvo.... Sifón de Espumas, Nata líquida 200 cl, 220 cl. leche semidesnatada, 4 cucharaditas de café soluble.... Cerramos ambos sifones, ponemos boquillas, agitamos enérgicamente y a la nevera, mínimo 1 hora...... Tenemos copas de postre de helado y altas para los de wisky Sacamos de la nevera los sifones y vamos poniendo primero la nata y luego el café, previamente el licor para el que quiera....

Sifón de Chalotas al Pedro Ximenez

Bandeja de chalotas 60 gr. mantequilla 3 hojas de gelatina chorrete de aceite sal Thermomix, V.1, 100º, tiempo 30 min., esperamos 3 minutos que el aceite y mantequilla esté caliente y por el bocal vamos echando las chalotas, o escalonias, y sal. A los 5 minutos subimos a V.4 para que se deshagan, paramos máquina y bajamos lo que haya quedado en las paredes. Seguimos en velocidad 1,5 misma temperatura.... a los 10 minutos vemos que la chalota ya está muy blandita y podemos echar 1 vasito de Pedro Ximenez y dejamos 5 minutos ó 6, tenemos preparado gelatina en un plato con agua fría (yo he usado 3 laminas), echamos por el bocal, añadimos chorrete generoso de nata líquida y subimos velocidad paulatinamente hasta llegar al 9, tenemos un rato y paramos. Colamos el puré y metemos en sifón, cerramos y ponemos carga de aire. A la nevera. Una hora antes de servir ponemos al baño maria y servimos caliente.

Espuma de marisco

1/2 litro de fumet de pescado y marisco (yo he usado huesos de rape y cáscaras de gambas) 4 gelatinas neutras Hacemos un fumet bien espesito de pescado, colamos muy bien, yo uso colador de los finitos. Ponemos 4 gelatinas en fondo de plato con agua fría, 5 minutos. Escurrimos bien y lo ponemos en el caldo Ponemos en thermomix 2 minutos vel 6 Metemos en el sifón, cargamos bombona de aire, agitamos bien y metemos en la nevera. Podemos tenerlo hasta 6 días y lo sacamos 1 hora antes, lo ponemos en baño maría y servimos agitando bien. Espolvoreamos por encima sal maldom. Sirve para acompañar, como es mi caso esta vez, unos pimientos del piquillo rellenos de bacalao. Como irán acompañados de langostinos, estos irán con una espuma de crema de los piquillos.

Espuma de plátano-naranja-chocolate y yogur

1/4 tableta chocolate negro 1 lata pequeña de leche condensada DESNATADA 2 vasos de yogur naturales 1 vaso de yogur de kéfir ( si no, yogur natural, en total 3) 1 plátano blandito 2 cucharadas de mermelada de naranja dulce, (tb. puede ser amarga) 1 sobrecito de nescafé (o dos cucharaditas) preparación: Ponéis el chocolate en el vaso, trituráis con el turbo, hasta quedar polvo. Ponéis encima el plátano troceado y batís despacio, hasta que se haga una pasta. Ponéis la mermelada con sus trocitos de cáscara, y ponéis velocidad 4-6 2 minutos. Echáis el resto y tenéis vel 3-5-7-9 3 minutos. Al final queda líquido. Coláis en colador fino. Lo que quede en el colador no lo tiréis, os sirve de fondo para las copas. Como os sale más de 1/2 litro, ponéis 1/2 en el sifón, cerráis, cargáis aire y a la nevera. El resto lo metéis en la nevera a enfriar. Forma de sevirlo: 6 copas de helado, ponéis en el fondo lo que no ha entrado en el sifón. Agitáis bien el sifón, ponéis encima de cada copa boca a bajo y servís la espuma. Si tenéis otro sifón de cremas (también de iSi), podéis poner encima chantilly hecho con leche ideal, o nata. Ponéis 1/2 cereza verde y 1/2 cereza roja y un barquillo.

Espuma y gelatina de naranja

hice un postre de aprovechamiento, pues tenía unas naranjas de esas que se ponen un poco blancas de lo dulces que están y que quitando ese trozo pues te las comes tan ricamente, y como tenía unas cuantas así pues para no acabar tirándolas he hecho un zumo con todas ellas, y he triturado en Thermomix 2 de ellas con parte de la piel y luego al final las he colado muy bien, y me ha salido aproximadamente 1 litro. Con medio litro, 3 gelatinas 2 cucharadas de azúcar y el zumo de 1/2 limón, he calentado a 60º en Thermomix, 4 minutos, y he vuelto a colar, poniendo dicha preparación en un molde y a la nevera. 2 horas mínimo. (Al final puse un rato en congelador). Con el otro medio litro, y 3 hojas de gelatina he hecho lo mismo, y he colado muy bien y al sifón, carga de gas y a la nevera. El resultado final es que he puesto en copas de helado anchas unos trozos de gelatina, he puesto sobre ellas el preparado del sifón, bien agitado, y al lado unas gotas de vodka.

Espuma de melón

2 rodajas cortaditas en trozos de melón en la tx, con una cucharada de azúcar y 4 hebras de "agar agar", ese alga blanca maravillosa que venden en los orientales tan barata y que es una gelatina natural estupenda. He echado zumo de 1/2 limón, y he puesto en el 6-7 2 minutos. He colado, y al sifón, carga de gas y a la nevera. Otro espectáculo, que bueno, que demasié....

Mousse de Yogur y Kéfir

250 gr de yogur y 250 de kefir y natreen líquido en el sifón, nevera ya con la cápsula de gas y a servir.

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MOLDES PROFESIONALES

2008-04-18T00:01:00.000-07:00

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GASTRONOMIA DE CINE

2008-04-08T01:50:00.000-07:00

La historia del séptimo arte está muy unida a la gastronomía.Muchas veces, desde la butaca, los ojos se nos van hacia guisos y platos que aparecen en la ficción y nos hacen la boca agua

Ahora que se ha puesto de moda el cine y la gastronomía de la mano del tándem Canales-Linares a través de su libro ‘‘Cocine’’ y de las jornadas sobre el mismo tema organizadas por el Best en el Museo de Bellas Artes de Bilbao bajo la batuta de Pepe Barrena -un tótem en este apartado y del que se dice, en los mentideros, que es el más sabio en esta materia-, nosotros también vamos a aportar nuestro granito sobre este apasionante mundo. Aunque no aparezca en los créditos de las películas ni al lado de las grandes estrellas, nos atrevemos a decir que la gastronomía es y ha sido desde los primeros momentos de la historia del séptimo arte uno de sus elementos más importantes. De hecho, el mismo día de la presentación oficial del cine, el 28 de diciembre de 1895, ella también estuvo presente en el acto, donde los hermanos Lumière proyectaron las primeras escenas comiendo ante las cámaras e invitando al espectador a compartir su plato. Puede que fuese algo anecdótico, pero desde entonces no hay película que se precie que no tenga alguna escena en la que la gastronomía esté presente o bien que sea el hilo conductor sobre el que se teje un film. Sin ir más lejos y como claro ejemplo de esto último ahí está ‘‘Pero... ¿quién mata a los grandes chefs?’’, de Ted Kotcheff y en la que George Segal, Robert Morley y Jacqueline Bisset, entre otros, realizan una divertida película en torno a la gastronomía. Y qué decir de ‘‘El guateque’’, dirigida por Blake Edwars y protagonizada por el ‘‘patoso’’ Peter Sellers; de ‘‘Como agua para chocolate’’, de Alfonso Arau, o de la americana ‘‘Entre copas’’, de Alexander Payne. Este binomio casi inseparable que forman cine y gastronomía se da desde los primeros pasos del séptimo arte. Enseguida aparecieron aquellas tartas que se arrojaban contra alguien o las cáscaras de plátano con las que el inocente de turno se resbalaba y terminaba con sus huesos en el suelo. Eran los primeros gags. Más adelante el gran Charles Chaplin impulsó a su manera la gastronomía en el cine. Todavía guardamos en nuestras retinas -los de cierta edad, por supuesto- aquellas imágenes mudas en blanco y negro en las que veíamos a Charlot guisar y comer sus propias botas en ‘‘La quimera del oro’’, o cuando Chaplin interpretaba a aquel operario que se convertía en víctima de la máquina cuando tan sólo pretendía comerse su almuerzo en ‘‘Tiempos modernos’’. Era -recordando una frase legendaria dicha en otra gran película como ‘‘Casablanca’’- el comienzo de una gran amistad entre el cine y la gastronomía. De todas formas, las películas en blanco y negro todavía no mostraban la fuerza que tiene la culinaria, eran imágenes y escenas aún poco atractivas, ya que los directores de aquella época no prestaban demasiada atención a este capítulo. Todo esto llegó más tarde con el color, en 1935. Con él, los alimentos y la comida empezaron a mostrar todo su esplendor. Presente en todos los génerosTal y como decíamos al principio, no hay historia cinematográfica que se precie, del género que sea, que no cuente con ‘‘escenas gastronómicas’’ en mayor o menor medida, porque ¿quién no come? Y comer forma parte de la vida y los filmes, en cierto modo, recrean la realidad. Dentro del apartado del humor, hemos visto su intervención en las películas de Charles Chaplin, en ‘‘Pero... ¿quién mata a los grandes chefs?’’ o en ‘‘El guateque’’, por ejemplo. Estos filmes ofrecen la vena más cómica del cine asociada a la gastronomía.Pero, además, la comida también ha servido para que se produzca el reencuentro de viejos amigos que llevan tiempo sin verse, como en ‘‘El Padrino’’, de Francis Ford Coppola, en la que una celebración nupcial propicia tal encuentro; o colabora en el surgimiento de nuevas relaciones, algunas peligrosas como la que se da en el ‘‘El honor de los Prizzi’’, de John Houston, con Jack Nicholson y Kathleen Turner; y otras más graciosas como ocurre en ‘‘Cita a ciegas’’, de Blake Edwars, protagonizada por Kim Bassinger y Bruce Willis.Del mismo modo, la gastronomía ha encendido pasiones como en ‘‘El rey pescador’’, de Terry Gilliam, o en ‘‘El graduado’’, de Mike Nichols, con un jovencito Dustin Hoffman que cae rendido a los brazos de una madura señora Robinson, interpretada por Anne Brancroft. Pero la comida también ha servido para matar. En este apartado tenemos unos claros ejemplos como los que nos muestran filmes como ‘‘Te amaré hasta que te mate’’, de Lawrence Kasdan, ‘‘El Padrino III’’, de Francis Ford Coppola, o ‘‘La caída del imperio romano’’, de Anthony Mann. Como vemos, la culinaria en el cine ha servido para hacernos reír, asesinar, encontrarnos con viejos amigos, hacer otros nuevos, sellar reconciliaciones, evitar suicidios, seducir al ser amado… El listado sería interminable. Se puede decir que aparece vinculada a todo tipo de historias. La comida es comestibleCuando vemos los platos preparados que aparecen en las películas y cómo los degustan los actores, las escenas nos provocan deseos de hacer lo mismo, de comer ese mismo plato, que, por cierto, ¿se puede comer? Aunque no siempre, en muchos casos los alimentos y platos que aparecen en las películas sí se pueden degustar. Además, éste es un capítulo que se suele cuidar bastante, por lo menos en los largometrajes de calidad. Tenemos dos ejemplos claros en ‘‘Conexión tequila’’, de Robert Towne, y ‘‘Comer, beber y amar’’, de Ang Lee. En la primera de ellas, el productor decidió contratar a chefs de reconocidos restaurantes de Los Ángeles (EE.UU.). Durante el rodaje- muchas escenas tenían lugar en el elegante restaurante italiano regentado por una Michelle Pfeiffer que hacía las veces de propietaria- los cocineros no sólo elaboraban los platos que comían las estrellas Mel Gibson y Kurt Russell -que se disputaban el amor de la Pfeiffer-, sino también los de los figurantes que aparecían en las mesas que rodeaban a la de los actores principales. Por su parte, en la oriental ‘‘Comer, beber y amar’’, Ang Lee -candidato avanzado este año al oscar- contó con la ayuda de tres cocineros para conseguir la variada y colorista suerte de platos que aparecen a lo largo del film. Gracias al cine, hemos conocido productos y platos de todo el mundo, desde los más universales hasta los más extraños e impensables, como ratas (‘‘Qué fue de Baby Jane’’, de Robert Aldrich), reptiles (‘‘La balada de Cable Hogue’’, de Sam Peckinpah), sesos de mono (‘‘Indiana Jones y el templo maldito’’, de Steven Spielberg), pan élfico gracias a Frodo y a su inseparable Sam en la trilogía de ‘‘El señor de los anillos’’ y hasta carne humana (‘‘En busca del fuego’’, ‘‘La selva esmeralda’’, ‘‘El silencio de los corderos’’, y ‘‘Delicatessen’’, entre otras). Y también gracias al séptimo arte, nos hemos reído con la crítica ‘‘Muslo o pechuga’’, donde Luis de Funes ejerce de director de la guía Muchodín (‘‘Michelín’’) y recorre Francia, ejerciendo de crítico. Se ríe del mundo. Es desternillante, de verdad. Es la magia del séptimo arte… y de la gastronomía, que sumergen al espectador en todo un universo de colores, aromas, sabores, texturas… ¿Para cuándo una estatuilla de Hollywood a la culinaria?

Mikel Ceberio

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ERIZO DE MAR

2008-04-07T06:50:00.000-07:00

Nombre técnico : paracentrotus lividus y también echinus esculentus. Aunque existen muchas otras especies de erizos comestibles, estas son las más consumidas en España.
En cuanto a las denominaciones corrientes en los distintos lugares de España, la más utilizada, aparte de erizos como es natural, es la de oricio, procedente de Asturias y de Cantabria donde son un marisco muy popular.
Historia
Habrá a quien los erizos de mar le parezcan moda más o menos reciente de los restaurantes. Nada más lejos de la realidad. Los griegos los conocían de sobra y los consumían abundantemente de aperitivo, como documentan sus propios escritores (Aristóteles, Epicarmo o Ion de Quios). También figuraban en la alimentación de los romanos, que los comían sazonados con vinagre, perejil y menta. En Pompeya se han encontrado restos de caparazones.
Las zonas de mayor difusión del consumo de los erizos históricamente son el Mediterráneo, la Patagonia y las zonas tropicales.
No pasaron tampoco desapercibidos para la alta cocina francesa. Durante la Belle Époque se comían simplemente abréndolos y mojando migas de pan, por lo que a veces se referían a ellos como oeufs de mer. Escoffier incorpora también los erizos a varias de sus recetas.
En España los comían tradicionalmente los pescadores de Andalucía, Asturias o Cataluña.
Compra y conservación
Los erizos se dan en todo el Mediterráneo y el Atlántico desde Irlanda a las Canarias. Viven en aguas poco profundas, sobre escollos o en suelos arenosos ricos en algas.
Su época buena va de febrero a abril, aunque en algunas zonas pueden tomarse antes. Esta época corresponde a la anterior a la de reproducción por lo que crecen las gónadas que constituyen su parte comestible. Las mejores son las hembras, pero no se sabe seguro hasta que no se abren (color anaranjado las hembras, mientras que los machos tienen un color más rosado-blanquecino), aunque por fuera las hembras pueden tener un color algo más claro (marrón) y los machos color negro.
Como cualquier marisco, debe consumirse muy fresco: preferiblemente, el día de su compra.
Además actualmente se comercializan cada vez más en conserva bajo distintas preparaciones.
Congelar erizos
Para congelar los erizos se abren y se separan las cinco "yemas" conservando el líquido. Las yemas se ponen en un recipiente pequeño cubiertas con su líquido y así se pueden congelar conservándose hasta tres meses. Se descongelarán siempre lentamente en la nevera.
Propiedades nutricionales
Es un alimento bajo en calorías y en hidratos de carbono. Es rico por el contrario en hierro y proteínas.
Aporta también fósforo, potasio y vitamina A.
Utilización en la cocina
Los erizos de mar se comen crudos, simplemente cortando un trozo del caparazón con unas tijeras fuertes por el lado de la boca. Para cortarlos se sujetan con un paño, ya que pinchan bastante. Se escurre el agua y lo que se come son las partes anaranjadas que son cinco, situadas de forma radial, y que constituyen casi la mayor parte de su contenido. El líquido también se aprovecha.
Tienen un delicado sabor a mar que los hace exquisitos. Algunos los han llegado a comparar con el caviar. En palabras de Julio Camba (La casa de Lúculo o el arte de comer) "no hay marisco alguno que sintetice el mar de modo tan perfecto como el erizo".
Para cocer los erizos se introducen enteros en agua hirviendo durante un par de minutos.
Las preparaciones más populares de los erizos de mar son en revuelto o gratinados. En ambas se separan las partes naranjas mezclándolas o bien con huevo batido para el revuelto, o bien con una salsa bechamel o de nata a la que se añade el líquido que contiene el erizo. Se vuelven a introducir en el caparazón limpio y se gratinan en el segundo caso. Ya en el libro de Apicio aparece una receta de erizos mezclados con huevo.
Escoffier los empleaba en salsas incorporando su parte comestible en forma de puré a una bechamel, que usaba para pescado, o a una mayonesa para acompañar mariscos. Actualmente son un ingrediente muy utilizado en la alta cocina.

REVUELTO DE ERIZOS DE MAR
Ingredientes para 4 personas
huevas de erizo mar, 50 gramos
huevo, 2 unidades
sal, al gusto
pimienta blanca molida, al gusto
aceite de oliva, 2 cucharadas

ELABORACIÓN
Batir los huevos en un cuenco con sal y pimienta. Desmenuzar las huevas de erizo con un tenedor, agregarlas a los huevos y mezclar todo muy bien.
Calentar el aceite en una sartén antiadherente y cuajar los huevos, moviéndolos con una cuchara de madera, procurando que queden jugosos. Servir enseguida en recipientes pequeñitos o en tartaletas. Puede colocar un trozo de pan frito en cada tapa.

Lenguado con salsa de erizos de mar y pequeñas verduritas
Ingredientes
-4 lenguados de 475-500 gr-250 gr. de tirabeques-120 gr. de soja germinada-120 gr. de enoki-6 zanahorias baby peladas-12 puntas de espárrago thailandés-6 cucharadas de café de escalonia confitada cortada en brunoise-1 litro de consomé de verduras o caldo de verduras-200 gr. limpios de erizos de mar-100 gr. de aceite de oliva-sal-pimienta blanca
Preparación
Realizar una buena mice en place para el fileteados de los lenguados. Es aconsejable guardar las espinas para hacer fumet; dado que las espinas de los lenguados son muy apropiadas para este fin.Por otro lado debemos poner a punto las verduras para su posterior hervido a la inglesa.A los tirabeques les cortaremos ambos extremos que resultan prácticamente incomestibles; así como el hilo que tienen en la parte lateral que es son casi iguales que el de las vainas de guisantes o judías verdes.Cortaremos los talos de los espárragos tailandeses, en su defecto espárragos trigueros o espárragos de margen.La zanahoria por su parte es acosejable no pelarla antes de hervirla; dado sus pequeñas dimensiones, con el pelador merma mucho su presencia y su rendimiento. Tras su hervido se pelaran con facilidad con ayuda de agua.En abundante agua hirviendo con una concentracion de sal de 20 gr por litro de agua herviremos las verduras a la inglesa; procurando dejar al dente tanto tirabeques, como espárragos thai y zanahorias baby.Reservaremos las verduritas junto con el enoki, la chalota brunoise confitada y la soja germinada.En una sarten antiadherente o plancha de cromo marcaremos los filetes de lenguado previamente salpimentados. Es muy importante dejar que el lenguado coja un poco de suela en el mercado; para ello la plancha o la sarten deben estar calientes. En caso de querer sacar el pescado demasiado pronto o de ponerlo en contacto con la sartén o plancha a una temperatura muy baja, muy posiblemente este se nos romperá al intentar retirarlo.La cocción del filete de lenguado debe realizarse prácticamente en su totalidad por 1 solo lado, dado que los filetes son de un peso aproximado de 60 gramos cada uno y de un espesor muy leve. De querer marcarlos bien por ambos lados, perderíamos seguro su punto de cocción. Así una vez les damos la vuelta, solamente debemos darle un poco de color por el otro lado, para que no se vea totalmente blanco.Mientras marcamos los lenguados calentaremos otra sartén. En ella saltearemos las verduritas, el enoki y la soja. Tras este salteado añadiremos un cucharon pequeño de consomé de verduras por cada comensal. Este consomé nos ayudara a desglasear los jugos adheridos a la sartén tras este salteado.Por último añadiremos el erizo de mar. Le daremos un mínimo hervor, y fuera del fuego lo terminaremos de desligar para que se asimile bien al conjunto del caldo.En un plato adecuado, a poder ser sopero, emplataremos colocando en el fondo del plato los tirabeques. Sobre él los filetes de lenguado de la forma más artística posible, intentando dar volumen. Terminaremos emplatando en lo alto el resto de verduritas, así como la salsa de erizos de mar.

Erizos de Mar rellenos de su Mousse y Glaseados
Ingredientes

- 8 carcasas de erizo - 1 lata de pulpa de erizo fresca congelada - 1 lata de anemona fresca congelada u 8 ostras (su carne) - 50 gr de gambas peladas - 100 gr de puntas de pescados - 1 clara de huevo batida a punto de nieve - 1 yema de huevo - 2 dl de nata líquida - Sal, pimienta y nuez moscada - 1/2 dl de coñac - 50 gr de mantequilla - 40 gr de algas marinas

Instrucciones:

En un sote, con la mantequilla saltear el pescado, las gambas y la pulpa de erizo. Flambear con el coñac y añadir la nata líquida, darle un hervor y pasar por el robot hasta conseguir una pasta muy fina. Añadir ahora la clara de huevo batida y reservar la yema. Limpiar bien por dentro las carcasas de los erizos y poner en el conjunto con la pasta obtenida anteriormente. Pintar con mantequilla e introducir en horno seco a 140º C hasta que glaseen por encima. Servir 2 erizos por persona, el fondo del plato lo adornaremos con sal gorda y sobre esta los erizos con algo verde.

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COCER MARISCO

2008-04-03T02:36:00.000-07:00

El agua
Lo primero y fundamental es el agua. Está prácticamente abandonada la costumbre de cocer el marisco en agua de mar ya que por desgracia esta ya no ofrece garantías de limpieza total. Utilizaremos por tanto agua dulce sazonando a razón de 30-40 g de sal por litro para que se parezca lo más posible al agua de mar.
En todo caso, será abundante e hirviendo a borbotones. Lo de añadir al agua unas hojas de laurel es práctica muy extendida, sobre todo en Galicia. Opino que tiene un sabor demasiado destacado que acaba por matar el del marisco, por lo que no lo aconsejo.
Tiempos
En cuanto a los tiempos habría que distinguir:
Los mariscos pequeños (camarones, percebes, gambas, langostinos, cigalas) se echarán en la olla con el agua hirviendo. En ese momento, como es lógico, cesará el hervor. Los más pequeños se sacarán cuando el agua vuelva a hervir y si son algo más grandes (langostinos, cigalas) se dejarán aproximadamente 1 minuto una vez reiniciado el hervor.
Este método es válido también para cangrejos y nécoras pequeñas. Estas últimas, así como las cigalas, si son más grandes se dejarán de 3 a 5 minutos.
En cuanto a los mariscos grandes (centollos, bueyes, bogavantes y langostas), los tiempos orientativos pueden ser los siguientes (por peso de cada pieza):
500 gramos diez o doce minutos
1.000 gramos quince a diecisiete minutos
1.500 gramos veinte a veintidós minutos
2.000 gramos veinticinco minutos

Enfriar
En todo caso todos los mariscos se sacarán inmediatamente del agua una vez cocidos y se enfriarán con la mayor rapidez colocándolos sobre la concha (las patas hacia arriba) para que no pierdan el jugo si son grandes o se colocarán extendidos, si son pequeños. Se trata de que se enfríen lo más rápidamente posible.
Hay un sistema para enfriar los langostinos, gambas y camarones que se utiliza en Andalucía y que siempre nos ha dado resultados excelentes: el marisco se hierve igual que se ha indicado antes, pero en agua sin sal. Aparte se prepara una mezcla de hielo picado y sal. Cuando el marisco está cocido, se retira del agua caliente y se incorpora inmediatamente a esta mezcla en la que se tendrá aproximadamente 1 minuto, no más, para evitar que quede salado en exceso.
El marisco queda así terso y crujiente y no se seca.
Hay que reconocer que las indicaciones anteriores no son especialmente exactas. Sin embargo en esto de los tiempos de cocción las reglas estrictas pueden llevarnos a grandes fracasos.
Con estas indicaciones y un poco de ojo no hay por qué hacerlo mal y en todo caso más valdrá quedarnos cortos que cocer de más.
Este es un campo en el que la práctica nos va a ayudar bastante más que una tabla de tiempos exhaustiva, aunque no sea fácil adquirirla, ya que no se cuece marisco todos los días, sobre todo langostas, centollos o bogavantes. Qué le vamos a hacer.
Unos consejos
Calcular la cantidad de agua, ya que si es demasiada al echar el marisco no cesará el hervor. Esto, qué es lo normal si se trata de mariscos muy pequeños, hará que se queden crudos los que son un poco más grandes como langostinos o cigalas.
Calcular igualmente la cantidad de marisco que ponemos de una vez. Si es demasiado, tardará mucho en reanudarse el hervor.
Calcular, por los mismos motivos mencionados, la potencia de la fuente de calor de que disponemos y utilizar el tamaño de olla adecuado, cociendo el marisco en varias tandas si fuese necesario.
Temperatura
Por lo que respecta a la temperatura de servicio una vez cocidos, lo tradicional es que se sirvan fríos camarones, cigalas, nécoras, centollo, buey, gambas, langostinos, bogavante y langosta.
Se sirven calientes o tibios los percebes.
En todo caso si estos mariscos formasen parte de otro plato, se servirán a la temperatura que indique la receta.
Otras preparaciones

bogavante a la plancha

Y ya que la tenemos encendida, ¿por qué no hacer una langosta o un bogavante a la plancha? Para ello escogeremos piezas pequeñas (500 a 700 g) que escaldaremos en agua hirviendo de 1 a 3 minutos, partiéndolos por la mitad a lo largo a continuación. Los sazonaremos con sal y pimienta y mantequilla derretida y los pondremos en la plancha por el lado de la carne hasta que estén hechos, lo que llevara aproximadamente 15 minutos.
al hornoSi queremos hacer la langosta o el bogavante al horno, los prepararemos igual que para la plancha y los pondremos a horno muy fuerte unos 18 minutos por kilo, regando constantemente con la mantequilla derretida. Centollos y bueyes también van al horno preparados según la tradicional receta de Txangurro.

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LA BORRAJA

2008-04-02T03:37:00.000-07:00

La borraja es una especie conocida desde la antigüedad por sus propiedades medicinales, a la que se atribuyen propiedades sudoríficas (flores), diuréticas (hojas y pecíolos) y emolientes (cataplasma de hojas). Contiene abundante mucílago, tanino e indicios de esencia, sales de potasio y magnesio.
Como hortaliza alimenticia, sin embargo, no está bien precisado el origen de su cultivo. Si parece estar claro que griegos y romanos hicieron de esta planta un uso medicinal, pero es casi seguro que no la cultivaban, pues no se refieren a ella tratadistas como Columela o Paladio: "Hacia el siglo XII los musulmanes andalusíes no la cultivaban, tratándola como una planta silvestre de la que se puede hacer uso en tiempos calamitosos".
En consecuencia, las borrajas no debieron empezar a cultivarse hasta después del siglo XII. Se sabe que eran ya muy cultivadas en la Castilla del siglo XV. Fue una de las primeras hortalizas llevadas a América por los españoles. Ya en 1494 se cultivaba en las huertas de La Isabela, primera ciudad fundada en suelo americano. También el padre Cobo, en el siglo XVII, da noticias de que las borrajas se habían adaptado en Hispanoamérica. En el siglo XVIII era frecuente su cultivo, pero ya había perdido importancia. Ahora el Departamento de Agricultura del Gobierno de Aragón ha concedido la "C" de Calidad Alimentaria a la borraja.

La borraja es la planta más representativa de la familia de las Boragináceas, plantas que suelen tener el tallo y las hojas cubiertas de pelos. La familia abarca más de 150 géneros y unas 1.500 especies que crecen de forma espontánea en todas las regiones templadas y subtropicales del mundo y que abundan de manera especial en la cuenca mediterránea.

ORIGEN Y VARIEDADES La borraja es una planta humilde y poco conocida, oriunda de la Europa mediterránea. Esta planta crece silvestre en muchos lugares de tierras fértiles y húmedas, en los bordes de las carreteras, en las laderas de las montañas... y se reconoce con facilidad por los pelillos que cubren sus tallos y sus hojas, así como por las flores de color azul, rosado o blanco que forma la planta.El nombre de borraja, según algunos historiadores, deriva del vocablo latín borra, que significa "pelo", por la cantidad de pelillos que cubre toda la planta. Otros autores afirman, sin embargo, que el nombre de esta verdura procede del árabe abu rash, que significa "padre del sudor", en referencia a las propiedades sudoríficas de la planta, en particular de sus flores.Los antiguos fitoterapeutas que basaban sus remedios curativos en los vegetales, recomendaban las flores de borraja como ayuda eficaz en enfermedades que producían fiebre por su reconocido efecto sudorífico y depurativo. Sus flores se empleaban por su efecto cromático, además de por sus propiedades medicinales, como ingrediente de ensaladas.En la actualidad, en países como Francia e Italia la borraja se considera una verdura de lujo y los platos donde es protagonista se presentan como una auténtica especialidad en restaurantes de prestigio. Sin embargo, en la mayor parte de España es una verdura desconocida. En la zona norte, la ribera del Ebro a su paso por Navarra y Aragón concentra regadíos dedicados al cultivo de borraja. En la provincia de Zaragoza la extensión del regadío dedicada a su producción supone un 75% y en Navarra representa el 25% del total nacional, por delante de Huesca y Teruel. También son muchas las familias que siembran borraja en sus huertos para consumo propio.

SU MEJOR ÉPOCA A pesar del origen mediterráneo de la borraja, son pocas las provincias de España donde se cultiva y donde se consume como cualquier otra verdura. En la zona norte del país es una verdura muy recurrida en invierno, su mejor temporada de cultivo, aunque se puede adquirir fresca en el mercado durante todo el año.

CARACTERÍSTICAS Forma: el aspecto de la borraja es característico: una sucesión de tallos sujetos al pedúnculo en forma de penca, que termina en unas hojas ovaladas. La peculiaridad de esta verdura es que tallo y hojas están totalmente cubiertas por unos pelillos largos, erizados, ásperos y molestos al tacto. Tamaño:los tallos llegan a medir hasta 60 centímetros de altura. Color: tanto el tallo como las hojas son de un color verde. Sabor: cuando se consume la borraja se aprecia su sabor fino y delicado, muy vegetal.

CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA La planta de mayor calidad es la que presenta las hojas frescas, tiernas e intactas, de color verde brillante y uniforme. No conviene elegir las borrajas de hojas muy ásperas, con tallos gruesos y fibrosos y de tono amarillento, ni las que tengan las hojas blandas y lacias.Como se trata de una verdura muy perecedera, conviene conservarla en la nevera dentro de una bolsa de plástico perforada y no lavarla hasta el momento de su utilización.El disfrute del delicado sabor de la borraja y de sus virtudes nutritivas cada vez resulta más sencillo. La industria agroalimentaria trabaja en la fabricación de la borraja en conserva y, desde hace poco tiempo, se comercializa ultracongelada, al igual que otras verduras. Y cada vez más verdulerías ofrecen al consumidor raciones de borraja limpia y cortada, lista para cocinar.

PROPIEDADES NUTRITIVAS La borraja destaca por su bajo valor energético debido a que el agua es su mayor componente.De su composición vitamínica es apreciable su aporte de vitamina C y de pro-vitamina A (beta-caroteno), ambas de reconocida acción antioxidante. El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A en función de sus necesidades. En el caso de la borraja, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina A o retinol contribuye al mantenimiento y reparación de los tejidos corporales, favorece la resistencia a las infecciones, es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión e interviene en el crecimiento. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Además, es reconocida por su acción antioxidante, al igual que la vitamina C. Ésta última interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la resistencia a las infecciones y la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos).En la borraja destaca el potasio, el calcio, el sodio y el hierro, además de cantidades discretas de magnesio, zinc y fósforo. El calcio y el hierro vegetal se aprovechan mucho menos que los procedentes de alimentos de origen animal por parte de nuestro cuerpo. El potasio interviene en la transmisión y generación del impulso nervioso, en el funcionamiento de la actividad muscular normal, así como en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. La planta contiene mucílagos, un tipo de fibra, y significativas cantidades de flavonoides y taninos, sustancias responsables de diversas propiedades medicinales que se le atribuyen a la borraja.

Hojas y del aceite de las semillas de borraja como remedio de diversas dolencias. Pese a sus interesantes cualidades diuréticas, sudoríficas y depurativas, la borraja es una verdura poco conocida y consumida.Potente diurética y laxante suave Su riqueza en sales de potasio, junto con los flavonoides y taninos, le confieren a la borraja su carácter diurético y sudorífico. Favorece la producción y eliminación de la orina, por lo que resulta aconsejable para quienes padecen hipertensión arterial, retención de líquidos, hiperuricemia, gota, quienes tienen tendencia a formar cálculos renales y en caso de oliguria (producción escasa de orina). Además, su consumo produce un ligero efecto laxante por la fibra, lo que resulta beneficioso en caso de estreñimiento.La borraja puede hervirse y tomarse como verdura. El caldo resultante de la cocción es un buen diurético y conserva todo el sabor de la planta.Eficaz sudorífico Por su abundancia en mucílagos, un tipo de fibra con acción emoliente, el consumo de borraja está recomendado para quienes sufren trastornos gástricos, estómago delicado, gastritis, etc.También resulta beneficioso en infecciones respiratorias de las vías altas como resfriados y catarros, ya que suaviza las mucosas, facilita la expectoración y aumenta la transpiración o producción de calor (acción sudorífica). Por ello está indicada como depurativo en enfermedades infecciosas y febriles (sarampión, varicela) y de las vías respiratorias (tos, resfriado, gripe, bronquitis, faringitis), si bien la acción sudorífica es más intensa en las flores que se utilizan en infusión.Prevención de enfermedades El beta-caroteno o provitamina A destaca en la composición de la borraja, lo que la convierte en una verdura recomendada para quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de vitamina A. En este grupo se hallan quienes siguen dietas bajas en grasa o personas cuyas necesidades nutritivas están aumentadas por distintas razones: periodos de crecimiento, embarazo y lactancia, tabaquismo, alcoholismo, empleo de anticonceptivos orales y de diuréticos, estrés, defensas disminuidas, actividad física intensa, cáncer y Sida o enfermedades inflamatorias crónicas. Además, la disponibilidad de beta-caroteno aumenta con la cocción, por lo que la borraja cocida, una forma habitual de consumirla, sigue siendo buena fuente de esta provitamina. No ocurre lo mismo con la vitamina C, también presente en la borraja, cuya concentración se reduce por la exposición al aire, a la luz o al calor. La provitamina A y la vitamina son antioxidantes y su aporte adecuado contribuye a neutralizar la acción dañina de los radicales libres, sustancias implicadas en el desarrollo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y cáncer. El consumo de alimentos ricos en provitamina o vitamina A también se aconseja a personas propensas a padecer infecciones respiratorias (faringitis, laringitis o bronquitis), problemas oculares (fotofobia, sequedad o ceguera nocturna) o con la piel seca y escamosa. Potencia nuestro sistema de defensas En las últimas décadas se han acumulado pruebas que avalan la existencia de una serie de acciones biológicas de los carotenoides entre las que se incluyen efectos beneficiosos sobre el sistema inmunológico o de defensas. De esta forma, estas sustancias se alzan como un importante apoyo para aliviar enfermedades carenciales y situaciones patológicas. Regula la función intestinal Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia (niveles de azúcar en sangre) en las personas que tienen diabetes.Exceso de peso La borraja, una de las verduras de menos valor energético, tiene un hueco especial en la dieta de quienes siguen dietas de adelgazamiento, siempre que se cocine con poca grasa.

Gracias a su suave sabor, no presenta tanta dificultad introducir la borraja en la dieta habitual de los niños. El principal inconveniente estriba en la falta de costumbre de su consumo en la mayor parte del país. Hervida y combinada con patata y zanahoria es una buena opción para que la prueben los más pequeños. También se puede incluir como ingrediente de las ensaladas. Para ello se servirá cruda y se utilizarán sólo los tallos delgaditos y las hojas más tiernas. Si éstas últimas se pican fino, se pueden emplear para condimentar ensaladas y otros platos. Las sobras de borraja se pueden mezclar con patata y huevo para elaborar una tortilla de patata con un toque original.

CURIOSIDADES Y CÓMO PREPARARLA

Curiosidades El aceite que se extrae de las semillas de la borraja destaca por su riqueza en ácido gamma-linolénico, precursor de prostaglandinas y tromboxanos. Estas sustancias resultan imprescindibles para regular diversos procesos metabólicos como la dilatación de vasos sanguíneos, la reducción de la presión arterial, la inhibición de la agregación plaquetaria, así como la regulación del sistema hormonal y del metabolismo general. Por sus numerosos efectos positivos, el aceite de borraja se utiliza en el área médica como coadyuvante en la prevención de ciertas afecciones: hipertensión, hipercolesterolemia, dismenorrea y riesgo cardiovascular (arteriosclerosis, trombosis), entre otras.Cómo prepararla En ensalada, hervida, salteada, guisada... son sólo algunas maneras sencillas de presentar esta verdura de sabor fino. De la borraja hay que reconocer sus cualidades gustativas, que la distinguen como verdura de corte fino y delicado en todos los platos en los que se incluye.El hervido es la técnica culinaria empleada con más frecuencia en esta verdura, combinada con patata y zanahoria. No conviene cocerla demasiado tiempo. Si además se toma el caldo de cocción se aprovechan sus sales minerales disueltas.Con las hojas frescas de la borraja se prepara un zumo refrescante que resulta útil en las dolencias hepáticas y como depurativo. Además, con las hojas y flores secas puede prepararse una decocción o infusión.El jugo de borraja es un reconocido depurativo y se elabora con el licuado de las hojas tiernas, aunque también se pueden aprovechar sus propiedades diuréticas si se consume el caldo que queda tras hervir la verdura.El inconveniente que presenta en la cocina es que es una verdura laboriosa. Se requiere paciencia y tiempo para prepararla y dejarla limpia, sin los pelillos que cubren sus tallos y hojas. Esta puede ser la razón de que no haya conseguido mayor expansión comercial. Por ello, cada vez son más los puestos de verduras donde se ofrece la borraja limpia y lista para cocinar.

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COMO HACER UN SOUFLE DULCE

2008-04-01T08:18:00.000-07:00

INGREDIENTES:
(para 6 personas)
3 limones
100 gr. de azúcar
4 huevos grandes
15 ml ( una cucharada) de gelatina en polvo
175 ml de nata
Preparar un collar de papel para un molde circular y sujetarlo con un adhesivo.
Untar el interior del papel con aceite sin sabor para evitat que se pegue .
Rallar la piel de un limon y exprimir el zuno de tres.
Poner las yemas en una cacerola con el azúcar.
Batir las yemas,el limón y el azúcar hasta conseguir una crema espesa, para ello meter la olla en otra más grande al baño maría.
Cuando la masa se adhiera al batidor quitar del fuego y dejar enfriar.

Poner la gelatina en 3 cucharadas de agua fría, disolverla a fuego lento 3 minutos.
Batir la nata hasta que quede espesa taparla y dejar enfriar
Verter la gelatina en la masa del suflé, removiendo para evitar grumos.
Dejar hasta que cuaje removiendo a intervalos, añadir la nata montada con movimientos envoloventes.
Batir las claras a punto de nieve y añadirlas a la masa suavemente.

Echar la masa en el molde tapar con papel aluminio y dejar tres horas en frigorífico.
Quitar el clip o adhesivo del papel ayudandose con una espátula.
Adornar el suflé al gusto.

EL ALFORFON O TRIGO SARRACENO

2008-03-31T02:32:00.000-07:00

Algunos autores denominan a esta planta trigo sarraceno o trigo negro, notable error por cuanto no es trigo ni siquiera un cereal, ni tiene nada que ver con la Arabia, ni es negro: a veces es verde oscuro, grisáceo o incluso rojizo.
La palabra alforfón deriva del gallego alforfa (alfalfa). En catalán se denomina fajol ya que recuerda el fruto de la haya (faig).
Esta planta, que botánicamente se denomina fagopyrum no es una gramínea sino una poligonácea. Sus flores forman racimos, no tienen corola y dan un fruto de caras triangulares. Hay tres especies de alforfón:
- El esculentum, hierba que crece espontáneamente en Manchuria. Desconocido por griegos y romanos, fue introducido en Europa en la Edad Media. Se cultiva en Alemania, Austria y Francia.
-El emarginatum, hierba espontánea del Nepal. Fue introducido en Gran Bretaíía a finales del siglo XVIII.
-El tartaricum, originario de Tartaria. Se cultiva en la URSS donde es muy apreciado y con el cual se elabora pan.

El alforfón puede ser comido crudo. Basta ponerlo en remojo para que se ablande. También puede utilizarse como las lentejas y en forma de harina, pudiendo reemplazar las patatas.
Poco importa el modo de comerlo. Se trata de un alimento de fuerza, muy recomendable a los convalecientes, a las personas subalimentadas, a aquellas cuyos nervios son puestos a ruda prueba por una profesión agotadora o por condiciones de vida particularmente penosas. Tiene la inestimable propiedad de disipar la fatiga y devolver brios y energía.
Su consumo frecuente aumenta la resistencia a las infecciones y es un alimento equilibrado que, entre otras, tiene la ventaja de no engordar.
Tiene una beneficiosa influencia sobre las afecciones vasculares, gracias a su contenido en rutina, sustancia que se extrae de sus granos y es utilizada en Medicina para prevenir los ataques de apoplejía. Es también un protector vascular, gracias a su contenido en vitamina P (citrina), que asegura la permeabilidad de los vasos sanguíneos.
El alforfón es rico en elementos amiláceos. Sus proteínas también son notables ya que entre sus aminoácidos pueden citarse la histidina; la arginina, cuya carencia expone a la esterilidad; la lisina, que ayuda a la reconstitución de la sangre; la cistina y el triptófano.
He aquí algunas maneras de tomarlo:
Ensalada. - Se pone en remojo una taza de granos de alforfón durante dos horas. Pasado este tiempo, puede comerse en ensalada junto con zanahorias, cebolla y alguna planta aromática (albahaca, perifollo, perejil o estragón), todo ello aliñado con jugo de limón.
Relleno - Se cojen tomates, se les practica una pequena perforación para vaciarlos, se salan ligeramente y se rellenan con alforfón previamente puesto en remojo durante dos horas. Se cierra el agujero del tomate con una oliva negra.
Caldo crudo. - Se muele groseramente el alforfón, anadiéndole almendra o avellana picada. Se pone en remojo en agua tibia. Bastan dos horas pero puede dejarse preparado por la noche para tomarlo en el desayuno. Al ir a tomarlo se edulcora con miel y se le añade una pizca de sal gris y una cucharada de crema de leche. Es un excelente desayuno energético.
Fillos (en catalán, crispells). - Se muele la cantidad necesaria de alforfón, desleyendo la harina así obtenida con un poco de cerveza, dejando que quede una pasta bastante fluida. Se sazona con un poco de sal y se le anade una cucharadita de comino picado y de queso rallado. Se mezcla y se vierte a cucharadas en el aceite hirviente. Una vez frito, se escurre bien y se sirve en un plato muy caliente, cubierto con una servilleta de papel.
Crepes. - 100 gramos de harina de alforfón recién obtenida, 3 huevos, 300 gramos de agua o de leche y una cucharadita de sal gris. Mezclar todo, evitando grumos. Batir un momento la pasta y luego dejarla en reposo durante una media hora. Mezclar de nuevo. Poner un poco de aceite en una sartén. Cuando esté caliente, verter una pequeña cantidad de la pasta, como para hacer una tortilla. Cuanto más fluida sea la pasta, más finas resultarán las crepes. Cocer a fuego vivo.
Cuando la pasta esté suficientemente cocida de una cara, dar vuelta para cocer por la otra y luego pasarla a un plato previamente calentado, cubriéndolo con otro igualmente caliente.
Ir haciendo crepes del mismo modo hasta agotar la pasta. Pueden servirse tal cual o rellenarlas con cebolla frita, champiñiones, ciruelas pasas cocidas, zanahoria rallada, etc. Para ello se deposita la pasta de relleno en el centro de la crepe y se envuelve ésta en forma de cilindro. Pueden servirse tal cual o preparar con ellas platos gratinados, poniendo en una fuente las crepes rellenas, una al lado de otra, como canelones, y cubrirlo todo con una salsa y queso rallado, dejándolo gratinar al horno durante quince o veinte minutos.
Para postre o para la cena, las crepes pueden rellenarse con rodajas de bananas, puré de manzana, fresas trituradas o compota de fruta.
Kasha. - Se denomina así al alforfón previamente tostado, lo cual le da un sabor que algunos aprecian mucho mientras que desagrada a otros. En una olla se hace un sofrito de cebolla y se le añaden dos tazas de kasha, cuatro tazas de agua y un poco de sal gris, Cuando empieza a hervir, se baja el fuego y se deja así durante un cuarto de hora.
Se frien aparte unos champiñíones triturados y se echan al contenido de la olla, con un poco de perejil picado.

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EL CAVIAR

2008-03-28T03:35:00.000-07:00

El término caviar deriva del turco haviar, para designar las huevas de esturión, seleccionadas, saladas y preoaradas con técnicas especiales.

Durante el invierno, el esturión vive en el mar, preferentemente cerca de las costas, aunque al finalizar esta estación, remonta los ríos, siempre hacia lugares de aguas profundas, en los que tiene lugar el desove.

Las valiosas huevas de este pez se han recogido durante siglos en los grandes ríos europeos de los que en la actualidad han desaparecido casi por completo. No obstante, permanece intacta la población rusa, que debe su continuidad a las tradicionales pesca del esturión y conservación de sus huevas, efectuada con tratamientos especiales por los pueblos cosacos afincados cerca de los ríos Ural y Volga. Antiguamente, a comienzos de cada primavera, obsequiaban con el primer caviar de la temporada a la familia real; en el siglo XVIII, el caviar constituía un refinado entrante en las comidas de los aristócratas Algunos de estos personajes, profugos en Francia después de la revolución de 1917, fueron quienes extendieron esta nueva especialidad culinaria en los ambientes y en los restaurantes más sofisticados de París.

El caviar iraní, además del ruso, es también muy apreciado; desde 1953, tras la cesón de la Unión Soviética a Irán de las zonas pesqueras en la orilla Persa del mar Caspio y gracias a la pureza del agua de la zona, se produce una variedad de caviar muy estimada, aunque limitada en cantidad.

De las numerosas especies de esturiones pertenecientes a la familia de los acipenséridos, sólo tres ponen las huevas que posteriormente se utilizan para la preparación del caviar: beluga, sevruga, y osetra.

Las huevas del beluga son las más grandes y se consideran mejores si presentan matices claros en tonos grisáceos.

Las del sevruga son más pequeñas, pero su sabor es más intenso.

El caviar osetra ( o asetra) tiene un sabor muy delicado y es de color verde grisáceo claro. Existe otra variedad muy rara el Royal Golden que consumía el zar y el sha de Persia.

Para su elaboración, las huevas se seleccionan en base a su tamaño mediante redes especiales, de mallas que se vuelven cada vez más tupidas a medida que avanza la selección.

Tras la recogida y la selección, se procede a su salado, operación indispensable para la conservación del producto. Si el porcentaje de sal no supera e 4 % el caviar se denomina malossol, término ruso que significa poca sal ( el porcentaje de sal empleado es como mínimo el doble) es aconsejable comprar la variedad malossol, pero siempre que el caviar n esté pasteurizado.Por lo general el caviar comercializado en tarros metálicos tiene un sabor particularmente salado, mientras los más pequeñs, de cristal suelen ser pasteurizados.

Puede conocerse fácilmente la especie a la que pertenece el cavir por el color de la lata o de la tapa del tarro de cristal, en virtud de un convenio internacional: el color azul corresponde al beluga, el rojo al sevruga y el amarillo al osetra.

Una presentación clásica del caviar, sobre tostadas untadas con mantequilla, a la izquierda, un sevruga malossol ruso; a la derecha, un sevruga de producción iraní.

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ARROCES - PAELLAS - RISOTTOS

2008-03-28T01:02:00.000-07:00

INGREDIENTES:
Arroz
Cocochas de merluza o de bacalao
Caldo de pescado (huesos de rape o morralla)
Nata
Queso parmesano
Aceite ,mantequilla, sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:Hacer un buen caldo de pescado, unos huesos de rape o pescado de morralla es perfecto.Rehogar un poco de cebolla muy picada y ajo en mantequilla y aceite de oliva a partes iguales, echar el arroz (media tacita por persona), ir mojando con el caldo poco a poco y sin dejar de remover para que el arroz suelte el almidón, no olvidemos que el risotto es un arroz cremoso, nada que ver con la paella, cuando este cocido añadir un poco de nata, no demasiada.Hacer las cocochas aparte de la manera tradicional ( si tienes unas buenas y hermosas cocochas no hagas risotto, mejor un buen pil-pil, pero para el risotto hay unas congeladas y más baratas que son ideales).

EMPLATADO:

Mezclar las cocochas con el arroz y remover un poco con cuidado de que no se deshagan, rallar encima del arroz un poco de queso parmesano y poner alrededor alguna cococha.

PAELLA DE BERBERECHOS Y PERCEBES

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MINI COCINAS

2008-03-27T04:47:00.000-07:00

Este es un diseño de Fevzy Karaman una minicocina supongo que para pisos de 30 metros, pero no deja de ser ingeniosa, multitud de cajones, la parte verde es deslizable para dejar al descubierto la fregadera...

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LAS ESPARDEÑAS

2008-03-25T08:14:00.000-07:00

Un plato del Nautilus
Por Caius Apicius

Uno de los atractivos de las novelas de Julio Verne, y muy especialmente de la que quizá sea la más popular, Veinte mil leguas de viaje submarino, es la gastronomía; en este sentido, la imaginación y creatividad del autor francés no desmerece de la que se le reconoce en el terreno de la anticipación científica.

Cuando, hace ya muchos años, leí por primera vez ese libro me sorprendió uno de los platos que componen el primer menú ofrecido por el capitán Nemo, a bordo del Nautilus, a su huésped o prisionero el profesor Pierre Aronnax. Era "una confitura de holoturias que un malayo declararía sin igual en el mundo".Holoturias... El caso es que me sonaban. Tenía yo entonces un álbum de lo que llamábamos "Historia Natural", y allí estaba la holoturia. Era, recuerdo la ilustración, un bicho muy raro y de un aspecto nada apetitoso, pero, según el texto, muy apreciado en algunos países de Asia. Años después supe que se trataba de un equinodermo de la clase de los holotúridos, llamado también "cohombro" o "pepino de mar".Pero por entonces ya sabía que, sobre todo, se llamaba "espardenya", o "espardeña". "Espardenya", en catalán, significa alpargata; es clásico el lugar común del catalán con barretina y "espardenyes", al estilo –el calzado, que no el tocado– de los "mossos d'esquadra". Y, en efecto, la espardeña o pepino de mar u holoturia parece mismamente una suela de alpargata.La primera vez que las probé me las puso en el plato un muy joven Ferrán Adriá. Ante mí tenía un fardito formado por varios filamentos blanquecinos, atados con una fina loncha de tocino. La cosa tenía buena pinta... y estaba bastante rica; no sé, puede recordar, tanto en sabor como en textura, algo que esté entre la navaja y el calamar.Antes, las espardeñas eran, si no unas desconocidas, sí un "marisco" que sólo apreciaban los hombres del mar, especialmente en Cataluña, Valencia y Baleares. Hoy... son un producto cotizadísimo, es decir, caro, caro en el mercado en el muy improbable caso de que uno dé con él, y caro en los restaurantes.Antes explicamos que se trata de un equinodermo; equinodermos son, también, los muy comestibles erizos de mar y las –que yo sepa– incomibles estrellas de mar. La holoturia atiende, en plan científico, por el nombre de Stichopus regalis. Es un ser bastante primitivo, con una curiosa peculiaridad: cuando se le molesta mucho, especialmente si el molesto es un pececillo parásito que tiene la mala costumbre de alimentarse de las gónadas de la espardeña, se contrae violentamente hasta el punto de arrojar sus vísceras por la boca; no pasa nada, porque las regenera en poco tiempo.Vamos, que estamos ante un bicho raro... que se ha puesto de moda y ha invadido las cartas de los restaurantes del sector más alto. Incluso se prepara un aperitivo –muy Bulli– con falsas espardeñas... que no tiene nada que ver.En fin, si se hacen con unas espardeñas han de extraer, con un cuchillo bien afilado y mucho cuidado de romperlos lo menos posible, esos filamentos blancos de su parte gomosa. Luego hay que hacer unos farditos o atadillos con ellos, atando cada uno con una lámina fina de panceta, mejor ahumada. Un par de cucharadas de aceite en una sartén... y a dorar los atadillos por todas partes, pero sin que tomen mucho color; han de quedar de un blanco menos impoluto que en estado natural, pero poco más. Y ya está.Luego, claro, se pueden poner con muchísimas cosas, pero ésa es la receta básica... con la que, con bastante más facilidad, podrán prepararse unas espardeñas de lo más falsas, usando como materia prima unos calamares, más tirando a pequeños –tampoco vayan a usar chipironcitos mínimos, que están mejor de otra manera– que a grandes.Pues igual: bien limpitos –no hagan ni caso a quienes defienden que no hay que limpiar los calamares– se cortan en tiritas, se hacen los farditos, se atan con tocino y, hala, a la plancha o a la sartén, sin dejarles tomar demasiado color. La textura, ya digo, es bastante parecida; el sabor, con la ayuda del toque ahumado de la panceta, también.
En cualquier caso, si andan ustedes por Cataluña y ven en la carta de un buen restaurante de cuyo cocinero se fíen un plato de "espardenyes", no se priven; verán que hasta justifican su precio. La verdad: están ricas. Y, después de saborearlas, hasta puede que se sientan un poco como aquel atónito profesor Aronnax cuya cautividad en el Nautilus se convirtió poco menos que en un precedente –este Verne y su sentido de la anticipación...– de nuestros actuales cruceros de lujo. Al menos, en la mesa.

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TIPOS DE CORTE EN COCINA

2008-03-24T04:58:00.000-07:00

TIPOS DE CORTE OCCIDENTAL

TIPOS DE CORTES BASICOS:

CHIFFONADE: tiras de de 3 a 5 cm de largo por 1 - 3 mm de grosor. se utiliza normalmente para hacer salteados con verduras.
JULIANA: es igual que el anterior pero utilizado para hortalizas max 5 cm de largo.BRUNOISE: dados pequeñitos de unos 5 mm. Normalmente se utiliza para el corte de hortalizas las cuales van a ser utilizadas en farsas (rellenos).
MIREPOIX: dados de tamaños irregulares que son utilizados para confeccionar salsas, guarniciones, etc.max 1 cm de costado.AROS: Suele ser para cortar cebolla en aros de + finos a mas gruesos.
EMICER: corte en láminas de max 1mm
MACEDONIA: corte para frutas en postres dados de 5mm x 5mm
SANFAINA: corte en dado de 8x3mm
PICAR: cortar lo más pequeño que se pueda.
TIPO DE CORTES PARA PATATAS:
PONT-NEVF: corte rectangular de 1cmx8cm.
ALUMETTES O CERILLA: corte de 3mm de largo (patatas fritas)
PAJA: igual que la anterior pero mas fina 1mm de lado.
CHIPS: patata de churreria (circulos) 2mm
PANADERA: chips de 6mm
GAUFFRETTES: chips en resilla.
TORNEADOS:
TORNEADO: no es un corte sino que es una forma de presentación que consiste en dar forma a una hortaliza para envellecerla. Normalmente se utiliza en las patatas.
INGLESA: en forma de pelota de rugby
FONDANT: media inglesa
AVELLANA O PARISIEN O CUILLÈRE: corte realizado con una cucharilla, sacabocados o vaciador dando como resultado una bola de diferentes tamaños según sea el tamaño de la cucharilla. Se utiliza principalmente para presentación.
CINCELADO: Hacer pequeños cortes a los cantos para decoración (canales)

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MASA ORLY

2008-03-24T04:23:00.000-07:00

Masa orly, un tipo de masa para rebozar alimentos
Una masa que va aumentando de volumen y deja muy crujientes las preparaciones para las que se emplea
Fecha de publicación: 13 de julio de 2006
La masa orly es un tipo de masa que se utiliza para freír en abundante aceite caliente alimentos con mucha agua y que, una vez fritos, quedan crujientes gracias a esta capa que les rodea.
¿Con qué alimentos se utiliza?
Los alimentos que generalmente se rebozan con este tipo de masa son principalmente mariscos: gambas y langostinos pelados, calamares en rodajas o filetitos de pescado. También se suelen pasar por esta masa huevos rellenos y hortalizas cocidas como el brécol, la coliflor, las zanahorias e incluso los champiñones. Otro tipo de alimentos con los que se emplea esta masa son los llamados despojos, como por ejemplo, mollejas, criadillas y sesos, todo ello previamente limpio, desangrado y cortado en láminas finas. Para lograr el éxito en estas preparaciones, la pasta orly debe tener un cierto volumen que se consigue utilizando levadura o una bebida espumosa como la cerveza o la soda.
Masa orly de cerveza o de soda
Para preparar esta pasta se necesitan 250 gramos de harina tamizada, un decilitro de cerveza o de soda, sal, una cucharada de aceite, dos decilitros de agua templada y una clara de huevo. Se van mezclando todos los ingredientes, excepto la clara, hasta formar una crema y se pone la masa a fermentar en el horno a 30ºC durante 20 minutos. Cuando la pasta haya fermentado y haya subido el doble de volumen, se añade la clara de huevo montada para darle esponjosidad. No es bueno trabajar demasiado la masa para evitar que se endurezca y se vuelva gomosa.
Masa orly de levadura
En caso de elaborar la masa orly con levadura, los ingredientes que se utilizan son los siguientes: 250 gramos de harina, 10 gramos de levadura, tres decilitros de agua, sal, una cucharada de aceite y una clara de huevo montada a punto de nieve. A diferencia de la preparación anterior, los ingredientes se han de ir mezclando de la siguiente forma: se coloca la harina en un recipiente hondo con un hueco en el centro donde se añade la levadura y se disuelve, y a continuación se añade la sal y el agua. Se va mezclando el conjunto poco a poco hasta formar una crema. El aceite se reparte por la superficie de la masa en reposo y se mantiene el recipiente tapado hasta que la masa se vea algo aumentada de volumen. Cuando se quiera utilizar es suficiente trabajarla con la mano hasta volver a su volumen inicial y conseguir que el aceite quede totalmente mezclado. Por último, se agrega la clara de huevo montada, para dar esponjosidad a la receta.
Y, ¿una vez preparada la masa?
El alimento que vayamos a freír se sumerge totalmente en la masa e inmediatamente se pasa a la sartén o a la freidora con abundante aceite y muy caliente. Mientras el alimento se va friendo se mueve con una espumadera para que se dore por todos los lados de forma uniforme. Cuando se retire de la sartén es importante colocar papel de cocina en el recipiente para eliminar parte del aceite de fritura. Para servir se retira el papel y se acompaña el frito de unas rodajas de limón o de salsas diversas -mayonesa, tomate, tártara, rosa, etc.-.

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AZUCAR HILADO

2008-03-19T03:20:00.000-07:00

Poner el azúcar con 75 ml. de agua en un cazo, a fuego bajo y revolver hasta que se disuelva.

Añadir un poco de cremor tártaro ( para que no empanice el azucar), elevar el fuego a medio y hervir rapidamente sin revolver.

Cuando el almíbar esté dorado y a punto quebradizo sumergir el fondo del cazo en agua fría.

En cuanto cese la ebullición, pasar el cazo a la superficie de trabajo preparada.

Coger los dos tenedores juntos con los dientes enfrentados y sumergirlos en el almíbar.

Levantar los tenedores.Cuanto más fina sea la hebra de azúcar más rapidamente se endurecerá.Enrollar la hebra de azúcar en el mango engrasado de una cuchara de palo.

Mover los tenedores en vaivén sobre el mango de la cuchara haciendo una especie de telaraña.

Cuando el mango este lleno de hebras de azúcar, pasarlas cuidadosamente a un papel engrasado.

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MASA QUEBRADA

2008-03-18T08:46:00.000-07:00

INGREDIENTES:

(para 225 gr. de masa)
225 gr. de harina común
2.5 ml ( media cucharilla de sal)
50 gr. de mantequilla
50 gr. de manteca
Aproximadamente 40 ml de agua fría (8 cucharas)

Cerner la harina y la sal, añadir la grasa y cortarla con un cucillo dentro de la harina hasta que todos los trozos estén cubiertos.

Frotar la grasa y la harina con los dedos hasta convertirla en grumos pequeños, levantar las manos sobre el cuenco para que se aireen. Mezclar totalmente.

Salpicar dos cucharadas de agua fría ( muy fría) sobre la mezcla y revolverla, salpicar otras dos cucharadas de agua y seguir mezclando hasta que comience a unirse.

Seguir añadiendo agua hasta que se convierta todo en una bola

Colocar la bola de masa en una superficie y amasarla muy ligeramente, envolverla en papel film y guardarla en frigorifico al menos 30 minutos.

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MAS SOBRE SALSAS

2008-03-17T08:46:00.000-07:00

DEFINICIÓN:
Son los líquidos sustanciosos (espesados o ligados)cuya misión es realzar el sabor de los alimentos y en otros casos, ablandarlos y hacerlos de más fácil digestión.
Existen dos clases de salsas:

Se dividen en:
BASE: Son las que sirven como base o fundamento a otras muchas, las cuales reciben el nombre de derivadas
GRANDES: tienen mayor importancia por ser de mayor uso: VELOUTE, BECHAMEL, DEMI-GLACE Y TOMATE

PEQUEÑAS: Todas estas salsas son emulsionadas, es decir, una ligazón entre líquidos y grasas, y son:
frías: MAYONESA Y VINAGRETA, calientes (45º aprox.): HOLANDES Y BEARNESA
DERIVADAS: tienen su origen en las grandes y pequeñas salsas.

CON NOMBRE PROPIO: son las elaboradas a merced de los ingredientes que las componen, y que en algunos casos, cuando forman parte del plato reciben el sabor del ingrediente principal en la elaboración final. VIZCAÍNA, VERDE, NEW BURG, ROMESCU, AMERICANA, ETC.
GRANDES SALSAS BASE

DERIVADAS
VELOUTE: Salsa blanca y aterciopelada confeccionada con un roux rubio y caldo de carne, pescado, ave, etc, y recibe el nombre del caldo que la acompaña.
SUPREMA: Veloute + nata líquida,
VINO BLANCO: veloute de pescado + reduc. Vino blanco + manteq. + yemas (también Holandesa + veloute de pescado)
CHAUD-FROID: veloute + colas de pescado (12 x ltro.
ALEMANA: veloute + yemas de huevo (+/- 6 x ltro.)
BECHAMEL: salsa muy blanca, confeccionada con un roux blanco y leche hirviendo + sal + pimienta + nuez moscada
SOUBISE: BCHL + puré de cebolla caída + fondo blanco + arroz. (Para Príncipe Orloff)
CREMA: BCHL + nata reducida al final
AURORA: BCHL + tomate (también suprema + tomate)
CARDINAL: BCML + mantequilla Howard (cangrejo)
MORNAY BCHL + 4 yemas + 70 r. Queso rallado
DEMI-GLACE: o Española, de color pardo oscuro, elaborada con un fondo oscuro + un roux oscuro y concentrado de tomate. También ligada con maicena y vino
PERIGUEUX: DG + trufa en dados + jugo de trufa + reducción de vino tinto
PERIGOURDINE: perigueux + dados de foie al final
MARSALA U OPORTO: DG + reducción de uno de estos vinos, el cual le da el nombre.
DIABLA: DG + reduc. de vino tinto + vinagre y chalota + bouquet garni + cayena + perejil + peifollo + tomate
BORDALESA: DG + reduc. vino tinto + chalota + laurel + tomillo +, tuétano blanqueado (opc. Riñones, champiñones, sesos)
ROBERT: DG + cebolla caída con mantequilla + reducción de vino y vinagre + mostaza.
CHARCUTERA: Robert + juliana de pepinillos + lengua escarlata + champiñones.
TOMATE: salsa roja, confeccionada con una mirepoix de verduras, pimentón y tomate fresco. Se le añade una pequeña cantidad de azúcar para contrarrestar la acidez. Opcionalmente se le puede poner un hueso de jamón, pimiento verde, etc.
ITALIANA: Tomate + DG + douxelle seca + jamón de York juliana
PORTUGUESA: Tomate + DG + guisantes + pim. rojos en dados + perejil.
BOLOÑESA: Tomate + DG + dados de carne de vaca + reducción de vino tinto. Prácticamente es un guiso más que una salsa, el cual se pone sobre la pasta. Popularmente con carne picada.

PEQUEÑAS SALSAS BASE

DERIVADAS
MAYONESA: salsa emulsionada a partir de yemas de huevo(entre 4 y 8 por litro), sal, vinagre y aceite de oliva refinado
CHANTILLY: mayonesa + zumo de limón + nata montada.
ROSA: mayonesa + ketchup+ brandy + zumo de naranja + perrins + tabasco
TARTARA: mayonesa + mostaza + cebolla + perejil + pepinillo + huevo duro
MAHONESA ENCOLADA: mayonesa + 6 colas de gelatina por litro. (decoraciones de buffet)
VINAGRETA: salsa emulsionada compuesta de aceite + vinagre + sal. (3 partes de aceite x 1 de vinagre )
RAVIGOTE: vinagreta + alcaparras + perejil + perifollo + estragón + cebolla + huevo duro + pimentón. La vinagreta Francesa es con mostaza en la emulsión.
HOLANDESA: salsa emulsionada, montada y conservada al calor (45º aprox.) compuesta por 8 yemas y 1 litro de mantequilla clarificada.
MOUSELINA: holandesa + nata semi montada justo a la hora de salir al comedor.
MALTESA: holandesa + zumo de naranja
BEARNESA: salsa emulsionada, montada y conservada al calor (45º aprox.) compuesta por 8 yemas y 1 litro de mantequilla clarificada sobre una reducción de vinagre de estragón y chalota.
CHORÓN: bearnesa + concentrado de tomate
VALOIS: bearnesa + glace de carne

CON NOMBRE PROPIO
Vizcaína: hay dos tipos según las costumbres, una es con tan solo cebolla, pimientos choriceros, aceite de oliva y un poco de fumet, y la otra lleva comparte ingredientes más tomate, zanahoria, hueso de jamón, etc.
Verde: compuesta por aceite de oliva, ajo, harina (los muy puristas no le ponen), vino blanco y fumet.
New Burg: Se confecciona con restos de crustáceos, chalotas, brandy y nata reducida.
Romesco: se compone de ajos y tomares asados, ajos crudos, almendras y avellanas tostadas, perejil, ñoras, pan frito, vinagre, sal y aceite de oliva.
Americana: se compone de aceite, cebolla, ajo, bouquet garni, pimentón, tomates maduros, vino blanco y caparazones de mariscos, flambeados y machacados.
All i oli: quiere decirse ajo y aceite. Emulsionar el aceite de oliva sobre la pulpa de los ajos machacados, preferiblemente jóvenes. Variaciones: con membrillo, con compota de manzana, etc.
Tan solo es una breve reseña sobre salsas, ampliable, y con muchos matices que no pongo, ya que tan solo intenta ser un esquema breve de salsas.

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LAS SALSAS EN LA COCINA

2008-03-17T08:31:00.000-07:00

SALSA AL PESTO
80 grs. de albahaca.
125 gr. de queso parmesano.
2 dientes de ajo.
50 grs. de piñones.
150 mls. de aceite de oliva.
Sal.
Lavar y secar bien las hojas de albahaca, rallar el queso parmesano, machacar los piñones y pelar y retirar el corazón de los dientes de ajo.
Echar la albahaca, el queso, los piñones y los dientes de ajo sin corazón en el vaso de la batidora, triturar bien hasta conseguir trozos muy pequeños.
Verter el aceite de oliva poco a poco y remover hasta que la mezcla espese. Salpimentar al gusto.
Es la salsa ideal para servir con pasta recién hervida, sobre todo con espaguetis, también con pizzas, carnes y verduras a la parrilla.

SALSA AGRIDULCE
3 cucharadas de vinagre.
2 cucharadas de azúcar.
3 cucharadas de zumo de piña.
2 cucharadas de salsa de tomate.
1 cucharada de soja.
½ cucharada de maizena.
2 cucharadas de agua.
Mezcla todo menos el agua y la maizena, echarlo en un cazo y ponerlo al fuego; cuando hierva, bajar el fuego y añadirle la maizena disuelta en agua. Ponerlo de nuevo a hervir y no dejar de remover hasta que espese.
Servir caliente acompañando a langostinos y gambas salteadas.

SALSA ROMESCO
2 dientes de ajo.
4 tomates asados.
2 ñoras.
8 almendras.
1 rebanada de pan.
3 cucharadas de vinagre.
1 vaso de aceite.
Sal y pimienta.
Dejar en remojo las ñoras unas horas. Freír el pan y los ajos en el aceite; poner todo esto en un mortero y machacar.
Añadir la pulpa de los tomates, las ñoras, las almendras y machacar todo. Agregar el vinagre y salpimentar. Echar el aceite poco a poco e ir removiendo.
Se sirve con pescados a la parrilla.

SALSA ANDALUZA
30 grs. de pimiento morrón de lata o 1 pimiento grande asado.
100 grs. de salsa de tomate.
250 grs. de mahonesa casera.
Escurrir bien el pimiento y séquelo con papel de cocina para que no suelte líquido, cortarlo en trocitos, añadir la mayonesa y la salsa de tomate y triturar en la batidora.
Tapar con papel de plástico y deja reposar una ½ hora en la nevera antes de servir.
A esta salsa se le puede añadir , si se desea, una yema de huevo duro picada y una ramita de perejil, lavada seca y picada finamente.
Se usa para acompañar a muchos tipos de platos, como pescados y carnes a la parrilla, pollo asado y huevos rellenos.

SALSA DE MANZANA
4 manzanas reinetas grandes.
1 pizca de canela en polvo.
2 cucharadas de aceite de girasol.
2 cucharadas de azúcar.
2 dls. de caldo de verdura.
Sal y pimienta.
Pelar y cortar las manzanas en dados, mezclar con la canela y rehogar en una sartén con el aceite.
Añadir el caldo y dejar cocer lentamente unos 5 minutos, añadir el azúcar y salpimentar; mezclar suavemente con un tenedor y servir sin triturar.
Esta salsa tiene un punto de acidez que combina muy bien con canes asadas, platos de caza, cerdo, pato y carnes grasas.

SALSA PARA BARBACOA
500 mls. de salsa de tomate.
4 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharadas de brandy.
½ cucharada de curry.
3 chalotas.
Perejil, tomillo y romero.
1 pizca de cayena
Tabasco.
1 cucharadita de azúcar.
Picar las chalotas y las hierbas finamente, freír en el aceite hasta que esté blando en el aceite y añadirle el tomate, la cayena y el curry. Tapar y dejar cocer a fuego lento 15 minutos.
Retirar del fuego y añadirle el azúcar, la sal, el brandy y unas gotas de tabasco. Cocer 5 minutos más y servir con carnes a la parrilla y verduras.
Sal.

SALSA BEARNESA
2 cucharadas de estragón fresco picado.
2 cucharadas de perifollo fresco picado.
1 chalota picada muy fina.
4 dls. de vinagre de vino blanco o de manzana.
6 yemas.
250 grs. de mantequilla.
1 pizca de pimienta de cayena.
Sal y pimienta.
En un cazo al fuego, poner el vinagre con la chalota y la pimienta, y dejar cocer 4 minutos para que reduzca.
En un cazo al baño María echar las yemas batidas con la reducción de vinagre, batir constantemente hasta que la mezcla espese y las varillas dejen surco en la crema. Retirar del fuego y añadirle la mantequilla removiendo poco a poco. Colar la salsa, añadirle la sal, la cayena, el estragón y el perifollo.

SALSA ALI OLI
4 dientes de ajo.
2,5 dls. de aceite de oliva.
1 cucharada de zumo de limón.
Sal.
Pelar los dientes de ajo y quítales el corazón, echarlos a un mortero grande y machácalos con una pizca de sal hasta conseguir un puré. Ir echando el aceite de oliva poco a poco sin dejar de dar vueltas; añadir unas gotas de zumo de limón de vez en cuando o al final de ésta operación.
Para que monte más fácilmente y no se corte, puede añadir una yema de huevo o un poco de patata cocida.
Esta salsa es típica de Cataluña, Levante y Aragón. Su nombre proviene de all, que significa ajo, y oil, que significa aceite. Acompaña bien arroces, patatas, huevos, conejo a la parilla.

SALSA HOLANDESA
200 grs. de mantequilla.
3 yemas.
3 cucharadas de agua.
1 cucharada de zumo de limón.
Sal y pimienta.

Poner una olla con agua al fuego y, sobre una rejilla que no toque el agua, coloca un recipiente con las yemas y el agua. Bate hasta que la mezcla espese y las yemas queden espumosas. Añade la mantequilla poco a poco y sin parar de batir. Salpimentar y añade el limón.
Sirve tibia con espárragos, verduras cocidas , huevos, pasta...

SALSA VINAGRETA
½ cucharada de mostaza Dijon.
½ dls de vinagre de manzana o vino blanco.
2 dls. de aceite suave.
½ pepino.
1 cebolla tierna.
1 tomate.
Sal y pimienta.
Poner la mostaza en un cuenco con el vinagre, la sal y la pimienta, batiendo todo. Ir echando el aceite poco a poco y seguir batiendo hasta que la salsa esté homogénea. Añadir las verduras, limpias y cortadas en taquitos, y dejar reposar un poco antes de servir.
Es el aliño típico para acompañar diferentes ensaladas.

BECHAMEL
30 grs. de mantequilla.
30 grs. de harina.
½ l. de leche.
Sal, pimienta y nuez moscada.
Derretir a fuego lento la mantequilla, añadir la harina y remover durante 1 minuto con una cuchara de palo.
Ir añadiendo la leche templada poco a poco y sin dejar de remover. Dejar cocer durante 5 minutos sin dejar de remover. Salpimentar y añadir nuez moscada. La salsa debe ser espesa.
Si se forman grumos, pasarla por un colador y volver a calentar.

SALSA TÁRTARA
25 grs. de alcaparras.
50 grs. de pepinillos.
1 cucharada de perejil fresco picado.
250 grs. de mahonesa.
Echar en un cuenco las alcaparras escurridas, los pepinillos cortados en dados muy pequeños, el perejil y la mayonesa.
Mezclar muy bien y añadir, si lo desea, unas gotas de zumo de limón. Servir fría con pescado a la plancha o rebozados.

SALSA COULÍS DE TOMATE
500 grs. de tomate.
1 chalota picada.
½ cucharada de vinagre de manzana.
1 hoja de salvia o mejorana.
Aceite.
Sal y pimienta.
Escaldar los tomates con agua hirviendo 2 minutos para quitarles la piel, cortarlos en cuatro mitades quitándoles las semilla; tritúralo con las chalotas y las hierbas. Pasar la mezcla por un colador, salpimentar y añadir, sin dejar de batir, el aceite y el vinagre.
Una salsa ideal para pasteles de pescado .

SALSA BORDELESA
4 huesos con tuétano.
2 cebolletas.
1 ramita de tomillo.
½ hoja de laurel.
4 dls. de vino tinto.
15 grs. de mantequilla.
4 dls. de caldo de ternera.
Hervir los huesos; cuando se enfríen, retirar el tuétano y pícalo en dados.
Poner en un cazo las hierbas aromáticas y las cebolletas picadas, añadir el vino tinto y llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar hervir hasta que reduzca a la mitad. Añadir el caldo y dejar reducir de nuevo. Pasarlo por un colador y añadir, fuera del fuego, la mantequilla en tacos; remover y echar el es tuétano caliente y servir.

SALSA MEXICANA
1/2 kilo de jitomate maduro pero consistente ( firme)
125 gramos de chile serrano verde
200 ramos de cebolla morada picada en forma muy fina
cilantro de 4 a 5 ramitas de cilantro, dependiendo si está muy frondoso
sal al gusto
2 cucharas soperas de aceite de oliva
el jugo de 2 limones agrios
Se pica el jitomate en cubitos de aproximadamente 4 milímetros
se pica el chile en rodajas muy finas
la cebolla se pica en cubitos de aproximadamente 3 mm.
el cilantro se deshoja, y las hojas bien lavadas y desinfectadas, se pican en forma muy fina
se mezcla todos estos ingredientes junto con la sal y el jugo de limón cuidando de no darle un sabor ácido a la salsa, al terminar, verter el aceite de olivo, mezclando hasta que todos los ingredientes queden impregnados, dejar reposar por 10 o 15 minutos...

SALSA RANCHERA
2 dientes de ajo, pelados y picados.
1 kg. de jitomate.
5 chiles serranos, (son pequeños, verdes y frescos. Fuera de México los chiles no son sencillos de encontrar, aunque si vive cerca de alguna comunidad hindú, árabe o de algunas zonas de América Latina podría buscarlos entre ellos)
2 cucharadas de aceite.
3 cucharadas de cebolla finamente picada.
Sal al gusto.
Se caliente una sartén, sin grasa, y se ponen los jitomates, constantemente se están volteando hasta que se queme la piel de una forma uniforme, por dentro estarán suaves. En el vaso de la licuadora, o de preferencia en un mortero, se ponen los ajos, los jitomates sin pelar, los chiles frescos. Se licua o se muele hasta obtener una textura ligera.
Ahora se calienta el aceite en una sartén, añada la cebolla y acitrónela ligeramente (aproximadamente 3 minutos). Agregue los ingredientes licuados o molidos y sal. Cueza todo a fuego lento, raspando el fondo del sartén de vez en cuando, hasta que se reduzca y espese ligeramente (aproximadamente 8 minutos).
La salsa tendrá pequeñas manchitas negras, de la piel del jitomate, que le agregarán una vista interesante.
SALSA A LA PIMIENTA VERDE
30 grs. de pimienta verde en grano.
1 dl. de coñac.
350 grs. de caldo de ternera.
80 mls. de nata líquida.
Sal.
Poner al fuego un cazo con el coñac y los granos de pimienta verde ligeramente machacados y reducir a la mitad. Añadir el caldo de ternera y deja reducir de nuevo. Incorporar la nata y deja cocer unos minutos más hasta que la salsa espese. Sazonar y servir.
Es una salsa picante, ideal para acompañar carnes fuertes, sobre todo solomillo de vaca o de buey.

SALSA DE MANGO
1 mango fresco, pelado y cortado en trocitos
¼ taza cilantro fresco, picado
¼ taza cebolla roja, picada
1 cucharada grande de zumo de lima
1 cucharada pequeña de cáscara de lima, picada finamente
1 cucharada pequeña de pimiento picante fresco, picado finamente
2 cucharadas grandes de aceite de oliva
Mezclar todo y listo.
Ideal para acompañar el salmón.

PARA POSTRES

TOFFE
200 grs. de azúcar.
4 dls. de nata líquida.
3 cucharadas de licor al gusto.
Poner un cazo con el azúcar a fuego lento; cuando se derrita y esté ligeramente dorada, retirar del fuego y añadirle poco a poco el licor, para que no suba el caramelo. Añadir la nata y volver a poner al fuego. Dejar cocer hasta que espese, moviendo con una cuchara de palo. Pasar por un colador.
Se sirve templada o fría, con helado, manzanas o peras asadas.

SOPA INGLESA
3 yemas de huevo.
40 grs. de azúcar glass.
¼ l de leche.
1 ramita de vainilla.
Poner un cazo de fondo grueso al fuego con la leche y la vainilla, abierta longitudinalmente. Esperar que hierva, retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos.
Mientras, batir las yemas con el azúcar. Verter la leche colada sobre esta mezcla y poner de nuevo a fuego lento; remover hasta que espese evitando que hierva. Colarlo y servir.

COULÍS DE FRUTAS ROJAS
150 grs. de fresas.
100 grs. de frambuesas.
100 grs. de azúcar glass.
Unas gotas de zumo de limón.
Licor al gusto.
Lavar, secar y trocear las frutas y ponerlas en un cuenco con el azúcar añade el azúcar, el zumo de limón y el licor. Mezclar y dejar reposar durante 30 minutos.
Triturar con la batidora hasta conseguir un puré suave. Pasar la salsa por un colador y servir.
Es ideal para servirlo con sorbetes, helados, mousses...

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SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL

2008-03-17T05:03:00.000-07:00

La salsa bechamel es una salsa de las denominadas esenciales en el mundo profesional de la hostelería. A partir de ella se pueden elaborar una serie de salsas que reciben el nombre de "salsas derivadas".
Tipos de "salsas derivadas"

Mornay

Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.
Aurora

Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos. El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta.
Nantua

Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.
A la crema

Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras.
Soubisse

Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear. La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado.
De mantequilla

Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón. El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados.
Finas hierbas

Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragón. Da un toque original de sabor y presentación a platos de verduras, pasta, arroces y pescados.
Alcaparras

Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas. Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.

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LA PODA DE LA VID

2008-03-17T03:49:00.000-07:00

¿Sueño invernal en el viñedo? Ni por asomo. En los meses fríos, el vinicultor sienta las bases de la nueva añada. Su herramienta de trabajo son las tijeras de podar.

Los viñedos están gélidos y el suelo helado y duro, parcialmente cubierto de nieve. A pesar de todo, se ven figuras embozadas entre las viñas. Están poniendo la primera piedra de lo que será la próxima añada: desde enero hasta marzo, la poda forma parte del orden del día de los vinicultores. El trabajo debe estar terminado como muy tarde para la primavera, cuando surjan los primeros brotes, pues en caso contrario se podrían dañar los retoños. Hace ya semanas o incluso meses que las cepas han perdido las últimas hojas y en este estado, desprovistas de follaje, se distingue bien cuántos brotes han crecido en el transcurso del año. Se han formado numerosos sarmientos y sarmientos laterales, y de algunos de ellos aún penden racimos, quizá por olvido, quizá intencionadamente. Si la cantidad es suficiente y la temperatura lo bastante baja, se podrá hacer Eiswein, vino de hielo, que formará parte de la cosecha de 2005.

Las máquinas no sirven

Entre las hileras se oye el clip clip clip de las tijeras podando rigurosamente las cepas. No se han popularizado las máquinas, que funcionan como una especie de sierra radial. Tras la poda generalmente quedan muy pocos ojos o yemas. Es la primera medida para limitar el volumen de cosecha, habitual ya en casi todas partes. Pero la reducción del número de yemas, y por tanto del número de uvas, no necesariamente implica mejor calidad. El vinicultor debe saber si sus vides son de crecimiento fuerte o débil. Si es débil, la experiencia ha demostrado que es mejor que haya menos brotes, así se evita sobrecargar la cepa de uvas. Pero el productor también debe tener en cuenta que se pueden producir heladas tardías. En este caso, por seguridad, dejará uno o dos sarmientos en la cepa, a modo de “reserva”, que no cortará hasta estar seguro de que ya no helará.

Existen dos tipos de poda: de los sarmientos y de los estróbilos. Los nudosos estróbilos en el extremo superior de la cepa o en las ramas laterales conservan como mucho dos yemas, que más tarde brotarán. Los sarmientos portadores de la fruta, elásticos y fáciles de sujetar a los alambres de las espalderas, suelen tener ocho yemas, y a veces hasta quince. Debido a las diferencias en la densidad de plantación, que oscila entre 2.000 y 10.000 cepas por hectárea, para mayor precisión a menudo se calcula el número de yemas por metro cuadrado; una media de diez yemas por metro cuadrado se considera razonable. De este modo se puede estar seguro de que los futuros brotes obtendrán del suelo nutrientes suficientes. Al mismo tiempo, la poda es un método de cultivo que determinará el crecimiento posterior de la planta.

Mi opinión:

Sara Pérez (Mas Martinet Viticultors)

«Después de 15 años en la zona, el viñedo nos ha hecho reflexionar. Para ello tratamos de recuperar el vaso pero, con algunas mejoras. Nuestra experiencia ha confirmado que otro tipo de conducciones acortan la vida de la viña. Sin embargo, el vaso puede aguantar más de 50 años, y eso es rentable. Las mejoras se realizan en los primeros años de vida de la planta, donde es más productiva y el fruto, de peor calidad. Para ello, se aumenta la densidad de plantación, se controla el vigor con podas cortas y se selecciona un buen pie, entre otros. Un viñedo mal podado se puede recuperar en tres años. Un último consejo, la mejor época para observar un viñedo es en invierno, que es cuando se aprecian mejor las deficiencias de la planta».

Xavier Ausas (Vega Sicilia)

«Nosotros realizamos una viticultura clásica ajena a modas. Los motivos de no utilizar espaldera es que la viña se hace más vieja con respecto al vaso, sufre necrosis por exposiciones violentas al sol. Sin embargo, el vaso crea una cúpula interior que protege al racimo, entre otras. Para la salud del viñedo se utiliza humus natural totalmente fermentado, ningún herbicida. Para lograr esta calidad del viñedo, Vega Sicilia dispone, desde hace 20 años, de 40 personas fijas que podan el viñedo con profesionalidad. Esta es una de las claves para la obtención de uvas de alta calidad. La edad media del viñedo más viejo está en 30 años, aunque el equilibrio está entre lo viejo y lo joven (a partir de 10 años) en sus dosis justas».

Pepe Mendoza (Enrique Mendoza)

«La calidad no se controla con las tijeras, cada viña necesita su poda específica. Los éxitos de nuestro viñedo se deben a a varias teorías. En las plantas jóvenes se deben dejar dos o cuatro yemas más que en las viejas, para que el diámetro de la baya baje. En la época del envero es recomendable tirar los racimos más retrasados. Además, la poda en guyot es clave para retrasar la vendimia hasta una semana o más. Con esto se consigue ralentizar el ciclo vegetativo en zonas tan calurosas como Alicante. Como conclusión preferimos la Monastrell de secano en vaso con baja densidad de planta».

Desde la práctica:Entender el lenguaje de las videsPrimero pensar, después cortar, dice Toni Bodenstein, vinicultor de la finca Weingut Prager en Weissenkirchen, Austria. Porque la poda requiere mucha sensibilidad en el trato de la cepa, la viña y la tradición.

«“Para hacer vino de calidad hay que trabajar con la cabeza, y donde mejor se demuestra es en la poda. Ya desde el invierno determinamos la futura relación entre hojas y uvas. Para ello se necesita mucha experiencia, pues en definitiva cada suelo, cada variedad y cada cepa requiere decisiones diferentes, año tras año. Las vides tienen un lenguaje propio, y nuestro reto como vinicultores consiste en entenderlas.Si las cepas son jóvenes, hay que proceder con cuidado para conseguir que la planta se construya rápidamente y sin lesiones. Si está en la fase productiva, hay que pensar en el volumen de cosecha y en la salud de la uva. La poda siempre es una inversión en el futuro de la vid. Las cepas bien cuidadas facilitan la aplicación de medidas antiparasitarias y viven más. Cada región tiene sus propias tradiciones y costumbres, que han sido conformadas por la naturaleza. En la región de Wachau aún es muy habitual la poda de estróbilos, que nosotros también practicamos en Ried Achleiten. En todos los demás viñedos, sobre todo en los de Riesling y Grüner Veltliner, empleamos la clásica poda en arco. Según el modo en que más tarde pensemos atar los sarmientos, invertimos entre un 15 y un 20 por ciento del tiempo de trabajo en el viñedo en esta actividad. Es decir, de cada 800 a 1.000 horas por hectárea pasamos entre 120 y 200 horas podando».

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POESIA Y GASTRONOMIA

2008-03-14T00:55:00.000-07:00

Poesía y gastronomía se unen, grandes poetas han escrito versos relacionados con el arte del buen comer o con productos gastronómicos, Borges, Neruda, Quevedo… y muchos más en algún momento se han visto seducidos por el arte del buen yantar. Aquí tenemos algunos ejemplos aunque la lista sería muy larga.

SONETO AL VINO

¿En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa

conjunción de los astros, en qué secreto día

que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa

y singular idea de inventar la alegría?

Con otoños de oro la inventaron. El vinof

luye rojo a lo largo de las generaciones

como el río del tiempo y en el arduo camino

nos prodiga su música, su fuego y sus leones.

En la noche del júbilo o en la jornada adversa

exalta la alegría o mitiga el espanto

y el ditirambo nuevo que este día le canto.

Otrora lo cantaron el árabe y el persa.

Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia

como si ésta ya fuera ceniza en la memoria..

jorge luis borges

ODA AL VINO

¿Por qué vendes tu vino, mercader?
¿Qué pueden darte a cambio de tu vino?
¿Dinero? ... ¿Y qué puede darte el dinero?
¿Poder? ... ¿Pues no eres dueño del mundo
cuando tienes en tus manos una copa?
¿Riqueza? ... ¿Hay alguien más rico que tú,
que en tu copa tienes oro, rubíes, perlas y sueños?
¿Amor? ... ¿No sientes arder la sangre en tus venas
cuando besa tus labios; no son los besos del vino
tan dulces como los más ardorosos de la hurí?
Pues si todo lo tienes en el vino, dime, mercader:
¿Por qué lo vendes?
Porque haciendo llegar a todos mi vino doy
poder, riqueza, sueños, amor...;
porque cuando estrechas en tus brazos a la amada,
me recuerdas;
porque cuando quieres desear felicidad al amigo,
levantas tu copa;
porque Dios cuando bendijo el agua la transformó en vino
y porque cuando bendijo el vino lo transformó en sangre...
si te ofrezco mi vino... ¡¡no me llames mercader!!

.omar khayyan

ODA A LA CEBOLLA

Cebolla,

luminosa redoma,

pétalo a pétalo

se formó tu hermosura,

escamas de crystal te acrecentaron

y en el secreto de la tierra oscura

se redondeó tu vientre de rocío.

Bajo la tierra

fue el milagro

y cuando apareció

tu torpe tallo verde,

y nacieron

tus hojas como espadas en el huerto,

la tierra acumuló su poderío

mostrando tu desnuda transparencia,

y como en Afrodita el mar remoto

duplicó la magnolia

levantando sus senos,

la tierra

así te hizo,

cebolla,

clara como un planeta,

y destinada ,

a relucir ,

constelación constante,

redonda rosa de agua,

sobre la mesa

de las pobres gentes.

Nos hiciste llorar sin afligirnos.

Yo cuanto existe celebré, cebolla,

pero para mi eres

más hermosa que un ave

de plumas cegadoras

eres para mis ojos

globo celeste, copa de platino,

baile inmóvil

de anémona nevada
y vive la fragancia de la tierra

en tu naturaleza cristalina.

Pablo Neruda

ODA A LA ALCACHOFA

La alcachofa

de tierno corazón

se vistió de guerrero,

erecta, construyó

una pequeña cúpula,

se mantuvo

impermeable

bajo

sus escamas,

a su lado

los vegetales locos

se encresparon,

se hicieron

zarcillos, espadañas,

bulbos conmovedores,

en el subsuelo

durmió la zanahoria

de bigotes rojos,

la viña

resecó los sarmientos

por donde sube el vino,

la col

se dedicó

a probarse faldas,

el orégano

a perfumar el mundo,

y la dulce alcachofa

allí en el huerto,

vestida de guerrero,

bruñida

como una granada,

orgullosa,

y un día

una con otra

en grandes cestos

de mimbre, caminó

por el mercado

a realizar su sueño:

la milicia.
En hileras

nunca fue tan marcial

como en la feria,

los hombres

entre las legumbres

con sus camisas blancas

eran

mariscales

de las alcachofas,

las filas apretadas,

las voces de comando,

y la detonación

de una caja que cae,

pero entonces

viene María

con su cesto,

escoge una alcachofa,

no le teme,

la examina, la observa

contra la luz como si fuera un huevo,

la compra,

la confunde

en su bolsa

con un par de zapatos,

con un repollo y una botella

de vinagre

hasta

que entrando a la cocina

la sumerge en la olla.
Así termina

en paz

esta carrera

del vegetal armado

que se llama alcachofa,

luego

escama

por escama desvestimos

la delicia

y comemos

la pacífica pasta

de su corazón verde.

pablo neruda

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO

EN el mar
tormentoso
de Chile vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores del mar
y de la tierra para que en ese plato
tú conozcas el cielo.

pablo neruda

EL FOIE

Oh tú, hígado de ángel
Suave manjar
Peso perdido
De nuestras delicias
Esplendor sagrado
De nuestras comidas,
Presente compacto
Riqueza bella Intensa belleza
Forma adorable!
Tu dulce perfume es un arpa
Sobre nuestros paladares.
Tu armonía
Toca los címbalos en nuestras lenguas
Y nos atraviesa enteramente
Con un largo escalofrío de placer."

Pablo Neruda

SONETO AL HUEVO FRITO

Su túrgida hermosura al sol desvela
Y anima por las claras redondeces
Que al olfato constante ofician preces
De crepitante sal por sus estelas

Cerrada a cal y canto y prisionera
En inocente albúmina acunado
Trae la yema su lípido asombrado
De la quietud que roza sus laderas

Mas el destino es mano en sus entrañas
Y una hirviente algazara de carbonos
Aguardan el crujido de su grito

Se estremece la núbil faz huraña
Y, sufriendo su cuerpo de palomo,
Ríe – eterno y fugaz – el huevo frito.

Julio Novoa, escrito hacia 1947

"No hay cuestión ni pesadumbre
que sepa amigo, nadar;
todas se ahogan en vino,
todas se atascan en pan…"

Francisco de Quevedo

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CALIDAD DEL VINO SEGUN AÑADAS Y DENOMINACIONES

2008-03-13T08:31:00.000-07:00

................................1990............................................................2004

................................1990..............................................................2004

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PROCESO DE ELABORACION DEL VINO

2008-03-12T10:17:00.000-07:00

El proceso de obtención de la pasta para iniciar el proceso de fermentación consta de cuatro etapas:

Vendimia. Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva, normalmente en los meses de septiembre u octubre en Europa. Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del dañado.
Transporte a la bodega. Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa, provocando fermentaciones tempranas.
Descarga. Se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de pirámide truncada invertida, que irá acumulando la uva sobre una cinta "sin fin" que la transportará a la estrujadora. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.
Estrujado. La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto. La pasta viscosa resultante se trasladada mediante diversos métodos a las prensas, evitando que entre en contacto con el aire para evitar una fermentación prematura de la fermentación.

A partir de aquí el proceso de elaboración sigue distintos pasos según el tipo de vina a elaborar:- Vinos blancos- Vinos rosados- Vinos tintos- Vinos espumosos

Vinos blancos

Desvinado o separación de mostos. Tras el prensado la pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las jaulas y se deja escurrir lentamente por gravedad o mediante prensas (preferiblemente neumáticas) se van realizando diferentes presiones, obteniéndose mostos de distinta calidad:

Mosto yema, de flor o mosto lágrima: son los de más calidad, los más ligeros y finos, aromáticos, suaves y afrutados. Son logrados por gravedad.Primeras, segundas y terceras o mostos de prensa: son el resultado de presiones ligeras, medias y fuertes, respectivamente. A mayor presión, menor calidad.

Cada una de estas calidades fermentará por separado dando lugar a diferentes tipos de vino. Con los restos que quedan en prensa se pueden elaborar orujos dulces o frescos o aguardiente de orujo.

Desfangado. Para eliminar las partículas sólidas en suspensión se dejan reposar los mostos durante un tiempo para que se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito. También se realiza este proceso de limpieza de forma mecánica.

Fermentación. Es el proceso por el cual los azúcares que contiene el mosto se transforman en alcohol, por acción de las levaduras que, al quedarse sin aire, metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico.

El control de la temperatura de fermentación, mantenida entre 18 y 22 º C, determina la cantidad de azúcar que queda en el mosto. La fermentación se desarrolla en dos fases, una tumultuosa y otra rápida, y dura normalmente entre 10 y 15 días. Según el contenido de azúcar se distingue entre:

· Vino Seco: no tiene más de 5 gramos por litro.· Vino Semi-seco: tiene entre 15-30 grs/litro.· Vino Dulce: más de 50 grs./litro

Trasiegos. Para eliminar los restos sólidos procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos entre los meses de noviembre y enero (en Europa). Después se seleccionan los vinos según las calidades.

Clarificación. Mediante unas sustancias clarificantes se arrastran al fondo del recipiente los restos sólidos que todavía hayan quedado en el vino.
Filtrado. Con igual propósito se hace pasar el vino por un elemento poroso o una membrana, desde filtros de tierra hasta los modernos esterilizantes amicróbicos, para retener las materias en suspensión.
Embotellado. El vino se embotella para su comercialización.

Vinos rosados
La elaboración es similar a la del vino blanco, pero se utiliza uva tinta o una mezcla de blanca y tinta. Se usan solamente mosto yema y mosto primera.
Maceración. Tras la eliminación del escobajo las uvas se estrujan y se trasladan a un deposito donde el mosto se somete a una corta maceración en frío con el hollejo, sin que llegue a fermentar. Pasado ese tiempo el mosto toma color, entonces se realiza el "sangrado" o separación del mosto y la pasta sólida.
Desfangado y fermentación. Se realiza la separación de las materias sólidas del mosto del mismo modo que en los vinos blancos. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas controladas para obtener vinos frescos o afrutados.
Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como "trasiego".
Descube. Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.
Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.
Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.
Selección por calidades y embotellados en el caso de los jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.
Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La elección del tipo de roble (americano o francés) y el tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabiduría del enólogo para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera.

Vinos tintos
La elaboración de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de uvas tintas que no han fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). El proceso es el siguiente:
Despalillado. La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito donde se separa el grano del raspón para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores herbáceos desagradables.
Fermentación. Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhídrido carbónico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como "trasiego".
Descube. Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.
Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.
Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.
Selección por calidades y embotellados en el caso de los jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.
Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La elección del tipo de roble (americano o francés) y el tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabiduría del enólogo para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera.

Vinos espumosos
Son aquellos vinos que contienen el gas carbónico consecuencia de una segunda fermentación en botella.

Segunda fermentación. Una vez obtenido los vinos base (vinos limpios y afrutados) se realiza un "coupage" o mezcla entre ellos, tarea fundamental del enólogo y se le añade un "licor de tiraje", una mezcla de levaduras y azúcar que causarán una segunda fermentación dentro de la botella.
Existen dos tipos de vinos espumosos:
Método tradicional o "champenoise". La segunda fermentación tiene lugar en la botella. Son los de mayor calidad y son típicos de la región de Champagne y de los cavas españoles.
El proceso realizado durante la segunda fermentación es el siguiente:
·
Fase de rima. Las botellas se apilan en posición horizontal para que la segunda fermentación tenga lugar en esta posición. Las botellas se conservan en naves, generalmente subterráneas, con una temperatura y humedad uniformes, durante un mínimo de nueve meses.
·
Removido: Una vez se acerca el final del periodo de crianza, las botellas se trasladan hasta los pupitres donde se colocan en posición inclinada hacia abajo. Allí se van girando e inclinando hasta que las levaduras se concentran en el cuello de la botella. De esta forma el líquido de la botella queda estable, trasparente y limpio.
·
Degüelle: Las botellas se pasan por un sistema de refrigeración que congela el cuello de la botella. Se destapa para que salgan los restos de las levaduras en un pequeño bloque de hielo. Después, si se trata de un brut nature, se embotella directamente para la venta. Si el cava no es un nature se le añade licor de expedición, vino generalmente viejo muy estable, aportándole diferentes dosis de azúcar (brut, semi-seco, dulce).
Granvás. En este método la segunda fermentación se lleva a cabo en depósitos de acero inoxidable durante unos 20 días. Produce un espumoso de mucha menor calidad.

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VARIEDADES DE UVAS ESPAÑOLAS NEGRAS Y BLANCAS

2008-03-12T09:36:00.000-07:00

La viticultura adquiere cada vez más importancia para la obtención de vinos de calidad. Una de las variantes que más influyen en la personalidad de un vino es el tipo de uva. Detrás de cada vino hay siempre una o más variedades de uva, cediendo lo mejor de sí mismas (color, aroma, cuerpo) gracias a las modernas elaboraciones que respetan los valores primarios del fruto.

La relación que ofrecemos a continuación ha tenido en cuenta las variedades que sobresalen por su calidad, por una especial relevancia en sus zonas de producción o que cuentan con una amplia superficie de cultivo en España.

Uvas tintas

BOBAL. Rica en materias colorantes. Aunque su calidad es muy discutida por ser bastante productiva, puede dar lugar a buenos vinos tintos y rosados. Presente en la D.O. Utiel-Requena, la D.O. Valencia y las provincias de Cuenca y Albacete, sobre todo.

CABERNET FRANC. De origen bordelés como la Cabernet-Sauvignon, pero da lugar a vinos más suaves que aquélla. Según parece, podría estar emparentada con la Mencía, abundante en zonas de Galicia y Castilla.

CABERNET-SAUVIGNON. Originaria del Medoc francés (Burdeos), está presente en todos los continentes por ser la variedad de moda desde hace años. Las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Se obtiene un vino de color rojo intenso, matices violáceos, de cuerpo, alcohólico, aromático y provisto de un leve y característico sabor herbáceo. Con envejecimiento se obtiene una notable fineza. En España está implantada sobre todo en Cataluña, Navarra y Ribera del Duero, pero se está experimentando en otras muchas zonas ya que vinificado con otras variedades mejora notablemente las características organolépticas de los varietales autóctonos.

CARIÑENA. Produce vinos robustos y se complementa muy bien con la Garnacha. En la D.O.C. Rioja recibe el nombre de Mazuela y se utiliza para complementar a la tempranillo. Es variedad principal en las D.O. Calatayud, Costers del Segre, Penedés, Tarragona y Terra Alta.

CENCIBEL. Así se llama la Tempranillo en Castilla-La Mancha.

GARNACHA TINTA. De gran rendimiento, da lugar a vinos vigorosos. Es la uva tinta más cultivada en España, sobre todo en La Rioja, Madrid, Navarra, Tarragona, Teruel, Toledo y Zaragoza. Es considerada variedad principal en las D.O. Ampurdán-Costa Brava, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del Segre, La Mancha, Méntrida, Penedés, Priorat, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Utiel-Requena, Valdeorras y Vinos de Madrid.

GARNACHA TINTORERA. Tinta. También llamada Alicante. Es la única variedad, junto con la Alicante Bouché, que tiene la pulpa coloreada. Frecuente en Albacete, Alicante, Orense y Pontevedra. Considerada variedad principal en la D.O. Almansa.

GRACIANO. De escaso rendimiento, da lugar a vinos muy apreciados. Los vinos jóvenes de Graciano son muy tánicos, broncos y ásperos, pero experimentan una magnífica evolución durante la crianza en madera y botella. Por ello intervienen en los grandes reservas riojanos y navarros.

HONDARRABI BELTZA o HONDARRIBI BELTZA. Es la base del tradicional chacolí vasco. La versión tinta abunda en la D.O. Chacolí de Vizcaya.

LISTAN NEGRO. Variedad con cierta presencia en el norte de Tenerife y en otras islas del Archipiélago Canario. Se producen con ella interesantes tintos jóvenes.

MALBEC. De origen francés, se encuentra introducida desde hace años en la Ribera del Duero y existen pequeñas proporciones en otras zonas.

MAZUELA. Así se llama la Cariñena en La Rioja.

MENCÍA. Parece que procede del Cabernet Franc venido de tierras francesas para renovar el viñedo español destruido por la crisis filoxérica. Otra teoría habla de una Mencía anterior, una cepa autóctona asociada al Camino de Santiago. Es una uva dulce y aromática, con buenas dosis alcohólicas, que crece arropada por un clima atlántico. Da lugar a vinos de gran personalidad. Considerada variedad principal en la D.O. Valdeorras (Ourense) y en la D.O. Bierzo (León).

MERLOT. Origen de vinos muy aromáticos y finos. Procede de la región de Burdeos, donde el Chateau Petrus la ha elevado a su máxima expresión. Tras la Cabernet-Sauvignon, es la variedad de uva más frecuente en todo el mundo. En España se cultiva sobre todo en la Ribera del Duero, Cataluña y Navarra.

MONASTRELL. Muy dulce y productiva. Da lugar a vinos de color intenso y notable graduación. Se obtienen vinos ricos en alcohol, muy pigmentados, ásperos en juventud por lo que necesitan años de crianza. Considerada variedad principal en las D.O. Alicante, Almansa, Costers del Segre, Jumilla, Penedés, Valencia y Yecla.

MORISTEL. Abundante en Huesca y Zaragoza. Considerada variedad principal en la D.O. Somontano.

NEGRAMOLL. Da lugar a vinos ligeros, suaves y aromáticos de gran calidad cuando son jóvenes. Característica de algunas comarcas canarias, en especial de la D.O. Tacoronte-Acentejo, en la que es mayoritaria.

PINOT NOIR. Variedad de gran calidad aromática de origen francés. En Borgoña y Champaña desarrolla su más elevada expresión. A pesar de tratarse de una variedad tinta constituye la base de la elaboración del champagne (junto con la Chardonnay y el Pinot Meunier). Produce vinos de mediana intensidad y bouquet más dulce y opulento que el Cabernet Sauvignon en Burdeos, por su menor concentración tánica. Su composición afrutada (grosella) también desafía la capacidad de descripción de las palabras. Cerezas, fresas, violetas, vainilla, especias y regaliz. En el paladar, el cuerpo va unido a la suavidad. Ultimamente aparece algún ejemplo de sus vinos en España, aunque su cultivo es muy difícil.

PRIETO PICUDO. Da lugar a vinos muy aromáticos y personales, algo ligeros en cuanto a color pero muy agradables. Encuentra su feudo en la zona de Valdevimbre Los Oteros, en la provincia de León. Los vinos que se obtienen se caracterizan por ser muy aromáticos y algo ligeros de color. Es habitual realizar mezclas junto con la Mencía.

SYRAH o SHIRAZ. Variedad de incierto origen persa, con importante implantación en el centro y sur de Francia, así como en Australia. Los prestigiosos vinos de Hermitage en el valle del Ródano (Francia) suelen estar elaborados al 100% con esta uva. Resulta fácil de cultivar y poco vulnerable a las enfermedades, pero es más difícil elaborar con ella vinos de calidad. Su presencia en España es aún minoritaria pero despierta un creciente interés por su calidad y capacidad de adaptación.

TEMPRANILLO. Llamada Cencibel en Castilla-La Mancha y Madrid, Tinto Fino y Tinto del País en Castilla y León, y Ull de Llebre (ojo de liebre) en Cataluña. Es la gran estrella de las variedades de uva españolas. Da vinos de mucha calidad, bien equilibrados y aromáticos, de acidez y graduación medias, poco color, con moderada acidez frutal, agradable perspectiva aromática (ciruelas negras, cerezas, frambuesas) y excelentes aptitudes de crianza. Es considerada variedad principal en las D.O. Calatayud, Cigales, Conca de Barberá, Costers del Segre, La Mancha, Penedés, Ribera del Duero, Rioja, Somontano, Utiel-Requena, Valdepeñas y Vinos de Madrid.

TINTA DE TORO. Da lugar a vinos aromáticos y de buena calidad, aunque no es muy productiva. Con ella se obtienen tintos de gran personalidad, bastante cercanos al sabor de un Ribera del Duero y al color de un Burdeos. A su alta graduación (pueden alcanzar los 14 grados) y gran cuerpo, se une la franqueza de su aroma, el color intenso y la expresión amplia y equilibrada que dejan al paso por boca. Sus taninos le otorgan una característica astringencia. Considerada variedad principal de la D.O. Toro.

TINTO DEL PAIS. Así se llama la Tempranillo en Castilla y León.

TINTO FINO. Así se llama también la Tempranillo en Castilla y León.

ULL DE LLEBRE. Así se llama la Tempranillo en Cataluña. En catalán significa "ojo de liebre" en referencia a su grano redondo.

Uvas blancas

AIREN. Es la variedad con mayor superficie plantada en España (ocupa el 30 por ciento del viñedo) y probablemente en el mundo. Los racimos son grandes y apretados. Es considerada variedad principal en la D.O Vinos de Madrid y está muy presente en las D.O. La Mancha y Valdepeñas, entre otras muchas zonas. Ha tenido mala prensa, más por unas elaboraciones que buscaban sólo el rendimiento y no sacaban demasiado partido de la variedad, que por la calidad de la cepa.

ALBARIÑO. Autóctona de Galicia. De grano pequeño, muy dulce y glicérica, da lugar a vinos de gran calidad. Es la uva básica de la D.O. Rías Baixas. Su cultivo está experimentando un espectacular incremento en los últimos años.

ALBILLO. Es relativamente neutra, con un interesante índice de glicerol que confiere suavidad a los vinos en los que participa. Es variedad autorizada en la D.O. Ribeiro (Galicia) y principal en la D.O. Vinos de Madrid.

CHARDONNAY. Procede de Borgoña (Francia), donde se producen los vinos blancos más famosos del mundo: Montrachet, Chablis, Mersault, Corton Charlemagne, Pouilly-Fuissé, etc. También es variedad esencial en la elaboración del champagne. Uva de gran calidad, da lugar a vinos aromáticos que ofrecen buenos resultados con una no muy prolongada crianza. Vino muy equilibrado y de extraordinaria fineza, de color variable (entre paja muy pálido y amarillo paja, casi dorado). Confiere un bouquet fresco al caldo, afrutado, raya lo dulce sin llegar a serlo, con una justa proporción entre acidez y cuerpo. En España se utiliza bastante en las D.O. Costers del Segre y Navarra.

GARNACHA. Da lugar a vinos de gran cuerpo y elevada graduación alcohólica. Muy extendida por toda España, siendo más abundante en Tarragona, Zaragoza y Teruel. Considerada variedad principal en las D.O. Alella, Costers del Segre, Tarragona y Terra Alta.

GEWÜRZTRAMINER. De origen italiano (Traminer) y prefijo alemán ("Gewürz" en alemán significa picante o especiado). Alsacia ha hecho famosa la calidad de esta variedad. Se adapta bien a los climas fríos. Sus pequeños granos dan los vinos con más color de todos los blancos. El perfume exuberante que la caracteriza se define a menudo como amoscatelado y puede llegar a confundirse con el propio de la uva Moscatel. También se dice que se acerca más al de las frutas tropicales, o al de las flores con un perfume muy intenso; y se señalan toques a rosas, guayaba, violeta y lichis. La Gewürztraminer destaca también por su fuerza alcohólica, que puede alcanzar los 14 grados, y una acidez bastante débil, por lo que no resulta fácil obtener vinos que soporten el envejecimiento. En España, se cultiva en el Penedés, Somontano y el Bierzo.

GODELLO. De gran calidad y poder aromático. Autóctona de Galicia, en los últimos años se está impulsando considerablemente su implantación, sobre todo en la D.O. Valdeorras. Considerada variedad principal en las D.O. Valdeorras y Bierzo.

HONDARRABI ZURI o HONDARRIBI ZURI. Es la base del tradicional chacolí vasco. La versión blanca es más frecuente en la D.O. Chacolí de Guetaria.

LISTAN. Sinónimo de Palomino fino en Jerez y Canarias.

LOUREIRA. Uva gallega de gran calidad que da lugar a vinos muy aromáticos. Autorizada en las D.O. Rías Baixas y Ribeiro. Existe también una Loureira tinta, pero muy escasa.

MACABEO. También llamada Viura en La Rioja. Es la base de los cavas. Produce vinos de calidad, afrutados, ligeros, equilibrados y de aroma muy fino y elegante (manzanas, melocotones con notas de pepino). Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Conca de Barberá, Costers del Segre, Navarra, Penedés, Rioja, Somontano, Tarragona, Terra Alta y en la Denominación Cava.

MALVAR. Abundante en Madrid (73%), Guadalajara y Toledo. Considerada variedad principal en la D.O. Vinos de Madrid.

MALVASÍA. Es una de las cepas más antiguas que se conocen. Originaria de Asia Menor, debe su nombre al puerto de Monemvasía, en el sur del Peloponeso. Da lugar a vinos muy aromáticos y personales. Se parece mucho a la Moscatel en su ligero amargor, combinado con un dulzor grato muy personal. Tradicionalmente se ha utilizado para elaborar vinos de postre, corpulentos, ricos en extracto, con sabor a Moscatel, muy perfumados y casi almizclados. Además de estos vinos fuertes, muy adecuados para el envejecimiento, se utiliza para reforzar el carácter de otros vinos más ligeros. La cepa llegaría a España en el XV y se asentaría especialmente en Canarias (canary sack). Este vino Shakespeare lo consideraba un néctar suficientemente preciado como para que un solo vaso y un muslo de capón convencieran a su personaje Falstaff de vender su alma al diablo. Considerada variedad principal en la D.O. Calatayud. Presente sobre todo en Valencia, Zamora y Canarias.

MERSEGUERA. De gran personalidad. Es la cepa blanca más características de la D.O. Valencia, en al que es considerada variedad principal. También presente en Valencia (69%), Tarragona y Alicante.

MOSCATEL DE ALEJANDRÍA. Es cepa del Mediterráneo, necesita sol y busca el influjo del mar. De gran poder aromático (recuerda a las pasas) y elevado contenido en azúcar. Produce vinos muy característicos y también se destina en buena proporción a su consumo directo, como uva de mesa. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen de Málaga y Valencia, aunque su cultivo está muy extendido también en Alicante y Canarias.

PALOMINO. Básica en el vino de Jerez. Denominada Jerez fuera de esa comarca gaditana. Es una variedad con poca calidad intrínseca capaz de generar un vino tan majestuoso como el Jerez por la acción de un hongo blanquecino en su superficie, la flor, que dará lugar al nacimiento del fino. Fue la primera variedad española famosa gracias al renombre alcanzado por los vinos de Jerez y, muy pronto, se extendió a otras regiones, en especial Galicia, ayudada por su elevada productividad. Es considerada variedad principal en las D.O. Jerez y Condado de Huelva.

PARELLADA. Muy productiva y de buena calidad. Una de las uvas básicas en la elaboración de los cavas, a los que les aporta un gran aroma floral, aunque tiene poca consistencia en boca. Considerada variedad principal en las D.O. Conca de Barberá, Costers del Segre, Penedés y Tarragona y en la Denominación Cava.

PEDRO XIMENEZ. De alto contenido en azúcares. Cepa de regiones cálidas, necesitada de sol. Es protagonista indiscutible en la D.O. Montilla-Moriles (Córdoba), siendo la única base para sus finos, amontillados y vinos viejísimos. Considerada variedad principal también en las denominaciones de origen Jerez, Málaga y Valencia.

RIESLING. Originaria del valle del Rhin. De gran calidad, con aroma frutal característico. En España está presente principalmente en Cataluña y en la D.O. Somontano.

SAUVIGNON. De origen francés. Se comporta muy bien en vinos sometidos a crianza y en los cavas. En España se cultiva sobre todo en Castilla y León y Cataluña.

SUBIRAT PARENT. Considerada variedad principal en la D.O. Penedés. Se cultiva también en Rioja, donde recibe el nombre de Malvasía Riojana.

TREIXADURA. Autóctona de Galicia. Es una de las variedades más aromáticas y su cultivo está siendo impulsado en diversas zonas. Considerada variedad principal en la D.O. Ribeiro.

VERDEJO. De gran calidad, una de las mejores variedades blancas de España. Es la variedad principal en la D.O. Rueda. Da lugar a vinos muy aromáticos, con cuerpo y buena acidez, glicéricos y con característico toque amargo.

VIURA. Así se llama la Macabeo en Rioja.

XAREL.LO o XARELLO. Junto a las variedades Macabeo y Parellada forma la trilogía de los cavas. Da lugar a vinos muy aromáticos. Es considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alella (donde se denomina Pansá), Costers del Segre, Penedés y Tarragona, así como en la Denominación Cava.

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DENOMINACIONES VINICOLAS ESPAÑOLAS

2008-03-12T09:10:00.000-07:00

Andalucía

D.O. Condado de Huelva
Su reglamento de D.O. es de 1979. Tiene una zona de producción que comprende los términos de Almonte, Beas, Bolullos del Condado, Bonares, Chucena, Hinojos, La Palma del Condado, Lucena del Puerto, Manzanilla, Moguer, Niebla, Palos de la Frontera, Rociana del Condado, San Juan del Puerto, Trigueros, Villaba del Alcor y Villarrasa, todos ellos al sudeste de la provincia de Huelva.
Variedades autorizadas: Zalema, Palomino o Listán, Moscatel y Garrido Fino.
Variedad/es principal/es: Palomino.
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Condado Pálido y Condado Viejo.

D.O. Jerez y D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
Su reglamento de D.O. es de 1977. Tiene una zona de producción que comprende los términos de Chiclana, Chipiona, Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Puerto Real, Rota, Sanlúcar de Barrameda y Trebujena, todos ellos en la provincia de Cádiz, pero con algunos pagos en Sevilla.
Variedades autorizadas: Palomino fino o Listán, Palomino de Jerez, Pedro Ximénez y Moscatel (sólo para vinos dulces).
Vinos cubiertos por la D.O.: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Raya, Vino Dulce, Vino de Color (se admiten algunas denominaciones utilizadas en los mercados internacionales, tales como pale, dry, .).

D.O. "Málaga" y "Sierras de Málaga"
El reglamento de las D.O. “Málaga” y “Sierras de Málaga” es de diciembre de 2000. Tienen una zona de producción que comprende 64 municipios de la provincia de Málaga. Dentro de la D.O. Sierras de Málaga se distingue la subzona denominada “Serranía de Ronda” integrada por lo terrenos ubicados en 5 términos municipales. La densidad de plantación estará entre 800 y 5000 cepas por hectárea. La graduación alcohólica natural mínima será de 12% vol. Para los productos amparados por la D.O. Málaga y de 10% vol. para los de la D.O. Sierras de Málaga. La producción máxima por hectárea es de 115 Quintales métricos (Qm) para las moscatel y Pero Ximen y de 120 Qm. Para el resto de varietales blancos. Mientras que para las tintas será de 90 Qm. No obstante en la “Serrania de Ronda” dicha producción máxima será de 90 Qm tanto para tintas como para blancas.
D.O. Málaga
Variedades autorizadas: Pero Ximén (Pedro Ximénez), Moscatel de Alejandría, Moscatel morisco ( moscatel de grano menudo), Lairén, y Doradilla (blancas) además de la Romé (tinta).

Variedades principal/es: La Pero Ximén y las tres moscateles.
Vinos cubiertos por la D.O.: Vinos de licor (entre ellos los Vinos Dulces Naturales) y Vinos naturalmente dulces. Todos los vinos amparados se someten a envejecimiento siendo su denominación determinada en función del período de enjecimiento. Dichas denominaciones son: Málaga (entre 6 y 24 meses), Málaga Noble (entre 2 y 3 años), Málaga Añejo (entre 3 y 5 años) y Málaga Trasañejo (más de 5 años). No obstante los vinos blancos de Pero Ximén y/o Moscatel elaborados sin adición de arrope podrán comercializarse sin crianza bajo el nombre Málaga pálido. Además, atendiendo a sus nombres tradicionales se podrá hablar también de Vinos de lágrima y de Pajarete (atendiendo a su proceso de elaboración); Pero Ximén y Moscatel (atendiendo a su varietal); Dorado o Golden, Rojo dorado o Rot gold, Oscuro o Brown, Color y Negro o Dunkel (atendiendo a su color); Dulce Crema o Cream, Dry Pale o Pale Dry, Pale Cream y Sweet (atendiendo a su contenido de azucar).
D.O. Sierras de Málaga
Variedades autorizadas: Pero Ximen (Pedro Ximénez), Moscatel de Alejandría, Moscatel morisco ( moscatel de grano menudo), Chardonnay, Doradilla, Lairén, Macabeo y Sauvignon Blanc (blancas). Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Garnacha, Merlot, Shyrah, Pinot Noir, Romé y Tempranillo.

Variedades principales: Pero Ximen (Pedro Ximénez), Moscatel de Alejandría, Moscatel morisco ( moscatel de grano menudo), Chardonnay, Macabeo y Sauvignon Blanc (blancas). Cabernet Sauvignon, Merlot, Shyrah, Romé y Tempranillo.
Vinos cubiertos por la D.O.: Blancos, Rosados y Tintos.

D.O. Montilla-Moriles
Su reglamento de D.O. es de 1985. Tiene una zona de producción que comprende los términos de Doña Mencia, Montalbán, Montilla, Monturque, Moriles, Nueva Carteya, Puente Genil, Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor y Santaella, todos ellos en Córdoba.
Variedades autorizadas: Baladí, Layrén, Moscatel, Pedro Ximénez, y Torrontés, todas ellas blancas.
Variedad/es principal/es: Pedro Ximénez.
Vinos cubiertos por la D.O.: Generosos, Pedro Ximénez y blancos.

Aragón

D.O. Calatayud
Esta D.O. data de 1990. Tiene una zona de producción que comprende 40 municipios del sudeste de la provincia Zaragoza.
Variedades autorizadas: Macabeo, Malvasía, Moscatel y Garnacha Blanca (blancas) y Garnacha, Mazuela, Tempranillo y Monastrell (tintas).
Variedad/es principal/es: Macabeo y Malvasía (blancas) y Garnacha, Mazuela y Tempranillo.
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Tinto y Rosado.

D.O. Campo de Borja
Su reglamento de D.O. es de 1991. Tiene una zona de producción que comprende 16 municipios, todos ellos al oeste de la provincia de Zaragoza.
Variedades autorizadas: Viura o Macabeo y Moscatel Romano (blancas) y Garnacha, Tempranillo, Mazuela y Cabernet-Sauvignon (tintas).
Variedad/es principal/es: Macabeo (blanca) y Garnacha y Tempranillo (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado, Tinto y Vino de Licor.

D.O. Cariñena
Su reglamento de D.O. es de 1991. Tiene una zona de producción que comprende 16 municipios, todos ellos al oeste de la provincia de Zaragoza.
Variedades autorizadas: Viura o Macabeo y Moscatel Romano (blancas) y Garnacha, Tempranillo, Mazuela y Cabernet-Sauvignon (tintas).
Variedad/es principal/es: Macabeo (blanca) y Garnacha y Tempranillo (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado, Tinto y Vino de Licor.

D.O. Somontano
Su reglamento de D.O. es de 1993. Tiene una zona de producción que comprende 43 municipios, todos ellos del centro de la provincia de Huesca.
Variedades autorizadas: Macabeo, Garnacha Blanca, Alcañón, y Chardonnay (blancas) y Moristel, Garnacha, Tempranillo, Parreleta y Cabernet-Sauvignon (tintas).
Variedad/es principal/es: Macabeo (blanca) y Moristel y Tempranillo (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado y Tinto.

Baleares

D.O. Binissalem
Su reglamento de D.O. es de 1991. Tiene una reducida zona de producción que comprende poco más de 300 ha. y 5 municipios, entre ellos el que da nombre a la D.O.
Variedades autorizadas: Moll o Prensal blanc, Macabeo, y Parellada (blancas) y Mantonegro, Callet, Tempranillo y Monastrell (tintas).
Variedad/es principal/es: Moll (blanca) y Mantonegro (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado y Tinto (proporción mínima de Mantonegro: 50%).

D.O. Pla i Llevant
Su reglamento es de 1999. Esta D.O. abarca los municipios de Algaida, Ariany, Artá, Campos, Capdepera, Felanitx, Llucmajor, Manacor, María de la Balut, Montuiri, Muro, Petra, Porreres, Sant Joan, Sant Llorenç, Santa Margarida, Sine y Vilafranca y acoge unas 1000 ha. de viñedo.
Variedades autorizadas: Chardonnay, Prensal, Macabeo, y Parellada (blancas) y Callet, Tempranillo y Cabernet-Sauvignon (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blancos, Rosados y Tintos (los más habituales).

Canarias
D.O. Abona
Se encuentra entre las más jóvenes D.O. de la isla de Tenerife. Su zona de producción abarca los municipios de Adeje, Arico, Arona, Fasnia, Granadilla de Abona, San Miguel de Abona y Vilaflor. La superficie inscrita es de 1250 ha.
Variedades autorizadas: Listán blanco, Listán negro, Malvasía, Negramoll, Verdello y Gual.
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado y Tinto.

D.O. El Hierro
Esta D.O. cubre toda la isla de El Hierro aunque destacan la zonas de Frontera y La Restinga. La superficie no alcanza las 300 ha. y los vinos son mayoritariamente de carácter monovarietal, aunque no lo exige la normativa.
Variedades autorizadas: Listán, Moscatel, Pedro Ximénez y Vijariego.
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado y Tinto.

D.O. Gran Canaria
El reglamento de las D.O. Gran Canaria es de febrero de 1999. Tiene una zona de producción que se extiende se extiende a toda la isla de Gran Canaria, a excepción de la Comarca del Monte Lentiscal. La densidad máxima de plantación será de 5.000 cepas por hectárea, independientemente del sistema de cultivo. La graduación alcohólica natural mínima será de 10% vol. para las variedades blancas, de 11% vol. para las tintas y de 12% vol. para las que se destinen a elaborar vino de licor. La producción máxima admitida por hectárea será de 100 Quintales Métricos (Qm) de uva para las variedades tintas y de 10 Qm. para las blancas. La superficie de viñedos inscrita es de 250 hectáreas.
Variedades autorizadas: Negra Común o Listán negro, Moscatel negra, Negramoll, Tintilla y Malvasía (tintas). Malvasía, Gual, Pedro Ximénez, Marmajuelo o Bermejuela, Breval, Vijariego, Albillo, Listán blanco, Burrablanca, Torrontés y Moscatel.
Variedad/es principales: Negra Común o Listán negro, Negramoll, Tintilla y Malvasía (tintas). Malvasía, Gual, Pedro Ximénez, Marmajuelo o Bermejuela, Breval, Vijariego, Albillo y Moscatel (blancas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blancos, rosados, tintos, vinos de licor y vinos dulces clásicos.

D.O. La Palma
Esta D.O. cubre tres subzonas, Fuencaliente, Hoyo de Mazo y Norte. La primera es conocida fundamentalmente por sus malvasias, también emplean listán blanco.
Variedades autorizadas: Malvasía, Gual, Verdello, Bujariego, Listán, Bermejuelo, Moscatel (blancas) y Negramoll, Muñeco y Malvasía rosada (tintas). De forma marginal se emplean otros varietales también reconocidos, vestigios de otros tiempos como: Bastardo blanco, sabro, albilla o burrablanca
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado, Tinto, Vino de Tea y Dulce.

D.O. Lanzarote
Esta D.O. tiene dos subzonas una que incluye el centro y sur de la isla y la otra que incluye el norte de la isla. Hay inscritas algo menos de 2.200 ha.
Variedades autorizadas: Malvasía, Listán blanca, Moscatel Diego, Listán negra, Negramoll, Pedro Ximénez, Breval y Burra blanca.
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado, Tinto y Dulce.

Castilla La Mancha

D.O. Almansa
Su reglamento de D.O. es de 1975. Tiene una zona de producción que comprende 9 municipios, todos ellos al este de la provincia de Albacete y algunos pagos en la comarca valenciana de Ayora.
Actualmente sólo tiene una bodega que cubra los requisitos de la D.O., se trata de Bodegas Piqueras.
Variedades autorizadas: Merseguera (blancas) y Monastrell y Garnacha Tintorera (tintas).
Variedad/es principal/es: Macabeo (blanca) y Moristel y Tempranillo (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado, Tinto y Tinto Garnacha Tintorera.

D.O. La Mancha
El actual reglamento de la D.O. es de 1991 aunque ha sufrido posteriores modificaciones. Tiene una zona de producción que comprende 182 municipios, repartidos en las provincias de Albacete (12), Ciudad Real (58), Cuenca (66) y Toledo (46).
Variedades autorizadas: Airén, Chardonnay, Macabeo, Pardillo, Sauvignon Blanc y Verdoncho (blancas) y Bobal, Cencibel, Garnacha, Merlot, Moravia, Cabernet- Sauvignon y Syrah (tintas).
Variedad/es principal/es: Airén (blanca) y Cencibel (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado, Tinto y Espumoso.

D.O. Manchuela
Su reglamento se aprobó en el año 2000. Su zona de producción abarca 70 municipios en las provincias de Albacete y Cuenca, con una superficie inscrita de 2000 ha.
Variedades autorizadas: Albillo, Chardonnay, Macabeo y Sauvignon blanc (blancas) y Bobal, Cabernet Sauvignon, Cencibel, Garnacha, Merlot, Monsatrell, Moravia Dulce y Syrah (tintas).
Variedad/es principal/es: Bobal.
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco y Tinto.

D.O. Mondéjar
El reglamento de esta D.O. se aprobó a mediados de los 90. Su zona de producción comprende una serie de municipios de la provincia de Guadalajara, concretamente: Albacete de Zorita, Albares, Almoguera, Almohacid de Zorita, Driebes, Escariche, Escopete, Fuentenovilla, Illana, Loranca de Tajuña, Mazuecos, Mondéjar (que da nombre a la D.O.), Pastrana, Pioz, Pozo de Almoguera, Sacedón, Sayatón, Valdeconcha, Yebra y Zorita de Canes. Actualmente la zona de producción abarca 2.100 ha. De las que 1.423 están en Mondejar y 240 ka. en Sacedón.
Variedades autorizadas: Sensible, Macabeo, Malvar y Torrontés.
Vinos cubiertos por la D.O.: Blancos, Rosados y Tintos.

D.O. Méntrida
Su reglamento de D.O. es de 1976. Tiene una zona de producción que comprende 52 municipios, todos ellos al norte de la provincia de Toledo y algunos pagos al sur de la Comunidad de Madrid.
Variedades autorizadas: Garnacha, Tinto Madrid y Cencibel (tintas).
Variedad/es principal/es: Garnacha (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Rosado, Tinto y Tinto doble pasta.

D.O. Valdepeñas
Su reglamento de D.O. es de 1991. Tiene una zona de producción que comprende 10 municipios, todos ellos al sur de la provincia de Ciudad Real.
Variedades autorizadas: Airén (blancas) y Cencibel (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado Clarete y Tinto.

Castilla León

D.O. Bierzo
Su reglamento de D.O. es de 1989. Tiene una zona de producción que comprende 22 municipios, todos ellos al oeste de la provincia de León, en la Comarca del mismo nombre.
Variedades autorizadas: Doña Blanca, Godello, Malvasía y Palomino (blancas) y Mencía y Garnacha Tintorera (tintas).
Variedad/es principal/es: Doña Blanca, Godello (blanca) y Mencía (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado y Tinto.

D.O. Cigales
Su reglamento de D.O. es de 1991. Tiene una zona de producción que comprende 12 municipios, 11 ellos al norte de Valladolid y 1 al sur de Palencia.
Variedades autorizadas: Verdejo, Albillo y Viura (blancas) y Tinta del País (Tempranillo) Garnacha Tinta y Garnacha Roja (tintas).
Variedad/es principal/es: Tempranillo (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Rosado Cigales Nuevo, Rosado Cigales, Rosado Cigales Crianza y Tinto.

D.O. Ribera del Duero
Su reglamento de D.O. comprende una zona de producción que abarca municipios de la Ribera del Duero a su paso por las provincias de Valladolid, Segovia, Burgos y Soria, con una superficie de viñedos que ronda las 12.000 ha. y con una producción (en 1.995) de 22 millones de litros.
Variedades autorizadas: Tempranillo (Tinto Fino o Tinto del País), Garnacha, Albillo, Cabernet-Sauvignon, Malbec y Merlot (tintas).
Variedad/es principal/es: Tempranillo. Sólo se autorizan en los municipios que actualmente ya las cultivan las siguientes variedades: Cabernet-Sauvignon, Malbec y Merlot .
Vinos cubiertos por la D.O.: Rosado y Tinto.

D.O. Rueda
Su reglamento de D.O. es de 1992. Tiene una zona de producción que comprende 53 municipios al sur de la provincia de Valladolid, 17 al sudeste de Segovia y 2 al norte de Ávila.
Variedades autorizadas: Verdejo, Sauvignon, Palomino y Viura (blancas).
Variedad/es principal/es: Verdejo
Vinos cubiertos por la D.O.: Rueda, Rueda Superior, Espumoso Rueda, Pálido Rueda y Dorado Rueda.

D.O. Toro
Su reglamento de D.O. es de 1987. Tiene una zona de producción que comprende una serie de municipios, la mayoría de ellos al sudeste de la provincia de Zamora.
Variedades autorizadas: Malvasía y Verdejo (blancas) y Tinta de Toro y Garnacha (tintas).
Variedad/es principal/es: Tinta de Toro(tinta).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado, y Tinto.

Cataluña

D.O. Alella
Su reglamento de D.O. es de 1989. Tiene una zona de producción que comprende 17 municipios del norte de la provincia de Barcelona.
Variedades autorizadas: Pansà blanca o Xarel·lo (blancas) Pansà rosada (rosada) y Tempranillo (Ull de llebre), Garnacha y Garnacha peluda (tintas).
Variedad/es principal/es: Pansà blanca y Pansà rosada.
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado y Tinto.

D.O. Ampurdán - Costa Brava
Su reglamento de D.O. es de 1975. Tiene una zona de producción que comprende 30 municipios del noroeste de la provincia de Gerona.
Variedades autorizadas: Macabeo y Xarel·lo (blancas) y Cariñena y Garnacha (tintas).
Variedad/es principal/es: Garnacha.
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado, y Tinto.

D.O. Catalunya (Cataluña)
El reglamento de la D.O. Catalunya es de 2001. Constituye el marco geográfico de la D.O. los pueblos enclavados en Cataluña. La densidad máxima será de 4.500 cepas por hectárea y la producción máxima admitida por hectárea es de 12 quintales métricos (Qm) para las variedades blancas, y de 10 Qm para las variedades tintas.
Variedades autorizadas: Chardonnay, Chenin Garnacha blanca, Gewurztraminer, Macabeo o Viura, Moscatel de Alejandría o Moscatel de Málaga, Malvasia o Subirat parent, Malvasia de Sitges o Malvasia grossa, Parellada o Montonenc o Montonega,, Pedro Ximénez, Picapoll, Riesling, , Sauvignon blanc, Xarel·lo o Cartoixá o Pansal o Pansa blanca, Sumoll y Vinyater (blancas).
Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Garnacha negra o Liadoner, Garnacha peluda, Merlot, Monastrell o Morastell o Garrut, Pinot noir, Samsó, Crusilió, Mazuela o Samsó o Crusilló, Trepat, Tempranillo, Garnacha tintorera, Syrah (tintas).
Variedades principales: Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Garnatxa tinta, Liadoner, Garnatxa peluda, Merlot, Monastrell, Pinot noir, Samsó, Crusilió, Mazuela, Trepat, Tempranillo (tintas). Chardonnay, Garnacha blanca, Macabeo, Viura, Moscatel de Alejandría, Parellada, Riesling, Sauvignon blanc, Xarel·lo (blancas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blancos, rosados, tintos, vinos de aguja y vinos de licor.

D.O. Conca de Barberá
Su reglamento de D.O. es de 1989. Tiene una zona de producción que comprende 14 municipios del norte de la provincia de Tarragona más un municipio de la provincia de Lérida.
Variedades autorizadas: Macabeo y Parellada (blancas) y Garnacha, Trepat y Tempranillo (Ull de llebre) (tintas).
Variedad/es principal/es: Macabeo y Parellada (blancas) Tempranillo (tinta)
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado, Tinto y Espumoso.

D.O. Costers del Segre
Su reglamento de D.O. es de 1992. Tiene una zona de producción que comprende 33 municipios del norte de la provincia de Lérida más un municipio de la provincia de Tarragona. Consta de cuatro zonas diferenciadas, la zona Raimat, la zona Artesa, la zona Vall del Riu Corb y la zona de Les Garrigues.
Variedades autorizadas: Macabeo, Parellada, Xarel·lo, Chardonnay y Garnacha blanca (blancas) y Garnacha, Trepat, Cabernet-Sauvignon, Tempranillo (Ull de llebre), Merlot, Monastrell y Mazuelo (Cariñena)(tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado, Tinto, Espumoso y Vino de aguja.

D.O. Montsant
El reglamento de la D.O. Montsant es de agosto de 2001. Esta D.O. corresponde a la denominada ‘subzona Falset’ que anteriormente formaba parte de la D.O. Tarragona. Los vinos jovenes de la añada 2001 ya salieron con esta denominación. Esta D.O. está enclavada en la comarca del Priorat (Cataluña) y su nombre se debe a la montaña más emblemática de la zona. Su área geográfica prácticamente envuelve a la de la D.O. Priorat y consta de 1.700 has repartidas en tres subzonas (Alt y Baix Priorat y Ribera d'Ebre) y 16 municipios, entre ellos podemos citar Falset, Marçà, Capçanes, o El Masroig.

Variedades autorizadas: Garnatxa blanca, macabeo, chardonnay, pansal, parellada y trobat (blancas). Cariñena, garnacha, ull de llebre o tempranillo, cabernet sauvignon, garnacha peluda, merlot, monastrell, picapoll negre y syrah (tintas).
Variedad/es principales: Garnatxa blanca y macabeo (blancas) y Cariñena y garnacha. (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Tintos, blancos y rosados.

D.O. Penedés
Su reglamento de D.O. es de 1986. Tiene una zona de producción que comprende 47 municipios al sur de la provincia de Barcelona y 16 de la provincia de Tarragona.
Variedades autorizadas: Macabeo, Xarel·lo, Subirat Parent y Parellada (blancas) y Garnacha, Mazuelo, Samsó, Monastrell, Cabernet-Sauvignon y Tempranillo (Ull de llebre) (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado, Tinto, de Aguja y Espumoso.

D.O. Pla de Bages
Su reglamento es de 1995. Abarca 21 municipios de la provincia de Barcelona, siendo Manresa el mayor de ellos. La superficie inscrita es de poco más de 500 ha.
Variedades autorizadas: Chardonnay, Macabeo, Picapoll y Parellada (blancas) y Ull de Llebre, Cabernet-Sauvignon, Garnacha tinta y Merlot (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blancos, Rosados y Tintos.

D.O. Priorat
Su reglamento de D.O. es de 1975. Tiene una zona de producción que comprende 11 municipios todos ellos al oeste de la provincia de Tarragona.
Variedades autorizadas: Garnacha blanca, Macabeo y Pedro Ximénez (blancas) y Garnacha, Garnacha peluda y Mazuelo (tintas).
Variedad/es principal/es: Garnacha (tinta)
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado, Tinto, Generoso y Rancio.

D.O. Tarragona
Su reglamento de D.O. es de 1976. Tiene una dos subzonas de producción Tarragona Campo que comprende 60 municipios de la provincia de Tarragona y la mayor parte de la superficie inscrita y Ribera d'Ebre, compuesta por 11 municipios.
Variedades autorizadas: Macabeo, Xarel·lo, Garnacha blanca y Parellada (blancas) y Garnacha, Mazuelo y Tempranillo (Ull de llebre) (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado, Tinto y Rancio.

D.O. Terra Alta
Su reglamento de D.O. es de 1985 (pendiente de modificación con ampliación de varietales). Su zona de producción comprende 12 municipios al oeste de la provincia de Tarragona.
Variedades autorizadas: Macabeo y Garnacha blanca (blancas) y Mazuelo, Garnacha tinta y Garnacha peluda (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado, Tinto y Rancio.

Comunidad Valenciana

D.O. Alicante
Su reglamento es de D.O. es de 1991. Su zona de producción comprende 51 municipios de la provincia de Alicante más Abanilla (Murcia). Hay dos zonas diferenciadas: Alicante y La Marina.
Variedades autorizadas: Merseguera, Moscatel romano, Macabeo y Planta fina (blancas) y Monastrell, Garnacha tintorera, Garnacha, Tempranillo y Bobal (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, tinto, rosado, tinto doble pasta, vino de licor rosado, vino de licor tinto, vino de licor moscatel Alicante y Fondillón.

D.O. Requena - Utiel
Su reglamento es de D.O. es de 1991. Su zona de producción comprende 10 municipios al oeste de la Provincia de Valencia.
Variedades autorizadas: Macabeo, Merseguera y Planta Nova (blancas) y Bobal, Tempranillo y Garnacha (tintas).
Variedad/es principal/es: Macabeo y Merseguera (blancas), y Tempranillo y Garnacha (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, rosado, tinto, tinto doble pasta, cava, superior blanco, superior rosado y superior tinto.

D.O. Valencia
Su reglamento es de D.O. es de 1991. Su zona de producción comprende 66 municipios, de la provincia de Valencia, divididos en cuatro zonas: Alto Turia, Clariano, Moscatel de Valencia y Valentino.
Variedades autorizadas: Macabeo, Malvasía, Merseguera, Moscatel de Alejandría, Pedro Ximénez, Planta fina de Pedralba, Planta Nova y Tortosí (blancas) y Monastrell, Tempranillo, Garnacha tintorera, Garnacha y Forcaiat (tintas).
Variedad/es principal/es: Monastrell.
Vinos cubiertos por la D.O.: Diecisiete tipos de vinos, incluyendo tintos, blancos, rosados, espumosos, rancios, vinos de licor y vinos dulces.

Extremadura
D.O. Ribera del Guadiana
La D.O. Ribera del Guadiana, fué constituida por Orden de 5/8/96, aprobada el 17/3/98 y ratificada por el Ministerio de Agricultura, con fecha 16/4/99. Por lo cual como se podrá observar es un D.O. joven y por tanto inexperta y poco conocida. Está dividida en seis subzonas: Cañamero, Matanegra, Montánchez, Ribera Baja, Ribera Alta y Tierra de Barros. En la zona de producción hay unas 87.500 ha. de viñedo de las cuales están inscritas en la D.O. casi 17.000 ha.

Haciendo historia, hay que recordar que ya durante el Imperio Romano, cerca de Emérita Augusta (actual Mérida), se cultivaba la uva y se elaboraba vino. Pero fue durante los siglos XIX y XX, cuando más se desarrollo este cúltivo, llegando a principios del XX a 50.000 Has. de viñedo, siendo en este aspecto una de las regiones más importantes de la Península.

Después tuvo un bajón y a partir de los años 80 aparecieron las Bodegas particulares, las S.A.T. y Cooperativas, que le dieron un gran impulso a esta región, empezando a embotellar vino, ya lo hacían a finales de los 70, y a comercializarlo dentro y fuera de España.

Las variedades de uva permitidas son las siguientes:

Blancas
Alarije, Borba, Cayetana Blanca, Pardina, Macabeo, Chardonnay, Chelva o Montua, Eva, Malvar, Parellada, Pedro Ximenez, Verdejo, Cigüente, Moscatel de Alejandría, Moscatel de Grano Menudo, Perruno y Sauvignon Blanc.

Tintas
Garnacha tinta, Tempranillo, Bobal, Cabernet Sauvignon, Graciano, Mazuela, Merlot, Monastrell, Syrah, Garnacha tintorera, Jaén tinto y Pinot Noir.

Y los tipos de vinos actualmente elaborados en la Ribera del Guadiana, son:

Blancos
Blanco Pardina, Blanco Macabeo, Blanco Cayetana Blanca, Blanco Chardonnay, Blanco fermentado en barricas, Blanco joven, Blanco semidulce.

Rosados
Rosados jovenes.

Tintos
Tintos jóvenes, tintos jovenes monovarietales, tinto maceración carbónica, tintos crianzas, tintos reservas, tintos robles o con medias crianzas.

Al ser una D.O. tan extensa, los terrenos van desde pizarrosos y accidentados (Cañamero en Cáceres), hasta tierras llanas y fértiles como la Tierra de Barros en Almendralejo (Badajoz). Por lo tanto y lógicamente se pueden dar variedades muy distintas y personales de vinos y cavas.

A continuación detallo las Bodegas que considero más importantes, bien por sus productos o por sus contenidos y continentes.

Bodegas Las Granadas, .- Trujillo (Cáceres)
Su principal baza es un vino tinto de Cabernet Sauvignon (actualmente con el 90%). Se llama Torre Julia.

Bodegas Romale.- Almendralejo (Badajoz)
Estan haciendo bien las cosas, con vinos cada vez más apreciados y con precios contenidos, sus marcas Viña Romale y Privilegio de Romale.

Sociedad Cooperativa San Marcos de Almendralejo
Tiene una amplísima gama de productos, y todos de buena calidad, principales marcas Campobarro, Heredad de Barros y Castillo de Belmiro.

Bodegas Inviosa de Almendralejo
Un clásico de esta Zona, que perdió peso a finales de los 80, pero que vuelve a la vanguardia con sus marcas Lar de Lares y Lar de Barros.

Casimiro Toribio Boraita de Puebla de Sancho Pérez (Badajoz)
Una bodega modesta, con un vino muy correcto y económico el Viña Puebla.

Antonio Medina e Hijos, S.A. en Zafra (Badajoz)
Esta haciendo las nuevas bodegas en esta localidad, bastante amplias y vanguardistas, su buque insignia el Jaloco.

Bodegas Juan Romero Fuentes en el Raposo, junto a Zafra
Bodegas modestísimas pero que elaboran un buen vino el Dominio de Caeles.

Bodegas Castelar en Hornachos (Badajoz)
Han sido destacadas por la Guía Gourmets. Demuestran que con esfuerzo, preparación y saber hacer se puede seguir subiendo, prototipo de cambio de imagen de esta Zona, siguen subiendo, su principal vino Castelar.

Cooperativa C.A.V.E. San José de Villafranca de los Barros (Badajoz)
Esta bodega tiene uno de los vinos más populares en los bares Extremeños en Viña Canchal.

Viña Extremeña en Almendralejo
Ejemplo de marketing, y de bodega vanguardista en esta Región, haciendo las cosas como los primeras líneas de Ribera y Rioja. Alfonso el dueño sabe mucho de casi todo y hace las cosas muy bien. Vale la pena visitar las bodegas, por las obras de arte. Recomiendo su visita a todos. Principales vinos Tentudia y Corte Real. Están con un vino que tendrá etiqueta de plata de Pedro Toledo, que hay que esperar lista para conseguirlo y creo que será una bomba.

Bodegas Marcelino Díaz en Almendralejo
Este hombre, al igual que otros de esta zona, sabe muchísimo de vinos y viñedos, ya hizo grandes cosas en Inviosa y ahora por su cuenta, tiene un gran Puerta Palmas. Está haciendo bodegas nuevas y mejorará por lo menos la presencia.

Viña Santa Marina en Mérida
Muy todo su planteamiento con respecto a los vinos y su comercialización, le está saliendo muy bien, sus marcas Torremayor, Equus y Viña Santa Marina.

Viña Alange en Alange (Badajoz)
Seleccionan uvas y las llevan a las barricas, ya tienen viñedos propios, tienen los enólogos de Bodegas Alvear, ya que pertenecen a estos, hacen un muy buen Palacio Quemado y un tinto joven Viñalange.

Bodegas Puente Ajuda en Olivenza (Badajoz)
Vale la pena visitarlas, por la limpieza y el orden que en ellas imperan, lo mejor en este aspecto de Extremadura. Tienen un enólogo muy experimentado, que ha estado en Alella y otros sitios con grandes firmas. Su problema que el viñedo es muy joven (2 años), dentro de 4 o 5 años su vino Viña Alor se reconocerá en toda España.

Vía de la Plata en Almendralejo
Hace un buen cava que lleva este mismo nombre.

Vinícola del Guadiana de Almendralejo
Ha comenzado con mucha fuerza, haciendo un buen vino Basangus.

Os aseguro que hay muchísimas más bodegas y algunas con vinos tan buenos como los relatados anteriormente, pero sería muy dilatado comentarlos todos.

Por todo lo expuesto anteriormente creo que vale la pena que se conozca a esta joven y próspera Denominación de Origen.

Galicia

D.O. Monterrei
El reglamento de la D.O. es de 1996. Constituye su marco geográfico la parte oriental de Ourense, limitando con Portugal. Los viñedos se hallan en el valle de Monterrei y los municipios comprendidos son Verín, Monterrei, Oimbra y Castrelo do Val. Existen dos subzonas, Val de Monterrey y Ladeira de Monterrei. La superficie inscrita es de 550 hectáreas.
Variedades autorizadas: Doña Blanca, Godello o Verdello y Treixadura o Verdello Louro, Jerez o Palomino Fino (blancas). Mencia, Bastardo, Gran Negro, Alicante ó Garnacha Tintorera y Tempranillo (tintas).
Variedades principales: Mencia y Bastardo (tintas). Doña Blanca, Godello o Verdello y Treixadura o Verdello Louro (blancas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, blanco superior y tinto, todos ellos jóvenes.

D.O. Rías Baixas
Su reglamento de D.O. es de 1988. Su zona de producción comprende 18 municipios al oeste y al sur de la provincia de Pontevedra. Existen tres zonas diferenciadas: Val do Salnés, Condado do Tea y O Rosal, las dos últimas al sur y la primera, a una distancia notable al oeste.
Variedades autorizadas: Albariño, Caiño blanco, Loureira blanca (marqués), Torrontés y Treixadura (blancas) y Brancellao, Caiño tinto, Espadeiro, Loureira tinta, Mencía y Sousón (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco Albariño, Blanco Val do Salnés, Blanco Condado do Tea, Blanco O Rosal y Tinto.

D.O. Ribeira Sacra
El reglamento de la D.O. Ribeira Sacra data de 1997. Tiene una superficie inscrita de 1.200 hectáreas. Consta de cinco subzonas: Amandi, Chantada, Quiroga-Bibei, Ribeiras do Miño, Ribeiras do Sil. Los 17 municipios enclavados en dichas subzonas pertenecen a la provincia de Lugo y a la de Ourense. La densidad máxima es de 4.000 cepas por hectárea. La producción máxima admitida por hectárea será de 105 Quintales Métricos (Qm) de uva para las variedades blancas preferentes, 95 Qm para las tintas preferentes y de 110 Qm para las autorizadas (tintas y blancas).
Variedad/es principales: Mencía, Brancellao y Merenzao (tintas). Godello, Albariño, Doña Blanca, Loureira, Torrontés y Treixadura (blancas).
Variedades autorizadas: Godello, Albariño, Treixadura, Doña Blanca, Loureira, Torrontés y Palomino (blancas). Mencía, Brancellao, Merenzao, Garnacha y Mouratón (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blancos y tintos, ambos jóvenes.

D.O. Ribeiro
Su reglamento de D.O. es de 1976. Su zona de producción comprende 13 municipios al oeste de la provincia de Orense.
Variedades autorizadas: Treixadura, Jerez (Palomino), Torrontés, Godello, Macabeo, Albariño, Albillo y Loureiro (blancas) y Garnacha (Alicante), Ferrón, Brancellao, Caíño, Mencía, Sousón y Tempranillo (tintas).
Variedad/es principal/es: Treixadura (blanca) y Caíño (tinta).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Vino enverado y Tinto.

D.O. Valdeorras
Su reglamento de D.O. es de 1977. Su zona de producción comprende 8 municipios al noroeste de la provincia de Orense, a saber: Larouco, Petín, A Rua, Villamartín, Rubiana, O Barco,O Bolo y Carballeda de Valdeorras.
Variedades autorizadas: Jerez (Palomino), Godello, y Valenciana (blancas) y Garnacha (Alicante), Mencía, Gran Negro, María Ardoña y Merenzao (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado y Tinto.

La Rioja

D.O. Calificada La Rioja
De momento la única Denominación de Origen Calificada. Dicho reglamento es de 1991. Su zona de producción comprende 139 municipios de la provincias de Alava, La Rioja, y Navarra (sin olvidar parte de los terrenos del término municipal de Miranda de Ebro, en Burgos). Se definen tres zonas: Rioja Alavesa, Rioja Alta y Rioja Baja.
Variedades autorizadas: Viura, Malvasía riojana y Garnacha blanca (blancas) y Garnacha Tempranillo, Graciano y Mazuelo (tintas). Se permiten también otras variedades si fueron implantadas antes de 1956.
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado y Tinto.

Madrid

D.O. Vinos de Madrid
Su reglamento de D.O. es de 1990. Su zona de producción comprende 54 municipios al sur de la provincias de Madrid, más uno de Alcalá de Henares. Se definen tres zonas: Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias.
Variedades autorizadas: Malvar, Albillo y Airén (blancas) y Garnacha y Tempranillo (Tinto fino) (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado y Tinto.
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado, Tinto y Rancio.

Murcia

D.O. Jumilla
La redacción definitiva de su reglamento es de D.O. es de 1986. Su zona de producción comprende los municipios de Jumilla (norte de Murcia) y seis municipios más, al sudeste de la provincia de Albacete.
Variedades autorizadas: Merseguera, Airén y Pedro Ximénez (blancas) y Monastrell, Garnacha tintorera y Cencibel (tintas).
Variedad/es principal/es: Monastrell.
Vinos cubiertos por la D.O.: Diez tipos de vinos, 4 de ellos tintos, dos rosados, dos claretes, blanco y dulce natural.

D.O. Yecla
Su reglamento es de D.O. es de 1975. Su zona de producción comprende un único municipios, Yecla (norte de Murcia).
Variedades autorizadas: Merseguera y Verdil (blancas) y Monastrell, y Garnacha (tintas).
Variedad/es principal/es: Monastrell.
Vinos cubiertos por la D.O.: Siete tipos de vinos, 3 de ellos tintos, rosado, 2 claretes y blanco.

D.O. Bullas
Su reglamento es de D.O. es de 1996. Su zona de producción comprende algunos municipios de la comarca de Bullas (Murcia).
Variedades autorizadas: Airén y Macabeo (blancas) y Monastrell y Tempranillo (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blancos, rosados y tintos.

Navarra

D.O. Navarra
Su reglamento es de D.O. es de 1991. Su zona de producción comprende 100 municipios al sur de Navarra, divididos en cinco zonas: Baja Montaña, Ribera Alta, Ribera baja, Tierra de Estella y Valdizarbe.
Variedades autorizadas: Viura, Malvasía, Chardonnay, Moscatel de grano menudo y Viura (blancas) y Garnacha, Cabernet-Sauvignon, Graciano, Merlot, Mazuelo y Tempranillo (tintas).
Variedad/es principal/es: Tempranillo, Graciano, Cabernet Sauvignon y Viura.
Vinos cubiertos por la D.O.: Blancos, rosados y tintos.

País Vasco

D.O. Arabako-Txakolina (Chacoli de Alava)
El reglamento de la D.O. ( Chacoli de Alava es de 2001. Constituye su marco geográfico la comarca Cantábrica Alavesa, con los Ayuntamientos de Amurrio, Ayala, Artziniega, Llodio y Okondo. La denominación actualmente abarca 50 hectáreas y 33 productores. la producción anual asciende a 80.000 litros (datos de 2002). La densidad de plantación de cepas estará entre 2.500 y 3.000 por hectárea y la producción máxima por hectárea es de 120 quintales métricos de uva.
Variedades autorizadas: Hondarribi Zuri, Hondarribi beltza, Petit Manseng, Petit Corbu y Gross Mansen.
Variedad/es principales: Hondarribi Zuri.
Vinos cubiertos por la D.O.: Tintos, blancos y rosados.

D.O. Chacolí de Guetaria
Su reglamento de D.O. es de 1990. Su zona de producción comprende los municipios de Zarautz, Getaria y Aial norte de la provincia de Guipúzcoa.
Variedades autorizadas: Ondarribi zuri (blancas) y Beltza (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado y Tinto.

D.O. Chacolí de Vizcaya
Su zona de producción comprende algunos municipios de las comarcas de Baquio y Balmaseda, en Vizcaya.
Variedades autorizadas: Ondarribi zuri (blancas) y Beltza (tintas).
Vinos cubiertos por la D.O.: Blanco, Rosado, y Tinto.
Vinos espumosos

D.O. Cava
La D.O. Cava incluye bodegas de diferentes regiones españolas, aunque destaca la aportación de Cataluña en cuanto a superficie recogida y producción de cava. En concreto son 159 los municipios que integra. Municipios que pertenecen a ocho provincias.
Variedades autorizadas: Garnacha tintorera, Macabeo, Chardonnay, Parellada, Monastrell, Pinot Noir, Subirat Parent, Trepat y Xarel·lo.
Vinos destacados: Kripta. 50% Macabeo, 40% Parellada, 10% Xarel·lo. Agustí Torelló. La Serra, s/n. 08770 Sant Sadurní d'Anoia (Barcelona).

D.O. Vinos espumosos
El Consejo Regulador tiene su sede en Villafranca del Penedés pero recoge bodegas de toda España. Incluye al menos tres tipos de vinos, los tipo Granvás, Espumosos elaborados con método tradicional, tipo Transfer y Vinos gasificados.

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