miércoles, 30 de abril de 2008

SAL DE COCINA TIPOS DE SALES

La sal de cocina, también llamada sal común, es el resultado de la combinación entre un átomo de cloro (Cl) y uno de sodio (Na). El compuesto resultante es el cloruro sódico (NaCl).Ambos elementos abundan en la naturaleza y son imprescindibles para la vida.Muchos alimentos contienen sodio, especialmente los de origen animal. A lo largo de la historia la SAL no se ha limitado a ser un condimento para la cocina. En su dia fue moneda de cambio.
Una de las preguntas que me hago a menudo es....cómo saber cuánta sal hay que echar? Por qué sé que tengo que echar uno o dos pellizcos a un plato y sin embargo 4 a otro? Se podría medir los gramos de sal, pero en muchas recetas simplemente dice echar la sal necesaria, un pellizco, cantidad suficiente....esto es un problema para muchos que no tienen todavía pillada la medida del pellizco!

Basicamente hay dos tipos de sal:
LA SAL DE ROCA. Está presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos, como vetas de sal impactadas. En Catalunya la más famosa es la de Cardona. La sal de estamina está ahora inexplotada pero se visita y es un verdadero museo de la sal.
LA SAL MARINA. Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos.

Por otro lado, las sales más conocidas que podemos encontrar en el mercado, son:
SAL DE MALDON: Tamaño entre fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.
SAL DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra más bien en un tamaño de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal "integral" por excelencia.
FLOR DE SAL: La sal de moda. Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llame la "lousse" que es como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con una grande experiencia. Es un producto raro de una producción escasa. antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios.
Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Es la reina de la sal.
SAL NEGRA (sanchal): muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India.
SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón
SAL GLUTAMATO MONOSODICO: Sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino)
GOMASHO: Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.
SAL DE APIO: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.
SAL NITRIFICANTE E250 (nitrito sódico): No se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin de mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención es obligatoria
SAL DE IBIZA: La sal "Fleur de Sel" ha sido recogida a mano en las salinas protegidas de Ibiza. Sólo con mucho sol y viento ligero se forman los frágiles cristales que son extraídos minuciosamente de forma manual.Única por su textura suave y su sutil sabor aromático, esta sal es especialmente rica en minerales muy valiosos y elementos base (potasio, magnesio, calcio, flúor, hierro, selenio y yodo).Presentada en un salero de cerámica con cucharilla y tapa de corcho.
SAL DEL HIMALAYA: La Sal del Himalaya es rica en minerales y oligoelementos, los contiene en forma coloidal que es la única forma que permite que nuestro organismo los asimile. Tomada de forma regular ayuda a recuperar y estabilizar la salud. Favorece el transporte de sustancias alimenticias dentro de nuestro cuerpo, optimiza la expulsión de proteínas animales y contribuye a una regulación natural de la circulación y a una desintoxicación general. Tiene mayor eficacia tomada en pequeñas y regulares dosis.

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jueves, 24 de abril de 2008

LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

11 restaurantes españoles entre los 100 mejores del mundo

La lista de los 100 mejores restaurantes del mund0 elaborado por cocineros, críticos gastronómicos y aficionados de todo el mundo, ha salido y, otro año más, El Bulli es considerado el mejor.
El lugar de Ferrán Adria es mucho más que un restaurante, es un espectáculo, un espacio al que hay que ir con los sentidos abiertos, dispuestos a ser sorprendidos. Su sumiller es Ferrán Certelles, tan joven como apasionado, capaz de manejar una larga e interesante carta de vinos y olvidarse de intentar que armonicen con la comida.
Le siguen el inglés The Fat Duck el francés Pierre Gagnaire y el donostiarra Mugaritz.
Andoni Luis Aduriz ha conseguido colocar su restaurante otra vez entre los más grandes. Su cocina llena de sensibilidad es acusada por algunos de insípida, de falta de sabor. Personalmente no estoy en absoluto de acuerdo. Me parece una de las grandes, por su nitidez, su personalidad y su perfecto dominio de los puntos de cocción.
La carta de vinos la formó en un principio Rut Cotroneo, ahora en el Senzone madrileño, y como no podía ser de otra forma es magnífica. Ahora la maneja y le añade su pasión bio y su inquietud Linda Violago.
Andoni, por primera vez, va a salir de su casa para asesorar un nuevo restaurante en Zaragoza. Todavía no se conoce el nombre, pero conociéndole es seguro que rendirá homenaje a su tierra de origen. Estará situado en el nuevo hotel de lujo Reina Petronila. De la sala y de los vinos se encargará Jesús Solanas, que demuestra ahora su sabiduría en el Aragonia, dentro del Hotel Palafox. Jesús tiene una de las mejores bodegas de España, con joyas difíciles de encontrar.
En octavo puesto está Arzak, donde Jose Mari y su hija Elena siguen innovando cada día, basados en los productos de su tierra, pero abiertos a todo lo que llega de fuera.
Cocina seria, espectaculares materias primas que consigue cada día Juan Mari hablando personalmente con cada proveedor, puntos perfectos que junto a la amabilidad de los propietarios le convierten en el lugar perfecto.
De la carta de vinos, que cada día va mejorando, se encarga Mariano Rodríguez, reciente Premio Nacional de Gastronomía.
Para encontrar al siguiente español hay que ir al puesto 26 donde aparece El Celler de Can Roca, para mí, sin discusión, entre los 5 mejores restaurantes de España.
Los hermanos Roca, instalados ya en su nuevo local, han sido capaces de aprovechar lo que les transmitió su madre y darle una vuelta hasta conseguir un estilo personal.
De la carta de vinos se encarga Josep, por todos conocido como Pitu, el mejor sumiller de España, por su conocimiento, su capacidad de sorprender con armonías insólitas y su pasión, que le lleva a recorrer cientos de kilómetros con tal de probar nuevos vinos.
Martín Berasategui y Can Fabes están en los puestos 29 y 31.
La gran sorpresa española es el Asador Etxebarri, que entra en el puesto 44, siendo junto con el alemán Vendome las 2 únicas nuevas incorporaciones.
Etxebarri está en Axpe, en el valle de Atxondo. Su propietario, Víctor Arginzoniz, es conocido como “el Ferrán Adriá de la parrilla”. Desde angulas a un excelso chuletón, pasando por ostras o cualquier pescado del día se convierte en su parrilla en auténticas estrellas, platos imposibles de olvidar.
El Poblet de Quique Dacosta se sitúa en el puesto 66, Akelarre y Sant Pau en el 74 y 75 respectivamente y el barcelonés Abac cierra la lista en el puesto número 100.
Una vez más los franceses son los que más restaurantes colocan en la lista, con 18 restaurantes, seguidos de los americanos con 12 y los españoles con 11.
Pero hay que destacar que entre los 10 primeros España es el único país con 3 restaurantes.Una demostración del buen momento de la gastronomía española.
LISTA COMPLETA DE LOS 100 RESTAURANTES MEJORES DEL MUNDO
1 El Bulli Spain World's Best Restaurant
Best in Europe
2 The Fat Duck UK
3 Pierre Gagnaire France
4 Mugaritz Spain Chefs Choice
5 The French Laundry USA Best Restaurant in Americas
6 Per Se USA
7 Bras France
8 Arzak Spain
9 Tetsuya's Austraila Best Restaurant in Australasia
10 Noma Denmark
11 L'Astrance France
12 Gambero Rosso Italy
13 Restaurant Gordon Ramsay UK
14 L'Atelier de Joël Robuchon France
15 Le Louis XV France
16 St John UK Highest Climber
17 Jean Georges USA
18 Alain Ducasse au Plaza Athénée France
19 Hakkasan UK
20 Le Bernardin USA
21 Alinea USA
22 Le Gavroche UK
23 Dal Pescatore Italy
24 Le Cinq France
25 Troisgros France
26 El Celler de Can Roca Spain
27 Re-entry L'Hotel de Ville - Philippe Rochat Switzerland
28 Hof Van Cleve Belgium
29 Martin Berasategui Spain
30 Nobu London UK
31 Can Fabes Spain
32 Enoteca Pinchiorri Italy
33 Re-entry Le Meurice France
34 New entry Vendome Germany Highest New Entry
35 Re-entry Die Schwarzwaldstube Germany
36 Le Calandre Italy
37 Chez Panisse USA
38 Charlie Trotter's USA
39 Chez Dominique Finland
40 D.O.M Brazil
41 Daniel USA
42 Oud Sluis Netherlands
43 Ristorante Cracco Italy
44 New entry Asador Etxebarri Spain
45 Les Ambassadeurs France
46 L'Arpege France
47 Re-Entry Tantris Germany
48 Oaxen Skärgärdskrog Sweden
49 Rockpool Austrailia
50 Le Quartier Francais South Africa Best in Middle East and Africa
51 Taillevent France
52 Nobu New York USA
53 Osteria Francescana Italy
54 Masa USA
55 Bukhara India
56 L'Ambroisie France
57 Maze UK
58 River Café UK
59 Steirereck Austria
60 Le Chateaubriand France
61 Obauer Germany
62 Dieter Müller Germany
63 WD-50 USA
64 Zuma UK
65 La Pergola Italy
66 El Poblet Spain
67 The Square UK
68 Residenz Heinz Winkler Germany
69 48, The Restaurant Greece
70 The Waterside Inn UK
71 Bocuse France
72 Esperanto Sweden
73 L'Arnsbourg France
74 Akelarre Spain
75 Sant Pau Spain
76 Vue de Monde Austrailia
77 Iggy's Singapore
78 Etrusco Greece
79 De Karmeliet Belgium
80 Café Pushkin Russia
81 Ikuras Restaurant in Hanger 7 Austria
82 Pic France
83 L'Atelier de Joel Robuchon UK
84 Ledoyen France
85 L'Atelier de Joel Robuchon USA
86 La Maison de Bricourt France
87 L'Atelier de Joel Robuchon USA - MGM
88 Pierre Gagnaire Hong Kong
89 Biko Mexico
90 Le Pont de Brent Switzerland
91 Combal Zero Italy
92 Waldhotel Germany
93 Jardine South Africa
94 Plavi Podrum Croatia
95 Georges Blanc Vonnas France
96 Hubertus Austria
97 Comme Chez Soi Belgium
98 Robuchon a Galera Hong Kong
99 Zuma Hong Kong
100 ABaC Restaurant Hotel Spain

lunes, 21 de abril de 2008

ESPUMAS- TEXTURAS

Espuma de caramelo

1 brick de 200 cl. de nata líquida (yo uso nata de cocinar 18% materia grasa) un poco menos de la mitad del brick de caramelo líquido 1 cucharaditqa de esencia de vainilla Metemos en el sifón (yo he usado el de chantilly), ponemos el bocal por donde saldrá la espuma, ponemos una carga de gas y agitamos. Metemos en la nevera 2-3 horas. Antes de servir agitamos enérgicamente, ponemos boca abajo y apretamos suave el gatillo.

Espuma de piña

1/2 litro de zumo de piña natural 100% 2 láminas de gelatina 2 cucharadas de azúcar Elaboración: Mezclar el zumo y el azúcar hasta que se disuelva por completo Pasarlo por un colador de malla muy fina sobre el vaso. Ponemos 5 min. vel 2, 60º Ponemos la gelatina en agua fría, sacamos cuando está blandita, agregamos al liquido del vaso removemos a vel 3, 1 min., ya sin calor. Dejamos enfriar. Metemos esto en el sifón, cargamos 1 carga de gas, agitamos y metemos en la nevera, al menos 2-3 horas, que se enfríe bien. Cuando saquemos, meneamos suavemente, ponemos boca abajo y apretamos el gatillo con suavidad.

Espuma de pera

Ingredientes: 1/4 pera limpia de piel y semillas 250 gr. zumo de pera 2 cucharadas de azúcar 2 láminas de gelatina

Elaboración: Cortamos los trozos de pera en trozos pequeños. Ponemos en el vaso con el zumo y el azúcar, trituramos, y ponemos 5 min. 60º vel 3. Tenemos la gelatina en agua hasta que está blandita. Agregamos al puré. Colamos por colador muy fino. Dejamos enfriar. Introducimos en el sifón iSi, cerramos y cargamos 1 carga de gas. Agitamos VIGOROSAMENTE. Ponemos a enfriar en la nevera, al menos 2-3 horas. Antes de servir volvemos a agitar VIGOROSAMENTE, ponemos el sifón boca abajo y apretamos el gatillo suavemente.

Espuma de melocotón en almíbar

1 Lata de melocotón en almíbar de 750 gr. 2 hojas de gelatina

Pesamos 100 gr. de caldo del melocotón, y 400 gr. de fruta. Trituramos bien en la thermomix o en trituradora. Tenemos este puré unos minutos a 60º. Ponemos las hojas de gelatina en agua fría 4-5 min., cuando están muy blanditas las escurrimos y echamos al puré, trituramos bien. Colamos el puré en colador finito. Dejamos enfriar en la nevera Ponemos el puré en el sifón de espumas, cerramos, ponemos bocal, ponemos carga de gas y agitamos un poco. Metemos en la nevera hasta su uso, sacando unos minutos antes de ser servido. Como nos sobra fruta y caldo reservamos para picarlo finamente y decorar la espuma.

Espuma de manzana asada

1 manzana reineta 4 cucharadas de azúcar 1 vaso de agua 1 hoja de gelatina

Asamos la reineta, quitando el corazón y rellenando de azúcar, en un bol con 1 vaso de agua y el azúcar restante en dicho agua. En microondas hasta que veamos que la manzana ya está Trituramos en thermomix todo, velocidades 3-4-5-6-7 2 minutos. Paramos Ponemos en un plato una hoja de gelatina con agua, 2 min. Escurrimos la gelatina y agregamos al vaso de la thx. Trituramos otra vez, desde el 3 hasta el 9 en 1 minuto. Tamizamos este puré en un colador fino, echamos en el sifón, cerramos, ponemos 1 carga de aire y agitamos suave un poco. A la nevera. Servimos suavemente sobre helado.

Espuma de Mango

1 mango de 600 gr., 3 hojas de gelatina, 3 cucharaditas de azúcar moreno y ½ vasito de soja vivesoy. Pelamos bien el mango, lo cortamos en trocitos y echamos en el vaso, vel 4, 60º, 5 min. Ponemos en una bandejita agua fría y echamos las 3 hojas de gelatina, cuando acaba el vaso, sacamos las gelatinas, escurrimos un poco y al vaso, añadimos el azúcar, y 2 min. velocidades 3-4-5-6. Bajamos lo de las paredes del vaso y colamos el puré en una jarra. Echamos al puré la soja y removemos con una cuchara. Metemos en el sifón cargamos aire, agitamos y a la nevera hasta mañana. Servimos con fruta partida, o con helado, o sola.

Espuma de berenjenas

Muy buena acompañada de anchoas Ingredientes 1 litro de crema de berenjenas 4 hojas de gelatina Sal y Pimienta. Procedimiento 1. Cortar las berenjenas por la mitad. Salar y dejar reposar unas horas. 2. Freír a fuego lento por la parte de la piel sin dar la vuelta y con cuidado de que no les entre aceite. 3. Dejar enfriar, pelar y triturar con un poco de agua para obtener una crema fina. Salpimentar y colar bien fino. 4. Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría. 5. Colocar en un cazo un poco de crema y calentar. Retirar del fuego y añadir una a una las hojas de gelatina, bien escurridas. 6. Una vez fundida la gelatina, añadiremos el resto de la crema poco a poco, para equilibrar temperaturas. Dejar enfriar en la nevera y colar. 7. Llenar el sifón, cargarlo de aire y dejar reposar.
Espuma de coliflor
Ingredientes 700 gr. puré de coliflor 300 gr. nata sal Mezclar el puré de coliflor con la nata. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar. Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón. Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera. Puré de coliflor: Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar.
Huevos con bacón, en espuma
Para la base de huevo: 4 yemas 150 cl agua sal Para el bacón: 200 cl leche 100 cl nata 300 gr. bacón en trocitos preparación de los huevos: batimos en thermomix 4 yemas, con el agua y sal, 80º, velocidad 6, 3 minutos. Dejamos 10 minutos reposar en un recipiente de cristal. Ponemos la leche, nata y bacón a hervir, bajamos fuego, movemos 4 minutos, que no se nos pegue en el fondo. Dejamos templar 20 minutos. Colamos al final sobre los huevos. Rellenamos el sifón iSi, cargamos una carga y ponemos en baño maría el sifón, y al final, a la hora de servirlo, lo espumamos en copas de helado altas. Tiramos por encima sal maldom.
Espuma de manzana verde,
especial para acompañar quesos Ingredientes 1 Kg. de puré de manzana verde 3 hojas de gelatina Azúcar Procedimiento 1. Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría. 2. Colocar un cazo en el fuego con un poco de puré de manzana. Cuando esté caliente, añadiremos una a una las hojas de gelatina escurridas. 3. Una vez estén fundidas, retirar del fuego y añadir el resto del puré, poco a poco para equilibrar temperaturas. 4. Añadir azúcar a gusto procurando que quede bien disuelto. 5. Dejar enfriar en nevera, pasarlo por un colador bien fino y llenar el sifón. Llenar de aire y dejarlo reposar en frío. Es un acompañamiento ideal para un surtido de quesos.
Mousse de yogur con granizado de miel y puré de manzana reineta
Ingredientes granizado de miel: 250 grs. de miel 2 hojas de gelatina agua (s.c) Elaboración granizado de miel: Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance prácticamente el unto de caramelización. Luego, añadir agua hasta que el total de los dos ingredientes (miel y agua) alcance un litro. Añadir las hojas de gelatina, colar y dejar congelar a -4º. Ingredientes de la mousse de yogur 2 yogures sifón ISI 1 carga Elaboración de la mousse de yogur Triturar los yogures en el vaso americano. Llenar el sifón. Ingredientes del puré de manzana 4 manzanas reinetas Elaboración del puré Cocer las manzanas y triturarlas en el vaso americano. Dejar enfriar el puré. Presentación Colocar un poco de puré en una copa de cóctel, añadirla mousse que tendremos preparada en el sifón. Por último, poner en cima de la mousse, justo en el momento de servir, el granizado de miel.

Espuma de pimiento verde

pimientos verdes de los de asar 3 hojas de gelatina sal 2 chalotas o cebollitas 1 ajo aceite He asado 2 pimientos verdes de esos gordos como los rojos, y bien pelado. He puesto chorrete de aceite en la Thx, y 3 minutos 100º V.1, he echado por el bocal a los 3 minutos 2 chalotas pequeñas, 1 ajo y aceite, he tenido 2 minutos en la misma velocidad y misma temperatura. He añadido por arriba los pimientos y he tenido 3 minutos en velocidad 4. Al final he añadido 3 hojas de gelatina previamente puestas en agua fría 5 minutos y un chorrete de nata líquida, he subido la velocidad progresivamente hasta el 9 durante 2 minutos. El resultado es un puré riquísimo y he colado por colador finito. He metido en el sifón de chantillys y puesto una cápsula de aire. A la nevera. Una hora antes de servir ponemos al baño maria y servimos caliente.

Espuma de café irlandés invertido

Café Irlandés al revés, en espuma, Wisky abajo, después la Nata y por último el Café. Espero que os guste, estaba riquísimo...quien no quiera licor, o para los peques, pues no echéis licor, claro está.... Sifón de Nata, 250 cl. de nata líquida y azúcar en polvo.... Sifón de Espumas, Nata líquida 200 cl, 220 cl. leche semidesnatada, 4 cucharaditas de café soluble.... Cerramos ambos sifones, ponemos boquillas, agitamos enérgicamente y a la nevera, mínimo 1 hora...... Tenemos copas de postre de helado y altas para los de wisky Sacamos de la nevera los sifones y vamos poniendo primero la nata y luego el café, previamente el licor para el que quiera....

Sifón de Chalotas al Pedro Ximenez

Bandeja de chalotas 60 gr. mantequilla 3 hojas de gelatina chorrete de aceite sal Thermomix, V.1, 100º, tiempo 30 min., esperamos 3 minutos que el aceite y mantequilla esté caliente y por el bocal vamos echando las chalotas, o escalonias, y sal. A los 5 minutos subimos a V.4 para que se deshagan, paramos máquina y bajamos lo que haya quedado en las paredes. Seguimos en velocidad 1,5 misma temperatura.... a los 10 minutos vemos que la chalota ya está muy blandita y podemos echar 1 vasito de Pedro Ximenez y dejamos 5 minutos ó 6, tenemos preparado gelatina en un plato con agua fría (yo he usado 3 laminas), echamos por el bocal, añadimos chorrete generoso de nata líquida y subimos velocidad paulatinamente hasta llegar al 9, tenemos un rato y paramos. Colamos el puré y metemos en sifón, cerramos y ponemos carga de aire. A la nevera. Una hora antes de servir ponemos al baño maria y servimos caliente.

Espuma de marisco

1/2 litro de fumet de pescado y marisco (yo he usado huesos de rape y cáscaras de gambas) 4 gelatinas neutras Hacemos un fumet bien espesito de pescado, colamos muy bien, yo uso colador de los finitos. Ponemos 4 gelatinas en fondo de plato con agua fría, 5 minutos. Escurrimos bien y lo ponemos en el caldo Ponemos en thermomix 2 minutos vel 6 Metemos en el sifón, cargamos bombona de aire, agitamos bien y metemos en la nevera. Podemos tenerlo hasta 6 días y lo sacamos 1 hora antes, lo ponemos en baño maría y servimos agitando bien. Espolvoreamos por encima sal maldom. Sirve para acompañar, como es mi caso esta vez, unos pimientos del piquillo rellenos de bacalao. Como irán acompañados de langostinos, estos irán con una espuma de crema de los piquillos.

Espuma de plátano-naranja-chocolate y yogur

1/4 tableta chocolate negro 1 lata pequeña de leche condensada DESNATADA 2 vasos de yogur naturales 1 vaso de yogur de kéfir ( si no, yogur natural, en total 3) 1 plátano blandito 2 cucharadas de mermelada de naranja dulce, (tb. puede ser amarga) 1 sobrecito de nescafé (o dos cucharaditas) preparación: Ponéis el chocolate en el vaso, trituráis con el turbo, hasta quedar polvo. Ponéis encima el plátano troceado y batís despacio, hasta que se haga una pasta. Ponéis la mermelada con sus trocitos de cáscara, y ponéis velocidad 4-6 2 minutos. Echáis el resto y tenéis vel 3-5-7-9 3 minutos. Al final queda líquido. Coláis en colador fino. Lo que quede en el colador no lo tiréis, os sirve de fondo para las copas. Como os sale más de 1/2 litro, ponéis 1/2 en el sifón, cerráis, cargáis aire y a la nevera. El resto lo metéis en la nevera a enfriar. Forma de sevirlo: 6 copas de helado, ponéis en el fondo lo que no ha entrado en el sifón. Agitáis bien el sifón, ponéis encima de cada copa boca a bajo y servís la espuma. Si tenéis otro sifón de cremas (también de iSi), podéis poner encima chantilly hecho con leche ideal, o nata. Ponéis 1/2 cereza verde y 1/2 cereza roja y un barquillo.

Espuma y gelatina de naranja

hice un postre de aprovechamiento, pues tenía unas naranjas de esas que se ponen un poco blancas de lo dulces que están y que quitando ese trozo pues te las comes tan ricamente, y como tenía unas cuantas así pues para no acabar tirándolas he hecho un zumo con todas ellas, y he triturado en Thermomix 2 de ellas con parte de la piel y luego al final las he colado muy bien, y me ha salido aproximadamente 1 litro. Con medio litro, 3 gelatinas 2 cucharadas de azúcar y el zumo de 1/2 limón, he calentado a 60º en Thermomix, 4 minutos, y he vuelto a colar, poniendo dicha preparación en un molde y a la nevera. 2 horas mínimo. (Al final puse un rato en congelador). Con el otro medio litro, y 3 hojas de gelatina he hecho lo mismo, y he colado muy bien y al sifón, carga de gas y a la nevera. El resultado final es que he puesto en copas de helado anchas unos trozos de gelatina, he puesto sobre ellas el preparado del sifón, bien agitado, y al lado unas gotas de vodka.

Espuma de melón

2 rodajas cortaditas en trozos de melón en la tx, con una cucharada de azúcar y 4 hebras de "agar agar", ese alga blanca maravillosa que venden en los orientales tan barata y que es una gelatina natural estupenda. He echado zumo de 1/2 limón, y he puesto en el 6-7 2 minutos. He colado, y al sifón, carga de gas y a la nevera. Otro espectáculo, que bueno, que demasié....


Mousse de Yogur y Kéfir

250 gr de yogur y 250 de kefir y natreen líquido en el sifón, nevera ya con la cápsula de gas y a servir.


viernes, 18 de abril de 2008

MOLDES PROFESIONALES





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martes, 8 de abril de 2008

GASTRONOMIA DE CINE


La historia del séptimo arte está muy unida a la gastronomía.Muchas veces, desde la butaca, los ojos se nos van hacia guisos y platos que aparecen en la ficción y nos hacen la boca agua

Ahora que se ha puesto de moda el cine y la gastronomía de la mano del tándem Canales-Linares a través de su libro ‘‘Cocine’’ y de las jornadas sobre el mismo tema organizadas por el Best en el Museo de Bellas Artes de Bilbao bajo la batuta de Pepe Barrena -un tótem en este apartado y del que se dice, en los mentideros, que es el más sabio en esta materia-, nosotros también vamos a aportar nuestro granito sobre este apasionante mundo. Aunque no aparezca en los créditos de las películas ni al lado de las grandes estrellas, nos atrevemos a decir que la gastronomía es y ha sido desde los primeros momentos de la historia del séptimo arte uno de sus elementos más importantes. De hecho, el mismo día de la presentación oficial del cine, el 28 de diciembre de 1895, ella también estuvo presente en el acto, donde los hermanos Lumière proyectaron las primeras escenas comiendo ante las cámaras e invitando al espectador a compartir su plato. Puede que fuese algo anecdótico, pero desde entonces no hay película que se precie que no tenga alguna escena en la que la gastronomía esté presente o bien que sea el hilo conductor sobre el que se teje un film. Sin ir más lejos y como claro ejemplo de esto último ahí está ‘‘Pero... ¿quién mata a los grandes chefs?’’, de Ted Kotcheff y en la que George Segal, Robert Morley y Jacqueline Bisset, entre otros, realizan una divertida película en torno a la gastronomía. Y qué decir de ‘‘El guateque’’, dirigida por Blake Edwars y protagonizada por el ‘‘patoso’’ Peter Sellers; de ‘‘Como agua para chocolate’’, de Alfonso Arau, o de la americana ‘‘Entre copas’’, de Alexander Payne. Este binomio casi inseparable que forman cine y gastronomía se da desde los primeros pasos del séptimo arte. Enseguida aparecieron aquellas tartas que se arrojaban contra alguien o las cáscaras de plátano con las que el inocente de turno se resbalaba y terminaba con sus huesos en el suelo. Eran los primeros gags. Más adelante el gran Charles Chaplin impulsó a su manera la gastronomía en el cine. Todavía guardamos en nuestras retinas -los de cierta edad, por supuesto- aquellas imágenes mudas en blanco y negro en las que veíamos a Charlot guisar y comer sus propias botas en ‘‘La quimera del oro’’, o cuando Chaplin interpretaba a aquel operario que se convertía en víctima de la máquina cuando tan sólo pretendía comerse su almuerzo en ‘‘Tiempos modernos’’. Era -recordando una frase legendaria dicha en otra gran película como ‘‘Casablanca’’- el comienzo de una gran amistad entre el cine y la gastronomía. De todas formas, las películas en blanco y negro todavía no mostraban la fuerza que tiene la culinaria, eran imágenes y escenas aún poco atractivas, ya que los directores de aquella época no prestaban demasiada atención a este capítulo. Todo esto llegó más tarde con el color, en 1935. Con él, los alimentos y la comida empezaron a mostrar todo su esplendor. Presente en todos los génerosTal y como decíamos al principio, no hay historia cinematográfica que se precie, del género que sea, que no cuente con ‘‘escenas gastronómicas’’ en mayor o menor medida, porque ¿quién no come? Y comer forma parte de la vida y los filmes, en cierto modo, recrean la realidad. Dentro del apartado del humor, hemos visto su intervención en las películas de Charles Chaplin, en ‘‘Pero... ¿quién mata a los grandes chefs?’’ o en ‘‘El guateque’’, por ejemplo. Estos filmes ofrecen la vena más cómica del cine asociada a la gastronomía.Pero, además, la comida también ha servido para que se produzca el reencuentro de viejos amigos que llevan tiempo sin verse, como en ‘‘El Padrino’’, de Francis Ford Coppola, en la que una celebración nupcial propicia tal encuentro; o colabora en el surgimiento de nuevas relaciones, algunas peligrosas como la que se da en el ‘‘El honor de los Prizzi’’, de John Houston, con Jack Nicholson y Kathleen Turner; y otras más graciosas como ocurre en ‘‘Cita a ciegas’’, de Blake Edwars, protagonizada por Kim Bassinger y Bruce Willis.Del mismo modo, la gastronomía ha encendido pasiones como en ‘‘El rey pescador’’, de Terry Gilliam, o en ‘‘El graduado’’, de Mike Nichols, con un jovencito Dustin Hoffman que cae rendido a los brazos de una madura señora Robinson, interpretada por Anne Brancroft. Pero la comida también ha servido para matar. En este apartado tenemos unos claros ejemplos como los que nos muestran filmes como ‘‘Te amaré hasta que te mate’’, de Lawrence Kasdan, ‘‘El Padrino III’’, de Francis Ford Coppola, o ‘‘La caída del imperio romano’’, de Anthony Mann. Como vemos, la culinaria en el cine ha servido para hacernos reír, asesinar, encontrarnos con viejos amigos, hacer otros nuevos, sellar reconciliaciones, evitar suicidios, seducir al ser amado… El listado sería interminable. Se puede decir que aparece vinculada a todo tipo de historias. La comida es comestibleCuando vemos los platos preparados que aparecen en las películas y cómo los degustan los actores, las escenas nos provocan deseos de hacer lo mismo, de comer ese mismo plato, que, por cierto, ¿se puede comer? Aunque no siempre, en muchos casos los alimentos y platos que aparecen en las películas sí se pueden degustar. Además, éste es un capítulo que se suele cuidar bastante, por lo menos en los largometrajes de calidad. Tenemos dos ejemplos claros en ‘‘Conexión tequila’’, de Robert Towne, y ‘‘Comer, beber y amar’’, de Ang Lee. En la primera de ellas, el productor decidió contratar a chefs de reconocidos restaurantes de Los Ángeles (EE.UU.). Durante el rodaje- muchas escenas tenían lugar en el elegante restaurante italiano regentado por una Michelle Pfeiffer que hacía las veces de propietaria- los cocineros no sólo elaboraban los platos que comían las estrellas Mel Gibson y Kurt Russell -que se disputaban el amor de la Pfeiffer-, sino también los de los figurantes que aparecían en las mesas que rodeaban a la de los actores principales. Por su parte, en la oriental ‘‘Comer, beber y amar’’, Ang Lee -candidato avanzado este año al oscar- contó con la ayuda de tres cocineros para conseguir la variada y colorista suerte de platos que aparecen a lo largo del film. Gracias al cine, hemos conocido productos y platos de todo el mundo, desde los más universales hasta los más extraños e impensables, como ratas (‘‘Qué fue de Baby Jane’’, de Robert Aldrich), reptiles (‘‘La balada de Cable Hogue’’, de Sam Peckinpah), sesos de mono (‘‘Indiana Jones y el templo maldito’’, de Steven Spielberg), pan élfico gracias a Frodo y a su inseparable Sam en la trilogía de ‘‘El señor de los anillos’’ y hasta carne humana (‘‘En busca del fuego’’, ‘‘La selva esmeralda’’, ‘‘El silencio de los corderos’’, y ‘‘Delicatessen’’, entre otras). Y también gracias al séptimo arte, nos hemos reído con la crítica ‘‘Muslo o pechuga’’, donde Luis de Funes ejerce de director de la guía Muchodín (‘‘Michelín’’) y recorre Francia, ejerciendo de crítico. Se ríe del mundo. Es desternillante, de verdad. Es la magia del séptimo arte… y de la gastronomía, que sumergen al espectador en todo un universo de colores, aromas, sabores, texturas… ¿Para cuándo una estatuilla de Hollywood a la culinaria?

Mikel Ceberio

lunes, 7 de abril de 2008

ERIZO DE MAR

Nombre técnico : paracentrotus lividus y también echinus esculentus. Aunque existen muchas otras especies de erizos comestibles, estas son las más consumidas en España.
En cuanto a las denominaciones corrientes en los distintos lugares de España, la más utilizada, aparte de erizos como es natural, es la de oricio, procedente de Asturias y de Cantabria donde son un marisco muy popular.
Historia
Habrá a quien los erizos de mar le parezcan moda más o menos reciente de los restaurantes. Nada más lejos de la realidad. Los griegos los conocían de sobra y los consumían abundantemente de aperitivo, como documentan sus propios escritores (Aristóteles, Epicarmo o Ion de Quios). También figuraban en la alimentación de los romanos, que los comían sazonados con vinagre, perejil y menta. En Pompeya se han encontrado restos de caparazones.
Las zonas de mayor difusión del consumo de los erizos históricamente son el Mediterráneo, la Patagonia y las zonas tropicales.
No pasaron tampoco desapercibidos para la alta cocina francesa. Durante la Belle Époque se comían simplemente abréndolos y mojando migas de pan, por lo que a veces se referían a ellos como oeufs de mer. Escoffier incorpora también los erizos a varias de sus recetas.
En España los comían tradicionalmente los pescadores de Andalucía, Asturias o Cataluña.
Compra y conservación
Los erizos se dan en todo el Mediterráneo y el Atlántico desde Irlanda a las Canarias. Viven en aguas poco profundas, sobre escollos o en suelos arenosos ricos en algas.
Su época buena va de febrero a abril, aunque en algunas zonas pueden tomarse antes. Esta época corresponde a la anterior a la de reproducción por lo que crecen las gónadas que constituyen su parte comestible. Las mejores son las hembras, pero no se sabe seguro hasta que no se abren (color anaranjado las hembras, mientras que los machos tienen un color más rosado-blanquecino), aunque por fuera las hembras pueden tener un color algo más claro (marrón) y los machos color negro.
Como cualquier marisco, debe consumirse muy fresco: preferiblemente, el día de su compra.
Además actualmente se comercializan cada vez más en conserva bajo distintas preparaciones.
Congelar erizos
Para congelar los erizos se abren y se separan las cinco "yemas" conservando el líquido. Las yemas se ponen en un recipiente pequeño cubiertas con su líquido y así se pueden congelar conservándose hasta tres meses. Se descongelarán siempre lentamente en la nevera.
Propiedades nutricionales
Es un alimento bajo en calorías y en hidratos de carbono. Es rico por el contrario en hierro y proteínas.
Aporta también fósforo, potasio y vitamina A.
Utilización en la cocina
Los erizos de mar se comen crudos, simplemente cortando un trozo del caparazón con unas tijeras fuertes por el lado de la boca. Para cortarlos se sujetan con un paño, ya que pinchan bastante. Se escurre el agua y lo que se come son las partes anaranjadas que son cinco, situadas de forma radial, y que constituyen casi la mayor parte de su contenido. El líquido también se aprovecha.
Tienen un delicado sabor a mar que los hace exquisitos. Algunos los han llegado a comparar con el caviar. En palabras de Julio Camba (La casa de Lúculo o el arte de comer) "no hay marisco alguno que sintetice el mar de modo tan perfecto como el erizo".
Para cocer los erizos se introducen enteros en agua hirviendo durante un par de minutos.
Las preparaciones más populares de los erizos de mar son en revuelto o gratinados. En ambas se separan las partes naranjas mezclándolas o bien con huevo batido para el revuelto, o bien con una salsa bechamel o de nata a la que se añade el líquido que contiene el erizo. Se vuelven a introducir en el caparazón limpio y se gratinan en el segundo caso. Ya en el libro de Apicio aparece una receta de erizos mezclados con huevo.
Escoffier los empleaba en salsas incorporando su parte comestible en forma de puré a una bechamel, que usaba para pescado, o a una mayonesa para acompañar mariscos. Actualmente son un ingrediente muy utilizado en la alta cocina.

REVUELTO DE ERIZOS DE MAR
Ingredientes para 4 personas
huevas de erizo mar, 50 gramos
huevo, 2 unidades
sal, al gusto
pimienta blanca molida, al gusto
aceite de oliva, 2 cucharadas

ELABORACIÓN
Batir los huevos en un cuenco con sal y pimienta. Desmenuzar las huevas de erizo con un tenedor, agregarlas a los huevos y mezclar todo muy bien.
Calentar el aceite en una sartén antiadherente y cuajar los huevos, moviéndolos con una cuchara de madera, procurando que queden jugosos. Servir enseguida en recipientes pequeñitos o en tartaletas. Puede colocar un trozo de pan frito en cada tapa.
Lenguado con salsa de erizos de mar y pequeñas verduritas
Ingredientes
-4 lenguados de 475-500 gr-250 gr. de tirabeques-120 gr. de soja germinada-120 gr. de enoki-6 zanahorias baby peladas-12 puntas de espárrago thailandés-6 cucharadas de café de escalonia confitada cortada en brunoise-1 litro de consomé de verduras o caldo de verduras-200 gr. limpios de erizos de mar-100 gr. de aceite de oliva-sal-pimienta blanca
Preparación
Realizar una buena mice en place para el fileteados de los lenguados. Es aconsejable guardar las espinas para hacer fumet; dado que las espinas de los lenguados son muy apropiadas para este fin.Por otro lado debemos poner a punto las verduras para su posterior hervido a la inglesa.A los tirabeques les cortaremos ambos extremos que resultan prácticamente incomestibles; así como el hilo que tienen en la parte lateral que es son casi iguales que el de las vainas de guisantes o judías verdes.Cortaremos los talos de los espárragos tailandeses, en su defecto espárragos trigueros o espárragos de margen.La zanahoria por su parte es acosejable no pelarla antes de hervirla; dado sus pequeñas dimensiones, con el pelador merma mucho su presencia y su rendimiento. Tras su hervido se pelaran con facilidad con ayuda de agua.En abundante agua hirviendo con una concentracion de sal de 20 gr por litro de agua herviremos las verduras a la inglesa; procurando dejar al dente tanto tirabeques, como espárragos thai y zanahorias baby.Reservaremos las verduritas junto con el enoki, la chalota brunoise confitada y la soja germinada.En una sarten antiadherente o plancha de cromo marcaremos los filetes de lenguado previamente salpimentados. Es muy importante dejar que el lenguado coja un poco de suela en el mercado; para ello la plancha o la sarten deben estar calientes. En caso de querer sacar el pescado demasiado pronto o de ponerlo en contacto con la sartén o plancha a una temperatura muy baja, muy posiblemente este se nos romperá al intentar retirarlo.La cocción del filete de lenguado debe realizarse prácticamente en su totalidad por 1 solo lado, dado que los filetes son de un peso aproximado de 60 gramos cada uno y de un espesor muy leve. De querer marcarlos bien por ambos lados, perderíamos seguro su punto de cocción. Así una vez les damos la vuelta, solamente debemos darle un poco de color por el otro lado, para que no se vea totalmente blanco.Mientras marcamos los lenguados calentaremos otra sartén. En ella saltearemos las verduritas, el enoki y la soja. Tras este salteado añadiremos un cucharon pequeño de consomé de verduras por cada comensal. Este consomé nos ayudara a desglasear los jugos adheridos a la sartén tras este salteado.Por último añadiremos el erizo de mar. Le daremos un mínimo hervor, y fuera del fuego lo terminaremos de desligar para que se asimile bien al conjunto del caldo.En un plato adecuado, a poder ser sopero, emplataremos colocando en el fondo del plato los tirabeques. Sobre él los filetes de lenguado de la forma más artística posible, intentando dar volumen. Terminaremos emplatando en lo alto el resto de verduritas, así como la salsa de erizos de mar.

Erizos de Mar rellenos de su Mousse y Glaseados
Ingredientes
- 8 carcasas de erizo - 1 lata de pulpa de erizo fresca congelada - 1 lata de anemona fresca congelada u 8 ostras (su carne) - 50 gr de gambas peladas - 100 gr de puntas de pescados - 1 clara de huevo batida a punto de nieve - 1 yema de huevo - 2 dl de nata líquida - Sal, pimienta y nuez moscada - 1/2 dl de coñac - 50 gr de mantequilla - 40 gr de algas marinas
Instrucciones:
En un sote, con la mantequilla saltear el pescado, las gambas y la pulpa de erizo. Flambear con el coñac y añadir la nata líquida, darle un hervor y pasar por el robot hasta conseguir una pasta muy fina. Añadir ahora la clara de huevo batida y reservar la yema. Limpiar bien por dentro las carcasas de los erizos y poner en el conjunto con la pasta obtenida anteriormente. Pintar con mantequilla e introducir en horno seco a 140º C hasta que glaseen por encima. Servir 2 erizos por persona, el fondo del plato lo adornaremos con sal gorda y sobre esta los erizos con algo verde.

jueves, 3 de abril de 2008

COCER MARISCO


El agua
Lo primero y fundamental es el agua. Está prácticamente abandonada la costumbre de cocer el marisco en agua de mar ya que por desgracia esta ya no ofrece garantías de limpieza total. Utilizaremos por tanto agua dulce sazonando a razón de 30-40 g de sal por litro para que se parezca lo más posible al agua de mar.
En todo caso, será abundante e hirviendo a borbotones. Lo de añadir al agua unas hojas de laurel es práctica muy extendida, sobre todo en Galicia. Opino que tiene un sabor demasiado destacado que acaba por matar el del marisco, por lo que no lo aconsejo.
Tiempos
En cuanto a los tiempos habría que distinguir:
Los mariscos pequeños (camarones, percebes, gambas, langostinos, cigalas) se echarán en la olla con el agua hirviendo. En ese momento, como es lógico, cesará el hervor. Los más pequeños se sacarán cuando el agua vuelva a hervir y si son algo más grandes (langostinos, cigalas) se dejarán aproximadamente 1 minuto una vez reiniciado el hervor.
Este método es válido también para cangrejos y nécoras pequeñas. Estas últimas, así como las cigalas, si son más grandes se dejarán de 3 a 5 minutos.
En cuanto a los mariscos grandes (centollos, bueyes, bogavantes y langostas), los tiempos orientativos pueden ser los siguientes (por peso de cada pieza):
500 gramos diez o doce minutos
1.000 gramos quince a diecisiete minutos
1.500 gramos veinte a veintidós minutos
2.000 gramos veinticinco minutos

Enfriar
En todo caso todos los mariscos se sacarán inmediatamente del agua una vez cocidos y se enfriarán con la mayor rapidez colocándolos sobre la concha (las patas hacia arriba) para que no pierdan el jugo si son grandes o se colocarán extendidos, si son pequeños. Se trata de que se enfríen lo más rápidamente posible.
Hay un sistema para enfriar los langostinos, gambas y camarones que se utiliza en Andalucía y que siempre nos ha dado resultados excelentes: el marisco se hierve igual que se ha indicado antes, pero en agua sin sal. Aparte se prepara una mezcla de hielo picado y sal. Cuando el marisco está cocido, se retira del agua caliente y se incorpora inmediatamente a esta mezcla en la que se tendrá aproximadamente 1 minuto, no más, para evitar que quede salado en exceso.
El marisco queda así terso y crujiente y no se seca.
Hay que reconocer que las indicaciones anteriores no son especialmente exactas. Sin embargo en esto de los tiempos de cocción las reglas estrictas pueden llevarnos a grandes fracasos.
Con estas indicaciones y un poco de ojo no hay por qué hacerlo mal y en todo caso más valdrá quedarnos cortos que cocer de más.
Este es un campo en el que la práctica nos va a ayudar bastante más que una tabla de tiempos exhaustiva, aunque no sea fácil adquirirla, ya que no se cuece marisco todos los días, sobre todo langostas, centollos o bogavantes. Qué le vamos a hacer.
Unos consejos
Calcular la cantidad de agua, ya que si es demasiada al echar el marisco no cesará el hervor. Esto, qué es lo normal si se trata de mariscos muy pequeños, hará que se queden crudos los que son un poco más grandes como langostinos o cigalas.
Calcular igualmente la cantidad de marisco que ponemos de una vez. Si es demasiado, tardará mucho en reanudarse el hervor.
Calcular, por los mismos motivos mencionados, la potencia de la fuente de calor de que disponemos y utilizar el tamaño de olla adecuado, cociendo el marisco en varias tandas si fuese necesario.
Temperatura
Por lo que respecta a la temperatura de servicio una vez cocidos, lo tradicional es que se sirvan fríos camarones, cigalas, nécoras, centollo, buey, gambas, langostinos, bogavante y langosta.
Se sirven calientes o tibios los percebes.
En todo caso si estos mariscos formasen parte de otro plato, se servirán a la temperatura que indique la receta.
Otras preparaciones

bogavante a la plancha
Y ya que la tenemos encendida, ¿por qué no hacer una langosta o un bogavante a la plancha? Para ello escogeremos piezas pequeñas (500 a 700 g) que escaldaremos en agua hirviendo de 1 a 3 minutos, partiéndolos por la mitad a lo largo a continuación. Los sazonaremos con sal y pimienta y mantequilla derretida y los pondremos en la plancha por el lado de la carne hasta que estén hechos, lo que llevara aproximadamente 15 minutos.
al hornoSi queremos hacer la langosta o el bogavante al horno, los prepararemos igual que para la plancha y los pondremos a horno muy fuerte unos 18 minutos por kilo, regando constantemente con la mantequilla derretida. Centollos y bueyes también van al horno preparados según la tradicional receta de Txangurro.

miércoles, 2 de abril de 2008

LA BORRAJA


La borraja es una especie conocida desde la antigüedad por sus propiedades medicinales, a la que se atribuyen propiedades sudoríficas (flores), diuréticas (hojas y pecíolos) y emolientes (cataplasma de hojas). Contiene abundante mucílago, tanino e indicios de esencia, sales de potasio y magnesio.
Como hortaliza alimenticia, sin embargo, no está bien precisado el origen de su cultivo. Si parece estar claro que griegos y romanos hicieron de esta planta un uso medicinal, pero es casi seguro que no la cultivaban, pues no se refieren a ella tratadistas como Columela o Paladio: "Hacia el siglo XII los musulmanes andalusíes no la cultivaban, tratándola como una planta silvestre de la que se puede hacer uso en tiempos calamitosos".
En consecuencia, las borrajas no debieron empezar a cultivarse hasta después del siglo XII. Se sabe que eran ya muy cultivadas en la Castilla del siglo XV. Fue una de las primeras hortalizas llevadas a América por los españoles. Ya en 1494 se cultivaba en las huertas de La Isabela, primera ciudad fundada en suelo americano. También el padre Cobo, en el siglo XVII, da noticias de que las borrajas se habían adaptado en Hispanoamérica. En el siglo XVIII era frecuente su cultivo, pero ya había perdido importancia. Ahora el Departamento de Agricultura del Gobierno de Aragón ha concedido la "C" de Calidad Alimentaria a la borraja.

La borraja es la planta más representativa de la familia de las Boragináceas, plantas que suelen tener el tallo y las hojas cubiertas de pelos. La familia abarca más de 150 géneros y unas 1.500 especies que crecen de forma espontánea en todas las regiones templadas y subtropicales del mundo y que abundan de manera especial en la cuenca mediterránea.

ORIGEN Y VARIEDADES La borraja es una planta humilde y poco conocida, oriunda de la Europa mediterránea. Esta planta crece silvestre en muchos lugares de tierras fértiles y húmedas, en los bordes de las carreteras, en las laderas de las montañas... y se reconoce con facilidad por los pelillos que cubren sus tallos y sus hojas, así como por las flores de color azul, rosado o blanco que forma la planta.El nombre de borraja, según algunos historiadores, deriva del vocablo latín borra, que significa "pelo", por la cantidad de pelillos que cubre toda la planta. Otros autores afirman, sin embargo, que el nombre de esta verdura procede del árabe abu rash, que significa "padre del sudor", en referencia a las propiedades sudoríficas de la planta, en particular de sus flores.Los antiguos fitoterapeutas que basaban sus remedios curativos en los vegetales, recomendaban las flores de borraja como ayuda eficaz en enfermedades que producían fiebre por su reconocido efecto sudorífico y depurativo. Sus flores se empleaban por su efecto cromático, además de por sus propiedades medicinales, como ingrediente de ensaladas.En la actualidad, en países como Francia e Italia la borraja se considera una verdura de lujo y los platos donde es protagonista se presentan como una auténtica especialidad en restaurantes de prestigio. Sin embargo, en la mayor parte de España es una verdura desconocida. En la zona norte, la ribera del Ebro a su paso por Navarra y Aragón concentra regadíos dedicados al cultivo de borraja. En la provincia de Zaragoza la extensión del regadío dedicada a su producción supone un 75% y en Navarra representa el 25% del total nacional, por delante de Huesca y Teruel. También son muchas las familias que siembran borraja en sus huertos para consumo propio.
SU MEJOR ÉPOCA A pesar del origen mediterráneo de la borraja, son pocas las provincias de España donde se cultiva y donde se consume como cualquier otra verdura. En la zona norte del país es una verdura muy recurrida en invierno, su mejor temporada de cultivo, aunque se puede adquirir fresca en el mercado durante todo el año.
CARACTERÍSTICAS Forma: el aspecto de la borraja es característico: una sucesión de tallos sujetos al pedúnculo en forma de penca, que termina en unas hojas ovaladas. La peculiaridad de esta verdura es que tallo y hojas están totalmente cubiertas por unos pelillos largos, erizados, ásperos y molestos al tacto. Tamaño:los tallos llegan a medir hasta 60 centímetros de altura. Color: tanto el tallo como las hojas son de un color verde. Sabor: cuando se consume la borraja se aprecia su sabor fino y delicado, muy vegetal.
CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA La planta de mayor calidad es la que presenta las hojas frescas, tiernas e intactas, de color verde brillante y uniforme. No conviene elegir las borrajas de hojas muy ásperas, con tallos gruesos y fibrosos y de tono amarillento, ni las que tengan las hojas blandas y lacias.Como se trata de una verdura muy perecedera, conviene conservarla en la nevera dentro de una bolsa de plástico perforada y no lavarla hasta el momento de su utilización.El disfrute del delicado sabor de la borraja y de sus virtudes nutritivas cada vez resulta más sencillo. La industria agroalimentaria trabaja en la fabricación de la borraja en conserva y, desde hace poco tiempo, se comercializa ultracongelada, al igual que otras verduras. Y cada vez más verdulerías ofrecen al consumidor raciones de borraja limpia y cortada, lista para cocinar.

PROPIEDADES NUTRITIVAS La borraja destaca por su bajo valor energético debido a que el agua es su mayor componente.De su composición vitamínica es apreciable su aporte de vitamina C y de pro-vitamina A (beta-caroteno), ambas de reconocida acción antioxidante. El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A en función de sus necesidades. En el caso de la borraja, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina A o retinol contribuye al mantenimiento y reparación de los tejidos corporales, favorece la resistencia a las infecciones, es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión e interviene en el crecimiento. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Además, es reconocida por su acción antioxidante, al igual que la vitamina C. Ésta última interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la resistencia a las infecciones y la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos).En la borraja destaca el potasio, el calcio, el sodio y el hierro, además de cantidades discretas de magnesio, zinc y fósforo. El calcio y el hierro vegetal se aprovechan mucho menos que los procedentes de alimentos de origen animal por parte de nuestro cuerpo. El potasio interviene en la transmisión y generación del impulso nervioso, en el funcionamiento de la actividad muscular normal, así como en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. La planta contiene mucílagos, un tipo de fibra, y significativas cantidades de flavonoides y taninos, sustancias responsables de diversas propiedades medicinales que se le atribuyen a la borraja.
Hojas y del aceite de las semillas de borraja como remedio de diversas dolencias. Pese a sus interesantes cualidades diuréticas, sudoríficas y depurativas, la borraja es una verdura poco conocida y consumida.Potente diurética y laxante suave Su riqueza en sales de potasio, junto con los flavonoides y taninos, le confieren a la borraja su carácter diurético y sudorífico. Favorece la producción y eliminación de la orina, por lo que resulta aconsejable para quienes padecen hipertensión arterial, retención de líquidos, hiperuricemia, gota, quienes tienen tendencia a formar cálculos renales y en caso de oliguria (producción escasa de orina). Además, su consumo produce un ligero efecto laxante por la fibra, lo que resulta beneficioso en caso de estreñimiento.La borraja puede hervirse y tomarse como verdura. El caldo resultante de la cocción es un buen diurético y conserva todo el sabor de la planta.Eficaz sudorífico Por su abundancia en mucílagos, un tipo de fibra con acción emoliente, el consumo de borraja está recomendado para quienes sufren trastornos gástricos, estómago delicado, gastritis, etc.También resulta beneficioso en infecciones respiratorias de las vías altas como resfriados y catarros, ya que suaviza las mucosas, facilita la expectoración y aumenta la transpiración o producción de calor (acción sudorífica). Por ello está indicada como depurativo en enfermedades infecciosas y febriles (sarampión, varicela) y de las vías respiratorias (tos, resfriado, gripe, bronquitis, faringitis), si bien la acción sudorífica es más intensa en las flores que se utilizan en infusión.Prevención de enfermedades El beta-caroteno o provitamina A destaca en la composición de la borraja, lo que la convierte en una verdura recomendada para quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de vitamina A. En este grupo se hallan quienes siguen dietas bajas en grasa o personas cuyas necesidades nutritivas están aumentadas por distintas razones: periodos de crecimiento, embarazo y lactancia, tabaquismo, alcoholismo, empleo de anticonceptivos orales y de diuréticos, estrés, defensas disminuidas, actividad física intensa, cáncer y Sida o enfermedades inflamatorias crónicas. Además, la disponibilidad de beta-caroteno aumenta con la cocción, por lo que la borraja cocida, una forma habitual de consumirla, sigue siendo buena fuente de esta provitamina. No ocurre lo mismo con la vitamina C, también presente en la borraja, cuya concentración se reduce por la exposición al aire, a la luz o al calor. La provitamina A y la vitamina son antioxidantes y su aporte adecuado contribuye a neutralizar la acción dañina de los radicales libres, sustancias implicadas en el desarrollo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y cáncer. El consumo de alimentos ricos en provitamina o vitamina A también se aconseja a personas propensas a padecer infecciones respiratorias (faringitis, laringitis o bronquitis), problemas oculares (fotofobia, sequedad o ceguera nocturna) o con la piel seca y escamosa. Potencia nuestro sistema de defensas En las últimas décadas se han acumulado pruebas que avalan la existencia de una serie de acciones biológicas de los carotenoides entre las que se incluyen efectos beneficiosos sobre el sistema inmunológico o de defensas. De esta forma, estas sustancias se alzan como un importante apoyo para aliviar enfermedades carenciales y situaciones patológicas. Regula la función intestinal Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia (niveles de azúcar en sangre) en las personas que tienen diabetes.Exceso de peso La borraja, una de las verduras de menos valor energético, tiene un hueco especial en la dieta de quienes siguen dietas de adelgazamiento, siempre que se cocine con poca grasa.
Gracias a su suave sabor, no presenta tanta dificultad introducir la borraja en la dieta habitual de los niños. El principal inconveniente estriba en la falta de costumbre de su consumo en la mayor parte del país. Hervida y combinada con patata y zanahoria es una buena opción para que la prueben los más pequeños. También se puede incluir como ingrediente de las ensaladas. Para ello se servirá cruda y se utilizarán sólo los tallos delgaditos y las hojas más tiernas. Si éstas últimas se pican fino, se pueden emplear para condimentar ensaladas y otros platos. Las sobras de borraja se pueden mezclar con patata y huevo para elaborar una tortilla de patata con un toque original.

CURIOSIDADES Y CÓMO PREPARARLA


Curiosidades El aceite que se extrae de las semillas de la borraja destaca por su riqueza en ácido gamma-linolénico, precursor de prostaglandinas y tromboxanos. Estas sustancias resultan imprescindibles para regular diversos procesos metabólicos como la dilatación de vasos sanguíneos, la reducción de la presión arterial, la inhibición de la agregación plaquetaria, así como la regulación del sistema hormonal y del metabolismo general. Por sus numerosos efectos positivos, el aceite de borraja se utiliza en el área médica como coadyuvante en la prevención de ciertas afecciones: hipertensión, hipercolesterolemia, dismenorrea y riesgo cardiovascular (arteriosclerosis, trombosis), entre otras.Cómo prepararla En ensalada, hervida, salteada, guisada... son sólo algunas maneras sencillas de presentar esta verdura de sabor fino. De la borraja hay que reconocer sus cualidades gustativas, que la distinguen como verdura de corte fino y delicado en todos los platos en los que se incluye.El hervido es la técnica culinaria empleada con más frecuencia en esta verdura, combinada con patata y zanahoria. No conviene cocerla demasiado tiempo. Si además se toma el caldo de cocción se aprovechan sus sales minerales disueltas.Con las hojas frescas de la borraja se prepara un zumo refrescante que resulta útil en las dolencias hepáticas y como depurativo. Además, con las hojas y flores secas puede prepararse una decocción o infusión.El jugo de borraja es un reconocido depurativo y se elabora con el licuado de las hojas tiernas, aunque también se pueden aprovechar sus propiedades diuréticas si se consume el caldo que queda tras hervir la verdura.El inconveniente que presenta en la cocina es que es una verdura laboriosa. Se requiere paciencia y tiempo para prepararla y dejarla limpia, sin los pelillos que cubren sus tallos y hojas. Esta puede ser la razón de que no haya conseguido mayor expansión comercial. Por ello, cada vez son más los puestos de verduras donde se ofrece la borraja limpia y lista para cocinar.

martes, 1 de abril de 2008

COMO HACER UN SOUFLE DULCE

INGREDIENTES:
(para 6 personas)
3 limones
100 gr. de azúcar
4 huevos grandes
15 ml ( una cucharada) de gelatina en polvo
175 ml de nata
Preparar un collar de papel para un molde circular y sujetarlo con un adhesivo.
Untar el interior del papel con aceite sin sabor para evitat que se pegue .
Rallar la piel de un limon y exprimir el zuno de tres.
Poner las yemas en una cacerola con el azúcar.
Batir las yemas,el limón y el azúcar hasta conseguir una crema espesa, para ello meter la olla en otra más grande al baño maría.
Cuando la masa se adhiera al batidor quitar del fuego y dejar enfriar.

Poner la gelatina en 3 cucharadas de agua fría, disolverla a fuego lento 3 minutos.
Batir la nata hasta que quede espesa taparla y dejar enfriar
Verter la gelatina en la masa del suflé, removiendo para evitar grumos.
Dejar hasta que cuaje removiendo a intervalos, añadir la nata montada con movimientos envoloventes.
Batir las claras a punto de nieve y añadirlas a la masa suavemente.


Echar la masa en el molde tapar con papel aluminio y dejar tres horas en frigorífico.
Quitar el clip o adhesivo del papel ayudandose con una espátula.
Adornar el suflé al gusto.