Algunos autores denominan a esta planta trigo sarraceno o trigo negro, notable error por cuanto no es trigo ni siquiera un cereal, ni tiene nada que ver con la Arabia, ni es negro: a veces es verde oscuro, grisáceo o incluso rojizo.
La palabra alforfón deriva del gallego alforfa (alfalfa). En catalán se denomina fajol ya que recuerda el fruto de la haya (faig).
Esta planta, que botánicamente se denomina fagopyrum no es una gramínea sino una poligonácea. Sus flores forman racimos, no tienen corola y dan un fruto de caras triangulares. Hay tres especies de alforfón:
- El esculentum, hierba que crece espontáneamente en Manchuria. Desconocido por griegos y romanos, fue introducido en Europa en la Edad Media. Se cultiva en Alemania, Austria y Francia.
-El emarginatum, hierba espontánea del Nepal. Fue introducido en Gran Bretaíía a finales del siglo XVIII.
-El tartaricum, originario de Tartaria. Se cultiva en la URSS donde es muy apreciado y con el cual se elabora pan.
El alforfón puede ser comido crudo. Basta ponerlo en remojo para que se ablande. También puede utilizarse como las lentejas y en forma de harina, pudiendo reemplazar las patatas.
Poco importa el modo de comerlo. Se trata de un alimento de fuerza, muy recomendable a los convalecientes, a las personas subalimentadas, a aquellas cuyos nervios son puestos a ruda prueba por una profesión agotadora o por condiciones de vida particularmente penosas. Tiene la inestimable propiedad de disipar la fatiga y devolver brios y energía.
Su consumo frecuente aumenta la resistencia a las infecciones y es un alimento equilibrado que, entre otras, tiene la ventaja de no engordar.
Tiene una beneficiosa influencia sobre las afecciones vasculares, gracias a su contenido en rutina, sustancia que se extrae de sus granos y es utilizada en Medicina para prevenir los ataques de apoplejía. Es también un protector vascular, gracias a su contenido en vitamina P (citrina), que asegura la permeabilidad de los vasos sanguíneos.
El alforfón es rico en elementos amiláceos. Sus proteínas también son notables ya que entre sus aminoácidos pueden citarse la histidina; la arginina, cuya carencia expone a la esterilidad; la lisina, que ayuda a la reconstitución de la sangre; la cistina y el triptófano.
He aquí algunas maneras de tomarlo:
Ensalada. - Se pone en remojo una taza de granos de alforfón durante dos horas. Pasado este tiempo, puede comerse en ensalada junto con zanahorias, cebolla y alguna planta aromática (albahaca, perifollo, perejil o estragón), todo ello aliñado con jugo de limón.
Relleno - Se cojen tomates, se les practica una pequena perforación para vaciarlos, se salan ligeramente y se rellenan con alforfón previamente puesto en remojo durante dos horas. Se cierra el agujero del tomate con una oliva negra.
Caldo crudo. - Se muele groseramente el alforfón, anadiéndole almendra o avellana picada. Se pone en remojo en agua tibia. Bastan dos horas pero puede dejarse preparado por la noche para tomarlo en el desayuno. Al ir a tomarlo se edulcora con miel y se le añade una pizca de sal gris y una cucharada de crema de leche. Es un excelente desayuno energético.
Fillos (en catalán, crispells). - Se muele la cantidad necesaria de alforfón, desleyendo la harina así obtenida con un poco de cerveza, dejando que quede una pasta bastante fluida. Se sazona con un poco de sal y se le anade una cucharadita de comino picado y de queso rallado. Se mezcla y se vierte a cucharadas en el aceite hirviente. Una vez frito, se escurre bien y se sirve en un plato muy caliente, cubierto con una servilleta de papel.
Crepes. - 100 gramos de harina de alforfón recién obtenida, 3 huevos, 300 gramos de agua o de leche y una cucharadita de sal gris. Mezclar todo, evitando grumos. Batir un momento la pasta y luego dejarla en reposo durante una media hora. Mezclar de nuevo. Poner un poco de aceite en una sartén. Cuando esté caliente, verter una pequeña cantidad de la pasta, como para hacer una tortilla. Cuanto más fluida sea la pasta, más finas resultarán las crepes. Cocer a fuego vivo.
Cuando la pasta esté suficientemente cocida de una cara, dar vuelta para cocer por la otra y luego pasarla a un plato previamente calentado, cubriéndolo con otro igualmente caliente.
Ir haciendo crepes del mismo modo hasta agotar la pasta. Pueden servirse tal cual o rellenarlas con cebolla frita, champiñiones, ciruelas pasas cocidas, zanahoria rallada, etc. Para ello se deposita la pasta de relleno en el centro de la crepe y se envuelve ésta en forma de cilindro. Pueden servirse tal cual o preparar con ellas platos gratinados, poniendo en una fuente las crepes rellenas, una al lado de otra, como canelones, y cubrirlo todo con una salsa y queso rallado, dejándolo gratinar al horno durante quince o veinte minutos.
Para postre o para la cena, las crepes pueden rellenarse con rodajas de bananas, puré de manzana, fresas trituradas o compota de fruta.
Kasha. - Se denomina así al alforfón previamente tostado, lo cual le da un sabor que algunos aprecian mucho mientras que desagrada a otros. En una olla se hace un sofrito de cebolla y se le añaden dos tazas de kasha, cuatro tazas de agua y un poco de sal gris, Cuando empieza a hervir, se baja el fuego y se deja así durante un cuarto de hora.
Se frien aparte unos champiñíones triturados y se echan al contenido de la olla, con un poco de perejil picado.
Una presentación clásica del caviar, sobre tostadas untadas con mantequilla, a la izquierda, un sevruga malossol ruso; a la derecha, un sevruga de producción iraní.
