LA ALMEJA

Descripción
Es un bivalvo que vive normalmente enterrada en la arena poco pedregosa de la zona intermareal. Se entierra en la arena o el lodo por medio de un pie musculoso en forma de hacha. Su concha está formada por dos valvas iguales, unidas por un ligamento que posibilita su apertura y cierre. Las almejas consiguen su alimento por filtración del agua del mar ingerida por su sifón, que les permite vivir enterradas a una profundidad de 15 a 30 cm., pudiendo soportar perfectamente las bajamares.
Los sexos suelen estar separados y su fecundación es externa. El crecimiento está en función de la temperatura, salinidad y abundancia de alimento, soportando temperaturas entre los 5º / 30º C., además de soportar bien los cambios de salinidad.
Cultivo
El cultivo de la almeja en España comenzó algunos años antes de la mitad del siglo pasado. Las especies que más interés ofrecen para el cultivador son la almeja fina y la almeja babosa, por su mejor calidad y precio, y por estar más desarrolladas sus técnicas de cultivo. A lo largo de estos años, se han introducido nuevas especies como la almeja japónica, más resistente y de más fácil cultivo que la almeja fina, y se están investigando el cultivo de otras especies.
El cultivo se reduce en la práctica al cuidado de los fondos, eliminando algas, estrellas, etc; control de los depredadores; arado del fondo arenoso para la oxigenación del sustrato; recolección de la población cuando sea excesiva y siembra de ejemplares juveniles. Todo esto se realiza en parques o instalaciones, en bancos naturales de arena gruesa algo fangosa, con buena corriente de agua y a distintas profundidades según la especie. También existen experiencias de engorde en bandejas, suspendidas o sobre el fondo. Las larvas no se pueden captar en colectores, como la ostra o el mejillón, por lo que hay que partir de semilla natural u obtenida en criadero. Muchos parques precisan protección contra los depredadores, por lo que suelen cerrarse éstos con redes.A los moluscos les corresponde la cadena trófica más corta y productiva del mar, puesto que su alimentación es gratuita y el rendimiento de su cultivo es muy elevado. Sin embargo, el crecimiento de estos bivalvos no es continuo. En verano crecen mucho más que en invierno, pues filtran mucha más cantidad de agua. Esto da lugar a la formación de unas estrías sobre sus conchas que se llaman anillos de crecimiento, que no sirven para determinar la edad como se puede hacer en los árboles, sino únicamente para apreciar la velocidad del crecimiento por la separación entre sus líneas.

mercado
En Galicia existen cuatro tipos de almejas diferentes, con características propias cada una de ellas. Estas son: Fina, Babosa, Rubia y Japónica (o Japonesa).
Veamos seguidamente algunas de sus características:
La almeja fina es un bivalvo de extraordinaria calidad. Es también conocida como almeja de Carril, por ser este pueblo marinero un gran productor de este tipo de almeja. Su concha posee unas finas líneas en forma de radios y otras concéntricas que forman sus característicos cuadritos. Su color, entre blanco y castaño, varía dependiendo de la zona de producción. Sus sifones son largos y están separados en toda su longitud. Aguanta viva fuera del agua mucho más tiempo que otras almejas, por lo que adquiere un gran valor en el mercado, ya que su ciclo de comercialización puede durar más tiempo.
La almeja babosa es normalmente de color gris pálido o crema, con unas bandas tenues de una tonalidad más intensa y unas finas líneas que se dibujan en su concha, paralelas al borde. Los sifones están unidos en toda su longitud, siendo esta característica la que nos permitirá diferenciarla de otras almejas. Tiene una calidad similar a la almeja fina, pero no posee su resistencia fuera del agua y es más delicada que otras almejas. Estas características dificultan que su destino sean los mercados exteriores, por lo que se exporta en menor medida.
La almeja rubia se denomina así por sus tonalidades rojizas y moradas que la diferencian de otras almejas. Sus líneas concéntricas, al igual que sus radios, poseen tonalidades muy dispares, formando unos dibujos característicos en forma de zigzag. Su concha es más lisa y brillante que otras almejas y asemeja estar pulida. Se utiliza habitualmente para platos más elaborados como guisos, a la marinera, etcétera. La mayor parte de la almeja rubia que podemos encontrar en Galicia es gallega, aunque también existen partidas procedentes de Portugal.
La almeja japónica o japonesa tiene sus líneas muy marcadas, formando cuadrículas al cruzarse, mucho más marcadas que en la almeja fina. Sus sifones están unidos hasta la mitad de su longitud y el color de su concha varía entre tostado, gris y negro. Su crecimiento es muy rápido, lo que motivó que su cultivo se extendiera a las costas francesas y británicas, para posteriormente ser introducida en España e Italia, donde se cultiva intensivamente. Ahora podemos encontrar esta almeja cultivada en Galicia, aunque de momento su producción es mínima.
Otros bivalvos
Además de los cuatro tipos de almejas antes descritas, podemos encontrar otros bivalvos que no son almejas aunque su similitud así nos lo parezca:
El carneiro es un bivalvo que se asemeja a primera vista al berberecho. Es de gran tamaño, su concha es muy gruesa, y sus estrías concéntricas muy pronunciadas. Generalmente, su color es pardo. Habita en fondos arenosos y lamosos y posee una gran resistencia en los viveros e incluso fuera del agua, por lo que sería ideal para su exportación, siendo por el contrario la industria conservera el destino de las escasas capturas .
El reloj es un bivalvo de forma casi circular con marcadas estrías concéntricas en su concha. De color blanco crema, posee unas pequeñas bandas en zigzag de tonalidad más oscura. Se encuentra en ciertas zonas de nuestra geografía y su carne es más dura que la de la almeja. La industria conservera es su principal destino, su comercialización en los mercados es poco frecuente y la solemos encontrar mezclada en pequeñas cantidades con otros bivalvos que sí se comercializan, como la chirla o la cornicha.
La chirla que solemos encontrar en nuestros mercados proviene en su gran mayoría de Italia y Portugal. También se comercializa chirla procedente de las costas del mediterráneo y del Golfo de Cádiz.
La cornicha es un bivalvo con un inconfundible color crema, con algunas estrías de un tono mas oscuro y de forma triangular ovalada. Es de menor calidad que las almejas y por ello muy económica. También se la conoce como almeja blanca y en algunas zonas de nuestra geografía se la denomina equivocadamente como almeja chirla. En las fotos podemos apreciar la diferencia que hay entre ellas.
La coquina es un molusco bivalvo que posee una concha de una forma peculiar, de color tostado y con bandas más claras. Posee una extraordinaria calidad y un exquisito sabor, aunque su producción es muy pequeña y está localizada básicamente en algunas rías gallegas, en Cádiz, Huelva y en pequeñas zonas del Mediterráneo..
La bicuda es un bivalvo de color blanco o amarillento y con frecuencia presenta manchas irregulares. Sus líneas concéntricas casi no se aprecian y su tamaño es generalmente menor que el de otras almejas. También se la conoce como almeja dorada y en ocasiones solemos encontrarla mezclada con la almeja fina y la almeja babosa, por poseer con éstas una gran similitud.
Gastronomía
Se podrían decir mil formas de preparar las almejas y olvidarnos de otras mil. La primera manera, la de los sibaritas, es en crudo, con o sin limón, tal como vienen del mar, y para eso se recomienda la Fina y la Babosa.
Preparación tradicional es a la marinera, y más moderna es la de abrirlas a tijera y aromatizarlas con limón. Para los días en los que el cuerpo pide sosiego, las sopas marineras son un delicioso plato donde las almejas adquieren un protagonismo esencial. Platos de mayor elaboración como arroces caldosos o paellas, con fideos, de gran arraigo en Galicia, y como compañera de platos de pescados blancos, la merluza y la lubina entre otros, son siempre celebrados en la buena cocina.
Orden Científico
El nombre científico de la almeja fina es Tapes decussatus.
El nombre científico de la almeja babosa es Venerupis pullastra.
El nombre científico de la almeja rubia es Venerupis rhomboides.
El nombre científico de la almeja japónica es Ruditapes philippinarum.
El nombre científico de el carneiro es Venus verrucosa.
El nombre científico de el reloj es Dosinia exoleta.
El nombre científico de la chirla es Chamelea gallina.
El nombre científico de la cornicha es Spisula solida.
El nombre científico de la coquina es Donax trunculus.
El nombre científico de la bicuda es Venerupis aurea.

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EL PEDRO XIMENEZ

Elaboración de los vinos Pedro Ximénez
Conviene destacar la artesanía con que se obtiene este singular vino dulce, el vino del sol, elaborado a partir de la variedad de uva Pedro Ximénez y nominado con el nombre de la cepa de cuyas uvas procede. El proceso de elaboración de los vinos Pedro Ximénez, comienza con la corta escrupulosa de racimos, en perfectas condiciones de madurez y de sanidad vegetal, que se transportan en cajas , con sumo cuidado para no romper las uvas, hasta el almijar o pasera donde se extienden sobre redores o capachos de esparto o sobre largas tiras de material plástico de, aproximadamente, un metro de ancho. Expuestos al sol, los racimos de uvas van pasificándose lentamente, perdiendo agua, concentrándose todos sus componentes, evolucionando los aromas de la uva y acelerando su maduración por un complejo proceso en el que tienen una clara influencia los rayos ultravioletas. El soleo de la uva conlleva una cierta desorganización celular que favorece la posterior extracción del mosto.
Para que todas las uvas se pasifiquen por igual, las cuadrillas de operarios se ocupan de darles vueltas a los racimos cada dos o tres días. En plena campaña, la superficie ocupada por las parcelas suele rebasar las 15 hectáreas. El riesgo que corre el elaborador es alto ya que si llueve durante tres o cuatro días, la uva puede pudrirse ocasionando una elevada pérdida económica. Afortunadamente, esto no suele ocurrir.
En función de la temperatura y de las horas de sol, la pasificación dura alrededor de cinco a siete días al comienzo de la campaña y 10, aproximadamente, a mediados de septiembre. Por reunir las condiciones climáticas adecuadas (sol, calor y ambiente seco) y varietales, la Denominación de Origen Montilla-Moriles elabora más del 90% de la producción total de vinos Pedro Ximénez.Llegado al punto óptimo de pasificación, los racimos se recogen y son llevados al lagar en donde se molturan y prensan luego en horizontales de pequeño diámetro para que la presión superficial sea elevada. El agotamiento de la vendimia se efectúa en prensa hidráulicas similares a las utilizadas para la obtención del aceite de oliva.
El proceso de extracción del mosto pasa por cuatro fases:
1º- MOLIENDA

Cuando el proceso de pasificación ha terminado los racimos se llevan al lagar en cajas de plástico. Para la molturación se utilizan moledoras de rodillos. El proceso es más delicado de lo que parece ya que si los rodillos se aproximan excesivamente se corre el riesgo de romper las pepitas de la uva con el consiguiente peligro de posteriores axidaciones y enraciamiento de los aceites que contienen. Por ello, la molturación ha de ser delicada, leve. Sólo una ligera fracción de mosto dulcísimo se obtiene de esta tarea.
2º- PASTA

Una vez molidos los racimos, la pasta resultante se deja escurrir durante periodos variables de tiempo. Fluye una escasa proporción de mosto dulcísimo y aromático que, en algunos lagares, se almacena en depósitos separados. En la pasta queda una elevada proporción de pasas sin romper cuyo mosto se intentará extraer en los sucesivos prensados.
3º- PRIMER PRENSADO

Tras el escurrido, la pasta se introduce en una prensa horizontal de platos de poco diámetro para que la presión superficial sea elevada. Allí continua el lento y artesanal proceso de obtención del zumo de las pasas de la variedad Pedro Ximénez. Este primer prensado, que suele durar entre tres y cuatro horas, no logra extraer todo el mosto que contiene la pasta, en la que aún queda un alto porcentaje de pasas sin abrir, ya que la presión ejercida por este tipo de máquina es insuficiente.
4º- SEGUNDO PRENSADO

Una prensa hidráulica, similar a las utilizadas en las almazaras, se ocupa de extraer las últimas fracciones de mosto. La pasta se coloca en capas finas entre capachos de esparto. El zumo recogido es aún más dulce que los anteriores. Aún así, queda en la pasta prensada un elevado contenido en azúcares y pasas sin fragmentar.
Como es lógico suponer, el rendimiento es bajísimo obteniéndose, aproximadamente, 29 litros de mosto dulcísimo por cada 100 kgrs de uva fresca. Para apreciar tan baja extracción de zumo debe tenerse en cuenta que el porcentaje autorizados para vinos secos es del 70%, es decir, 70 litros de mosto por cada 100 kilos de racimos. La densidad de esta “miel” de uva supera en Montilla, fácilmente, los 28º Bé, y aunque parezca imposible, pueden producirse fermentaciones parciales. Con posterioridad, se le añade al mosto, muy aromático y de color caramelo, una pequeña cantidad de alcohol y variable proporción de vino, raya u oloroso, para reducir su excesivo dulzor, pasando luego a las criaderas en las que, lentamente, pierden su primigenio color ambarino hasta alcanzar tonalidades muy oscuras, casi azabache, al tiempo que ganan en aromas cada vez más complejos.
Como en los vinos generosos, la calidad del Pedro Ximénez guarda una estrecha relación con la zona de la que procede la uva y con la edad de las cepas. A igualdad de condiciones, los elaboradores con racimos provenientes de alberos y de plantas que tienen más de 25 años de edad destacan por su delicada finura. Otros factores, como eltipo de envase, la clase de madera con que se han fabricado, el envinado de los cascos y las condiciones medioambientales de la bodega en la que se someten a crianza tienen también una notable influencia en la calidad final de este vino singular.

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CURSO DE CATA

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COMO HACER HELADO

Ya empieza el calor, momento ideal para tomar los deliciosos y nutritivos helados y sorbetes en casa. Ideales para un postre refrescante, o entre horas, cuando el calor aprieta. Se dice que los helados son una invención china que los comerciantes venecianos importaron a Occidente, donde se popularizaron entre las clases nobles ya que eran un lujo, al no haber congeladores y tener que bajar el hielo de las montañas. Con el desarrollo de la tecnología del frío se han ido popularizando por todo el mundo, a partir de las excelentes “gelatterias” italianas.
Una primera distinción que debemos hacer es la de helados y sorbetes. Los helados son cremas a base de leche, huevos, azúcar y aromatizantes, que una vez enfriadas se congelan. Los sorbetes son más ligeros, ya que no contienen huevos ni leche, y se hacen a partir de zumos de frutas endulzados con almíbar.
Las técnicas de elaboración en casa son bien sencillas. Necesitaremos boles, batidora y bandejas metálicas para congelar. Lo mejor es usar una heladora, que bata la crema o sorbete mientras se va congelando, de modo que evitemos la formación de cristales en el interior del helado. Pero si no tenemos heladora también podemos hacerlos batiendo con unas varillas o un tenedor la crema a intervalos regulares, mientras se congela.
Los helados a nivel industrial se pasteurizan antes de congelar la crema, así se garantiza una mejor conservación. En casa no es necesario, ya que se hacen pequeñas cantidades que se consumen pronto. De todos modos, debemos extremar las medidas de higiene, evitando los huevos en mal estado o pasados de fecha, o con la cáscara defectuosa que suponga una contaminación del interior. La fruta que usemos debe estar en buen estado, limpia y sin contaminar.
Empezando por los helados, la base que podemos usar para la mayoría las recetas es lo que en cocina profesional se llama una “crema inglesa” a base de yemas, azúcar y leche, que se puede espesar añadiendo un poco de maizena, y enriquecer con nata montada o claras montadas. La receta de helado mantecado, uno de mis favoritos, es la más sencilla y fácil para empezar a acercarnos al mundo del helado.
Helado mantecado.
Ingredientes:

1 litro de leche, 1 rama de canela, un trozo de cáscara de limón, 6 yemas, 2 cucharadas de maizena, 300 gr. de azúcar, 30 gr. mantequilla.
Preparación: Infusiona la leche con la canela y la cáscara de limón, a fuego lento. Una vez ha cocido unos minutos, retira la canela y la cáscara de limón. Aparte bate con las varillas la mezcla de yemas, azúcar, maizena y la mantequilla. Vierte sobre la leche templada, acerca a fuego suave removiendo sin parar hasta que alcance el “punto de rosa”, que es cuando la crema cubre el dorso de la cuchara. Es muy importante que no hierva, ya que se cortaría la crema.
Una vez alcanzado el punto justo de espesor, se pasa por el chino o colador fino y se deja enfriar sobre un recipiente con hielo. Al enfriar la crema con rapidez se consigue un efecto de esterilización similar a la pasteurización.
Se pone a helar en el congelador o heladora. Como ya hemos comentado, si no tienes heladora hay que batir de vez en cuando la crema para evitar la cristalización. Si quieres, a medio helar, puedes añadir dos claras a punto de nieve, para que quede más cremoso (opcional).
Un consejo importante es no hacer mucha cantidad, ya que gran parte de los nutrientes se pierden con el tiempo, aparte de que si se deja muchos días en el congelador el helado pierde gran parte de sus propiedades, sobre todo sabor y textura. Prueba a hacer este suave helado tradicional, seguro que tienes mucho éxito.

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EL MUNDO DEL QUESO

El mundo del queso, ¿que es el queso?
Es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero, después de una coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de lactosa. (Esto según el código alimentario español.)
Clasificación y variedades de uso habitual de los quesos:
Quesos frescos: Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón y Mascarpone.
Quesos madurados:Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido:-

Queso tierno maduración inferior a 21 días-

Queso oreado maduración de 21 a 90 días-

Queso semicurado maduración de 3 a 6 meses-

Queso curado maduración mayor a 6 mesesLos quesos madurados se pueden dividir a su vez en:

Quesos de pasta blanda, no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta más húmeda.Quesos de pasta prensada, todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida.
Quesos fundidos, obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.
Quesos de suero, producto obtenido precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.
Quesos de pasta hilada, la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone.
Quesos rayados y en polvo, proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado.
Los quesos también se pueden clasificar por su contenido graso:- Doble graso, contenido mayor al 60%- Extragraso, mayor al 45%- Graso, mayor al 40%- Semi-graso, mayor al 25%- Magro, menor al 25%
Denominación de Origen de los quesos españoles:Se distinguen en nuestra geografía 11 distintas denominaciones de quesos:
1 Queso de TetillA.

2 Cabrales

3 Picón Beje-Treviso.

4 Quesucos de Liébana.

5 Queso de Cantabria.

6 Idiazabal.

7 Roncal.

8 Queso Zamorano.

9 Mahón.

10 Queso de Serena.

11 Queso Manchego.

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LA CATA DEL VINO

El término de cata se aplica para definir la operación de analizar y apreciar los caracteres organolépticos y olfatogustativos de un producto. Pese a lo que habitualmente se cree, la cata no se limita exclusivamente a los vinos y licores, sino que se puede catar cualquier otro producto, que ni siquiera tiene por que ser liquido.La degustación del vino es relativamente fácil, pese a lo que muchos se empeñan en decir o en hacer creer, todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sabores, pero si que es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas, valorarlas y saber expresarlas.Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores:

A/ Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos, y sobretodo que este bien iluminado, a ser posible con luz natural, ya que esta refleja mejor los colores y tonalidades del vino.

B/ En cuanto al catador, tendrá que estar relajado y a ser posible en ayunas o bien transcurridas unas horas desde la ultima comida.
C/ La cata se realizara en una copa especial denominada catavinos que deberá estar de acuerdo con las características establecidas por la norma AFNOR, que define tanto las medidas que debe tener la copa, como el tipo de cristal con la que estará construida, el cual será totalmente transparente.
D/ La temperatura del vino será la adecuada al tipo que se vaya a catar, ya que en función de esta temperatura las características propias de cada tipo de vino se desarrollan de manera diferente:- Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino, y así poder apreciarlos más nítidamente, es conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de servicio.-

La temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol.- La temperatura baja aumenta el sabor salado, amargo y astringente, producido por los taninos.- La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos, sobretodo en los blancos.

E/ Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara con los blancos y luego los tintos, dentro de cada uno de ellos primero los jóvenes y después los viejos, para finalizar los vinos dulces.

F/ Las temperaturas ideales para la cata son:- Tintos con alto índice de taninos 16º a 18º- Tintos con pocos taninos 14º a 16º- Vinos rosados 12º a 15º- Blancos con cuerpo 10º a 12º- Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º- Cavas 6º a 8º
Las fases de una cata de vinos son:

Fase visual de la cata de vinos

Fase olfativa de la cata de vinos

Fase gustativa de la cata de vinos

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VARIEDADES DE UVA BLANCA

A
ABELLEIRO
Ver Albariño
AGODELLO
Ver Godello.
AGUDELLO
Ver Godello.
AIRÉN
La más abundante en España (32% del viñedo) debido a la primacía que ostenta en las Denominaciones de Origen La Mancha y Valdepeñas. Es una cepa rastrera de rendimiento alto, el racimo es grande, poco compacto y el grano también grande. No muy dulce y con escasa acidez se ha usado tradicionalmente para dar volumen y suavidad a vinos tintos de mucho color. También llamada Forcayat, Lairén (Andalucía), Manchega, Valdepeñas, Valdepeñera.
ALARIJE
Variedad admiida en la DO Ribera del Guadiana. También llamada Alarije Dorado, Barcelonés.
ALBÁN
Ver Palomino Fino.
ALBARÍN BLANCO
Ver Albillo.
ALBARIÑO
Hay quien opina que se trata de una variedad autóctona gallega. Para otros está emparentada con antiguas variedades del Rhin, siendo cultivada en Galicia desde el siglo XII, donde fue introducida por una orden religiosa agricultora (Cluny o Císter) o bélica (Templarios) o por los monjes que vinieron en las peregrinaciones a Santiago de Compostela. La gran concentración de esta variedad se encuentra en la provincia de Pontevedra (básicamente en Val do Salnés y en O Rosal. Llegó a tener una Denominación Específica propia (DE Albariño), creada en 1980 y absorbida por la DO Rías Baixas en 1988, en la que es variedad preferente, también está admitida en la DO Ribeiro. La planta es erguida de tronco vigoroso, los racimos son muy pequeños, algo compactos, y los granos pequeños, de forma oval, color amarillo verdoso, sabor dulce y afrutado. Con alto contenido en azúcares y acidez, el mosto revela los aromas primarios que solo las mejores uvas ofrecen. Sus vinos son potentes en aromas y muy afrutados, tratándose, sin duda, de una de las mejores variedades para la elaboración de vinos blancos monovarietales. También llamada Abelleiro (O Rosal), Alvarinho Galego (Portugal), Azal Blanco, Galego o Galeguinho (Portugal).
ALBILLO
Autorizada en Cigales y Ribera del Duero, se admite su uso limitado para los tintos. Realza los aromas y frutosidad de tintos y rosados. El racimo es pequeño y suelto, el grano pequeño. También admitida en el panorama multivarietal de las zonas canarias. Sinonimias: Albarín blanco, Blanco País, Nieves Temprano.
ALCAÑÓN
Variedad admitida únicamente en la DO Somontano.
ALICANTE BLANCA
Ver Garnacha Blanca.
ANJOU
Ver Chenin Blanc.
ARIS
Ver Torrontés.
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B
BALADÍ
Ver Jaén Blanco
BASTARDO BLANCO
Poco conocida, solo existe en Tenerife.
BLANCA CAYETANA
Poco extendida, solo está en la DO Ribera del Guadiana. También llamada Cayetana Blanca.
BLANCA DEL PAÍS
Ver Albillo.
BEBA
Variedad muy usada para uva de mesa y pasificación desapareció prácticamente con la filoxera. Hoy solo se cultiva en algunos lugares de Andalucía Occidental y está autorizada en la DO Ribera del Guadiana, siendo preferente en la subzona Matanegra. Con un rendimiento medio el racimo es grande y compacto, el grano mediano, su mosto es poco azucarado y con buena acidez. También llamada Beba Dorada, Beba de los Santos, Eva, Eva de los Santos.
BEBA DE LOS SANTOS
Ver Beba.
BERDELLO
Ver Godello.
BERMEJUELA
Poco conocida. Se encuentra en las Denominaciones de Origen de la Isla de Tenerife.
BORBA
DO Ribera del Guadiana. Muy poco extendida.
BREMAJUELO BLANCO
Ver Bermejuela.
BREVAL
Ver Godello.
BUJARIEGO
Ver Vigiriega.
BURRA BLANCA
Uva de mesa, solo se vinifica en las Canarias.
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C
CAIÑO BLANCO
Variedad gallega que se encuentra casi exclusivamente en la subzona O Rosal de la DO Rias Baixas. Es poco productiva, tiene racimos y bayas pequeños, sus vinos no son de gran calidad.
CALLADA
DO Ribera del Guadiana. Poco extendida.
CAYETANA BLANCA
Ver Blanca Cayetana.
CAYETANA PARDA
Ver Pardina.
CHARDONNAY
Original de la Bourgogne (Francia), está cada vez más admitida en las Denominaciones de Origen españolas. Es una cepa mediana de productividad moderada, con racimos no muy grandes pero compactos, uva pequeña, fina y aromática, apta para mejorar otras variedades blancas más productivas pero menos exquisitas y para elaborar monovarietales, muy nobles y aromáticos, con un toque de crianza en roble nuevo. En zonas secas puede llegar a un gran contenido en azúcares haciéndola muy apta para elaborar dulces naturales de altísima calidad. En el Penedés se usa también para el Cava. Otros nombres: Beaunois, Gentil Blanc, Morillon Blanc, Pinot Blanc, Pinot Chardonnay, Weisser, Weiss Edler.
CHELVA
Variedad productiva, de racimo grande, algo compacto y grano grande, con alto contenido de azúcares. Apta para uva de mesa y vinos dulces. También llamada Chelva de Cebreros, Guareña, Mantúa, Mantúo, Montúa, Montúo, Villanueva.
CHELVA DE CEBREROS
Ver Chelva.
CHENIN BLANC
Se cultiva en la subzona Penedés Central de la DO Penedés con carácter experimental. Variedad de pequeños granos de color dorado, alto contenido en azúcar y acidez, que produce vinos muy afrutados y aromáticos, aptos para crianza. También llamada Pineau de la Loire en esta región francesa, de la que es originaria.
COLOMBARD
Variedad francesa no autorizada en España pero se experimenta con ella. Aporta gran acidez.
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D
DIEGO
Ver Vigiriega.
DOÑA BLANCA
Admitida en Monterrei y la Ribeira Sacra, es para algunos la variedad Merseguera adaptada a las condiciones gallegas. De racimo grande, no muy compacto, con bayas grandes. Adquiere una gran concentración de azúcar y acidez. También llamada Boal, Doninha, Doña Branca, Moza Fresca, Valenciana, Valenciana Blanca.
DOÑA BRANCA
Ver Doña Blanca.
DORADILLA
Autóctona de la zona norte de la Denominación de Origen Málaga y Sierras de Málaga. No existe en otras zonas vitivinícolas. Las primeras citas datan de 1911, apareciendo como variedad cultivada antes y después de la filoxera, aunque algunos quieran verla en Roxas Clemente en 1.807 pero este hace referencia a la variedad Doradillo o Jaén Blanca. El racimo es de tamaño mediano, con una baya esférica. Es una variedad muy precoz y de alto rendimiento. Solo se cultiva en Málaga, con 145 hectáreas inscritas en el Consejo Regulador, la mayoría de ellas en Mollina (71) y en Cuevas de San Marcos (53). No se conocen sinonimias.
DORADILLO
Ver Jaén Blanco.
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E
EVA DE LOS SANTOS
Ver Beba.
EXTRA
Ver Picapoll
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F
FOLLE BLANCHE
Variedad francesa procedente de la zona de Armagnac, se experimenta con ella en la DO Txakolí de Vizcaya.
FORASTERA BLANCA
Variedad exclusiva de las zonas vinícolas de la isla de Tenerife.
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G
GARNACHA BLANCA
Variedad productiva, de racimo mediano, compacto y grano mediano. Produce vinos ligeros con un retrogusto seco. Idónea para vinos jóvenes. También: Alicante Blanca, Garnatxa Blanca (catalán), Grenache Blanc (francés).
GARNACHA GRIS
Variedad poco extendida. Se localiza en la DO Ampurdán-Costa Brava, donde es llamada Lledoné, y en la DO Cigales, con funciones bien distintas, siendo usada en la primera para vinos dulces y en la segunda para rosados.
GARRIDO FINO
Su contenido escaso de azúcar y su acidez la hacen apta para acompañar y corregir variedades más dulces. Poco extendida, sólo se encuentra en la DO Condado de Huelva. También Garrío Fino o Palomino Garrío.
GEWÜRZTRAMINER
Procede del Traminer, muy extendida en Alsace (Francia). Admitida en la DO Somontano, se cultiva en la subzona Penedés Superior (DO Penedés) con carácter experimental. Uva pequeña ligeramente rosada, su mosto es rico en aromas primarios y sus vinos son aromáticos y afrutados con recuerdos florales y herbáceos.
GODELLO
Variedad gallega, adaptada al suelo seco, su rendimiento aumenta en las zonas húmedas pero pierde calidad. El racimo es mediano, compacto y de grano mediano, tiene un gran contenido de azúcar y muy alta acidez, madura con prontitud dando unos vinos duraderos de color amarillo pajizo y ligeramente afrutados. También llamada Agodello, Agudello, Berdello, Ojo de Gallo, Verdello.
GUAL
Variedad exclusiva de Tenerife, desconocida en la Península.
GUAREÑA
Ver Chelva.
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H
HOJA VUELTA
Ver Pardina.
HONDARRABI ZURI
Variedad autóctona del País Vasco con la que se elabora el Txakolí, vino de baja graduación y alta acidez.
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J
JAÉN BLANCO
Cepa mediana bastante productiva, de racimo grande, bastante compacto y grano mediano. Con gran contenido de azúcar y equilibrada acidez, produce vinos mediocres. Más cantidad que calidad. También llamada Baladí, Doradillo, Parda, Plateadillo, Plateado, Verdeja, Virulés.
JEREZ
Ver Palomino Fino.
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L
LAIRÉN
Ver Airén.
LAYRÉN
Ver Airén.
LISTÁN
Ver Palomino Fino.
LISTÁN BLANCA
Ver Palomino Fino.
LISTÁN BLANCO
Ver Palomino Fino.
LLEDONÉ
Ver Garnacha Gris.
LOUREIRA
Ver Loureiro Blanco.
LOUREIRA BLANCA
Ver Loureiro Blanco.
LOUREIRO BLANCO
Variedad gallega de gran calidad con racimos medianos, algo compactos, de granos medianos. Tiene poco contenido en azúcar frente a una acidez elevada, dando vinos muy aromáticos. También conocida como Loureira, Loureira Blanca, Marqués.
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M
MACABEO
Cepa mediana, vigorosa y productiva, el racimo es mediano o grande, algo compacto y de granos grandes, se obtiene abundante mosto, dulce, equilibrado con un notable grado de acidez, apto para obtener vinos frescos, afrutados y aromáticos, tanto jóvenes como de crianza, y para vinos espumosos, también como complemento para los tintos. También llamada Alcañol, Blanca de Daroca, Macabeu (catalán), Viura (Rioja).
MALVAR
Planta baja de escasa productividad, con racimos grandes, sueltos, granos grandes ligeramente aplanados, produce vinos aromáticos, frescos con buen contenido de acidez.
MALVASÍA
Variedad muy extendida por todo el Mediterráneo, de cepa grande y productiva, el racimo es mediano igual que las uvas, de maduración temprana, su mosto es dulce y aromático, de color amarillo verdoso. Su destino tradicional era el de vinos generosos y dulces, se utiliza en muchas zonas como complemento: en Rioja (con la Viura ya que da vinos de fácil oxidación, pero con buenas cualidades aromáticas), en el Bierzo (al aportar equilibrio y consistencia a las demás variedades). Es preferente en la DO Lanzarote y admitida en muchas zonas. También conocida como Blanca Roja, Blanquirroja, Malvasía de la Rioja o Malvasía Riojana (Rioja), Rojal, Suavidad, Subirat (Cataluña).
MALVASÍA RIOJANA
Ver Malvasía.
MANCHEGA
Ver Airén.
MANTÚA
Ver Chelva.
MANTÚO
Ver Chelva.
MARMAJUELO
Solo se encuentra en la DO Tacoronte-Acentejo.
MERSEGUERA
La variedad básica de los blancos valencianos es una cepa mediana de moderada productividad, dando unos vinos frescos y aromáticos aptos para el consumo en su juventud. También llamada Exquitxagos, Marisancho, Verdosilla.
MOLL
Ver Pensal Blanca.
MONTÁNEC
Ver Parellada.
MONTÚA
Ver Chelva.
MONTÚO
Ver Chelva.
MOSCATEL
Ver Moscatel de Alejandría.
MOSCATEL DE ALEJANDRÍA
Las citas de esta variedad datan desde la antigüedad (Plinio el viejo, siglo I). De origen africano, hace ya muchos siglos que se expandió por el Mediterráneo, encontrándose hoy en muchas zonas españolas donde se cultiva tanto para vinificación como para uva de mesa (fresca o como pasa). Cepa mediana, fuerte, altamente productiva, aunque la uva es muy sensible a enfermedades (oidium), por lo que el racimo suele aparecer muy suelto, la uva es de gran tamaño. Produce mostos muy azucarados y aromáticos, siendo usada como complemento o para elaborar vinos especiales (dulces, mistelas) monovarietales, pero la última moda es usarla como mayoritaria en blancos jóvenes (aunque el otro Moscatel, el del grano pequeño, se comporta mejor en esta tarea). Se conoce también como Moscatel, Moscatel Blanco, Moscatel de Chipiona, Moscatel de España, Moscatel de Grano Gordo, Moscatel de Málaga, Moscatel Real, Moscatel Romano, Moscatel de Valencia, Muscat de Alexandria, Muscat d'Alexandrie (francés), Muscat Gordo Blanco, Zibibbo.
MOSCATEL FINO
Ver Moscatel de Grano Menudo.
MOSCATEL DE GRANO MENUDO
Para mucha gente es una de las variedades más preciosas de la viticultura mundial. Esto mismo debieron pensar griegos y romanos, ya que era muy apreciada para elaborar vino hace ya 2.000 años. No teme a la sequía pero sí a la pudrición, a la cual le predispone la compacidad natural de su racimo. Por esto, los lugares bajos y húmedos no le convienen de ninguna manera, siendo común de regiones cálidas y prefiriendo los suelos pedregosos. El racimo es mediano y el grano pequeño. Sus mostos son dulces, sin defecto de acidez y muy aromáticos, dando unos vinos de mayor calidad que los obtenidos con Moscatel de Alejandría, probablemente por su menor contenido en agua, que le da una mayor concentración de azúcares y aromas. Apta para aromatizar vinos jóvenes un tanto neutros. También conocida como Moscatel Común, Moscatel Fino, Moscatel Morisco.
MOSCATEL MORISCO
Ver Moscatel de Grano Menudo
MOSCATEL ROMANO
Ver Moscatel de Alejandría.
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P
PALOMINO FINO
Básica en la elaboración de los finos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar. Resistente a enfermedades, altamente productiva, de racimo y uva grandes y con gran contenido en azúcar. Proporciona vinos de color pajizo y acidez medio-baja. Puede considerarse autóctona de Andalucía dada la antigüedad de las referencias bibliográficas sobre ella situándola en esta región. Se produce casi toda en Jerez. También llamada Albán, Albar, Albillo de Lucena, Jerez, Jerez Fina, Listán, Listán Blanco, Listán Común, Manzanilla de Sanlúcar, Palomina, Palomina Blanca, Palomino, Temprana, Temprana Blanca, Xerez.
PALOMINO DE JEREZ
Reconocida por el Reglamento de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, su existencia se reduce a pequeñas parcelas de esta zona donde antiguamente tuvo mayor importancia en la elaboración de vinos generosos, es posible que su defectuosa maduración le haya restado terreno frente al Palomino fino más productivo. Su mosto es azucarado y poco ácido. También es conocida como Jerezano, Palomina, Palomino basto.
PALOMINO
Ver Palomino Fino.
PANSÁ
Ver Xarel·lo.
PANSÁ BLANCA
Ver Xarel·lo.
PARDILLA
Autorizada en la DO La Mancha hasta 2008, está muy extendida en Albacete. Se caracteriza por tener un racimo mediano y compacto, además de un grano pequeño, que produce un zumo incoloro. También llamada Marisancha.
PARDINA
Solo se encuentra en la DO Ribera del Guadiana. También llamada Cayetana Parda, Hoja Vuelta, Pirovano 130.
PARELLADA
Se concentra mayoritariamente en las Denominaciones de Origen de Cataluña. Planta de gran tamaño, racimo compacto, grano mediano, es de alta acidez y escasa en azúcar. Da vinos elegantes, suaves y aromáticos, con moderada graduación. Muy usada en los cavas. También conocida como Martorella, Montànec (Penedés Superior), Montonega.
PEDRO XIMÉNEZ
Se discute su origen: Canarias, Grecia o Madeira; y la procedencia de su nombre: Podría ser el de la persona que le dio fama, el de una población llamada Jiménez (la actual Jimena) o la evolución en español del nombre árabe que significa gota dorada. Se adapta bien a regiones cálidas, siendo importante su presencia en la DO Montilla-Moriles. Tiene un buen rendimiento, su racimo es mediano o grande y el grano de tamaño medio. Produce un mosto dulce, aromático que se adapta bien al envejecimiento. También es llamada Alamis, Pedro Jiménez, Pero Ximén, Pero Ximénez, Ximén, Ximénez.
PENSAL BLANCA
La variedad típica de la DO Binissalem-Mallorca. También llamada Moll. Prensal, Prensal Blanc.
PICAPOLL
Poco conocida, autóctona de Pla de Bages y admitida en la DO Alella. También llamada Extra.
PIROVANO 130
Ver Pardina.
PLANTA FINA DE PEDRALBA
Poco extendida. Se localiza en las Denominaciones de Origen del Levante. También llamada Planta Fina, Planta de Pedralba, Planta Torrontés.
PLANTA NOVA
Cepa de tamaño medio-grande de gran rusticidad y productividad alta que se adapta con facilidad a todo tipo de climas y suelos. El mosto es equilibrado con buen contenido de acidez. Se cultiva en la DO Utiel-Requena y en la subzona Clariano de la DO Valencia, donde elaboran mistelas blancas con ella. También llamada Tardana, Tortozón.
PLANTA FINA
Ver Planta Fina de Pedralba
PLANTA DE PEDRALBA
Ver Planta Fina de Pedralba.
PLATEADO
Ver Jaén Blanco.
PRENSAL BLANC
Ver Pensal Blanca.
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R
RIESLING
Extendida por todo el Rin y cada vez más plantada por todo el mundo. En España se cultiva en el Penedés Superior (DO Penedés) con carácter experimental. Uva pequeña que produce vinos muy aromáticos y afrutados, con un afina acidez y notable frescura. Una de las pocas variedades que tiene destacables aromas primarios. También llamada Johannisberg Riesling, Rheinriesling, Riesling Blanca, Weisser Riesling.
ROMÉ
Variedad autóctona de Málaga. Se cultiva principalmente en la Comarca de la Axarquía, con alguna presencia testimonial en la Sierra de la Contraviesa granadina. La baya es grande y alargada. También llamada Romé blanca, Romer.
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S
SABRO
Variedad desconocida fuera de la isla de Tenerife.
SAUVIGNON BLANC
Procedente de Francia (muy extendida en Bordeaux y La Loire) se está implantando en España, donde la Denominación de Origen Rueda es la que más fuertemente ha apostado por ella amparando un monovarietal 100% Sauvignon Blanc (también ha sido autorizada en La Mancha y Méntrida. En el Penedés se cultiva experimentalmente). De racimo mediano y grano más bien pequeño, produce más calidad que cantidad, sobre todo en zonas secas, con equilibrio entre acidez y azúcares, dando unos vinos afrutados y secos, que desarrollan todo su potencial con una corta crianza en barrica nueva de madera de roble.
SUBIRAT
Ver Malvasía.
SUBIRAT PARENT
Ver Malvasía.
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T
TORRONTÉS
Originaria de Galicia, se localiza en esta región y en algunas zonas de las Islas Canarias (Tenerife y La Palma). No se debe confundir con la Torrontés Blanco (Aris, Monastrell Blanco, Morrastell Blanco). Altamente productiva, de racimo y grano medianos, alto contenido de azúcares y acidez en una relación equilibrada, es menos brillante que otras variedades gallegas. También llamada Albariño Francés.
TORTOSÍ
Ver Tortosina.
TORTOSINA
Variedad de la DO Valencia. También llamada Nave, Tortosí.
TREIXADURA
Se encuentra principalmente en la DO Ribeiro, también se admite en la DO Rías Baixas, donde se localiza en la subzona Condado do Tea, en la DO Monterrei, y en la DO Ribeira Sacra. Racimo de tamaño medio, compacto y grano elíptico mediano. De aromas notables, elevado contenido de azúcar y acidez media. También llamada Verdello Rubio, Trajadura (portugués).
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U
UGNI BLANC
Procede de la región de Cognac, en Francia, sin estar admitida en ninguna DO, actualmente se encuentra en experimentación. También llamada Trebbiano (Italia), Saint-Emilion.
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V
VALDEPEÑAS
Ver Airén.
VERDEJO
La más cultivada en la DO Rueda, es de cepa grande, con racimos medio-grandes, algo compactos, de uvas medianas. Con notable acidez sus vinos son afrutados, aromáticos y algo ligeros. Verdal del País, Verdejo Blanco.
VERDEJO BLANCO
Ver Verdejo.
VERDELLO
Ver Godello.
VERDILL
Cepa mediana, poco productiva, el racimo es mediano de grano irregular pequeño, muy aromática y equilibrada.
VERIJADIEGO
Ver Vigiriega.
VIJARIEGO
Ver Vigiriega.
VIGIRIEGA
Muy poco extendida, se cultiva en Canarias (El Hierro, Tenerife) y en Granada (Sierra de la Contraviesa -Alpujarra-). Con buen contenido en azúcar y muy alto en acidez, ofrece un gran rendimiento y resistencia a enfermedades. Especialmente apta para la elaboración de espumoso natural. Es también llamada Bujariego, Diego, Verijadiego, Vijariego, Vijiriego, Vujariego.
VIJIRIEGO
Ver Vigiriega.
VIOGNIER
Variedad noble, muy aromática, procedente del norte de Francia. Ofrece grandes resultados en vinos de crianza.
VIURA
Ver Macabeo.
VUJARIEGO
Ver Vigiriega.
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X
XAREL·LO
Aporta cuerpo y frescor al vino base para elaborar el Cava. Contiene gran riqueza en azúcares y alta acidez. También: Pansá, Pansá Blanca, Pasa Blanca.
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Z
ZALEMA
Muy productiva. Su mosto no es muy azucarado con buena acidez, tiene tendencia a oscurecer (tono amarillo dorado) al ser sometido a crianza. Prácticamente toda su producción se encuentra en Huelva (Andalucía). También llamada Rebazo, Zalemo.

VARIEDADES DE UVA TINTA

A
ACHÈRIA
Ver Cabernet Franc.
ALFONS LAVALLÉE
Variedad francesa para uva de mesa, no está admitida para vinificación. También conocida como Garnacha Roya.
ALICANTE
Ver Garnacha Tintorera.
ALICANTE BOUCHET
Ver Garnacha Tintorera.
ALMUÑECO
Ver Mollar Cano.
AUVERNAT
Ver Pinot Noir.
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B
BASTARDO NEGRO
Ver María Ardoña.
BOBAL
Muy implantada en las Denominaciones de Origen Utiel-Requena y Valencia, de donde se puede considerar autóctona. Cepa vigorosa y rústica, de tamaño medio-grande, muy resistente y altamente productiva, de racimo pequeño, compacto y uniforme, con granos medianos. Su mosto contiene una alta acidez en relación con su contenido en azúcares, de intenso color. También conocida como Requena.
BRANCELLAO
Variedad gallega de calidad. En la actualidad es muy escasa y está en peligro de desaparición. Su racimo es grande, suelto, con granos medianos, elevada en azúcar y con acidez media. Apta para complementar. También llamada Brancello.
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C
CABERNET FRANC
Cultivada experimentalmente en la subzona El Garraf (DO Penedés). Es una variedad francesa (Bordeaux) de cepa mediana, racimo medio-pequeño y grano pequeño. Tiene un menor contenido en taninos que su familiar la Cabernet Sauvignon, de la que puede proceder. Es una buena alternativa para los que no son tan amantes de los potentes aromas de la C. Sauvignon con la que se complementa bien. Conocida también como Achèria, Bordo (Italia), Bouchet, Breton (Loire, Francia).
CABERNET SAUVIGNON
Variedad francesa (Bordeaux) muy extendida por todo el mundo. Las DO españolas la están incluyendo entre sus variedades autorizadas. De cepa mediana, de ciclo muy favorable, requiere espaldera y agua para una productividad buena, el racimo es muy pequeño, algo suelto y el grano también de pequeño tamaño. Un mosto bien equilibrado entre acidez y azúcar produce vinos de altísima calidad, con alto contenido en taninos, fuerte coloración y penetrantes aromas característicos (grosella, pimiento verde), muy buena en las mezclas con vinos de menor personalidad. Los monovarietales requieren del tiempo para aplacar su salvaje juventud, plena de taninos, acidez y aspereza.
CABERNET
Ver Cabernet Sauvignon.
CAIÑO
Ver Caiño Tinto.
CAIÑO TINTO
Variedad gallega poco extendida.
CALLET
Variedad autóctona de las Baleares, reconocida en Binissalem y en el Pla i Llevant, poco extendida. Muy vigorosa, se complementa bien con la Manto Negro.
CARIGNAN
Ver Cariñena.
CARIÑENA
Extendida por España y Francia, es una variedad muy productiva, de racimo mediano, compacto y grano mediano. Su aroma recuerda a las frutas maduras. Da vinos con mucho tanino y tiene un grado de acidez alto. Debido a su pobreza en oxidasas mantiene un color estable, por lo que es el complemento perfecto del Tempranillo para vinos de largo envejecimiento. Carignan, Carignane (francés), Carinyena (catalán), Gragnano (italiano), Mazuela (Rioja), Mazuelo, Samsó (Penedés). No está plenamente admitida la absoluta identidad entre Cariñena y Mazuela
CENCIBEL
Ver Tempranillo.
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D

E
ESPADEIRO
Ver Espadeiro Tinto.
ESPADEIRO TINTO
Variedad gallega poco conocida. También llamada Torneiro.
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F
FERRÓN
Variedad autóctona de la DO Ribeiro.
FOGONEU
Variedad poco conocida, aotóctona de Mallorca, reconocida en la DO Pla i Llevant. Puede provenir de la uva francesa Gamay, muy cercana a la Pinot Noir. También llamada Fogonet, Fogonetxo.
FORCAYAT
Variedad poco extendida. Se encuentra en la DO Valencia.
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G
GARNACHA
Ver Garnacha Tinta.
GARNACHA GRIS
Variedad poco extendida. Se localiza en la DO Ampurdán-Costa Brava donde es llamada Lledoné, y en la DO Cigales, con funciones bien distintas, siendo usada en la primera para vinos dulces y en la segunda para rosados.
GARNACHA PAÍS
Ver Garnacha Tinta
GARNACHA PELUDA
Variedad poco extendida se encuentra fundamentalmente en Cataluña. También Lledoner Pelut.
GARNACHA ROJA
Ver Garnacha Tinta.
GARNACHA ROYA
Ver Alfons Lavallée.
GARNACHA TINTA
Una de las variedades más históricas del Mediterráneo es la variedad tinta más cultivada en España, y más extendida, estando autorizada en la mayoría de Denominaciones de Origen y siendo preferente en muchas de ellas. También se encuentra en el sur de Francia. Es productiva, de racimo mediano, compacto y grano de tamaño medio, ofrece tintos y rosados, de colores vivos, sabrosos y afrutados en su juventud y que se adaptan a cortas crianzas. Idónea para la elaboración de rosados afrutados y para reforzar los tintos. También conocida como Garnacha, Garnacha Negra, Garnacha País, Garnatxa Negra (catalán), Garnacho Tinto, Granaccia (italiano), Grenache Noir (francés), Garnacha Roja.
GARNACHA TINTORERA
Variedad muy extendida. En la Champagne francesa se usa para elaborar un espumoso dulce. Adaptada a terrenos secos, es de escasa producción, racimo y grano pequeño, con un alto extracto de zumo muy intenso en color y de alta graduación por lo que es usada para elevar el tono de vinos con menor materia colorante (En España no se le conoce otra función) y es que el color de su zumo al natural (sin macerar) es tan intenso que en algunas zonas de pobre cultura vinícola es considerada como imprescindible para elaborar vinos tintos. También llamada Alicante, Alicante Bouchet, Tinto Alicante, Tintorera.
GRACIANO
Variedad de La Rioja, de cepa fuerte y resistente, racimo mediano, compacto y grano mediano. Da vinos con un gran contenido en acidez, aroma fresco y un intenso color rubí, usado para mezclar con otras variedades. También conocida como Graciana, Morrastel.
GRAN NEGRO
Variedad poco extendida. Solo se encuentra en la DO Monterrei y la DO Valdeorras. También llamada Grand Noir de la Calmette (francés).
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H
HIGNIN NOIR
Ver Syrah.
HONDARRABI BELTZA
Variedad autóctona del País Vasco. Tiene una menor presencia que la variedad blanca, la Hondarrabi Zuri.
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I

J
JAÉN NEGRO
Ver Negramoll
JUAN IBÁÑEZ
Variedad poco conocida, se encuentra en alguna zona de Aragón (DO Cariñena, DO Somontano). También llamada Concejón, Miguel de Arcos, Miguel del Arco, Moristel (Somontano).
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K

L
LISTÁN MORADO
Ver Mollar Cano.
LISTÁN NEGRA
Ver Mollar Cano.
LISTÁN NEGRO
Ver Mollar Cano.
LISTÁN PRIETO
Ver Mollar Cano.
LOUREIRA TINTA
Variedad gallega poco implantada.
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M
MALBEC
Procedente de Bordeaux (Francia), está autorizada en la DO Ribera del Duero para completar el trío francés junto a Cabernet Sauvignon y Merlot. Es una variedad noble que aporta color y cuerpo por lo que es apta para complementar vinos mas claros. También llamada Auxerrois, Blanc de Kienzheim, Cahors, Cot, Malbech, Pressac, Qeue Rouge, Teinturin.
MALVASÍA ROSADA
Variedad concentrada en las Denominaciones de Origen de Tenerife.
MANTO NEGRO
Variedad poco conocida, autóctona de Mallorca, autorizada en la DO Binissalem donde es la base de sus vinos tintos y en la DO Pla i Llevant.
MARÍA ARDOÑA
De racimo pequeño, compacto y bayas pequeñas, alto contenido en azúcares y mediana acidez. También conocida como Bastardo (Canarias, portugués), Batardinho (portugués), Gros Cabernet (francés), María Ordoña, Merenzao (Galicia), Trousseau (francés).
MAZUELA
Debido a su pobreza en oxidasas mantiene un color estable, por lo que es el complemento perfecto del Tempranillo para vinos de largo envejecimiento. Su aroma recuerda a las frutas maduras. Da vinos con mucho tanino y tiene un grado de acidez alto. También conocida como Carignan (francés), Cariñena (nombre más extendido es el que se usa en su origen, la DO Cariñena; también en el este y en la mitad sur de España, Mazuelo, Samsó (Penedés). Frente a la identificación absoluta entre Cariñena y Mazuela también se admite cierta diferenciación.
MAZUELO
Ver Mazuela.
MENCÍA
Variedad autóctona del Bierzo, extendida por esta zona leonesa y las cercanas Denominaciones de Origen gallegas de Orense, está adaptada a terrenos cálidos y algo secos de fertilidad elevada. Su producción es media-alta, con unos racimos de escaso tamaño, no muy compactos y grano mediano, con alto contenido en azúcar y poca acidez, dando unos vinos suaves, ricos en aromas primarios. También conocida como Negra.
MERENZAO
Ver María Ardoña.
MERLOT
Variedad bordelesa, en un fuerte proceso de expansión mundial, introducida en los últimos años en las Denominaciones de Origen españolas (Alicante, Bullas, Campo de Borja, Jumilla, La Mancha, Pla i Llevant, Ribera del Duero, Somontano, Utiel-Requena, Vinos de Madrid, Yecla), de difícil adaptación al calor y los suelos pobres. Tiene racimo y grano pequeños, bajo nivel de acidez, da vinos finos de color intenso y aromas dulces agradables. También llamada Bigney, Plant Médoc.
MOLLAR CANO
Alto contenido en azúcar, más apreciada para mistelas y dulces, sus vinos, de escaso color, no son de gran calidad. También: Almuñeco (La Palma), Listán Morado, Listán Negro (Tenerife), Listán Prieto, Mollar negro, Negra común (en Lanzarote).
MONASTRELL
Variedad mediterránea cultivada en el sur de Francia y en España, siendo la más extendida en las Denominaciones de Origen del Altiplano Levantino (Albacete, Alicante y Murcia). De cepa mediana, rústica, noble, austera, resistente y sufrida, da un racimo pequeño, compacto, con uvas también pequeñas, de oscura coloración y gran riqueza en azúcares y en otros componentes nobles del extracto, sus mostos son dulces y sus vinos alcohólicos de color intenso. Tambi&ecute;n llamada Alcayata, Garrut, Monastre, Monestrell (catalán), Morastell, Mourvèdre (francés, proviene del topónimo visigodo de la ciudad de Sagunto, en Valencia).
MORAVIA
Autorizada en la DO La Mancha con carácter transitorio (hasta 2008) se encuentra en las provincias de Albacete y Cuenca. De gran rendimiento, racimo grande y compacto, produce vinos aromáticos de elevada acidez, aptos para mezclar con Garnacha. También llamada Brujidera, Crujidera, Moravia Dulce, Trujidera.
MORISTEL
Ver Juan Ibáñez
MOSCATEL NEGRO
Variedad muy extendida en los cultivos para uva de mesa. Con poco valor vinícola, solo se convierte en vino en Tenerife, mezclado con otras variedades.
MOURATÓN
Variedad gallega poco extendida. Admitida en la DO Monterrei y en la DO Ribeira Sacra. También llamada Negreda.
MULATA
Ver Negramoll.
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N
NEGRA
Ver Mencía.
NEGRAMOLL
Extendida en Tenerife. Es la uva tinta de más calidad de la multitud que hay en las islas. También llamada Mulata en algunas zonas de las Islas Canarias.
NEGREDA
Ver Mouratón.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Ñ

O

P
PANSÁ ROSADA
Variedad poco conocida.
PARRALETA
Variedad autóctona de la DO Somontano en proceso de recuperación.
PINOT NOIR
Variedad muy extendida en la Bourgogne francesa donde elaboran tintos ligeros con ella. Autorizada en la DO Somontano, también se cultiva con carácter experimental en la DO Penedés. Se adapta bien en zonas altas y algo frías. Con grano pequeño, negro morado, sus vinos pueden abarcar una amplitud aromática notable, sin llegar a ser agresivos. Apta para elaborar tintos de crianza también se obtienen blancos como vino base para Cava (téngase en cuenta el trato exquisito que hay que dar a la uva, que debe pasar a la prensa sin romper y la limitada presión que se puede ejercer sobre ella, siempre evitando la extracción de tanino y materia colorante). El CR del Cava solo la autoriza para elaborar Cava rosado. También Auvernat, Blauer Spätburgunder (alemán), Pinot Nero (italiano), Pinot Noir (francés), Pinot Tinto.
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Q

R
REQUENA
Ver Bobal.
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S
SAMSÓ
Ver Mazuela.
SIRAH
Ver Syrah.
SOUSÓN
Variedad gallega poco extendida. Se encuentra en la DO Rias Baixas.
SYRAH
Variedad de gran calidad, originaria de Oriente Medio, que está en expansión, siendo autorizada por varias Denominaciones de Origen españolas (Bullas, Jumilla, La Mancha, Méntrida, Pla i Llevant, Yecla). La cepa es elegante, poco productiva en ambientes secos (a cambio de una gran calidad), con escasos racimos de tamaño medio, algo compactos y alargados y grano mediano. Buena en mezclas con variedades clásicas, se obtienen vinos bien estructurados y complejos. Apta para tintos, también se pueden elaborar rosados altamente afrutados (frutas tropicales). También se conoce como Hignin Noir, Schiraz, Shiraz, Sirac, Sirah.
SUMOLL
Variedad poco conocida, solo aparece en la DO Pla de Bages.
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T
TEMPRANILLO
Considerada la variedad española más fina, es la básica en los vinos tintos de las zonas más prestigiosas (como Rioja) y tronco común de otras variedades tintas de calidad (como la Tinta del País de la Ribera del Duero o la Tinta de Toro) y en las menos conocidas es la alternativa a las variedades francesas en las renovaciones orientadas a mejorar la calidad de sus vinos, por lo que se está implantando a un alto ritmo. Es una variedad poco productiva de racimo mediano, compacto, algo alargado y grano pequeño o mediano. De sabor suave y afrutado, color rubí intenso, equilibrado y estable en materia colorante, su escaso nivel de oxidasas se adapta tanto a los vinos jóvenes como a los de crianza. Es conocida por multitud de nombres: Cencibel (Castilla-La Mancha), Chinchillano (Extremadura), Escobera, Jacibera o Jacivera, Tinto Fino, Tinta Santiago, Ull de Llebre (Cataluña) y Verdiell o Verdiello.
TINTO BASTO
Ver Tinto Madrid.
TINTO COMÚN
Ver Tinto Madrid.
TINTO FINO
Ver Tempranillo.
TINTILLA
Uva poco conocida que solo se encuentra en la isla de Tenerife.
TINTO MADRID
Variedad poco apreciada. También Negra de Madrid, Negral, Tinto Basto, Tinto Común.
TINTORERA
Ver Garnacha Tintorera.
TINTA DEL PAÍS
Procedente del mismo tronco que la Tempranillo, es la variedad principal en Ribera del Duero y Cigales. Muy similar a la Tempranillo, otorga color, aroma y cuerpo a sus vinos.
TINTA DE TORO
Variedad autóctona de la zona que le da nombre, procede de la noble Tempranillo. Es poco productiva, con racimo y grano medianos, da vinos con gran intensidad de color, frutosidad, graduación y capacidad de conservación.
TREPAT
Planta vigorosa, de racimo compacto con grano grande. Se elabora vino base rosado para Cava, de graduación alcohólica moderada, equilibrada acidez, ligero y con poca intensidad de color.
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U
ULL DE LLEBRE
Ver Tempranillo.
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V
VIJARIEGO NEGRO
Uva poco conocida localizada exclusivamente en la isla de Tenerife.
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W

X

Y

Z

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SAL DE COCINA TIPOS DE SALES

La sal de cocina, también llamada sal común, es el resultado de la combinación entre un átomo de cloro (Cl) y uno de sodio (Na). El compuesto resultante es el cloruro sódico (NaCl).Ambos elementos abundan en la naturaleza y son imprescindibles para la vida.Muchos alimentos contienen sodio, especialmente los de origen animal. A lo largo de la historia la SAL no se ha limitado a ser un condimento para la cocina. En su dia fue moneda de cambio.

Una de las preguntas que me hago a menudo es....cómo saber cuánta sal hay que echar? Por qué sé que tengo que echar uno o dos pellizcos a un plato y sin embargo 4 a otro? Se podría medir los gramos de sal, pero en muchas recetas simplemente dice echar la sal necesaria, un pellizco, cantidad suficiente....esto es un problema para muchos que no tienen todavía pillada la medida del pellizco!

Basicamente hay dos tipos de sal:
LA SAL DE ROCA. Está presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos, como vetas de sal impactadas. En Catalunya la más famosa es la de Cardona. La sal de estamina está ahora inexplotada pero se visita y es un verdadero museo de la sal.
LA SAL MARINA. Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos.

Por otro lado, las sales más conocidas que podemos encontrar en el mercado, son:
SAL DE MALDON: Tamaño entre fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.
SAL DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra más bien en un tamaño de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal "integral" por excelencia.
FLOR DE SAL: La sal de moda. Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llame la "lousse" que es como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con una grande experiencia. Es un producto raro de una producción escasa. antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios.
Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Es la reina de la sal.
SAL NEGRA (sanchal): muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India.
SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón
SAL GLUTAMATO MONOSODICO: Sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino)
GOMASHO: Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.
SAL DE APIO: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.
SAL NITRIFICANTE E250 (nitrito sódico): No se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin de mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención es obligatoria

SAL DE IBIZA: La sal "Fleur de Sel" ha sido recogida a mano en las salinas protegidas de Ibiza. Sólo con mucho sol y viento ligero se forman los frágiles cristales que son extraídos minuciosamente de forma manual.Única por su textura suave y su sutil sabor aromático, esta sal es especialmente rica en minerales muy valiosos y elementos base (potasio, magnesio, calcio, flúor, hierro, selenio y yodo).Presentada en un salero de cerámica con cucharilla y tapa de corcho.

SAL DEL HIMALAYA: La Sal del Himalaya es rica en minerales y oligoelementos, los contiene en forma coloidal que es la única forma que permite que nuestro organismo los asimile. Tomada de forma regular ayuda a recuperar y estabilizar la salud. Favorece el transporte de sustancias alimenticias dentro de nuestro cuerpo, optimiza la expulsión de proteínas animales y contribuye a una regulación natural de la circulación y a una desintoxicación general. Tiene mayor eficacia tomada en pequeñas y regulares dosis.

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LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

11 restaurantes españoles entre los 100 mejores del mundo

La lista de los 100 mejores restaurantes del mund0 elaborado por cocineros, críticos gastronómicos y aficionados de todo el mundo, ha salido y, otro año más, El Bulli es considerado el mejor.
El lugar de Ferrán Adria es mucho más que un restaurante, es un espectáculo, un espacio al que hay que ir con los sentidos abiertos, dispuestos a ser sorprendidos. Su sumiller es Ferrán Certelles, tan joven como apasionado, capaz de manejar una larga e interesante carta de vinos y olvidarse de intentar que armonicen con la comida.
Le siguen el inglés The Fat Duck el francés Pierre Gagnaire y el donostiarra Mugaritz.
Andoni Luis Aduriz ha conseguido colocar su restaurante otra vez entre los más grandes. Su cocina llena de sensibilidad es acusada por algunos de insípida, de falta de sabor. Personalmente no estoy en absoluto de acuerdo. Me parece una de las grandes, por su nitidez, su personalidad y su perfecto dominio de los puntos de cocción.
La carta de vinos la formó en un principio Rut Cotroneo, ahora en el Senzone madrileño, y como no podía ser de otra forma es magnífica. Ahora la maneja y le añade su pasión bio y su inquietud Linda Violago.
Andoni, por primera vez, va a salir de su casa para asesorar un nuevo restaurante en Zaragoza. Todavía no se conoce el nombre, pero conociéndole es seguro que rendirá homenaje a su tierra de origen. Estará situado en el nuevo hotel de lujo Reina Petronila. De la sala y de los vinos se encargará Jesús Solanas, que demuestra ahora su sabiduría en el Aragonia, dentro del Hotel Palafox. Jesús tiene una de las mejores bodegas de España, con joyas difíciles de encontrar.
En octavo puesto está Arzak, donde Jose Mari y su hija Elena siguen innovando cada día, basados en los productos de su tierra, pero abiertos a todo lo que llega de fuera.
Cocina seria, espectaculares materias primas que consigue cada día Juan Mari hablando personalmente con cada proveedor, puntos perfectos que junto a la amabilidad de los propietarios le convierten en el lugar perfecto.
De la carta de vinos, que cada día va mejorando, se encarga Mariano Rodríguez, reciente Premio Nacional de Gastronomía.
Para encontrar al siguiente español hay que ir al puesto 26 donde aparece El Celler de Can Roca, para mí, sin discusión, entre los 5 mejores restaurantes de España.
Los hermanos Roca, instalados ya en su nuevo local, han sido capaces de aprovechar lo que les transmitió su madre y darle una vuelta hasta conseguir un estilo personal.
De la carta de vinos se encarga Josep, por todos conocido como Pitu, el mejor sumiller de España, por su conocimiento, su capacidad de sorprender con armonías insólitas y su pasión, que le lleva a recorrer cientos de kilómetros con tal de probar nuevos vinos.
Martín Berasategui y Can Fabes están en los puestos 29 y 31.
La gran sorpresa española es el Asador Etxebarri, que entra en el puesto 44, siendo junto con el alemán Vendome las 2 únicas nuevas incorporaciones.
Etxebarri está en Axpe, en el valle de Atxondo. Su propietario, Víctor Arginzoniz, es conocido como “el Ferrán Adriá de la parrilla”. Desde angulas a un excelso chuletón, pasando por ostras o cualquier pescado del día se convierte en su parrilla en auténticas estrellas, platos imposibles de olvidar.
El Poblet de Quique Dacosta se sitúa en el puesto 66, Akelarre y Sant Pau en el 74 y 75 respectivamente y el barcelonés Abac cierra la lista en el puesto número 100.
Una vez más los franceses son los que más restaurantes colocan en la lista, con 18 restaurantes, seguidos de los americanos con 12 y los españoles con 11.
Pero hay que destacar que entre los 10 primeros España es el único país con 3 restaurantes.Una demostración del buen momento de la gastronomía española.

LISTA COMPLETA DE LOS 100 RESTAURANTES MEJORES DEL MUNDO

1 El Bulli Spain World's Best Restaurant
Best in Europe
2 The Fat Duck UK
3 Pierre Gagnaire France
4 Mugaritz Spain Chefs Choice
5 The French Laundry USA Best Restaurant in Americas
6 Per Se USA
7 Bras France
8 Arzak Spain
9 Tetsuya's Austraila Best Restaurant in Australasia
10 Noma Denmark
11 L'Astrance France
12 Gambero Rosso Italy
13 Restaurant Gordon Ramsay UK
14 L'Atelier de Joël Robuchon France
15 Le Louis XV France
16 St John UK Highest Climber
17 Jean Georges USA
18 Alain Ducasse au Plaza Athénée France
19 Hakkasan UK
20 Le Bernardin USA
21 Alinea USA
22 Le Gavroche UK
23 Dal Pescatore Italy
24 Le Cinq France
25 Troisgros France
26 El Celler de Can Roca Spain
27 Re-entry L'Hotel de Ville - Philippe Rochat Switzerland
28 Hof Van Cleve Belgium
29 Martin Berasategui Spain
30 Nobu London UK
31 Can Fabes Spain
32 Enoteca Pinchiorri Italy
33 Re-entry Le Meurice France
34 New entry Vendome Germany Highest New Entry
35 Re-entry Die Schwarzwaldstube Germany
36 Le Calandre Italy
37 Chez Panisse USA
38 Charlie Trotter's USA
39 Chez Dominique Finland
40 D.O.M Brazil
41 Daniel USA
42 Oud Sluis Netherlands
43 Ristorante Cracco Italy
44 New entry Asador Etxebarri Spain
45 Les Ambassadeurs France

46 L'Arpege France
47 Re-Entry Tantris Germany
48 Oaxen Skärgärdskrog Sweden
49 Rockpool Austrailia
50 Le Quartier Francais South Africa Best in Middle East and Africa
51 Taillevent France
52 Nobu New York USA
53 Osteria Francescana Italy
54 Masa USA
55 Bukhara India
56 L'Ambroisie France
57 Maze UK
58 River Café UK
59 Steirereck Austria
60 Le Chateaubriand France
61 Obauer Germany
62 Dieter Müller Germany
63 WD-50 USA
64 Zuma UK
65 La Pergola Italy
66 El Poblet Spain
67 The Square UK
68 Residenz Heinz Winkler Germany
69 48, The Restaurant Greece
70 The Waterside Inn UK
71 Bocuse France
72 Esperanto Sweden
73 L'Arnsbourg France
74 Akelarre Spain
75 Sant Pau Spain
76 Vue de Monde Austrailia
77 Iggy's Singapore
78 Etrusco Greece
79 De Karmeliet Belgium
80 Café Pushkin Russia
81 Ikuras Restaurant in Hanger 7 Austria
82 Pic France
83 L'Atelier de Joel Robuchon UK
84 Ledoyen France
85 L'Atelier de Joel Robuchon USA
86 La Maison de Bricourt France
87 L'Atelier de Joel Robuchon USA - MGM
88 Pierre Gagnaire Hong Kong
89 Biko Mexico
90 Le Pont de Brent Switzerland
91 Combal Zero Italy
92 Waldhotel Germany
93 Jardine South Africa
94 Plavi Podrum Croatia
95 Georges Blanc Vonnas France
96 Hubertus Austria
97 Comme Chez Soi Belgium
98 Robuchon a Galera Hong Kong
99 Zuma Hong Kong
100 ABaC Restaurant Hotel Spain

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ESPUMAS- TEXTURAS

Espuma de caramelo

1 brick de 200 cl. de nata líquida (yo uso nata de cocinar 18% materia grasa) un poco menos de la mitad del brick de caramelo líquido 1 cucharaditqa de esencia de vainilla Metemos en el sifón (yo he usado el de chantilly), ponemos el bocal por donde saldrá la espuma, ponemos una carga de gas y agitamos. Metemos en la nevera 2-3 horas. Antes de servir agitamos enérgicamente, ponemos boca abajo y apretamos suave el gatillo.

Espuma de piña

1/2 litro de zumo de piña natural 100% 2 láminas de gelatina 2 cucharadas de azúcar Elaboración: Mezclar el zumo y el azúcar hasta que se disuelva por completo Pasarlo por un colador de malla muy fina sobre el vaso. Ponemos 5 min. vel 2, 60º Ponemos la gelatina en agua fría, sacamos cuando está blandita, agregamos al liquido del vaso removemos a vel 3, 1 min., ya sin calor. Dejamos enfriar. Metemos esto en el sifón, cargamos 1 carga de gas, agitamos y metemos en la nevera, al menos 2-3 horas, que se enfríe bien. Cuando saquemos, meneamos suavemente, ponemos boca abajo y apretamos el gatillo con suavidad.

Espuma de pera

Ingredientes: 1/4 pera limpia de piel y semillas 250 gr. zumo de pera 2 cucharadas de azúcar 2 láminas de gelatina

Elaboración: Cortamos los trozos de pera en trozos pequeños. Ponemos en el vaso con el zumo y el azúcar, trituramos, y ponemos 5 min. 60º vel 3. Tenemos la gelatina en agua hasta que está blandita. Agregamos al puré. Colamos por colador muy fino. Dejamos enfriar. Introducimos en el sifón iSi, cerramos y cargamos 1 carga de gas. Agitamos VIGOROSAMENTE. Ponemos a enfriar en la nevera, al menos 2-3 horas. Antes de servir volvemos a agitar VIGOROSAMENTE, ponemos el sifón boca abajo y apretamos el gatillo suavemente.

Espuma de melocotón en almíbar

1 Lata de melocotón en almíbar de 750 gr. 2 hojas de gelatina

Pesamos 100 gr. de caldo del melocotón, y 400 gr. de fruta. Trituramos bien en la thermomix o en trituradora. Tenemos este puré unos minutos a 60º. Ponemos las hojas de gelatina en agua fría 4-5 min., cuando están muy blanditas las escurrimos y echamos al puré, trituramos bien. Colamos el puré en colador finito. Dejamos enfriar en la nevera Ponemos el puré en el sifón de espumas, cerramos, ponemos bocal, ponemos carga de gas y agitamos un poco. Metemos en la nevera hasta su uso, sacando unos minutos antes de ser servido. Como nos sobra fruta y caldo reservamos para picarlo finamente y decorar la espuma.

Espuma de manzana asada

1 manzana reineta 4 cucharadas de azúcar 1 vaso de agua 1 hoja de gelatina

Asamos la reineta, quitando el corazón y rellenando de azúcar, en un bol con 1 vaso de agua y el azúcar restante en dicho agua. En microondas hasta que veamos que la manzana ya está Trituramos en thermomix todo, velocidades 3-4-5-6-7 2 minutos. Paramos Ponemos en un plato una hoja de gelatina con agua, 2 min. Escurrimos la gelatina y agregamos al vaso de la thx. Trituramos otra vez, desde el 3 hasta el 9 en 1 minuto. Tamizamos este puré en un colador fino, echamos en el sifón, cerramos, ponemos 1 carga de aire y agitamos suave un poco. A la nevera. Servimos suavemente sobre helado.

Espuma de Mango

1 mango de 600 gr., 3 hojas de gelatina, 3 cucharaditas de azúcar moreno y ½ vasito de soja vivesoy. Pelamos bien el mango, lo cortamos en trocitos y echamos en el vaso, vel 4, 60º, 5 min. Ponemos en una bandejita agua fría y echamos las 3 hojas de gelatina, cuando acaba el vaso, sacamos las gelatinas, escurrimos un poco y al vaso, añadimos el azúcar, y 2 min. velocidades 3-4-5-6. Bajamos lo de las paredes del vaso y colamos el puré en una jarra. Echamos al puré la soja y removemos con una cuchara. Metemos en el sifón cargamos aire, agitamos y a la nevera hasta mañana. Servimos con fruta partida, o con helado, o sola.

Espuma de berenjenas

Muy buena acompañada de anchoas Ingredientes 1 litro de crema de berenjenas 4 hojas de gelatina Sal y Pimienta. Procedimiento 1. Cortar las berenjenas por la mitad. Salar y dejar reposar unas horas. 2. Freír a fuego lento por la parte de la piel sin dar la vuelta y con cuidado de que no les entre aceite. 3. Dejar enfriar, pelar y triturar con un poco de agua para obtener una crema fina. Salpimentar y colar bien fino. 4. Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría. 5. Colocar en un cazo un poco de crema y calentar. Retirar del fuego y añadir una a una las hojas de gelatina, bien escurridas. 6. Una vez fundida la gelatina, añadiremos el resto de la crema poco a poco, para equilibrar temperaturas. Dejar enfriar en la nevera y colar. 7. Llenar el sifón, cargarlo de aire y dejar reposar.

Espuma de coliflor

Ingredientes 700 gr. puré de coliflor 300 gr. nata sal Mezclar el puré de coliflor con la nata. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar. Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón. Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera. Puré de coliflor: Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar.

Huevos con bacón, en espuma

Para la base de huevo: 4 yemas 150 cl agua sal Para el bacón: 200 cl leche 100 cl nata 300 gr. bacón en trocitos preparación de los huevos: batimos en thermomix 4 yemas, con el agua y sal, 80º, velocidad 6, 3 minutos. Dejamos 10 minutos reposar en un recipiente de cristal. Ponemos la leche, nata y bacón a hervir, bajamos fuego, movemos 4 minutos, que no se nos pegue en el fondo. Dejamos templar 20 minutos. Colamos al final sobre los huevos. Rellenamos el sifón iSi, cargamos una carga y ponemos en baño maría el sifón, y al final, a la hora de servirlo, lo espumamos en copas de helado altas. Tiramos por encima sal maldom.

Espuma de manzana verde,

especial para acompañar quesos Ingredientes 1 Kg. de puré de manzana verde 3 hojas de gelatina Azúcar Procedimiento 1. Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría. 2. Colocar un cazo en el fuego con un poco de puré de manzana. Cuando esté caliente, añadiremos una a una las hojas de gelatina escurridas. 3. Una vez estén fundidas, retirar del fuego y añadir el resto del puré, poco a poco para equilibrar temperaturas. 4. Añadir azúcar a gusto procurando que quede bien disuelto. 5. Dejar enfriar en nevera, pasarlo por un colador bien fino y llenar el sifón. Llenar de aire y dejarlo reposar en frío. Es un acompañamiento ideal para un surtido de quesos.

Mousse de yogur con granizado de miel y puré de manzana reineta

Ingredientes granizado de miel: 250 grs. de miel 2 hojas de gelatina agua (s.c) Elaboración granizado de miel: Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance prácticamente el unto de caramelización. Luego, añadir agua hasta que el total de los dos ingredientes (miel y agua) alcance un litro. Añadir las hojas de gelatina, colar y dejar congelar a -4º. Ingredientes de la mousse de yogur 2 yogures sifón ISI 1 carga Elaboración de la mousse de yogur Triturar los yogures en el vaso americano. Llenar el sifón. Ingredientes del puré de manzana 4 manzanas reinetas Elaboración del puré Cocer las manzanas y triturarlas en el vaso americano. Dejar enfriar el puré. Presentación Colocar un poco de puré en una copa de cóctel, añadirla mousse que tendremos preparada en el sifón. Por último, poner en cima de la mousse, justo en el momento de servir, el granizado de miel.

Espuma de pimiento verde

pimientos verdes de los de asar 3 hojas de gelatina sal 2 chalotas o cebollitas 1 ajo aceite He asado 2 pimientos verdes de esos gordos como los rojos, y bien pelado. He puesto chorrete de aceite en la Thx, y 3 minutos 100º V.1, he echado por el bocal a los 3 minutos 2 chalotas pequeñas, 1 ajo y aceite, he tenido 2 minutos en la misma velocidad y misma temperatura. He añadido por arriba los pimientos y he tenido 3 minutos en velocidad 4. Al final he añadido 3 hojas de gelatina previamente puestas en agua fría 5 minutos y un chorrete de nata líquida, he subido la velocidad progresivamente hasta el 9 durante 2 minutos. El resultado es un puré riquísimo y he colado por colador finito. He metido en el sifón de chantillys y puesto una cápsula de aire. A la nevera. Una hora antes de servir ponemos al baño maria y servimos caliente.

Espuma de café irlandés invertido

Café Irlandés al revés, en espuma, Wisky abajo, después la Nata y por último el Café. Espero que os guste, estaba riquísimo...quien no quiera licor, o para los peques, pues no echéis licor, claro está.... Sifón de Nata, 250 cl. de nata líquida y azúcar en polvo.... Sifón de Espumas, Nata líquida 200 cl, 220 cl. leche semidesnatada, 4 cucharaditas de café soluble.... Cerramos ambos sifones, ponemos boquillas, agitamos enérgicamente y a la nevera, mínimo 1 hora...... Tenemos copas de postre de helado y altas para los de wisky Sacamos de la nevera los sifones y vamos poniendo primero la nata y luego el café, previamente el licor para el que quiera....

Sifón de Chalotas al Pedro Ximenez

Bandeja de chalotas 60 gr. mantequilla 3 hojas de gelatina chorrete de aceite sal Thermomix, V.1, 100º, tiempo 30 min., esperamos 3 minutos que el aceite y mantequilla esté caliente y por el bocal vamos echando las chalotas, o escalonias, y sal. A los 5 minutos subimos a V.4 para que se deshagan, paramos máquina y bajamos lo que haya quedado en las paredes. Seguimos en velocidad 1,5 misma temperatura.... a los 10 minutos vemos que la chalota ya está muy blandita y podemos echar 1 vasito de Pedro Ximenez y dejamos 5 minutos ó 6, tenemos preparado gelatina en un plato con agua fría (yo he usado 3 laminas), echamos por el bocal, añadimos chorrete generoso de nata líquida y subimos velocidad paulatinamente hasta llegar al 9, tenemos un rato y paramos. Colamos el puré y metemos en sifón, cerramos y ponemos carga de aire. A la nevera. Una hora antes de servir ponemos al baño maria y servimos caliente.

Espuma de marisco

1/2 litro de fumet de pescado y marisco (yo he usado huesos de rape y cáscaras de gambas) 4 gelatinas neutras Hacemos un fumet bien espesito de pescado, colamos muy bien, yo uso colador de los finitos. Ponemos 4 gelatinas en fondo de plato con agua fría, 5 minutos. Escurrimos bien y lo ponemos en el caldo Ponemos en thermomix 2 minutos vel 6 Metemos en el sifón, cargamos bombona de aire, agitamos bien y metemos en la nevera. Podemos tenerlo hasta 6 días y lo sacamos 1 hora antes, lo ponemos en baño maría y servimos agitando bien. Espolvoreamos por encima sal maldom. Sirve para acompañar, como es mi caso esta vez, unos pimientos del piquillo rellenos de bacalao. Como irán acompañados de langostinos, estos irán con una espuma de crema de los piquillos.

Espuma de plátano-naranja-chocolate y yogur

1/4 tableta chocolate negro 1 lata pequeña de leche condensada DESNATADA 2 vasos de yogur naturales 1 vaso de yogur de kéfir ( si no, yogur natural, en total 3) 1 plátano blandito 2 cucharadas de mermelada de naranja dulce, (tb. puede ser amarga) 1 sobrecito de nescafé (o dos cucharaditas) preparación: Ponéis el chocolate en el vaso, trituráis con el turbo, hasta quedar polvo. Ponéis encima el plátano troceado y batís despacio, hasta que se haga una pasta. Ponéis la mermelada con sus trocitos de cáscara, y ponéis velocidad 4-6 2 minutos. Echáis el resto y tenéis vel 3-5-7-9 3 minutos. Al final queda líquido. Coláis en colador fino. Lo que quede en el colador no lo tiréis, os sirve de fondo para las copas. Como os sale más de 1/2 litro, ponéis 1/2 en el sifón, cerráis, cargáis aire y a la nevera. El resto lo metéis en la nevera a enfriar. Forma de sevirlo: 6 copas de helado, ponéis en el fondo lo que no ha entrado en el sifón. Agitáis bien el sifón, ponéis encima de cada copa boca a bajo y servís la espuma. Si tenéis otro sifón de cremas (también de iSi), podéis poner encima chantilly hecho con leche ideal, o nata. Ponéis 1/2 cereza verde y 1/2 cereza roja y un barquillo.

Espuma y gelatina de naranja

hice un postre de aprovechamiento, pues tenía unas naranjas de esas que se ponen un poco blancas de lo dulces que están y que quitando ese trozo pues te las comes tan ricamente, y como tenía unas cuantas así pues para no acabar tirándolas he hecho un zumo con todas ellas, y he triturado en Thermomix 2 de ellas con parte de la piel y luego al final las he colado muy bien, y me ha salido aproximadamente 1 litro. Con medio litro, 3 gelatinas 2 cucharadas de azúcar y el zumo de 1/2 limón, he calentado a 60º en Thermomix, 4 minutos, y he vuelto a colar, poniendo dicha preparación en un molde y a la nevera. 2 horas mínimo. (Al final puse un rato en congelador). Con el otro medio litro, y 3 hojas de gelatina he hecho lo mismo, y he colado muy bien y al sifón, carga de gas y a la nevera. El resultado final es que he puesto en copas de helado anchas unos trozos de gelatina, he puesto sobre ellas el preparado del sifón, bien agitado, y al lado unas gotas de vodka.

Espuma de melón

2 rodajas cortaditas en trozos de melón en la tx, con una cucharada de azúcar y 4 hebras de "agar agar", ese alga blanca maravillosa que venden en los orientales tan barata y que es una gelatina natural estupenda. He echado zumo de 1/2 limón, y he puesto en el 6-7 2 minutos. He colado, y al sifón, carga de gas y a la nevera. Otro espectáculo, que bueno, que demasié....

Mousse de Yogur y Kéfir

250 gr de yogur y 250 de kefir y natreen líquido en el sifón, nevera ya con la cápsula de gas y a servir.

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