LA ALMEJA

Descripción
Es un bivalvo que vive normalmente enterrada en la arena poco pedregosa de la zona intermareal. Se entierra en la arena o el lodo por medio de un pie musculoso en forma de hacha. Su concha está formada por dos valvas iguales, unidas por un ligamento que posibilita su apertura y cierre. Las almejas consiguen su alimento por filtración del agua del mar ingerida por su sifón, que les permite vivir enterradas a una profundidad de 15 a 30 cm., pudiendo soportar perfectamente las bajamares.
Los sexos suelen estar separados y su fecundación es externa. El crecimiento está en función de la temperatura, salinidad y abundancia de alimento, soportando temperaturas entre los 5º / 30º C., además de soportar bien los cambios de salinidad.
Cultivo
El cultivo de la almeja en España comenzó algunos años antes de la mitad del siglo pasado. Las especies que más interés ofrecen para el cultivador son la almeja fina y la almeja babosa, por su mejor calidad y precio, y por estar más desarrolladas sus técnicas de cultivo. A lo largo de estos años, se han introducido nuevas especies como la almeja japónica, más resistente y de más fácil cultivo que la almeja fina, y se están investigando el cultivo de otras especies.
El cultivo se reduce en la práctica al cuidado de los fondos, eliminando algas, estrellas, etc; control de los depredadores; arado del fondo arenoso para la oxigenación del sustrato; recolección de la población cuando sea excesiva y siembra de ejemplares juveniles. Todo esto se realiza en parques o instalaciones, en bancos naturales de arena gruesa algo fangosa, con buena corriente de agua y a distintas profundidades según la especie. También existen experiencias de engorde en bandejas, suspendidas o sobre el fondo. Las larvas no se pueden captar en colectores, como la ostra o el mejillón, por lo que hay que partir de semilla natural u obtenida en criadero. Muchos parques precisan protección contra los depredadores, por lo que suelen cerrarse éstos con redes.A los moluscos les corresponde la cadena trófica más corta y productiva del mar, puesto que su alimentación es gratuita y el rendimiento de su cultivo es muy elevado. Sin embargo, el crecimiento de estos bivalvos no es continuo. En verano crecen mucho más que en invierno, pues filtran mucha más cantidad de agua. Esto da lugar a la formación de unas estrías sobre sus conchas que se llaman anillos de crecimiento, que no sirven para determinar la edad como se puede hacer en los árboles, sino únicamente para apreciar la velocidad del crecimiento por la separación entre sus líneas.

mercado
En Galicia existen cuatro tipos de almejas diferentes, con características propias cada una de ellas. Estas son: Fina, Babosa, Rubia y Japónica (o Japonesa).
Veamos seguidamente algunas de sus características:
La almeja fina es un bivalvo de extraordinaria calidad. Es también conocida como almeja de Carril, por ser este pueblo marinero un gran productor de este tipo de almeja. Su concha posee unas finas líneas en forma de radios y otras concéntricas que forman sus característicos cuadritos. Su color, entre blanco y castaño, varía dependiendo de la zona de producción. Sus sifones son largos y están separados en toda su longitud. Aguanta viva fuera del agua mucho más tiempo que otras almejas, por lo que adquiere un gran valor en el mercado, ya que su ciclo de comercialización puede durar más tiempo.
La almeja babosa es normalmente de color gris pálido o crema, con unas bandas tenues de una tonalidad más intensa y unas finas líneas que se dibujan en su concha, paralelas al borde. Los sifones están unidos en toda su longitud, siendo esta característica la que nos permitirá diferenciarla de otras almejas. Tiene una calidad similar a la almeja fina, pero no posee su resistencia fuera del agua y es más delicada que otras almejas. Estas características dificultan que su destino sean los mercados exteriores, por lo que se exporta en menor medida.
La almeja rubia se denomina así por sus tonalidades rojizas y moradas que la diferencian de otras almejas. Sus líneas concéntricas, al igual que sus radios, poseen tonalidades muy dispares, formando unos dibujos característicos en forma de zigzag. Su concha es más lisa y brillante que otras almejas y asemeja estar pulida. Se utiliza habitualmente para platos más elaborados como guisos, a la marinera, etcétera. La mayor parte de la almeja rubia que podemos encontrar en Galicia es gallega, aunque también existen partidas procedentes de Portugal.
La almeja japónica o japonesa tiene sus líneas muy marcadas, formando cuadrículas al cruzarse, mucho más marcadas que en la almeja fina. Sus sifones están unidos hasta la mitad de su longitud y el color de su concha varía entre tostado, gris y negro. Su crecimiento es muy rápido, lo que motivó que su cultivo se extendiera a las costas francesas y británicas, para posteriormente ser introducida en España e Italia, donde se cultiva intensivamente. Ahora podemos encontrar esta almeja cultivada en Galicia, aunque de momento su producción es mínima.
Otros bivalvos
Además de los cuatro tipos de almejas antes descritas, podemos encontrar otros bivalvos que no son almejas aunque su similitud así nos lo parezca:
El carneiro es un bivalvo que se asemeja a primera vista al berberecho. Es de gran tamaño, su concha es muy gruesa, y sus estrías concéntricas muy pronunciadas. Generalmente, su color es pardo. Habita en fondos arenosos y lamosos y posee una gran resistencia en los viveros e incluso fuera del agua, por lo que sería ideal para su exportación, siendo por el contrario la industria conservera el destino de las escasas capturas .
El reloj es un bivalvo de forma casi circular con marcadas estrías concéntricas en su concha. De color blanco crema, posee unas pequeñas bandas en zigzag de tonalidad más oscura. Se encuentra en ciertas zonas de nuestra geografía y su carne es más dura que la de la almeja. La industria conservera es su principal destino, su comercialización en los mercados es poco frecuente y la solemos encontrar mezclada en pequeñas cantidades con otros bivalvos que sí se comercializan, como la chirla o la cornicha.
La chirla que solemos encontrar en nuestros mercados proviene en su gran mayoría de Italia y Portugal. También se comercializa chirla procedente de las costas del mediterráneo y del Golfo de Cádiz.
La cornicha es un bivalvo con un inconfundible color crema, con algunas estrías de un tono mas oscuro y de forma triangular ovalada. Es de menor calidad que las almejas y por ello muy económica. También se la conoce como almeja blanca y en algunas zonas de nuestra geografía se la denomina equivocadamente como almeja chirla. En las fotos podemos apreciar la diferencia que hay entre ellas.
La coquina es un molusco bivalvo que posee una concha de una forma peculiar, de color tostado y con bandas más claras. Posee una extraordinaria calidad y un exquisito sabor, aunque su producción es muy pequeña y está localizada básicamente en algunas rías gallegas, en Cádiz, Huelva y en pequeñas zonas del Mediterráneo..
La bicuda es un bivalvo de color blanco o amarillento y con frecuencia presenta manchas irregulares. Sus líneas concéntricas casi no se aprecian y su tamaño es generalmente menor que el de otras almejas. También se la conoce como almeja dorada y en ocasiones solemos encontrarla mezclada con la almeja fina y la almeja babosa, por poseer con éstas una gran similitud.
Gastronomía
Se podrían decir mil formas de preparar las almejas y olvidarnos de otras mil. La primera manera, la de los sibaritas, es en crudo, con o sin limón, tal como vienen del mar, y para eso se recomienda la Fina y la Babosa.
Preparación tradicional es a la marinera, y más moderna es la de abrirlas a tijera y aromatizarlas con limón. Para los días en los que el cuerpo pide sosiego, las sopas marineras son un delicioso plato donde las almejas adquieren un protagonismo esencial. Platos de mayor elaboración como arroces caldosos o paellas, con fideos, de gran arraigo en Galicia, y como compañera de platos de pescados blancos, la merluza y la lubina entre otros, son siempre celebrados en la buena cocina.
Orden Científico
El nombre científico de la almeja fina es Tapes decussatus.
El nombre científico de la almeja babosa es Venerupis pullastra.
El nombre científico de la almeja rubia es Venerupis rhomboides.
El nombre científico de la almeja japónica es Ruditapes philippinarum.
El nombre científico de el carneiro es Venus verrucosa.
El nombre científico de el reloj es Dosinia exoleta.
El nombre científico de la chirla es Chamelea gallina.
El nombre científico de la cornicha es Spisula solida.
El nombre científico de la coquina es Donax trunculus.
El nombre científico de la bicuda es Venerupis aurea.

VOLVER A PAGINA PRINCIPAL: LA COCINA PLURAL

EL PEDRO XIMENEZ

Elaboración de los vinos Pedro Ximénez
Conviene destacar la artesanía con que se obtiene este singular vino dulce, el vino del sol, elaborado a partir de la variedad de uva Pedro Ximénez y nominado con el nombre de la cepa de cuyas uvas procede. El proceso de elaboración de los vinos Pedro Ximénez, comienza con la corta escrupulosa de racimos, en perfectas condiciones de madurez y de sanidad vegetal, que se transportan en cajas , con sumo cuidado para no romper las uvas, hasta el almijar o pasera donde se extienden sobre redores o capachos de esparto o sobre largas tiras de material plástico de, aproximadamente, un metro de ancho. Expuestos al sol, los racimos de uvas van pasificándose lentamente, perdiendo agua, concentrándose todos sus componentes, evolucionando los aromas de la uva y acelerando su maduración por un complejo proceso en el que tienen una clara influencia los rayos ultravioletas. El soleo de la uva conlleva una cierta desorganización celular que favorece la posterior extracción del mosto.
Para que todas las uvas se pasifiquen por igual, las cuadrillas de operarios se ocupan de darles vueltas a los racimos cada dos o tres días. En plena campaña, la superficie ocupada por las parcelas suele rebasar las 15 hectáreas. El riesgo que corre el elaborador es alto ya que si llueve durante tres o cuatro días, la uva puede pudrirse ocasionando una elevada pérdida económica. Afortunadamente, esto no suele ocurrir.
En función de la temperatura y de las horas de sol, la pasificación dura alrededor de cinco a siete días al comienzo de la campaña y 10, aproximadamente, a mediados de septiembre. Por reunir las condiciones climáticas adecuadas (sol, calor y ambiente seco) y varietales, la Denominación de Origen Montilla-Moriles elabora más del 90% de la producción total de vinos Pedro Ximénez.Llegado al punto óptimo de pasificación, los racimos se recogen y son llevados al lagar en donde se molturan y prensan luego en horizontales de pequeño diámetro para que la presión superficial sea elevada. El agotamiento de la vendimia se efectúa en prensa hidráulicas similares a las utilizadas para la obtención del aceite de oliva.
El proceso de extracción del mosto pasa por cuatro fases:
1º- MOLIENDA

Cuando el proceso de pasificación ha terminado los racimos se llevan al lagar en cajas de plástico. Para la molturación se utilizan moledoras de rodillos. El proceso es más delicado de lo que parece ya que si los rodillos se aproximan excesivamente se corre el riesgo de romper las pepitas de la uva con el consiguiente peligro de posteriores axidaciones y enraciamiento de los aceites que contienen. Por ello, la molturación ha de ser delicada, leve. Sólo una ligera fracción de mosto dulcísimo se obtiene de esta tarea.
2º- PASTA

Una vez molidos los racimos, la pasta resultante se deja escurrir durante periodos variables de tiempo. Fluye una escasa proporción de mosto dulcísimo y aromático que, en algunos lagares, se almacena en depósitos separados. En la pasta queda una elevada proporción de pasas sin romper cuyo mosto se intentará extraer en los sucesivos prensados.
3º- PRIMER PRENSADO

Tras el escurrido, la pasta se introduce en una prensa horizontal de platos de poco diámetro para que la presión superficial sea elevada. Allí continua el lento y artesanal proceso de obtención del zumo de las pasas de la variedad Pedro Ximénez. Este primer prensado, que suele durar entre tres y cuatro horas, no logra extraer todo el mosto que contiene la pasta, en la que aún queda un alto porcentaje de pasas sin abrir, ya que la presión ejercida por este tipo de máquina es insuficiente.
4º- SEGUNDO PRENSADO

Una prensa hidráulica, similar a las utilizadas en las almazaras, se ocupa de extraer las últimas fracciones de mosto. La pasta se coloca en capas finas entre capachos de esparto. El zumo recogido es aún más dulce que los anteriores. Aún así, queda en la pasta prensada un elevado contenido en azúcares y pasas sin fragmentar.
Como es lógico suponer, el rendimiento es bajísimo obteniéndose, aproximadamente, 29 litros de mosto dulcísimo por cada 100 kgrs de uva fresca. Para apreciar tan baja extracción de zumo debe tenerse en cuenta que el porcentaje autorizados para vinos secos es del 70%, es decir, 70 litros de mosto por cada 100 kilos de racimos. La densidad de esta “miel” de uva supera en Montilla, fácilmente, los 28º Bé, y aunque parezca imposible, pueden producirse fermentaciones parciales. Con posterioridad, se le añade al mosto, muy aromático y de color caramelo, una pequeña cantidad de alcohol y variable proporción de vino, raya u oloroso, para reducir su excesivo dulzor, pasando luego a las criaderas en las que, lentamente, pierden su primigenio color ambarino hasta alcanzar tonalidades muy oscuras, casi azabache, al tiempo que ganan en aromas cada vez más complejos.
Como en los vinos generosos, la calidad del Pedro Ximénez guarda una estrecha relación con la zona de la que procede la uva y con la edad de las cepas. A igualdad de condiciones, los elaboradores con racimos provenientes de alberos y de plantas que tienen más de 25 años de edad destacan por su delicada finura. Otros factores, como eltipo de envase, la clase de madera con que se han fabricado, el envinado de los cascos y las condiciones medioambientales de la bodega en la que se someten a crianza tienen también una notable influencia en la calidad final de este vino singular.

VOLVER A PAGINA PRINCIPAL : LA COCINA PLURAL

CURSO DE CATA

VOLVER A PAGINA PRINCIPAL : LA COCINA PLURAL

COMO HACER HELADO

Ya empieza el calor, momento ideal para tomar los deliciosos y nutritivos helados y sorbetes en casa. Ideales para un postre refrescante, o entre horas, cuando el calor aprieta. Se dice que los helados son una invención china que los comerciantes venecianos importaron a Occidente, donde se popularizaron entre las clases nobles ya que eran un lujo, al no haber congeladores y tener que bajar el hielo de las montañas. Con el desarrollo de la tecnología del frío se han ido popularizando por todo el mundo, a partir de las excelentes “gelatterias” italianas.
Una primera distinción que debemos hacer es la de helados y sorbetes. Los helados son cremas a base de leche, huevos, azúcar y aromatizantes, que una vez enfriadas se congelan. Los sorbetes son más ligeros, ya que no contienen huevos ni leche, y se hacen a partir de zumos de frutas endulzados con almíbar.
Las técnicas de elaboración en casa son bien sencillas. Necesitaremos boles, batidora y bandejas metálicas para congelar. Lo mejor es usar una heladora, que bata la crema o sorbete mientras se va congelando, de modo que evitemos la formación de cristales en el interior del helado. Pero si no tenemos heladora también podemos hacerlos batiendo con unas varillas o un tenedor la crema a intervalos regulares, mientras se congela.
Los helados a nivel industrial se pasteurizan antes de congelar la crema, así se garantiza una mejor conservación. En casa no es necesario, ya que se hacen pequeñas cantidades que se consumen pronto. De todos modos, debemos extremar las medidas de higiene, evitando los huevos en mal estado o pasados de fecha, o con la cáscara defectuosa que suponga una contaminación del interior. La fruta que usemos debe estar en buen estado, limpia y sin contaminar.
Empezando por los helados, la base que podemos usar para la mayoría las recetas es lo que en cocina profesional se llama una “crema inglesa” a base de yemas, azúcar y leche, que se puede espesar añadiendo un poco de maizena, y enriquecer con nata montada o claras montadas. La receta de helado mantecado, uno de mis favoritos, es la más sencilla y fácil para empezar a acercarnos al mundo del helado.
Helado mantecado.
Ingredientes:

1 litro de leche, 1 rama de canela, un trozo de cáscara de limón, 6 yemas, 2 cucharadas de maizena, 300 gr. de azúcar, 30 gr. mantequilla.
Preparación: Infusiona la leche con la canela y la cáscara de limón, a fuego lento. Una vez ha cocido unos minutos, retira la canela y la cáscara de limón. Aparte bate con las varillas la mezcla de yemas, azúcar, maizena y la mantequilla. Vierte sobre la leche templada, acerca a fuego suave removiendo sin parar hasta que alcance el “punto de rosa”, que es cuando la crema cubre el dorso de la cuchara. Es muy importante que no hierva, ya que se cortaría la crema.
Una vez alcanzado el punto justo de espesor, se pasa por el chino o colador fino y se deja enfriar sobre un recipiente con hielo. Al enfriar la crema con rapidez se consigue un efecto de esterilización similar a la pasteurización.
Se pone a helar en el congelador o heladora. Como ya hemos comentado, si no tienes heladora hay que batir de vez en cuando la crema para evitar la cristalización. Si quieres, a medio helar, puedes añadir dos claras a punto de nieve, para que quede más cremoso (opcional).
Un consejo importante es no hacer mucha cantidad, ya que gran parte de los nutrientes se pierden con el tiempo, aparte de que si se deja muchos días en el congelador el helado pierde gran parte de sus propiedades, sobre todo sabor y textura. Prueba a hacer este suave helado tradicional, seguro que tienes mucho éxito.

VOLVER A PAGINA PRINCIPAL: LA COCINA PLURAL

EL MUNDO DEL QUESO

El mundo del queso, ¿que es el queso?
Es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero, después de una coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de lactosa. (Esto según el código alimentario español.)
Clasificación y variedades de uso habitual de los quesos:
Quesos frescos: Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón y Mascarpone.
Quesos madurados:Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido:-

Queso tierno maduración inferior a 21 días-

Queso oreado maduración de 21 a 90 días-

Queso semicurado maduración de 3 a 6 meses-

Queso curado maduración mayor a 6 mesesLos quesos madurados se pueden dividir a su vez en:

Quesos de pasta blanda, no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta más húmeda.Quesos de pasta prensada, todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida.
Quesos fundidos, obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.
Quesos de suero, producto obtenido precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.
Quesos de pasta hilada, la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone.
Quesos rayados y en polvo, proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado.
Los quesos también se pueden clasificar por su contenido graso:- Doble graso, contenido mayor al 60%- Extragraso, mayor al 45%- Graso, mayor al 40%- Semi-graso, mayor al 25%- Magro, menor al 25%
Denominación de Origen de los quesos españoles:Se distinguen en nuestra geografía 11 distintas denominaciones de quesos:
1 Queso de TetillA.

2 Cabrales

3 Picón Beje-Treviso.

4 Quesucos de Liébana.

5 Queso de Cantabria.

6 Idiazabal.

7 Roncal.

8 Queso Zamorano.

9 Mahón.

10 Queso de Serena.

11 Queso Manchego.

VOLVER APAGINA PRINCIPAL: LA COCINA PLURAL

LA CATA DEL VINO

El término de cata se aplica para definir la operación de analizar y apreciar los caracteres organolépticos y olfatogustativos de un producto. Pese a lo que habitualmente se cree, la cata no se limita exclusivamente a los vinos y licores, sino que se puede catar cualquier otro producto, que ni siquiera tiene por que ser liquido.La degustación del vino es relativamente fácil, pese a lo que muchos se empeñan en decir o en hacer creer, todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sabores, pero si que es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas, valorarlas y saber expresarlas.Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores:

A/ Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos, y sobretodo que este bien iluminado, a ser posible con luz natural, ya que esta refleja mejor los colores y tonalidades del vino.

B/ En cuanto al catador, tendrá que estar relajado y a ser posible en ayunas o bien transcurridas unas horas desde la ultima comida.
C/ La cata se realizara en una copa especial denominada catavinos que deberá estar de acuerdo con las características establecidas por la norma AFNOR, que define tanto las medidas que debe tener la copa, como el tipo de cristal con la que estará construida, el cual será totalmente transparente.
D/ La temperatura del vino será la adecuada al tipo que se vaya a catar, ya que en función de esta temperatura las características propias de cada tipo de vino se desarrollan de manera diferente:- Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino, y así poder apreciarlos más nítidamente, es conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de servicio.-

La temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol.- La temperatura baja aumenta el sabor salado, amargo y astringente, producido por los taninos.- La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos, sobretodo en los blancos.

E/ Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara con los blancos y luego los tintos, dentro de cada uno de ellos primero los jóvenes y después los viejos, para finalizar los vinos dulces.

F/ Las temperaturas ideales para la cata son:- Tintos con alto índice de taninos 16º a 18º- Tintos con pocos taninos 14º a 16º- Vinos rosados 12º a 15º- Blancos con cuerpo 10º a 12º- Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º- Cavas 6º a 8º
Las fases de una cata de vinos son:

Fase visual de la cata de vinos

Fase olfativa de la cata de vinos

Fase gustativa de la cata de vinos

VOLVER A PAGINA PRINCIPAL : LA COCINA PLURAL

VARIEDADES DE UVA BLANCA

A
ABELLEIRO
Ver Albariño
AGODELLO
Ver Godello.
AGUDELLO
Ver Godello.
AIRÉN
La más abundante en España (32% del viñedo) debido a la primacía que ostenta en las Denominaciones de Origen La Mancha y Valdepeñas. Es una cepa rastrera de rendimiento alto, el racimo es grande, poco compacto y el grano también grande. No muy dulce y con escasa acidez se ha usado tradicionalmente para dar volumen y suavidad a vinos tintos de mucho color. También llamada Forcayat, Lairén (Andalucía), Manchega, Valdepeñas, Valdepeñera.
ALARIJE
Variedad admiida en la DO Ribera del Guadiana. También llamada Alarije Dorado, Barcelonés.
ALBÁN
Ver Palomino Fino.
ALBARÍN BLANCO
Ver Albillo.
ALBARIÑO
Hay quien opina que se trata de una variedad autóctona gallega. Para otros está emparentada con antiguas variedades del Rhin, siendo cultivada en Galicia desde el siglo XII, donde fue introducida por una orden religiosa agricultora (Cluny o Císter) o bélica (Templarios) o por los monjes que vinieron en las peregrinaciones a Santiago de Compostela. La gran concentración de esta variedad se encuentra en la provincia de Pontevedra (básicamente en Val do Salnés y en O Rosal. Llegó a tener una Denominación Específica propia (DE Albariño), creada en 1980 y absorbida por la DO Rías Baixas en 1988, en la que es variedad preferente, también está admitida en la DO Ribeiro. La planta es erguida de tronco vigoroso, los racimos son muy pequeños, algo compactos, y los granos pequeños, de forma oval, color amarillo verdoso, sabor dulce y afrutado. Con alto contenido en azúcares y acidez, el mosto revela los aromas primarios que solo las mejores uvas ofrecen. Sus vinos son potentes en aromas y muy afrutados, tratándose, sin duda, de una de las mejores variedades para la elaboración de vinos blancos monovarietales. También llamada Abelleiro (O Rosal), Alvarinho Galego (Portugal), Azal Blanco, Galego o Galeguinho (Portugal).
ALBILLO
Autorizada en Cigales y Ribera del Duero, se admite su uso limitado para los tintos. Realza los aromas y frutosidad de tintos y rosados. El racimo es pequeño y suelto, el grano pequeño. También admitida en el panorama multivarietal de las zonas canarias. Sinonimias: Albarín blanco, Blanco País, Nieves Temprano.
ALCAÑÓN
Variedad admitida únicamente en la DO Somontano.
ALICANTE BLANCA
Ver Garnacha Blanca.
ANJOU
Ver Chenin Blanc.
ARIS
Ver Torrontés.
-------------------------------------------------------------------------------------------
B
BALADÍ
Ver Jaén Blanco
BASTARDO BLANCO
Poco conocida, solo existe en Tenerife.
BLANCA CAYETANA
Poco extendida, solo está en la DO Ribera del Guadiana. También llamada Cayetana Blanca.
BLANCA DEL PAÍS
Ver Albillo.
BEBA
Variedad muy usada para uva de mesa y pasificación desapareció prácticamente con la filoxera. Hoy solo se cultiva en algunos lugares de Andalucía Occidental y está autorizada en la DO Ribera del Guadiana, siendo preferente en la subzona Matanegra. Con un rendimiento medio el racimo es grande y compacto, el grano mediano, su mosto es poco azucarado y con buena acidez. También llamada Beba Dorada, Beba de los Santos, Eva, Eva de los Santos.
BEBA DE LOS SANTOS
Ver Beba.
BERDELLO
Ver Godello.
BERMEJUELA
Poco conocida. Se encuentra en las Denominaciones de Origen de la Isla de Tenerife.
BORBA
DO Ribera del Guadiana. Muy poco extendida.
BREMAJUELO BLANCO
Ver Bermejuela.
BREVAL
Ver Godello.
BUJARIEGO
Ver Vigiriega.
BURRA BLANCA
Uva de mesa, solo se vinifica en las Canarias.
-------------------------------------------------------------------------------------
C
CAIÑO BLANCO
Variedad gallega que se encuentra casi exclusivamente en la subzona O Rosal de la DO Rias Baixas. Es poco productiva, tiene racimos y bayas pequeños, sus vinos no son de gran calidad.
CALLADA
DO Ribera del Guadiana. Poco extendida.
CAYETANA BLANCA
Ver Blanca Cayetana.
CAYETANA PARDA
Ver Pardina.
CHARDONNAY
Original de la Bourgogne (Francia), está cada vez más admitida en las Denominaciones de Origen españolas. Es una cepa mediana de productividad moderada, con racimos no muy grandes pero compactos, uva pequeña, fina y aromática, apta para mejorar otras variedades blancas más productivas pero menos exquisitas y para elaborar monovarietales, muy nobles y aromáticos, con un toque de crianza en roble nuevo. En zonas secas puede llegar a un gran contenido en azúcares haciéndola muy apta para elaborar dulces naturales de altísima calidad. En el Penedés se usa también para el Cava. Otros nombres: Beaunois, Gentil Blanc, Morillon Blanc, Pinot Blanc, Pinot Chardonnay, Weisser, Weiss Edler.
CHELVA
Variedad productiva, de racimo grande, algo compacto y grano grande, con alto contenido de azúcares. Apta para uva de mesa y vinos dulces. También llamada Chelva de Cebreros, Guareña, Mantúa, Mantúo, Montúa, Montúo, Villanueva.
CHELVA DE CEBREROS
Ver Chelva.
CHENIN BLANC
Se cultiva en la subzona Penedés Central de la DO Penedés con carácter experimental. Variedad de pequeños granos de color dorado, alto contenido en azúcar y acidez, que produce vinos muy afrutados y aromáticos, aptos para crianza. También llamada Pineau de la Loire en esta región francesa, de la que es originaria.
COLOMBARD
Variedad francesa no autorizada en España pero se experimenta con ella. Aporta gran acidez.
--------------------------------------------------------------------------------------------
D
DIEGO
Ver Vigiriega.
DOÑA BLANCA
Admitida en Monterrei y la Ribeira Sacra, es para algunos la variedad Merseguera adaptada a las condiciones gallegas. De racimo grande, no muy compacto, con bayas grandes. Adquiere una gran concentración de azúcar y acidez. También llamada Boal, Doninha, Doña Branca, Moza Fresca, Valenciana, Valenciana Blanca.
DOÑA BRANCA
Ver Doña Blanca.
DORADILLA
Autóctona de la zona norte de la Denominación de Origen Málaga y Sierras de Málaga. No existe en otras zonas vitivinícolas. Las primeras citas datan de 1911, apareciendo como variedad cultivada antes y después de la filoxera, aunque algunos quieran verla en Roxas Clemente en 1.807 pero este hace referencia a la variedad Doradillo o Jaén Blanca. El racimo es de tamaño mediano, con una baya esférica. Es una variedad muy precoz y de alto rendimiento. Solo se cultiva en Málaga, con 145 hectáreas inscritas en el Consejo Regulador, la mayoría de ellas en Mollina (71) y en Cuevas de San Marcos (53). No se conocen sinonimias.
DORADILLO
Ver Jaén Blanco.
-----------------------------------------------------------------------------------------
E
EVA DE LOS SANTOS
Ver Beba.
EXTRA
Ver Picapoll
------------------------------------------------------------------------------------------------
F
FOLLE BLANCHE
Variedad francesa procedente de la zona de Armagnac, se experimenta con ella en la DO Txakolí de Vizcaya.
FORASTERA BLANCA
Variedad exclusiva de las zonas vinícolas de la isla de Tenerife.
-----------------------------------------------------------------------------------------------
G
GARNACHA BLANCA
Variedad productiva, de racimo mediano, compacto y grano mediano. Produce vinos ligeros con un retrogusto seco. Idónea para vinos jóvenes. También: Alicante Blanca, Garnatxa Blanca (catalán), Grenache Blanc (francés).
GARNACHA GRIS
Variedad poco extendida. Se localiza en la DO Ampurdán-Costa Brava, donde es llamada Lledoné, y en la DO Cigales, con funciones bien distintas, siendo usada en la primera para vinos dulces y en la segunda para rosados.
GARRIDO FINO
Su contenido escaso de azúcar y su acidez la hacen apta para acompañar y corregir variedades más dulces. Poco extendida, sólo se encuentra en la DO Condado de Huelva. También Garrío Fino o Palomino Garrío.
GEWÜRZTRAMINER
Procede del Traminer, muy extendida en Alsace (Francia). Admitida en la DO Somontano, se cultiva en la subzona Penedés Superior (DO Penedés) con carácter experimental. Uva pequeña ligeramente rosada, su mosto es rico en aromas primarios y sus vinos son aromáticos y afrutados con recuerdos florales y herbáceos.
GODELLO
Variedad gallega, adaptada al suelo seco, su rendimiento aumenta en las zonas húmedas pero pierde calidad. El racimo es mediano, compacto y de grano mediano, tiene un gran contenido de azúcar y muy alta acidez, madura con prontitud dando unos vinos duraderos de color amarillo pajizo y ligeramente afrutados. También llamada Agodello, Agudello, Berdello, Ojo de Gallo, Verdello.
GUAL
Variedad exclusiva de Tenerife, desconocida en la Península.
GUAREÑA
Ver Chelva.
------------------------------------------------------------------------------------------
H
HOJA VUELTA
Ver Pardina.
HONDARRABI ZURI
Variedad autóctona del País Vasco con la que se elabora el Txakolí, vino de baja graduación y alta acidez.
---------------------------------------------------------------------------------------------
J
JAÉN BLANCO
Cepa mediana bastante productiva, de racimo grande, bastante compacto y grano mediano. Con gran contenido de azúcar y equilibrada acidez, produce vinos mediocres. Más cantidad que calidad. También llamada Baladí, Doradillo, Parda, Plateadillo, Plateado, Verdeja, Virulés.
JEREZ
Ver Palomino Fino.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
L
LAIRÉN
Ver Airén.
LAYRÉN
Ver Airén.
LISTÁN
Ver Palomino Fino.
LISTÁN BLANCA
Ver Palomino Fino.
LISTÁN BLANCO
Ver Palomino Fino.
LLEDONÉ
Ver Garnacha Gris.
LOUREIRA
Ver Loureiro Blanco.
LOUREIRA BLANCA
Ver Loureiro Blanco.
LOUREIRO BLANCO
Variedad gallega de gran calidad con racimos medianos, algo compactos, de granos medianos. Tiene poco contenido en azúcar frente a una acidez elevada, dando vinos muy aromáticos. También conocida como Loureira, Loureira Blanca, Marqués.
------------------------------------------------------------------------------------------
M
MACABEO
Cepa mediana, vigorosa y productiva, el racimo es mediano o grande, algo compacto y de granos grandes, se obtiene abundante mosto, dulce, equilibrado con un notable grado de acidez, apto para obtener vinos frescos, afrutados y aromáticos, tanto jóvenes como de crianza, y para vinos espumosos, también como complemento para los tintos. También llamada Alcañol, Blanca de Daroca, Macabeu (catalán), Viura (Rioja).
MALVAR
Planta baja de escasa productividad, con racimos grandes, sueltos, granos grandes ligeramente aplanados, produce vinos aromáticos, frescos con buen contenido de acidez.
MALVASÍA
Variedad muy extendida por todo el Mediterráneo, de cepa grande y productiva, el racimo es mediano igual que las uvas, de maduración temprana, su mosto es dulce y aromático, de color amarillo verdoso. Su destino tradicional era el de vinos generosos y dulces, se utiliza en muchas zonas como complemento: en Rioja (con la Viura ya que da vinos de fácil oxidación, pero con buenas cualidades aromáticas), en el Bierzo (al aportar equilibrio y consistencia a las demás variedades). Es preferente en la DO Lanzarote y admitida en muchas zonas. También conocida como Blanca Roja, Blanquirroja, Malvasía de la Rioja o Malvasía Riojana (Rioja), Rojal, Suavidad, Subirat (Cataluña).
MALVASÍA RIOJANA
Ver Malvasía.
MANCHEGA
Ver Airén.
MANTÚA
Ver Chelva.
MANTÚO
Ver Chelva.
MARMAJUELO
Solo se encuentra en la DO Tacoronte-Acentejo.
MERSEGUERA
La variedad básica de los blancos valencianos es una cepa mediana de moderada productividad, dando unos vinos frescos y aromáticos aptos para el consumo en su juventud. También llamada Exquitxagos, Marisancho, Verdosilla.
MOLL
Ver Pensal Blanca.
MONTÁNEC
Ver Parellada.
MONTÚA
Ver Chelva.
MONTÚO
Ver Chelva.
MOSCATEL
Ver Moscatel de Alejandría.
MOSCATEL DE ALEJANDRÍA
Las citas de esta variedad datan desde la antigüedad (Plinio el viejo, siglo I). De origen africano, hace ya muchos siglos que se expandió por el Mediterráneo, encontrándose hoy en muchas zonas españolas donde se cultiva tanto para vinificación como para uva de mesa (fresca o como pasa). Cepa mediana, fuerte, altamente productiva, aunque la uva es muy sensible a enfermedades (oidium), por lo que el racimo suele aparecer muy suelto, la uva es de gran tamaño. Produce mostos muy azucarados y aromáticos, siendo usada como complemento o para elaborar vinos especiales (dulces, mistelas) monovarietales, pero la última moda es usarla como mayoritaria en blancos jóvenes (aunque el otro Moscatel, el del grano pequeño, se comporta mejor en esta tarea). Se conoce también como Moscatel, Moscatel Blanco, Moscatel de Chipiona, Moscatel de España, Moscatel de Grano Gordo, Moscatel de Málaga, Moscatel Real, Moscatel Romano, Moscatel de Valencia, Muscat de Alexandria, Muscat d'Alexandrie (francés), Muscat Gordo Blanco, Zibibbo.
MOSCATEL FINO
Ver Moscatel de Grano Menudo.
MOSCATEL DE GRANO MENUDO
Para mucha gente es una de las variedades más preciosas de la viticultura mundial. Esto mismo debieron pensar griegos y romanos, ya que era muy apreciada para elaborar vino hace ya 2.000 años. No teme a la sequía pero sí a la pudrición, a la cual le predispone la compacidad natural de su racimo. Por esto, los lugares bajos y húmedos no le convienen de ninguna manera, siendo común de regiones cálidas y prefiriendo los suelos pedregosos. El racimo es mediano y el grano pequeño. Sus mostos son dulces, sin defecto de acidez y muy aromáticos, dando unos vinos de mayor calidad que los obtenidos con Moscatel de Alejandría, probablemente por su menor contenido en agua, que le da una mayor concentración de azúcares y aromas. Apta para aromatizar vinos jóvenes un tanto neutros. También conocida como Moscatel Común, Moscatel Fino, Moscatel Morisco.
MOSCATEL MORISCO
Ver Moscatel de Grano Menudo
MOSCATEL ROMANO
Ver Moscatel de Alejandría.
--------------------------------------------------------------------------------------------
P
PALOMINO FINO
Básica en la elaboración de los finos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar. Resistente a enfermedades, altamente productiva, de racimo y uva grandes y con gran contenido en azúcar. Proporciona vinos de color pajizo y acidez medio-baja. Puede considerarse autóctona de Andalucía dada la antigüedad de las referencias bibliográficas sobre ella situándola en esta región. Se produce casi toda en Jerez. También llamada Albán, Albar, Albillo de Lucena, Jerez, Jerez Fina, Listán, Listán Blanco, Listán Común, Manzanilla de Sanlúcar, Palomina, Palomina Blanca, Palomino, Temprana, Temprana Blanca, Xerez.
PALOMINO DE JEREZ
Reconocida por el Reglamento de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, su existencia se reduce a pequeñas parcelas de esta zona donde antiguamente tuvo mayor importancia en la elaboración de vinos generosos, es posible que su defectuosa maduración le haya restado terreno frente al Palomino fino más productivo. Su mosto es azucarado y poco ácido. También es conocida como Jerezano, Palomina, Palomino basto.
PALOMINO
Ver Palomino Fino.
PANSÁ
Ver Xarel·lo.
PANSÁ BLANCA
Ver Xarel·lo.
PARDILLA
Autorizada en la DO La Mancha hasta 2008, está muy extendida en Albacete. Se caracteriza por tener un racimo mediano y compacto, además de un grano pequeño, que produce un zumo incoloro. También llamada Marisancha.
PARDINA
Solo se encuentra en la DO Ribera del Guadiana. También llamada Cayetana Parda, Hoja Vuelta, Pirovano 130.
PARELLADA
Se concentra mayoritariamente en las Denominaciones de Origen de Cataluña. Planta de gran tamaño, racimo compacto, grano mediano, es de alta acidez y escasa en azúcar. Da vinos elegantes, suaves y aromáticos, con moderada graduación. Muy usada en los cavas. También conocida como Martorella, Montànec (Penedés Superior), Montonega.
PEDRO XIMÉNEZ
Se discute su origen: Canarias, Grecia o Madeira; y la procedencia de su nombre: Podría ser el de la persona que le dio fama, el de una población llamada Jiménez (la actual Jimena) o la evolución en español del nombre árabe que significa gota dorada. Se adapta bien a regiones cálidas, siendo importante su presencia en la DO Montilla-Moriles. Tiene un buen rendimiento, su racimo es mediano o grande y el grano de tamaño medio. Produce un mosto dulce, aromático que se adapta bien al envejecimiento. También es llamada Alamis, Pedro Jiménez, Pero Ximén, Pero Ximénez, Ximén, Ximénez.
PENSAL BLANCA
La variedad típica de la DO Binissalem-Mallorca. También llamada Moll. Prensal, Prensal Blanc.
PICAPOLL
Poco conocida, autóctona de Pla de Bages y admitida en la DO Alella. También llamada Extra.
PIROVANO 130
Ver Pardina.
PLANTA FINA DE PEDRALBA
Poco extendida. Se localiza en las Denominaciones de Origen del Levante. También llamada Planta Fina, Planta de Pedralba, Planta Torrontés.
PLANTA NOVA
Cepa de tamaño medio-grande de gran rusticidad y productividad alta que se adapta con facilidad a todo tipo de climas y suelos. El mosto es equilibrado con buen contenido de acidez. Se cultiva en la DO Utiel-Requena y en la subzona Clariano de la DO Valencia, donde elaboran mistelas blancas con ella. También llamada Tardana, Tortozón.
PLANTA FINA
Ver Planta Fina de Pedralba
PLANTA DE PEDRALBA
Ver Planta Fina de Pedralba.
PLATEADO
Ver Jaén Blanco.
PRENSAL BLANC
Ver Pensal Blanca.
-----------------------------------------------------------------------------------------
R
RIESLING
Extendida por todo el Rin y cada vez más plantada por todo el mundo. En España se cultiva en el Penedés Superior (DO Penedés) con carácter experimental. Uva pequeña que produce vinos muy aromáticos y afrutados, con un afina acidez y notable frescura. Una de las pocas variedades que tiene destacables aromas primarios. También llamada Johannisberg Riesling, Rheinriesling, Riesling Blanca, Weisser Riesling.
ROMÉ
Variedad autóctona de Málaga. Se cultiva principalmente en la Comarca de la Axarquía, con alguna presencia testimonial en la Sierra de la Contraviesa granadina. La baya es grande y alargada. También llamada Romé blanca, Romer.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
S
SABRO
Variedad desconocida fuera de la isla de Tenerife.
SAUVIGNON BLANC
Procedente de Francia (muy extendida en Bordeaux y La Loire) se está implantando en España, donde la Denominación de Origen Rueda es la que más fuertemente ha apostado por ella amparando un monovarietal 100% Sauvignon Blanc (también ha sido autorizada en La Mancha y Méntrida. En el Penedés se cultiva experimentalmente). De racimo mediano y grano más bien pequeño, produce más calidad que cantidad, sobre todo en zonas secas, con equilibrio entre acidez y azúcares, dando unos vinos afrutados y secos, que desarrollan todo su potencial con una corta crianza en barrica nueva de madera de roble.
SUBIRAT
Ver Malvasía.
SUBIRAT PARENT
Ver Malvasía.
------------------------------------------------------------------------------------------------
T
TORRONTÉS
Originaria de Galicia, se localiza en esta región y en algunas zonas de las Islas Canarias (Tenerife y La Palma). No se debe confundir con la Torrontés Blanco (Aris, Monastrell Blanco, Morrastell Blanco). Altamente productiva, de racimo y grano medianos, alto contenido de azúcares y acidez en una relación equilibrada, es menos brillante que otras variedades gallegas. También llamada Albariño Francés.
TORTOSÍ
Ver Tortosina.
TORTOSINA
Variedad de la DO Valencia. También llamada Nave, Tortosí.
TREIXADURA
Se encuentra principalmente en la DO Ribeiro, también se admite en la DO Rías Baixas, donde se localiza en la subzona Condado do Tea, en la DO Monterrei, y en la DO Ribeira Sacra. Racimo de tamaño medio, compacto y grano elíptico mediano. De aromas notables, elevado contenido de azúcar y acidez media. También llamada Verdello Rubio, Trajadura (portugués).
------------------------------------------------------------------------------------------------
U
UGNI BLANC
Procede de la región de Cognac, en Francia, sin estar admitida en ninguna DO, actualmente se encuentra en experimentación. También llamada Trebbiano (Italia), Saint-Emilion.
----------------------------------------------------------------------------------------------
V
VALDEPEÑAS
Ver Airén.
VERDEJO
La más cultivada en la DO Rueda, es de cepa grande, con racimos medio-grandes, algo compactos, de uvas medianas. Con notable acidez sus vinos son afrutados, aromáticos y algo ligeros. Verdal del País, Verdejo Blanco.
VERDEJO BLANCO
Ver Verdejo.
VERDELLO
Ver Godello.
VERDILL
Cepa mediana, poco productiva, el racimo es mediano de grano irregular pequeño, muy aromática y equilibrada.
VERIJADIEGO
Ver Vigiriega.
VIJARIEGO
Ver Vigiriega.
VIGIRIEGA
Muy poco extendida, se cultiva en Canarias (El Hierro, Tenerife) y en Granada (Sierra de la Contraviesa -Alpujarra-). Con buen contenido en azúcar y muy alto en acidez, ofrece un gran rendimiento y resistencia a enfermedades. Especialmente apta para la elaboración de espumoso natural. Es también llamada Bujariego, Diego, Verijadiego, Vijariego, Vijiriego, Vujariego.
VIJIRIEGO
Ver Vigiriega.
VIOGNIER
Variedad noble, muy aromática, procedente del norte de Francia. Ofrece grandes resultados en vinos de crianza.
VIURA
Ver Macabeo.
VUJARIEGO
Ver Vigiriega.
----------------------------------------------------------------------------------------------
X
XAREL·LO
Aporta cuerpo y frescor al vino base para elaborar el Cava. Contiene gran riqueza en azúcares y alta acidez. También: Pansá, Pansá Blanca, Pasa Blanca.
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Z
ZALEMA
Muy productiva. Su mosto no es muy azucarado con buena acidez, tiene tendencia a oscurecer (tono amarillo dorado) al ser sometido a crianza. Prácticamente toda su producción se encuentra en Huelva (Andalucía). También llamada Rebazo, Zalemo.