EL ALFORFON O TRIGO SARRACENO

Algunos autores denominan a esta planta trigo sarraceno o trigo negro, notable error por cuanto no es trigo ni siquiera un cereal, ni tiene nada que ver con la Arabia, ni es negro: a veces es verde oscuro, grisáceo o incluso rojizo.
La palabra alforfón deriva del gallego alforfa (alfalfa). En catalán se denomina fajol ya que recuerda el fruto de la haya (faig).
Esta planta, que botánicamente se denomina fagopyrum no es una gramínea sino una poligonácea. Sus flores forman racimos, no tienen corola y dan un fruto de caras triangulares. Hay tres especies de alforfón:
- El esculentum, hierba que crece espontáneamente en Manchuria. Desconocido por griegos y romanos, fue introducido en Europa en la Edad Media. Se cultiva en Alemania, Austria y Francia.
-El emarginatum, hierba espontánea del Nepal. Fue introducido en Gran Bretaíía a finales del siglo XVIII.
-El tartaricum, originario de Tartaria. Se cultiva en la URSS donde es muy apreciado y con el cual se elabora pan.

El alforfón puede ser comido crudo. Basta ponerlo en remojo para que se ablande. También puede utilizarse como las lentejas y en forma de harina, pudiendo reemplazar las patatas.
Poco importa el modo de comerlo. Se trata de un alimento de fuerza, muy recomendable a los convalecientes, a las personas subalimentadas, a aquellas cuyos nervios son puestos a ruda prueba por una profesión agotadora o por condiciones de vida particularmente penosas. Tiene la inestimable propiedad de disipar la fatiga y devolver brios y energía.
Su consumo frecuente aumenta la resistencia a las infecciones y es un alimento equilibrado que, entre otras, tiene la ventaja de no engordar.
Tiene una beneficiosa influencia sobre las afecciones vasculares, gracias a su contenido en rutina, sustancia que se extrae de sus granos y es utilizada en Medicina para prevenir los ataques de apoplejía. Es también un protector vascular, gracias a su contenido en vitamina P (citrina), que asegura la permeabilidad de los vasos sanguíneos.
El alforfón es rico en elementos amiláceos. Sus proteínas también son notables ya que entre sus aminoácidos pueden citarse la histidina; la arginina, cuya carencia expone a la esterilidad; la lisina, que ayuda a la reconstitución de la sangre; la cistina y el triptófano.
He aquí algunas maneras de tomarlo:
Ensalada. - Se pone en remojo una taza de granos de alforfón durante dos horas. Pasado este tiempo, puede comerse en ensalada junto con zanahorias, cebolla y alguna planta aromática (albahaca, perifollo, perejil o estragón), todo ello aliñado con jugo de limón.
Relleno - Se cojen tomates, se les practica una pequena perforación para vaciarlos, se salan ligeramente y se rellenan con alforfón previamente puesto en remojo durante dos horas. Se cierra el agujero del tomate con una oliva negra.
Caldo crudo. - Se muele groseramente el alforfón, anadiéndole almendra o avellana picada. Se pone en remojo en agua tibia. Bastan dos horas pero puede dejarse preparado por la noche para tomarlo en el desayuno. Al ir a tomarlo se edulcora con miel y se le añade una pizca de sal gris y una cucharada de crema de leche. Es un excelente desayuno energético.
Fillos (en catalán, crispells). - Se muele la cantidad necesaria de alforfón, desleyendo la harina así obtenida con un poco de cerveza, dejando que quede una pasta bastante fluida. Se sazona con un poco de sal y se le anade una cucharadita de comino picado y de queso rallado. Se mezcla y se vierte a cucharadas en el aceite hirviente. Una vez frito, se escurre bien y se sirve en un plato muy caliente, cubierto con una servilleta de papel.
Crepes. - 100 gramos de harina de alforfón recién obtenida, 3 huevos, 300 gramos de agua o de leche y una cucharadita de sal gris. Mezclar todo, evitando grumos. Batir un momento la pasta y luego dejarla en reposo durante una media hora. Mezclar de nuevo. Poner un poco de aceite en una sartén. Cuando esté caliente, verter una pequeña cantidad de la pasta, como para hacer una tortilla. Cuanto más fluida sea la pasta, más finas resultarán las crepes. Cocer a fuego vivo.
Cuando la pasta esté suficientemente cocida de una cara, dar vuelta para cocer por la otra y luego pasarla a un plato previamente calentado, cubriéndolo con otro igualmente caliente.
Ir haciendo crepes del mismo modo hasta agotar la pasta. Pueden servirse tal cual o rellenarlas con cebolla frita, champiñiones, ciruelas pasas cocidas, zanahoria rallada, etc. Para ello se deposita la pasta de relleno en el centro de la crepe y se envuelve ésta en forma de cilindro. Pueden servirse tal cual o preparar con ellas platos gratinados, poniendo en una fuente las crepes rellenas, una al lado de otra, como canelones, y cubrirlo todo con una salsa y queso rallado, dejándolo gratinar al horno durante quince o veinte minutos.
Para postre o para la cena, las crepes pueden rellenarse con rodajas de bananas, puré de manzana, fresas trituradas o compota de fruta.
Kasha. - Se denomina así al alforfón previamente tostado, lo cual le da un sabor que algunos aprecian mucho mientras que desagrada a otros. En una olla se hace un sofrito de cebolla y se le añaden dos tazas de kasha, cuatro tazas de agua y un poco de sal gris, Cuando empieza a hervir, se baja el fuego y se deja así durante un cuarto de hora.
Se frien aparte unos champiñíones triturados y se echan al contenido de la olla, con un poco de perejil picado.

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EL CAVIAR

El término caviar deriva del turco haviar, para designar las huevas de esturión, seleccionadas, saladas y preoaradas con técnicas especiales.

Durante el invierno, el esturión vive en el mar, preferentemente cerca de las costas, aunque al finalizar esta estación, remonta los ríos, siempre hacia lugares de aguas profundas, en los que tiene lugar el desove.

Las valiosas huevas de este pez se han recogido durante siglos en los grandes ríos europeos de los que en la actualidad han desaparecido casi por completo. No obstante, permanece intacta la población rusa, que debe su continuidad a las tradicionales pesca del esturión y conservación de sus huevas, efectuada con tratamientos especiales por los pueblos cosacos afincados cerca de los ríos Ural y Volga. Antiguamente, a comienzos de cada primavera, obsequiaban con el primer caviar de la temporada a la familia real; en el siglo XVIII, el caviar constituía un refinado entrante en las comidas de los aristócratas Algunos de estos personajes, profugos en Francia después de la revolución de 1917, fueron quienes extendieron esta nueva especialidad culinaria en los ambientes y en los restaurantes más sofisticados de París.

El caviar iraní, además del ruso, es también muy apreciado; desde 1953, tras la cesón de la Unión Soviética a Irán de las zonas pesqueras en la orilla Persa del mar Caspio y gracias a la pureza del agua de la zona, se produce una variedad de caviar muy estimada, aunque limitada en cantidad.

De las numerosas especies de esturiones pertenecientes a la familia de los acipenséridos, sólo tres ponen las huevas que posteriormente se utilizan para la preparación del caviar: beluga, sevruga, y osetra.

Las huevas del beluga son las más grandes y se consideran mejores si presentan matices claros en tonos grisáceos.

Las del sevruga son más pequeñas, pero su sabor es más intenso.

El caviar osetra ( o asetra) tiene un sabor muy delicado y es de color verde grisáceo claro. Existe otra variedad muy rara el Royal Golden que consumía el zar y el sha de Persia.

Para su elaboración, las huevas se seleccionan en base a su tamaño mediante redes especiales, de mallas que se vuelven cada vez más tupidas a medida que avanza la selección.

Tras la recogida y la selección, se procede a su salado, operación indispensable para la conservación del producto. Si el porcentaje de sal no supera e 4 % el caviar se denomina malossol, término ruso que significa poca sal ( el porcentaje de sal empleado es como mínimo el doble) es aconsejable comprar la variedad malossol, pero siempre que el caviar n esté pasteurizado.Por lo general el caviar comercializado en tarros metálicos tiene un sabor particularmente salado, mientras los más pequeñs, de cristal suelen ser pasteurizados.

Puede conocerse fácilmente la especie a la que pertenece el cavir por el color de la lata o de la tapa del tarro de cristal, en virtud de un convenio internacional: el color azul corresponde al beluga, el rojo al sevruga y el amarillo al osetra.

Una presentación clásica del caviar, sobre tostadas untadas con mantequilla, a la izquierda, un sevruga malossol ruso; a la derecha, un sevruga de producción iraní.


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ARROCES - PAELLAS - RISOTTOS

INGREDIENTES:
Arroz
Cocochas de merluza o de bacalao
Caldo de pescado (huesos de rape o morralla)
Nata
Queso parmesano
Aceite ,mantequilla, sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:Hacer un buen caldo de pescado, unos huesos de rape o pescado de morralla es perfecto.Rehogar un poco de cebolla muy picada y ajo en mantequilla y aceite de oliva a partes iguales, echar el arroz (media tacita por persona), ir mojando con el caldo poco a poco y sin dejar de remover para que el arroz suelte el almidón, no olvidemos que el risotto es un arroz cremoso, nada que ver con la paella, cuando este cocido añadir un poco de nata, no demasiada.Hacer las cocochas aparte de la manera tradicional ( si tienes unas buenas y hermosas cocochas no hagas risotto, mejor un buen pil-pil, pero para el risotto hay unas congeladas y más baratas que son ideales).

EMPLATADO:

Mezclar las cocochas con el arroz y remover un poco con cuidado de que no se deshagan, rallar encima del arroz un poco de queso parmesano y poner alrededor alguna cococha.


PAELLA DE BERBERECHOS Y PERCEBES

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MINI COCINAS

Este es un diseño de Fevzy Karaman una minicocina supongo que para pisos de 30 metros, pero no deja de ser ingeniosa, multitud de cajones, la parte verde es deslizable para dejar al descubierto la fregadera...

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LAS ESPARDEÑAS

Un plato del Nautilus
Por Caius Apicius

Uno de los atractivos de las novelas de Julio Verne, y muy especialmente de la que quizá sea la más popular, Veinte mil leguas de viaje submarino, es la gastronomía; en este sentido, la imaginación y creatividad del autor francés no desmerece de la que se le reconoce en el terreno de la anticipación científica.

Cuando, hace ya muchos años, leí por primera vez ese libro me sorprendió uno de los platos que componen el primer menú ofrecido por el capitán Nemo, a bordo del Nautilus, a su huésped o prisionero el profesor Pierre Aronnax. Era "una confitura de holoturias que un malayo declararía sin igual en el mundo".Holoturias... El caso es que me sonaban. Tenía yo entonces un álbum de lo que llamábamos "Historia Natural", y allí estaba la holoturia. Era, recuerdo la ilustración, un bicho muy raro y de un aspecto nada apetitoso, pero, según el texto, muy apreciado en algunos países de Asia. Años después supe que se trataba de un equinodermo de la clase de los holotúridos, llamado también "cohombro" o "pepino de mar".Pero por entonces ya sabía que, sobre todo, se llamaba "espardenya", o "espardeña". "Espardenya", en catalán, significa alpargata; es clásico el lugar común del catalán con barretina y "espardenyes", al estilo –el calzado, que no el tocado– de los "mossos d'esquadra". Y, en efecto, la espardeña o pepino de mar u holoturia parece mismamente una suela de alpargata.La primera vez que las probé me las puso en el plato un muy joven Ferrán Adriá. Ante mí tenía un fardito formado por varios filamentos blanquecinos, atados con una fina loncha de tocino. La cosa tenía buena pinta... y estaba bastante rica; no sé, puede recordar, tanto en sabor como en textura, algo que esté entre la navaja y el calamar.Antes, las espardeñas eran, si no unas desconocidas, sí un "marisco" que sólo apreciaban los hombres del mar, especialmente en Cataluña, Valencia y Baleares. Hoy... son un producto cotizadísimo, es decir, caro, caro en el mercado en el muy improbable caso de que uno dé con él, y caro en los restaurantes.Antes explicamos que se trata de un equinodermo; equinodermos son, también, los muy comestibles erizos de mar y las –que yo sepa– incomibles estrellas de mar. La holoturia atiende, en plan científico, por el nombre de Stichopus regalis. Es un ser bastante primitivo, con una curiosa peculiaridad: cuando se le molesta mucho, especialmente si el molesto es un pececillo parásito que tiene la mala costumbre de alimentarse de las gónadas de la espardeña, se contrae violentamente hasta el punto de arrojar sus vísceras por la boca; no pasa nada, porque las regenera en poco tiempo.Vamos, que estamos ante un bicho raro... que se ha puesto de moda y ha invadido las cartas de los restaurantes del sector más alto. Incluso se prepara un aperitivo –muy Bulli– con falsas espardeñas... que no tiene nada que ver.En fin, si se hacen con unas espardeñas han de extraer, con un cuchillo bien afilado y mucho cuidado de romperlos lo menos posible, esos filamentos blancos de su parte gomosa. Luego hay que hacer unos farditos o atadillos con ellos, atando cada uno con una lámina fina de panceta, mejor ahumada. Un par de cucharadas de aceite en una sartén... y a dorar los atadillos por todas partes, pero sin que tomen mucho color; han de quedar de un blanco menos impoluto que en estado natural, pero poco más. Y ya está.Luego, claro, se pueden poner con muchísimas cosas, pero ésa es la receta básica... con la que, con bastante más facilidad, podrán prepararse unas espardeñas de lo más falsas, usando como materia prima unos calamares, más tirando a pequeños –tampoco vayan a usar chipironcitos mínimos, que están mejor de otra manera– que a grandes.Pues igual: bien limpitos –no hagan ni caso a quienes defienden que no hay que limpiar los calamares– se cortan en tiritas, se hacen los farditos, se atan con tocino y, hala, a la plancha o a la sartén, sin dejarles tomar demasiado color. La textura, ya digo, es bastante parecida; el sabor, con la ayuda del toque ahumado de la panceta, también.
En cualquier caso, si andan ustedes por Cataluña y ven en la carta de un buen restaurante de cuyo cocinero se fíen un plato de "espardenyes", no se priven; verán que hasta justifican su precio. La verdad: están ricas. Y, después de saborearlas, hasta puede que se sientan un poco como aquel atónito profesor Aronnax cuya cautividad en el Nautilus se convirtió poco menos que en un precedente –este Verne y su sentido de la anticipación...– de nuestros actuales cruceros de lujo. Al menos, en la mesa.

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TIPOS DE CORTE EN COCINA

TIPOS DE CORTE OCCIDENTAL

TIPOS DE CORTES BASICOS:

CHIFFONADE: tiras de de 3 a 5 cm de largo por 1 - 3 mm de grosor. se utiliza normalmente para hacer salteados con verduras.
JULIANA: es igual que el anterior pero utilizado para hortalizas max 5 cm de largo.BRUNOISE: dados pequeñitos de unos 5 mm. Normalmente se utiliza para el corte de hortalizas las cuales van a ser utilizadas en farsas (rellenos).
MIREPOIX: dados de tamaños irregulares que son utilizados para confeccionar salsas, guarniciones, etc.max 1 cm de costado.AROS: Suele ser para cortar cebolla en aros de + finos a mas gruesos.
EMICER: corte en láminas de max 1mm
MACEDONIA: corte para frutas en postres dados de 5mm x 5mm
SANFAINA: corte en dado de 8x3mm
PICAR: cortar lo más pequeño que se pueda.
TIPO DE CORTES PARA PATATAS:
PONT-NEVF: corte rectangular de 1cmx8cm.
ALUMETTES O CERILLA: corte de 3mm de largo (patatas fritas)
PAJA: igual que la anterior pero mas fina 1mm de lado.
CHIPS: patata de churreria (circulos) 2mm
PANADERA: chips de 6mm
GAUFFRETTES: chips en resilla.
TORNEADOS:
TORNEADO: no es un corte sino que es una forma de presentación que consiste en dar forma a una hortaliza para envellecerla. Normalmente se utiliza en las patatas.
INGLESA: en forma de pelota de rugby
FONDANT: media inglesa
AVELLANA O PARISIEN O CUILLÈRE: corte realizado con una cucharilla, sacabocados o vaciador dando como resultado una bola de diferentes tamaños según sea el tamaño de la cucharilla. Se utiliza principalmente para presentación.
CINCELADO: Hacer pequeños cortes a los cantos para decoración (canales)

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MASA ORLY

Masa orly, un tipo de masa para rebozar alimentos
Una masa que va aumentando de volumen y deja muy crujientes las preparaciones para las que se emplea
Fecha de publicación: 13 de julio de 2006
La masa orly es un tipo de masa que se utiliza para freír en abundante aceite caliente alimentos con mucha agua y que, una vez fritos, quedan crujientes gracias a esta capa que les rodea.
¿Con qué alimentos se utiliza?
Los alimentos que generalmente se rebozan con este tipo de masa son principalmente mariscos: gambas y langostinos pelados, calamares en rodajas o filetitos de pescado. También se suelen pasar por esta masa huevos rellenos y hortalizas cocidas como el brécol, la coliflor, las zanahorias e incluso los champiñones. Otro tipo de alimentos con los que se emplea esta masa son los llamados despojos, como por ejemplo, mollejas, criadillas y sesos, todo ello previamente limpio, desangrado y cortado en láminas finas. Para lograr el éxito en estas preparaciones, la pasta orly debe tener un cierto volumen que se consigue utilizando levadura o una bebida espumosa como la cerveza o la soda.
Masa orly de cerveza o de soda
Para preparar esta pasta se necesitan 250 gramos de harina tamizada, un decilitro de cerveza o de soda, sal, una cucharada de aceite, dos decilitros de agua templada y una clara de huevo. Se van mezclando todos los ingredientes, excepto la clara, hasta formar una crema y se pone la masa a fermentar en el horno a 30ºC durante 20 minutos. Cuando la pasta haya fermentado y haya subido el doble de volumen, se añade la clara de huevo montada para darle esponjosidad. No es bueno trabajar demasiado la masa para evitar que se endurezca y se vuelva gomosa.
Masa orly de levadura
En caso de elaborar la masa orly con levadura, los ingredientes que se utilizan son los siguientes: 250 gramos de harina, 10 gramos de levadura, tres decilitros de agua, sal, una cucharada de aceite y una clara de huevo montada a punto de nieve. A diferencia de la preparación anterior, los ingredientes se han de ir mezclando de la siguiente forma: se coloca la harina en un recipiente hondo con un hueco en el centro donde se añade la levadura y se disuelve, y a continuación se añade la sal y el agua. Se va mezclando el conjunto poco a poco hasta formar una crema. El aceite se reparte por la superficie de la masa en reposo y se mantiene el recipiente tapado hasta que la masa se vea algo aumentada de volumen. Cuando se quiera utilizar es suficiente trabajarla con la mano hasta volver a su volumen inicial y conseguir que el aceite quede totalmente mezclado. Por último, se agrega la clara de huevo montada, para dar esponjosidad a la receta.
Y, ¿una vez preparada la masa?
El alimento que vayamos a freír se sumerge totalmente en la masa e inmediatamente se pasa a la sartén o a la freidora con abundante aceite y muy caliente. Mientras el alimento se va friendo se mueve con una espumadera para que se dore por todos los lados de forma uniforme. Cuando se retire de la sartén es importante colocar papel de cocina en el recipiente para eliminar parte del aceite de fritura. Para servir se retira el papel y se acompaña el frito de unas rodajas de limón o de salsas diversas -mayonesa, tomate, tártara, rosa, etc.-.

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AZUCAR HILADO

Poner el azúcar con 75 ml. de agua en un cazo, a fuego bajo y revolver hasta que se disuelva.

Añadir un poco de cremor tártaro ( para que no empanice el azucar), elevar el fuego a medio y hervir rapidamente sin revolver.

Cuando el almíbar esté dorado y a punto quebradizo sumergir el fondo del cazo en agua fría.

En cuanto cese la ebullición, pasar el cazo a la superficie de trabajo preparada.

Coger los dos tenedores juntos con los dientes enfrentados y sumergirlos en el almíbar.

Levantar los tenedores.Cuanto más fina sea la hebra de azúcar más rapidamente se endurecerá.Enrollar la hebra de azúcar en el mango engrasado de una cuchara de palo.

Mover los tenedores en vaivén sobre el mango de la cuchara haciendo una especie de telaraña.

Cuando el mango este lleno de hebras de azúcar, pasarlas cuidadosamente a un papel engrasado.

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MASA QUEBRADA

INGREDIENTES:

(para 225 gr. de masa)
225 gr. de harina común
2.5 ml ( media cucharilla de sal)
50 gr. de mantequilla
50 gr. de manteca
Aproximadamente 40 ml de agua fría (8 cucharas)

Cerner la harina y la sal, añadir la grasa y cortarla con un cucillo dentro de la harina hasta que todos los trozos estén cubiertos.

Frotar la grasa y la harina con los dedos hasta convertirla en grumos pequeños, levantar las manos sobre el cuenco para que se aireen. Mezclar totalmente.

Salpicar dos cucharadas de agua fría ( muy fría) sobre la mezcla y revolverla, salpicar otras dos cucharadas de agua y seguir mezclando hasta que comience a unirse.

Seguir añadiendo agua hasta que se convierta todo en una bola



Colocar la bola de masa en una superficie y amasarla muy ligeramente, envolverla en papel film y guardarla en frigorifico al menos 30 minutos.

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MAS SOBRE SALSAS

DEFINICIÓN:
Son los líquidos sustanciosos (espesados o ligados)cuya misión es realzar el sabor de los alimentos y en otros casos, ablandarlos y hacerlos de más fácil digestión.
Existen dos clases de salsas:

Se dividen en:
BASE: Son las que sirven como base o fundamento a otras muchas, las cuales reciben el nombre de derivadas
GRANDES: tienen mayor importancia por ser de mayor uso: VELOUTE, BECHAMEL, DEMI-GLACE Y TOMATE

PEQUEÑAS: Todas estas salsas son emulsionadas, es decir, una ligazón entre líquidos y grasas, y son:
frías: MAYONESA Y VINAGRETA, calientes (45º aprox.): HOLANDES Y BEARNESA
DERIVADAS: tienen su origen en las grandes y pequeñas salsas.

CON NOMBRE PROPIO: son las elaboradas a merced de los ingredientes que las componen, y que en algunos casos, cuando forman parte del plato reciben el sabor del ingrediente principal en la elaboración final. VIZCAÍNA, VERDE, NEW BURG, ROMESCU, AMERICANA, ETC.
GRANDES SALSAS BASE

DERIVADAS
VELOUTE: Salsa blanca y aterciopelada confeccionada con un roux rubio y caldo de carne, pescado, ave, etc, y recibe el nombre del caldo que la acompaña.
SUPREMA: Veloute + nata líquida,
VINO BLANCO: veloute de pescado + reduc. Vino blanco + manteq. + yemas (también Holandesa + veloute de pescado)
CHAUD-FROID: veloute + colas de pescado (12 x ltro.
ALEMANA: veloute + yemas de huevo (+/- 6 x ltro.)
BECHAMEL: salsa muy blanca, confeccionada con un roux blanco y leche hirviendo + sal + pimienta + nuez moscada
SOUBISE: BCHL + puré de cebolla caída + fondo blanco + arroz. (Para Príncipe Orloff)
CREMA: BCHL + nata reducida al final
AURORA: BCHL + tomate (también suprema + tomate)
CARDINAL: BCML + mantequilla Howard (cangrejo)
MORNAY BCHL + 4 yemas + 70 r. Queso rallado
DEMI-GLACE: o Española, de color pardo oscuro, elaborada con un fondo oscuro + un roux oscuro y concentrado de tomate. También ligada con maicena y vino
PERIGUEUX: DG + trufa en dados + jugo de trufa + reducción de vino tinto
PERIGOURDINE: perigueux + dados de foie al final
MARSALA U OPORTO: DG + reducción de uno de estos vinos, el cual le da el nombre.
DIABLA: DG + reduc. de vino tinto + vinagre y chalota + bouquet garni + cayena + perejil + peifollo + tomate
BORDALESA: DG + reduc. vino tinto + chalota + laurel + tomillo +, tuétano blanqueado (opc. Riñones, champiñones, sesos)
ROBERT: DG + cebolla caída con mantequilla + reducción de vino y vinagre + mostaza.
CHARCUTERA: Robert + juliana de pepinillos + lengua escarlata + champiñones.
TOMATE: salsa roja, confeccionada con una mirepoix de verduras, pimentón y tomate fresco. Se le añade una pequeña cantidad de azúcar para contrarrestar la acidez. Opcionalmente se le puede poner un hueso de jamón, pimiento verde, etc.
ITALIANA: Tomate + DG + douxelle seca + jamón de York juliana
PORTUGUESA: Tomate + DG + guisantes + pim. rojos en dados + perejil.
BOLOÑESA: Tomate + DG + dados de carne de vaca + reducción de vino tinto. Prácticamente es un guiso más que una salsa, el cual se pone sobre la pasta. Popularmente con carne picada.

PEQUEÑAS SALSAS BASE

DERIVADAS
MAYONESA: salsa emulsionada a partir de yemas de huevo(entre 4 y 8 por litro), sal, vinagre y aceite de oliva refinado
CHANTILLY: mayonesa + zumo de limón + nata montada.
ROSA: mayonesa + ketchup+ brandy + zumo de naranja + perrins + tabasco
TARTARA: mayonesa + mostaza + cebolla + perejil + pepinillo + huevo duro
MAHONESA ENCOLADA: mayonesa + 6 colas de gelatina por litro. (decoraciones de buffet)
VINAGRETA: salsa emulsionada compuesta de aceite + vinagre + sal. (3 partes de aceite x 1 de vinagre )
RAVIGOTE: vinagreta + alcaparras + perejil + perifollo + estragón + cebolla + huevo duro + pimentón. La vinagreta Francesa es con mostaza en la emulsión.
HOLANDESA: salsa emulsionada, montada y conservada al calor (45º aprox.) compuesta por 8 yemas y 1 litro de mantequilla clarificada.
MOUSELINA: holandesa + nata semi montada justo a la hora de salir al comedor.
MALTESA: holandesa + zumo de naranja
BEARNESA: salsa emulsionada, montada y conservada al calor (45º aprox.) compuesta por 8 yemas y 1 litro de mantequilla clarificada sobre una reducción de vinagre de estragón y chalota.
CHORÓN: bearnesa + concentrado de tomate
VALOIS: bearnesa + glace de carne

CON NOMBRE PROPIO
Vizcaína: hay dos tipos según las costumbres, una es con tan solo cebolla, pimientos choriceros, aceite de oliva y un poco de fumet, y la otra lleva comparte ingredientes más tomate, zanahoria, hueso de jamón, etc.
Verde: compuesta por aceite de oliva, ajo, harina (los muy puristas no le ponen), vino blanco y fumet.
New Burg: Se confecciona con restos de crustáceos, chalotas, brandy y nata reducida.
Romesco: se compone de ajos y tomares asados, ajos crudos, almendras y avellanas tostadas, perejil, ñoras, pan frito, vinagre, sal y aceite de oliva.
Americana: se compone de aceite, cebolla, ajo, bouquet garni, pimentón, tomates maduros, vino blanco y caparazones de mariscos, flambeados y machacados.
All i oli: quiere decirse ajo y aceite. Emulsionar el aceite de oliva sobre la pulpa de los ajos machacados, preferiblemente jóvenes. Variaciones: con membrillo, con compota de manzana, etc.
Tan solo es una breve reseña sobre salsas, ampliable, y con muchos matices que no pongo, ya que tan solo intenta ser un esquema breve de salsas.

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LAS SALSAS EN LA COCINA

SALSA AL PESTO
80 grs. de albahaca.
125 gr. de queso parmesano.
2 dientes de ajo.
50 grs. de piñones.
150 mls. de aceite de oliva.
Sal.
Lavar y secar bien las hojas de albahaca, rallar el queso parmesano, machacar los piñones y pelar y retirar el corazón de los dientes de ajo.
Echar la albahaca, el queso, los piñones y los dientes de ajo sin corazón en el vaso de la batidora, triturar bien hasta conseguir trozos muy pequeños.
Verter el aceite de oliva poco a poco y remover hasta que la mezcla espese. Salpimentar al gusto.
Es la salsa ideal para servir con pasta recién hervida, sobre todo con espaguetis, también con pizzas, carnes y verduras a la parrilla.

SALSA AGRIDULCE
3 cucharadas de vinagre.
2 cucharadas de azúcar.
3 cucharadas de zumo de piña.
2 cucharadas de salsa de tomate.
1 cucharada de soja.
½ cucharada de maizena.
2 cucharadas de agua.
Mezcla todo menos el agua y la maizena, echarlo en un cazo y ponerlo al fuego; cuando hierva, bajar el fuego y añadirle la maizena disuelta en agua. Ponerlo de nuevo a hervir y no dejar de remover hasta que espese.
Servir caliente acompañando a langostinos y gambas salteadas.


SALSA ROMESCO
2 dientes de ajo.
4 tomates asados.
2 ñoras.
8 almendras.
1 rebanada de pan.
3 cucharadas de vinagre.
1 vaso de aceite.
Sal y pimienta.
Dejar en remojo las ñoras unas horas. Freír el pan y los ajos en el aceite; poner todo esto en un mortero y machacar.
Añadir la pulpa de los tomates, las ñoras, las almendras y machacar todo. Agregar el vinagre y salpimentar. Echar el aceite poco a poco e ir removiendo.
Se sirve con pescados a la parrilla.


SALSA ANDALUZA
30 grs. de pimiento morrón de lata o 1 pimiento grande asado.
100 grs. de salsa de tomate.
250 grs. de mahonesa casera.
Escurrir bien el pimiento y séquelo con papel de cocina para que no suelte líquido, cortarlo en trocitos, añadir la mayonesa y la salsa de tomate y triturar en la batidora.
Tapar con papel de plástico y deja reposar una ½ hora en la nevera antes de servir.
A esta salsa se le puede añadir , si se desea, una yema de huevo duro picada y una ramita de perejil, lavada seca y picada finamente.
Se usa para acompañar a muchos tipos de platos, como pescados y carnes a la parrilla, pollo asado y huevos rellenos.

SALSA DE MANZANA
4 manzanas reinetas grandes.
1 pizca de canela en polvo.
2 cucharadas de aceite de girasol.
2 cucharadas de azúcar.
2 dls. de caldo de verdura.
Sal y pimienta.
Pelar y cortar las manzanas en dados, mezclar con la canela y rehogar en una sartén con el aceite.
Añadir el caldo y dejar cocer lentamente unos 5 minutos, añadir el azúcar y salpimentar; mezclar suavemente con un tenedor y servir sin triturar.
Esta salsa tiene un punto de acidez que combina muy bien con canes asadas, platos de caza, cerdo, pato y carnes grasas.


SALSA PARA BARBACOA
500 mls. de salsa de tomate.
4 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharadas de brandy.
½ cucharada de curry.
3 chalotas.
Perejil, tomillo y romero.
1 pizca de cayena
Tabasco.
1 cucharadita de azúcar.
Picar las chalotas y las hierbas finamente, freír en el aceite hasta que esté blando en el aceite y añadirle el tomate, la cayena y el curry. Tapar y dejar cocer a fuego lento 15 minutos.
Retirar del fuego y añadirle el azúcar, la sal, el brandy y unas gotas de tabasco. Cocer 5 minutos más y servir con carnes a la parrilla y verduras.
Sal.


SALSA BEARNESA
2 cucharadas de estragón fresco picado.
2 cucharadas de perifollo fresco picado.
1 chalota picada muy fina.
4 dls. de vinagre de vino blanco o de manzana.
6 yemas.
250 grs. de mantequilla.
1 pizca de pimienta de cayena.
Sal y pimienta.
En un cazo al fuego, poner el vinagre con la chalota y la pimienta, y dejar cocer 4 minutos para que reduzca.
En un cazo al baño María echar las yemas batidas con la reducción de vinagre, batir constantemente hasta que la mezcla espese y las varillas dejen surco en la crema. Retirar del fuego y añadirle la mantequilla removiendo poco a poco. Colar la salsa, añadirle la sal, la cayena, el estragón y el perifollo.

SALSA ALI OLI
4 dientes de ajo.
2,5 dls. de aceite de oliva.
1 cucharada de zumo de limón.
Sal.
Pelar los dientes de ajo y quítales el corazón, echarlos a un mortero grande y machácalos con una pizca de sal hasta conseguir un puré. Ir echando el aceite de oliva poco a poco sin dejar de dar vueltas; añadir unas gotas de zumo de limón de vez en cuando o al final de ésta operación.
Para que monte más fácilmente y no se corte, puede añadir una yema de huevo o un poco de patata cocida.
Esta salsa es típica de Cataluña, Levante y Aragón. Su nombre proviene de all, que significa ajo, y oil, que significa aceite. Acompaña bien arroces, patatas, huevos, conejo a la parilla.

SALSA HOLANDESA
200 grs. de mantequilla.
3 yemas.
3 cucharadas de agua.
1 cucharada de zumo de limón.
Sal y pimienta.

Poner una olla con agua al fuego y, sobre una rejilla que no toque el agua, coloca un recipiente con las yemas y el agua. Bate hasta que la mezcla espese y las yemas queden espumosas. Añade la mantequilla poco a poco y sin parar de batir. Salpimentar y añade el limón.
Sirve tibia con espárragos, verduras cocidas , huevos, pasta...

SALSA VINAGRETA
½ cucharada de mostaza Dijon.
½ dls de vinagre de manzana o vino blanco.
2 dls. de aceite suave.
½ pepino.
1 cebolla tierna.
1 tomate.
Sal y pimienta.
Poner la mostaza en un cuenco con el vinagre, la sal y la pimienta, batiendo todo. Ir echando el aceite poco a poco y seguir batiendo hasta que la salsa esté homogénea. Añadir las verduras, limpias y cortadas en taquitos, y dejar reposar un poco antes de servir.
Es el aliño típico para acompañar diferentes ensaladas.


BECHAMEL
30 grs. de mantequilla.
30 grs. de harina.
½ l. de leche.
Sal, pimienta y nuez moscada.
Derretir a fuego lento la mantequilla, añadir la harina y remover durante 1 minuto con una cuchara de palo.
Ir añadiendo la leche templada poco a poco y sin dejar de remover. Dejar cocer durante 5 minutos sin dejar de remover. Salpimentar y añadir nuez moscada. La salsa debe ser espesa.
Si se forman grumos, pasarla por un colador y volver a calentar.

SALSA TÁRTARA
25 grs. de alcaparras.
50 grs. de pepinillos.
1 cucharada de perejil fresco picado.
250 grs. de mahonesa.
Echar en un cuenco las alcaparras escurridas, los pepinillos cortados en dados muy pequeños, el perejil y la mayonesa.
Mezclar muy bien y añadir, si lo desea, unas gotas de zumo de limón. Servir fría con pescado a la plancha o rebozados.

SALSA COULÍS DE TOMATE
500 grs. de tomate.
1 chalota picada.
½ cucharada de vinagre de manzana.
1 hoja de salvia o mejorana.
Aceite.
Sal y pimienta.
Escaldar los tomates con agua hirviendo 2 minutos para quitarles la piel, cortarlos en cuatro mitades quitándoles las semilla; tritúralo con las chalotas y las hierbas. Pasar la mezcla por un colador, salpimentar y añadir, sin dejar de batir, el aceite y el vinagre.
Una salsa ideal para pasteles de pescado .


SALSA BORDELESA
4 huesos con tuétano.
2 cebolletas.
1 ramita de tomillo.
½ hoja de laurel.
4 dls. de vino tinto.
15 grs. de mantequilla.
4 dls. de caldo de ternera.
Hervir los huesos; cuando se enfríen, retirar el tuétano y pícalo en dados.
Poner en un cazo las hierbas aromáticas y las cebolletas picadas, añadir el vino tinto y llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar hervir hasta que reduzca a la mitad. Añadir el caldo y dejar reducir de nuevo. Pasarlo por un colador y añadir, fuera del fuego, la mantequilla en tacos; remover y echar el es tuétano caliente y servir.


SALSA MEXICANA
1/2 kilo de jitomate maduro pero consistente ( firme)
125 gramos de chile serrano verde
200 ramos de cebolla morada picada en forma muy fina
cilantro de 4 a 5 ramitas de cilantro, dependiendo si está muy frondoso
sal al gusto
2 cucharas soperas de aceite de oliva
el jugo de 2 limones agrios
Se pica el jitomate en cubitos de aproximadamente 4 milímetros
se pica el chile en rodajas muy finas
la cebolla se pica en cubitos de aproximadamente 3 mm.
el cilantro se deshoja, y las hojas bien lavadas y desinfectadas, se pican en forma muy fina
se mezcla todos estos ingredientes junto con la sal y el jugo de limón cuidando de no darle un sabor ácido a la salsa, al terminar, verter el aceite de olivo, mezclando hasta que todos los ingredientes queden impregnados, dejar reposar por 10 o 15 minutos...


SALSA RANCHERA
2 dientes de ajo, pelados y picados.
1 kg. de jitomate.
5 chiles serranos, (son pequeños, verdes y frescos. Fuera de México los chiles no son sencillos de encontrar, aunque si vive cerca de alguna comunidad hindú, árabe o de algunas zonas de América Latina podría buscarlos entre ellos)
2 cucharadas de aceite.
3 cucharadas de cebolla finamente picada.
Sal al gusto.
Se caliente una sartén, sin grasa, y se ponen los jitomates, constantemente se están volteando hasta que se queme la piel de una forma uniforme, por dentro estarán suaves. En el vaso de la licuadora, o de preferencia en un mortero, se ponen los ajos, los jitomates sin pelar, los chiles frescos. Se licua o se muele hasta obtener una textura ligera.
Ahora se calienta el aceite en una sartén, añada la cebolla y acitrónela ligeramente (aproximadamente 3 minutos). Agregue los ingredientes licuados o molidos y sal. Cueza todo a fuego lento, raspando el fondo del sartén de vez en cuando, hasta que se reduzca y espese ligeramente (aproximadamente 8 minutos).
La salsa tendrá pequeñas manchitas negras, de la piel del jitomate, que le agregarán una vista interesante.
SALSA A LA PIMIENTA VERDE
30 grs. de pimienta verde en grano.
1 dl. de coñac.
350 grs. de caldo de ternera.
80 mls. de nata líquida.
Sal.
Poner al fuego un cazo con el coñac y los granos de pimienta verde ligeramente machacados y reducir a la mitad. Añadir el caldo de ternera y deja reducir de nuevo. Incorporar la nata y deja cocer unos minutos más hasta que la salsa espese. Sazonar y servir.
Es una salsa picante, ideal para acompañar carnes fuertes, sobre todo solomillo de vaca o de buey.


SALSA DE MANGO
1 mango fresco, pelado y cortado en trocitos
¼ taza cilantro fresco, picado
¼ taza cebolla roja, picada
1 cucharada grande de zumo de lima
1 cucharada pequeña de cáscara de lima, picada finamente
1 cucharada pequeña de pimiento picante fresco, picado finamente
2 cucharadas grandes de aceite de oliva
Mezclar todo y listo.
Ideal para acompañar el salmón.

PARA POSTRES

TOFFE
200 grs. de azúcar.
4 dls. de nata líquida.
3 cucharadas de licor al gusto.
Poner un cazo con el azúcar a fuego lento; cuando se derrita y esté ligeramente dorada, retirar del fuego y añadirle poco a poco el licor, para que no suba el caramelo. Añadir la nata y volver a poner al fuego. Dejar cocer hasta que espese, moviendo con una cuchara de palo. Pasar por un colador.
Se sirve templada o fría, con helado, manzanas o peras asadas.

SOPA INGLESA
3 yemas de huevo.
40 grs. de azúcar glass.
¼ l de leche.
1 ramita de vainilla.
Poner un cazo de fondo grueso al fuego con la leche y la vainilla, abierta longitudinalmente. Esperar que hierva, retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos.
Mientras, batir las yemas con el azúcar. Verter la leche colada sobre esta mezcla y poner de nuevo a fuego lento; remover hasta que espese evitando que hierva. Colarlo y servir.

COULÍS DE FRUTAS ROJAS
150 grs. de fresas.
100 grs. de frambuesas.
100 grs. de azúcar glass.
Unas gotas de zumo de limón.
Licor al gusto.
Lavar, secar y trocear las frutas y ponerlas en un cuenco con el azúcar añade el azúcar, el zumo de limón y el licor. Mezclar y dejar reposar durante 30 minutos.
Triturar con la batidora hasta conseguir un puré suave. Pasar la salsa por un colador y servir.
Es ideal para servirlo con sorbetes, helados, mousses...

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SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL

La salsa bechamel es una salsa de las denominadas esenciales en el mundo profesional de la hostelería. A partir de ella se pueden elaborar una serie de salsas que reciben el nombre de "salsas derivadas".
Tipos de "salsas derivadas"

Mornay

Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.
Aurora

Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos. El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta.
Nantua

Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.
A la crema

Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras.
Soubisse

Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear. La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado.
De mantequilla

Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón. El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados.
Finas hierbas

Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragón. Da un toque original de sabor y presentación a platos de verduras, pasta, arroces y pescados.
Alcaparras

Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas. Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.

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LA PODA DE LA VID

¿Sueño invernal en el viñedo? Ni por asomo. En los meses fríos, el vinicultor sienta las bases de la nueva añada. Su herramienta de trabajo son las tijeras de podar.

Los viñedos están gélidos y el suelo helado y duro, parcialmente cubierto de nieve. A pesar de todo, se ven figuras embozadas entre las viñas. Están poniendo la primera piedra de lo que será la próxima añada: desde enero hasta marzo, la poda forma parte del orden del día de los vinicultores. El trabajo debe estar terminado como muy tarde para la primavera, cuando surjan los primeros brotes, pues en caso contrario se podrían dañar los retoños. Hace ya semanas o incluso meses que las cepas han perdido las últimas hojas y en este estado, desprovistas de follaje, se distingue bien cuántos brotes han crecido en el transcurso del año. Se han formado numerosos sarmientos y sarmientos laterales, y de algunos de ellos aún penden racimos, quizá por olvido, quizá intencionadamente. Si la cantidad es suficiente y la temperatura lo bastante baja, se podrá hacer Eiswein, vino de hielo, que formará parte de la cosecha de 2005.

Las máquinas no sirven

Entre las hileras se oye el clip clip clip de las tijeras podando rigurosamente las cepas. No se han popularizado las máquinas, que funcionan como una especie de sierra radial. Tras la poda generalmente quedan muy pocos ojos o yemas. Es la primera medida para limitar el volumen de cosecha, habitual ya en casi todas partes. Pero la reducción del número de yemas, y por tanto del número de uvas, no necesariamente implica mejor calidad. El vinicultor debe saber si sus vides son de crecimiento fuerte o débil. Si es débil, la experiencia ha demostrado que es mejor que haya menos brotes, así se evita sobrecargar la cepa de uvas. Pero el productor también debe tener en cuenta que se pueden producir heladas tardías. En este caso, por seguridad, dejará uno o dos sarmientos en la cepa, a modo de “reserva”, que no cortará hasta estar seguro de que ya no helará.

Existen dos tipos de poda: de los sarmientos y de los estróbilos. Los nudosos estróbilos en el extremo superior de la cepa o en las ramas laterales conservan como mucho dos yemas, que más tarde brotarán. Los sarmientos portadores de la fruta, elásticos y fáciles de sujetar a los alambres de las espalderas, suelen tener ocho yemas, y a veces hasta quince. Debido a las diferencias en la densidad de plantación, que oscila entre 2.000 y 10.000 cepas por hectárea, para mayor precisión a menudo se calcula el número de yemas por metro cuadrado; una media de diez yemas por metro cuadrado se considera razonable. De este modo se puede estar seguro de que los futuros brotes obtendrán del suelo nutrientes suficientes. Al mismo tiempo, la poda es un método de cultivo que determinará el crecimiento posterior de la planta.

Mi opinión:

Sara Pérez (Mas Martinet Viticultors)

«Después de 15 años en la zona, el viñedo nos ha hecho reflexionar. Para ello tratamos de recuperar el vaso pero, con algunas mejoras. Nuestra experiencia ha confirmado que otro tipo de conducciones acortan la vida de la viña. Sin embargo, el vaso puede aguantar más de 50 años, y eso es rentable. Las mejoras se realizan en los primeros años de vida de la planta, donde es más productiva y el fruto, de peor calidad. Para ello, se aumenta la densidad de plantación, se controla el vigor con podas cortas y se selecciona un buen pie, entre otros. Un viñedo mal podado se puede recuperar en tres años. Un último consejo, la mejor época para observar un viñedo es en invierno, que es cuando se aprecian mejor las deficiencias de la planta».

Xavier Ausas (Vega Sicilia)

«Nosotros realizamos una viticultura clásica ajena a modas. Los motivos de no utilizar espaldera es que la viña se hace más vieja con respecto al vaso, sufre necrosis por exposiciones violentas al sol. Sin embargo, el vaso crea una cúpula interior que protege al racimo, entre otras. Para la salud del viñedo se utiliza humus natural totalmente fermentado, ningún herbicida. Para lograr esta calidad del viñedo, Vega Sicilia dispone, desde hace 20 años, de 40 personas fijas que podan el viñedo con profesionalidad. Esta es una de las claves para la obtención de uvas de alta calidad. La edad media del viñedo más viejo está en 30 años, aunque el equilibrio está entre lo viejo y lo joven (a partir de 10 años) en sus dosis justas».

Pepe Mendoza (Enrique Mendoza)

«La calidad no se controla con las tijeras, cada viña necesita su poda específica. Los éxitos de nuestro viñedo se deben a a varias teorías. En las plantas jóvenes se deben dejar dos o cuatro yemas más que en las viejas, para que el diámetro de la baya baje. En la época del envero es recomendable tirar los racimos más retrasados. Además, la poda en guyot es clave para retrasar la vendimia hasta una semana o más. Con esto se consigue ralentizar el ciclo vegetativo en zonas tan calurosas como Alicante. Como conclusión preferimos la Monastrell de secano en vaso con baja densidad de planta».

Desde la práctica:Entender el lenguaje de las videsPrimero pensar, después cortar, dice Toni Bodenstein, vinicultor de la finca Weingut Prager en Weissenkirchen, Austria. Porque la poda requiere mucha sensibilidad en el trato de la cepa, la viña y la tradición.

«“Para hacer vino de calidad hay que trabajar con la cabeza, y donde mejor se demuestra es en la poda. Ya desde el invierno determinamos la futura relación entre hojas y uvas. Para ello se necesita mucha experiencia, pues en definitiva cada suelo, cada variedad y cada cepa requiere decisiones diferentes, año tras año. Las vides tienen un lenguaje propio, y nuestro reto como vinicultores consiste en entenderlas.Si las cepas son jóvenes, hay que proceder con cuidado para conseguir que la planta se construya rápidamente y sin lesiones. Si está en la fase productiva, hay que pensar en el volumen de cosecha y en la salud de la uva. La poda siempre es una inversión en el futuro de la vid. Las cepas bien cuidadas facilitan la aplicación de medidas antiparasitarias y viven más. Cada región tiene sus propias tradiciones y costumbres, que han sido conformadas por la naturaleza. En la región de Wachau aún es muy habitual la poda de estróbilos, que nosotros también practicamos en Ried Achleiten. En todos los demás viñedos, sobre todo en los de Riesling y Grüner Veltliner, empleamos la clásica poda en arco. Según el modo en que más tarde pensemos atar los sarmientos, invertimos entre un 15 y un 20 por ciento del tiempo de trabajo en el viñedo en esta actividad. Es decir, de cada 800 a 1.000 horas por hectárea pasamos entre 120 y 200 horas podando».

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POESIA Y GASTRONOMIA

Poesía y gastronomía se unen, grandes poetas han escrito versos relacionados con el arte del buen comer o con productos gastronómicos, Borges, Neruda, Quevedo… y muchos más en algún momento se han visto seducidos por el arte del buen yantar. Aquí tenemos algunos ejemplos aunque la lista sería muy larga.


SONETO AL VINO

¿En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa

conjunción de los astros, en qué secreto día

que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa

y singular idea de inventar la alegría?

Con otoños de oro la inventaron. El vinof

luye rojo a lo largo de las generaciones

como el río del tiempo y en el arduo camino

nos prodiga su música, su fuego y sus leones.

En la noche del júbilo o en la jornada adversa

exalta la alegría o mitiga el espanto

y el ditirambo nuevo que este día le canto.

Otrora lo cantaron el árabe y el persa.

Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia

como si ésta ya fuera ceniza en la memoria..

jorge luis borges


ODA AL VINO

¿Por qué vendes tu vino, mercader?
¿Qué pueden darte a cambio de tu vino?
¿Dinero? ... ¿Y qué puede darte el dinero?
¿Poder? ... ¿Pues no eres dueño del mundo
cuando tienes en tus manos una copa?
¿Riqueza? ... ¿Hay alguien más rico que tú,
que en tu copa tienes oro, rubíes, perlas y sueños?
¿Amor? ... ¿No sientes arder la sangre en tus venas
cuando besa tus labios; no son los besos del vino
tan dulces como los más ardorosos de la hurí?
Pues si todo lo tienes en el vino, dime, mercader:
¿Por qué lo vendes?
Porque haciendo llegar a todos mi vino doy
poder, riqueza, sueños, amor...;
porque cuando estrechas en tus brazos a la amada,
me recuerdas;
porque cuando quieres desear felicidad al amigo,
levantas tu copa;
porque Dios cuando bendijo el agua la transformó en vino
y porque cuando bendijo el vino lo transformó en sangre...
si te ofrezco mi vino... ¡¡no me llames mercader!!

.omar khayyan




ODA A LA CEBOLLA

Cebolla,

luminosa redoma,

pétalo a pétalo

se formó tu hermosura,

escamas de crystal te acrecentaron

y en el secreto de la tierra oscura

se redondeó tu vientre de rocío.

Bajo la tierra

fue el milagro

y cuando apareció

tu torpe tallo verde,

y nacieron

tus hojas como espadas en el huerto,

la tierra acumuló su poderío

mostrando tu desnuda transparencia,

y como en Afrodita el mar remoto

duplicó la magnolia

levantando sus senos,

la tierra

así te hizo,

cebolla,

clara como un planeta,

y destinada ,

a relucir ,

constelación constante,

redonda rosa de agua,

sobre la mesa

de las pobres gentes.

Nos hiciste llorar sin afligirnos.

Yo cuanto existe celebré, cebolla,

pero para mi eres

más hermosa que un ave

de plumas cegadoras

eres para mis ojos

globo celeste, copa de platino,

baile inmóvil

de anémona nevada
y vive la fragancia de la tierra

en tu naturaleza cristalina.

Pablo Neruda

ODA A LA ALCACHOFA

La alcachofa

de tierno corazón

se vistió de guerrero,

erecta, construyó

una pequeña cúpula,

se mantuvo

impermeable

bajo

sus escamas,

a su lado

los vegetales locos

se encresparon,

se hicieron

zarcillos, espadañas,

bulbos conmovedores,

en el subsuelo

durmió la zanahoria

de bigotes rojos,

la viña

resecó los sarmientos

por donde sube el vino,

la col

se dedicó

a probarse faldas,

el orégano

a perfumar el mundo,

y la dulce alcachofa

allí en el huerto,

vestida de guerrero,

bruñida

como una granada,

orgullosa,

y un día

una con otra

en grandes cestos

de mimbre, caminó

por el mercado

a realizar su sueño:

la milicia.
En hileras

nunca fue tan marcial

como en la feria,

los hombres

entre las legumbres

con sus camisas blancas

eran

mariscales

de las alcachofas,

las filas apretadas,

las voces de comando,

y la detonación

de una caja que cae,

pero entonces

viene María

con su cesto,

escoge una alcachofa,

no le teme,

la examina, la observa

contra la luz como si fuera un huevo,

la compra,

la confunde

en su bolsa

con un par de zapatos,

con un repollo y una botella

de vinagre

hasta

que entrando a la cocina

la sumerge en la olla.
Así termina

en paz

esta carrera

del vegetal armado

que se llama alcachofa,

luego

escama

por escama desvestimos

la delicia

y comemos

la pacífica pasta

de su corazón verde.

.

pablo neruda

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO

EN el mar
tormentoso
de Chile vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores del mar
y de la tierra para que en ese plato
tú conozcas el cielo.

pablo neruda

EL FOIE

Oh tú, hígado de ángel
Suave manjar
Peso perdido
De nuestras delicias
Esplendor sagrado
De nuestras comidas,
Presente compacto
Riqueza bella Intensa belleza
Forma adorable!
Tu dulce perfume es un arpa
Sobre nuestros paladares.
Tu armonía
Toca los címbalos en nuestras lenguas
Y nos atraviesa enteramente
Con un largo escalofrío de placer."

Pablo Neruda

SONETO AL HUEVO FRITO

Su túrgida hermosura al sol desvela
Y anima por las claras redondeces
Que al olfato constante ofician preces
De crepitante sal por sus estelas

Cerrada a cal y canto y prisionera
En inocente albúmina acunado
Trae la yema su lípido asombrado
De la quietud que roza sus laderas

Mas el destino es mano en sus entrañas
Y una hirviente algazara de carbonos
Aguardan el crujido de su grito

Se estremece la núbil faz huraña
Y, sufriendo su cuerpo de palomo,
Ríe – eterno y fugaz – el huevo frito.

Julio Novoa, escrito hacia 1947

"No hay cuestión ni pesadumbre
que sepa amigo, nadar;
todas se ahogan en vino,
todas se atascan en pan…"

Francisco de Quevedo

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CALIDAD DEL VINO SEGUN AÑADAS Y DENOMINACIONES

................................1990............................................................2004

................................1990..............................................................2004

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PROCESO DE ELABORACION DEL VINO

El proceso de obtención de la pasta para iniciar el proceso de fermentación consta de cuatro etapas:

Vendimia. Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva, normalmente en los meses de septiembre u octubre en Europa. Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del dañado.
Transporte a la bodega. Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa, provocando fermentaciones tempranas.
Descarga. Se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de pirámide truncada invertida, que irá acumulando la uva sobre una cinta "sin fin" que la transportará a la estrujadora. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.
Estrujado. La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto. La pasta viscosa resultante se trasladada mediante diversos métodos a las prensas, evitando que entre en contacto con el aire para evitar una fermentación prematura de la fermentación.

A partir de aquí el proceso de elaboración sigue distintos pasos según el tipo de vina a elaborar:- Vinos blancos- Vinos rosados- Vinos tintos- Vinos espumosos

Vinos blancos

Desvinado o separación de mostos. Tras el prensado la pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las jaulas y se deja escurrir lentamente por gravedad o mediante prensas (preferiblemente neumáticas) se van realizando diferentes presiones, obteniéndose mostos de distinta calidad:

Mosto yema, de flor o mosto lágrima: son los de más calidad, los más ligeros y finos, aromáticos, suaves y afrutados. Son logrados por gravedad.Primeras, segundas y terceras o mostos de prensa: son el resultado de presiones ligeras, medias y fuertes, respectivamente. A mayor presión, menor calidad.

Cada una de estas calidades fermentará por separado dando lugar a diferentes tipos de vino. Con los restos que quedan en prensa se pueden elaborar orujos dulces o frescos o aguardiente de orujo.

Desfangado. Para eliminar las partículas sólidas en suspensión se dejan reposar los mostos durante un tiempo para que se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito. También se realiza este proceso de limpieza de forma mecánica.

Fermentación. Es el proceso por el cual los azúcares que contiene el mosto se transforman en alcohol, por acción de las levaduras que, al quedarse sin aire, metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico.

El control de la temperatura de fermentación, mantenida entre 18 y 22 º C, determina la cantidad de azúcar que queda en el mosto. La fermentación se desarrolla en dos fases, una tumultuosa y otra rápida, y dura normalmente entre 10 y 15 días. Según el contenido de azúcar se distingue entre:

· Vino Seco: no tiene más de 5 gramos por litro.· Vino Semi-seco: tiene entre 15-30 grs/litro.· Vino Dulce: más de 50 grs./litro

Trasiegos. Para eliminar los restos sólidos procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos entre los meses de noviembre y enero (en Europa). Después se seleccionan los vinos según las calidades.

Clarificación. Mediante unas sustancias clarificantes se arrastran al fondo del recipiente los restos sólidos que todavía hayan quedado en el vino.
Filtrado. Con igual propósito se hace pasar el vino por un elemento poroso o una membrana, desde filtros de tierra hasta los modernos esterilizantes amicróbicos, para retener las materias en suspensión.
Embotellado. El vino se embotella para su comercialización.

Vinos rosados
La elaboración es similar a la del vino blanco, pero se utiliza uva tinta o una mezcla de blanca y tinta. Se usan solamente mosto yema y mosto primera.
Maceración. Tras la eliminación del escobajo las uvas se estrujan y se trasladan a un deposito donde el mosto se somete a una corta maceración en frío con el hollejo, sin que llegue a fermentar. Pasado ese tiempo el mosto toma color, entonces se realiza el "sangrado" o separación del mosto y la pasta sólida.
Desfangado y fermentación. Se realiza la separación de las materias sólidas del mosto del mismo modo que en los vinos blancos. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas controladas para obtener vinos frescos o afrutados.
Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como "trasiego".
Descube. Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.
Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.
Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.
Selección por calidades y embotellados en el caso de los jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.
Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La elección del tipo de roble (americano o francés) y el tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabiduría del enólogo para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera.

Vinos tintos
La elaboración de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de uvas tintas que no han fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). El proceso es el siguiente:
Despalillado. La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito donde se separa el grano del raspón para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores herbáceos desagradables.
Fermentación. Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhídrido carbónico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como "trasiego".
Descube. Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.
Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.
Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.
Selección por calidades y embotellados en el caso de los jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.
Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La elección del tipo de roble (americano o francés) y el tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabiduría del enólogo para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera.

Vinos espumosos
Son aquellos vinos que contienen el gas carbónico consecuencia de una segunda fermentación en botella.

Segunda fermentación. Una vez obtenido los vinos base (vinos limpios y afrutados) se realiza un "coupage" o mezcla entre ellos, tarea fundamental del enólogo y se le añade un "licor de tiraje", una mezcla de levaduras y azúcar que causarán una segunda fermentación dentro de la botella.
Existen dos tipos de vinos espumosos:
Método tradicional o "champenoise". La segunda fermentación tiene lugar en la botella. Son los de mayor calidad y son típicos de la región de Champagne y de los cavas españoles.
El proceso realizado durante la segunda fermentación es el siguiente:
·
Fase de rima. Las botellas se apilan en posición horizontal para que la segunda fermentación tenga lugar en esta posición. Las botellas se conservan en naves, generalmente subterráneas, con una temperatura y humedad uniformes, durante un mínimo de nueve meses.
·
Removido: Una vez se acerca el final del periodo de crianza, las botellas se trasladan hasta los pupitres donde se colocan en posición inclinada hacia abajo. Allí se van girando e inclinando hasta que las levaduras se concentran en el cuello de la botella. De esta forma el líquido de la botella queda estable, trasparente y limpio.
·
Degüelle: Las botellas se pasan por un sistema de refrigeración que congela el cuello de la botella. Se destapa para que salgan los restos de las levaduras en un pequeño bloque de hielo. Después, si se trata de un brut nature, se embotella directamente para la venta. Si el cava no es un nature se le añade licor de expedición, vino generalmente viejo muy estable, aportándole diferentes dosis de azúcar (brut, semi-seco, dulce).
Granvás. En este método la segunda fermentación se lleva a cabo en depósitos de acero inoxidable durante unos 20 días. Produce un espumoso de mucha menor calidad.

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VARIEDADES DE UVAS ESPAÑOLAS NEGRAS Y BLANCAS

La viticultura adquiere cada vez más importancia para la obtención de vinos de calidad. Una de las variantes que más influyen en la personalidad de un vino es el tipo de uva. Detrás de cada vino hay siempre una o más variedades de uva, cediendo lo mejor de sí mismas (color, aroma, cuerpo) gracias a las modernas elaboraciones que respetan los valores primarios del fruto.

La relación que ofrecemos a continuación ha tenido en cuenta las variedades que sobresalen por su calidad, por una especial relevancia en sus zonas de producción o que cuentan con una amplia superficie de cultivo en España.

Uvas tintas

BOBAL. Rica en materias colorantes. Aunque su calidad es muy discutida por ser bastante productiva, puede dar lugar a buenos vinos tintos y rosados. Presente en la D.O. Utiel-Requena, la D.O. Valencia y las provincias de Cuenca y Albacete, sobre todo.

CABERNET FRANC. De origen bordelés como la Cabernet-Sauvignon, pero da lugar a vinos más suaves que aquélla. Según parece, podría estar emparentada con la Mencía, abundante en zonas de Galicia y Castilla.

CABERNET-SAUVIGNON. Originaria del Medoc francés (Burdeos), está presente en todos los continentes por ser la variedad de moda desde hace años. Las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Se obtiene un vino de color rojo intenso, matices violáceos, de cuerpo, alcohólico, aromático y provisto de un leve y característico sabor herbáceo. Con envejecimiento se obtiene una notable fineza. En España está implantada sobre todo en Cataluña, Navarra y Ribera del Duero, pero se está experimentando en otras muchas zonas ya que vinificado con otras variedades mejora notablemente las características organolépticas de los varietales autóctonos.

CARIÑENA. Produce vinos robustos y se complementa muy bien con la Garnacha. En la D.O.C. Rioja recibe el nombre de Mazuela y se utiliza para complementar a la tempranillo. Es variedad principal en las D.O. Calatayud, Costers del Segre, Penedés, Tarragona y Terra Alta.

CENCIBEL. Así se llama la Tempranillo en Castilla-La Mancha.

GARNACHA TINTA. De gran rendimiento, da lugar a vinos vigorosos. Es la uva tinta más cultivada en España, sobre todo en La Rioja, Madrid, Navarra, Tarragona, Teruel, Toledo y Zaragoza. Es considerada variedad principal en las D.O. Ampurdán-Costa Brava, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del Segre, La Mancha, Méntrida, Penedés, Priorat, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Utiel-Requena, Valdeorras y Vinos de Madrid.

GARNACHA TINTORERA. Tinta. También llamada Alicante. Es la única variedad, junto con la Alicante Bouché, que tiene la pulpa coloreada. Frecuente en Albacete, Alicante, Orense y Pontevedra. Considerada variedad principal en la D.O. Almansa.

GRACIANO. De escaso rendimiento, da lugar a vinos muy apreciados. Los vinos jóvenes de Graciano son muy tánicos, broncos y ásperos, pero experimentan una magnífica evolución durante la crianza en madera y botella. Por ello intervienen en los grandes reservas riojanos y navarros.

HONDARRABI BELTZA o HONDARRIBI BELTZA. Es la base del tradicional chacolí vasco. La versión tinta abunda en la D.O. Chacolí de Vizcaya.

LISTAN NEGRO. Variedad con cierta presencia en el norte de Tenerife y en otras islas del Archipiélago Canario. Se producen con ella interesantes tintos jóvenes.

MALBEC. De origen francés, se encuentra introducida desde hace años en la Ribera del Duero y existen pequeñas proporciones en otras zonas.

MAZUELA. Así se llama la Cariñena en La Rioja.

MENCÍA. Parece que procede del Cabernet Franc venido de tierras francesas para renovar el viñedo español destruido por la crisis filoxérica. Otra teoría habla de una Mencía anterior, una cepa autóctona asociada al Camino de Santiago. Es una uva dulce y aromática, con buenas dosis alcohólicas, que crece arropada por un clima atlántico. Da lugar a vinos de gran personalidad. Considerada variedad principal en la D.O. Valdeorras (Ourense) y en la D.O. Bierzo (León).

MERLOT. Origen de vinos muy aromáticos y finos. Procede de la región de Burdeos, donde el Chateau Petrus la ha elevado a su máxima expresión. Tras la Cabernet-Sauvignon, es la variedad de uva más frecuente en todo el mundo. En España se cultiva sobre todo en la Ribera del Duero, Cataluña y Navarra.

MONASTRELL. Muy dulce y productiva. Da lugar a vinos de color intenso y notable graduación. Se obtienen vinos ricos en alcohol, muy pigmentados, ásperos en juventud por lo que necesitan años de crianza. Considerada variedad principal en las D.O. Alicante, Almansa, Costers del Segre, Jumilla, Penedés, Valencia y Yecla.

MORISTEL. Abundante en Huesca y Zaragoza. Considerada variedad principal en la D.O. Somontano.

NEGRAMOLL. Da lugar a vinos ligeros, suaves y aromáticos de gran calidad cuando son jóvenes. Característica de algunas comarcas canarias, en especial de la D.O. Tacoronte-Acentejo, en la que es mayoritaria.

PINOT NOIR. Variedad de gran calidad aromática de origen francés. En Borgoña y Champaña desarrolla su más elevada expresión. A pesar de tratarse de una variedad tinta constituye la base de la elaboración del champagne (junto con la Chardonnay y el Pinot Meunier). Produce vinos de mediana intensidad y bouquet más dulce y opulento que el Cabernet Sauvignon en Burdeos, por su menor concentración tánica. Su composición afrutada (grosella) también desafía la capacidad de descripción de las palabras. Cerezas, fresas, violetas, vainilla, especias y regaliz. En el paladar, el cuerpo va unido a la suavidad. Ultimamente aparece algún ejemplo de sus vinos en España, aunque su cultivo es muy difícil.

PRIETO PICUDO. Da lugar a vinos muy aromáticos y personales, algo ligeros en cuanto a color pero muy agradables. Encuentra su feudo en la zona de Valdevimbre Los Oteros, en la provincia de León. Los vinos que se obtienen se caracterizan por ser muy aromáticos y algo ligeros de color. Es habitual realizar mezclas junto con la Mencía.

SYRAH o SHIRAZ. Variedad de incierto origen persa, con importante implantación en el centro y sur de Francia, así como en Australia. Los prestigiosos vinos de Hermitage en el valle del Ródano (Francia) suelen estar elaborados al 100% con esta uva. Resulta fácil de cultivar y poco vulnerable a las enfermedades, pero es más difícil elaborar con ella vinos de calidad. Su presencia en España es aún minoritaria pero despierta un creciente interés por su calidad y capacidad de adaptación.

TEMPRANILLO. Llamada Cencibel en Castilla-La Mancha y Madrid, Tinto Fino y Tinto del País en Castilla y León, y Ull de Llebre (ojo de liebre) en Cataluña. Es la gran estrella de las variedades de uva españolas. Da vinos de mucha calidad, bien equilibrados y aromáticos, de acidez y graduación medias, poco color, con moderada acidez frutal, agradable perspectiva aromática (ciruelas negras, cerezas, frambuesas) y excelentes aptitudes de crianza. Es considerada variedad principal en las D.O. Calatayud, Cigales, Conca de Barberá, Costers del Segre, La Mancha, Penedés, Ribera del Duero, Rioja, Somontano, Utiel-Requena, Valdepeñas y Vinos de Madrid.

TINTA DE TORO. Da lugar a vinos aromáticos y de buena calidad, aunque no es muy productiva. Con ella se obtienen tintos de gran personalidad, bastante cercanos al sabor de un Ribera del Duero y al color de un Burdeos. A su alta graduación (pueden alcanzar los 14 grados) y gran cuerpo, se une la franqueza de su aroma, el color intenso y la expresión amplia y equilibrada que dejan al paso por boca. Sus taninos le otorgan una característica astringencia. Considerada variedad principal de la D.O. Toro.

TINTO DEL PAIS. Así se llama la Tempranillo en Castilla y León.

TINTO FINO. Así se llama también la Tempranillo en Castilla y León.

ULL DE LLEBRE. Así se llama la Tempranillo en Cataluña. En catalán significa "ojo de liebre" en referencia a su grano redondo.



Uvas blancas

AIREN. Es la variedad con mayor superficie plantada en España (ocupa el 30 por ciento del viñedo) y probablemente en el mundo. Los racimos son grandes y apretados. Es considerada variedad principal en la D.O Vinos de Madrid y está muy presente en las D.O. La Mancha y Valdepeñas, entre otras muchas zonas. Ha tenido mala prensa, más por unas elaboraciones que buscaban sólo el rendimiento y no sacaban demasiado partido de la variedad, que por la calidad de la cepa.

ALBARIÑO. Autóctona de Galicia. De grano pequeño, muy dulce y glicérica, da lugar a vinos de gran calidad. Es la uva básica de la D.O. Rías Baixas. Su cultivo está experimentando un espectacular incremento en los últimos años.

ALBILLO. Es relativamente neutra, con un interesante índice de glicerol que confiere suavidad a los vinos en los que participa. Es variedad autorizada en la D.O. Ribeiro (Galicia) y principal en la D.O. Vinos de Madrid.

CHARDONNAY. Procede de Borgoña (Francia), donde se producen los vinos blancos más famosos del mundo: Montrachet, Chablis, Mersault, Corton Charlemagne, Pouilly-Fuissé, etc. También es variedad esencial en la elaboración del champagne. Uva de gran calidad, da lugar a vinos aromáticos que ofrecen buenos resultados con una no muy prolongada crianza. Vino muy equilibrado y de extraordinaria fineza, de color variable (entre paja muy pálido y amarillo paja, casi dorado). Confiere un bouquet fresco al caldo, afrutado, raya lo dulce sin llegar a serlo, con una justa proporción entre acidez y cuerpo. En España se utiliza bastante en las D.O. Costers del Segre y Navarra.

GARNACHA. Da lugar a vinos de gran cuerpo y elevada graduación alcohólica. Muy extendida por toda España, siendo más abundante en Tarragona, Zaragoza y Teruel. Considerada variedad principal en las D.O. Alella, Costers del Segre, Tarragona y Terra Alta.

GEWÜRZTRAMINER. De origen italiano (Traminer) y prefijo alemán ("Gewürz" en alemán significa picante o especiado). Alsacia ha hecho famosa la calidad de esta variedad. Se adapta bien a los climas fríos. Sus pequeños granos dan los vinos con más color de todos los blancos. El perfume exuberante que la caracteriza se define a menudo como amoscatelado y puede llegar a confundirse con el propio de la uva Moscatel. También se dice que se acerca más al de las frutas tropicales, o al de las flores con un perfume muy intenso; y se señalan toques a rosas, guayaba, violeta y lichis. La Gewürztraminer destaca también por su fuerza alcohólica, que puede alcanzar los 14 grados, y una acidez bastante débil, por lo que no resulta fácil obtener vinos que soporten el envejecimiento. En España, se cultiva en el Penedés, Somontano y el Bierzo.

GODELLO. De gran calidad y poder aromático. Autóctona de Galicia, en los últimos años se está impulsando considerablemente su implantación, sobre todo en la D.O. Valdeorras. Considerada variedad principal en las D.O. Valdeorras y Bierzo.

HONDARRABI ZURI o HONDARRIBI ZURI. Es la base del tradicional chacolí vasco. La versión blanca es más frecuente en la D.O. Chacolí de Guetaria.

LISTAN. Sinónimo de Palomino fino en Jerez y Canarias.

LOUREIRA. Uva gallega de gran calidad que da lugar a vinos muy aromáticos. Autorizada en las D.O. Rías Baixas y Ribeiro. Existe también una Loureira tinta, pero muy escasa.

MACABEO. También llamada Viura en La Rioja. Es la base de los cavas. Produce vinos de calidad, afrutados, ligeros, equilibrados y de aroma muy fino y elegante (manzanas, melocotones con notas de pepino). Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Conca de Barberá, Costers del Segre, Navarra, Penedés, Rioja, Somontano, Tarragona, Terra Alta y en la Denominación Cava.

MALVAR. Abundante en Madrid (73%), Guadalajara y Toledo. Considerada variedad principal en la D.O. Vinos de Madrid.

MALVASÍA. Es una de las cepas más antiguas que se conocen. Originaria de Asia Menor, debe su nombre al puerto de Monemvasía, en el sur del Peloponeso. Da lugar a vinos muy aromáticos y personales. Se parece mucho a la Moscatel en su ligero amargor, combinado con un dulzor grato muy personal. Tradicionalmente se ha utilizado para elaborar vinos de postre, corpulentos, ricos en extracto, con sabor a Moscatel, muy perfumados y casi almizclados. Además de estos vinos fuertes, muy adecuados para el envejecimiento, se utiliza para reforzar el carácter de otros vinos más ligeros. La cepa llegaría a España en el XV y se asentaría especialmente en Canarias (canary sack). Este vino Shakespeare lo consideraba un néctar suficientemente preciado como para que un solo vaso y un muslo de capón convencieran a su personaje Falstaff de vender su alma al diablo. Considerada variedad principal en la D.O. Calatayud. Presente sobre todo en Valencia, Zamora y Canarias.

MERSEGUERA. De gran personalidad. Es la cepa blanca más características de la D.O. Valencia, en al que es considerada variedad principal. También presente en Valencia (69%), Tarragona y Alicante.

MOSCATEL DE ALEJANDRÍA. Es cepa del Mediterráneo, necesita sol y busca el influjo del mar. De gran poder aromático (recuerda a las pasas) y elevado contenido en azúcar. Produce vinos muy característicos y también se destina en buena proporción a su consumo directo, como uva de mesa. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen de Málaga y Valencia, aunque su cultivo está muy extendido también en Alicante y Canarias.

PALOMINO. Básica en el vino de Jerez. Denominada Jerez fuera de esa comarca gaditana. Es una variedad con poca calidad intrínseca capaz de generar un vino tan majestuoso como el Jerez por la acción de un hongo blanquecino en su superficie, la flor, que dará lugar al nacimiento del fino. Fue la primera variedad española famosa gracias al renombre alcanzado por los vinos de Jerez y, muy pronto, se extendió a otras regiones, en especial Galicia, ayudada por su elevada productividad. Es considerada variedad principal en las D.O. Jerez y Condado de Huelva.

PARELLADA. Muy productiva y de buena calidad. Una de las uvas básicas en la elaboración de los cavas, a los que les aporta un gran aroma floral, aunque tiene poca consistencia en boca. Considerada variedad principal en las D.O. Conca de Barberá, Costers del Segre, Penedés y Tarragona y en la Denominación Cava.

PEDRO XIMENEZ. De alto contenido en azúcares. Cepa de regiones cálidas, necesitada de sol. Es protagonista indiscutible en la D.O. Montilla-Moriles (Córdoba), siendo la única base para sus finos, amontillados y vinos viejísimos. Considerada variedad principal también en las denominaciones de origen Jerez, Málaga y Valencia.

RIESLING. Originaria del valle del Rhin. De gran calidad, con aroma frutal característico. En España está presente principalmente en Cataluña y en la D.O. Somontano.

SAUVIGNON. De origen francés. Se comporta muy bien en vinos sometidos a crianza y en los cavas. En España se cultiva sobre todo en Castilla y León y Cataluña.

SUBIRAT PARENT. Considerada variedad principal en la D.O. Penedés. Se cultiva también en Rioja, donde recibe el nombre de Malvasía Riojana.

TREIXADURA. Autóctona de Galicia. Es una de las variedades más aromáticas y su cultivo está siendo impulsado en diversas zonas. Considerada variedad principal en la D.O. Ribeiro.

VERDEJO. De gran calidad, una de las mejores variedades blancas de España. Es la variedad principal en la D.O. Rueda. Da lugar a vinos muy aromáticos, con cuerpo y buena acidez, glicéricos y con característico toque amargo.

VIURA. Así se llama la Macabeo en Rioja.

XAREL.LO o XARELLO. Junto a las variedades Macabeo y Parellada forma la trilogía de los cavas. Da lugar a vinos muy aromáticos. Es considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alella (donde se denomina Pansá), Costers del Segre, Penedés y Tarragona, así como en la Denominación Cava.

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