Nombre técnico : paracentrotus lividus y también echinus esculentus. Aunque existen muchas otras especies de erizos comestibles, estas son las más consumidas en España.
En cuanto a las denominaciones corrientes en los distintos lugares de España, la más utilizada, aparte de erizos como es natural, es la de oricio, procedente de Asturias y de Cantabria donde son un marisco muy popular.
Historia
Habrá a quien los erizos de mar le parezcan moda más o menos reciente de los restaurantes. Nada más lejos de la realidad. Los griegos los conocían de sobra y los consumían abundantemente de aperitivo, como documentan sus propios escritores (Aristóteles, Epicarmo o Ion de Quios). También figuraban en la alimentación de los romanos, que los comían sazonados con vinagre, perejil y menta. En Pompeya se han encontrado restos de caparazones.
Las zonas de mayor difusión del consumo de los erizos históricamente son el Mediterráneo, la Patagonia y las zonas tropicales.
No pasaron tampoco desapercibidos para la alta cocina francesa. Durante la Belle Époque se comían simplemente abréndolos y mojando migas de pan, por lo que a veces se referían a ellos como oeufs de mer. Escoffier incorpora también los erizos a varias de sus recetas.
En España los comían tradicionalmente los pescadores de Andalucía, Asturias o Cataluña.
Compra y conservación
Los erizos se dan en todo el Mediterráneo y el Atlántico desde Irlanda a las Canarias. Viven en aguas poco profundas, sobre escollos o en suelos arenosos ricos en algas.
Su época buena va de febrero a abril, aunque en algunas zonas pueden tomarse antes. Esta época corresponde a la anterior a la de reproducción por lo que crecen las gónadas que constituyen su parte comestible. Las mejores son las hembras, pero no se sabe seguro hasta que no se abren (color anaranjado las hembras, mientras que los machos tienen un color más rosado-blanquecino), aunque por fuera las hembras pueden tener un color algo más claro (marrón) y los machos color negro.
Como cualquier marisco, debe consumirse muy fresco: preferiblemente, el día de su compra.
Además actualmente se comercializan cada vez más en conserva bajo distintas preparaciones.
Congelar erizos
Para congelar los erizos se abren y se separan las cinco "yemas" conservando el líquido. Las yemas se ponen en un recipiente pequeño cubiertas con su líquido y así se pueden congelar conservándose hasta tres meses. Se descongelarán siempre lentamente en la nevera.
Propiedades nutricionales
Es un alimento bajo en calorías y en hidratos de carbono. Es rico por el contrario en hierro y proteínas.
Aporta también fósforo, potasio y vitamina A.
Utilización en la cocina
Los erizos de mar se comen crudos, simplemente cortando un trozo del caparazón con unas tijeras fuertes por el lado de la boca. Para cortarlos se sujetan con un paño, ya que pinchan bastante. Se escurre el agua y lo que se come son las partes anaranjadas que son cinco, situadas de forma radial, y que constituyen casi la mayor parte de su contenido. El líquido también se aprovecha.
Tienen un delicado sabor a mar que los hace exquisitos. Algunos los han llegado a comparar con el caviar. En palabras de Julio Camba (La casa de Lúculo o el arte de comer) "no hay marisco alguno que sintetice el mar de modo tan perfecto como el erizo".
Para cocer los erizos se introducen enteros en agua hirviendo durante un par de minutos.
Las preparaciones más populares de los erizos de mar son en revuelto o gratinados. En ambas se separan las partes naranjas mezclándolas o bien con huevo batido para el revuelto, o bien con una salsa bechamel o de nata a la que se añade el líquido que contiene el erizo. Se vuelven a introducir en el caparazón limpio y se gratinan en el segundo caso. Ya en el libro de Apicio aparece una receta de erizos mezclados con huevo.
Escoffier los empleaba en salsas incorporando su parte comestible en forma de puré a una bechamel, que usaba para pescado, o a una mayonesa para acompañar mariscos. Actualmente son un ingrediente muy utilizado en la alta cocina.
En cuanto a las denominaciones corrientes en los distintos lugares de España, la más utilizada, aparte de erizos como es natural, es la de oricio, procedente de Asturias y de Cantabria donde son un marisco muy popular.
Historia
Habrá a quien los erizos de mar le parezcan moda más o menos reciente de los restaurantes. Nada más lejos de la realidad. Los griegos los conocían de sobra y los consumían abundantemente de aperitivo, como documentan sus propios escritores (Aristóteles, Epicarmo o Ion de Quios). También figuraban en la alimentación de los romanos, que los comían sazonados con vinagre, perejil y menta. En Pompeya se han encontrado restos de caparazones.
Las zonas de mayor difusión del consumo de los erizos históricamente son el Mediterráneo, la Patagonia y las zonas tropicales.
No pasaron tampoco desapercibidos para la alta cocina francesa. Durante la Belle Époque se comían simplemente abréndolos y mojando migas de pan, por lo que a veces se referían a ellos como oeufs de mer. Escoffier incorpora también los erizos a varias de sus recetas.
En España los comían tradicionalmente los pescadores de Andalucía, Asturias o Cataluña.
Compra y conservación
Los erizos se dan en todo el Mediterráneo y el Atlántico desde Irlanda a las Canarias. Viven en aguas poco profundas, sobre escollos o en suelos arenosos ricos en algas.
Su época buena va de febrero a abril, aunque en algunas zonas pueden tomarse antes. Esta época corresponde a la anterior a la de reproducción por lo que crecen las gónadas que constituyen su parte comestible. Las mejores son las hembras, pero no se sabe seguro hasta que no se abren (color anaranjado las hembras, mientras que los machos tienen un color más rosado-blanquecino), aunque por fuera las hembras pueden tener un color algo más claro (marrón) y los machos color negro.
Como cualquier marisco, debe consumirse muy fresco: preferiblemente, el día de su compra.
Además actualmente se comercializan cada vez más en conserva bajo distintas preparaciones.
Congelar erizos
Para congelar los erizos se abren y se separan las cinco "yemas" conservando el líquido. Las yemas se ponen en un recipiente pequeño cubiertas con su líquido y así se pueden congelar conservándose hasta tres meses. Se descongelarán siempre lentamente en la nevera.
Propiedades nutricionales
Es un alimento bajo en calorías y en hidratos de carbono. Es rico por el contrario en hierro y proteínas.
Aporta también fósforo, potasio y vitamina A.
Utilización en la cocina
Los erizos de mar se comen crudos, simplemente cortando un trozo del caparazón con unas tijeras fuertes por el lado de la boca. Para cortarlos se sujetan con un paño, ya que pinchan bastante. Se escurre el agua y lo que se come son las partes anaranjadas que son cinco, situadas de forma radial, y que constituyen casi la mayor parte de su contenido. El líquido también se aprovecha.
Tienen un delicado sabor a mar que los hace exquisitos. Algunos los han llegado a comparar con el caviar. En palabras de Julio Camba (La casa de Lúculo o el arte de comer) "no hay marisco alguno que sintetice el mar de modo tan perfecto como el erizo".
Para cocer los erizos se introducen enteros en agua hirviendo durante un par de minutos.
Las preparaciones más populares de los erizos de mar son en revuelto o gratinados. En ambas se separan las partes naranjas mezclándolas o bien con huevo batido para el revuelto, o bien con una salsa bechamel o de nata a la que se añade el líquido que contiene el erizo. Se vuelven a introducir en el caparazón limpio y se gratinan en el segundo caso. Ya en el libro de Apicio aparece una receta de erizos mezclados con huevo.
Escoffier los empleaba en salsas incorporando su parte comestible en forma de puré a una bechamel, que usaba para pescado, o a una mayonesa para acompañar mariscos. Actualmente son un ingrediente muy utilizado en la alta cocina.
REVUELTO DE ERIZOS DE MAR
Ingredientes para 4 personas
huevas de erizo mar, 50 gramos
huevo, 2 unidades
sal, al gusto
pimienta blanca molida, al gusto
aceite de oliva, 2 cucharadas
ELABORACIÓN
Batir los huevos en un cuenco con sal y pimienta. Desmenuzar las huevas de erizo con un tenedor, agregarlas a los huevos y mezclar todo muy bien.
Calentar el aceite en una sartén antiadherente y cuajar los huevos, moviéndolos con una cuchara de madera, procurando que queden jugosos. Servir enseguida en recipientes pequeñitos o en tartaletas. Puede colocar un trozo de pan frito en cada tapa.
Lenguado con salsa de erizos de mar y pequeñas verduritas
Ingredientes
-4 lenguados de 475-500 gr-250 gr. de tirabeques-120 gr. de soja germinada-120 gr. de enoki-6 zanahorias baby peladas-12 puntas de espárrago thailandés-6 cucharadas de café de escalonia confitada cortada en brunoise-1 litro de consomé de verduras o caldo de verduras-200 gr. limpios de erizos de mar-100 gr. de aceite de oliva-sal-pimienta blanca
Preparación
Realizar una buena mice en place para el fileteados de los lenguados. Es aconsejable guardar las espinas para hacer fumet; dado que las espinas de los lenguados son muy apropiadas para este fin.Por otro lado debemos poner a punto las verduras para su posterior hervido a la inglesa.A los tirabeques les cortaremos ambos extremos que resultan prácticamente incomestibles; así como el hilo que tienen en la parte lateral que es son casi iguales que el de las vainas de guisantes o judías verdes.Cortaremos los talos de los espárragos tailandeses, en su defecto espárragos trigueros o espárragos de margen.La zanahoria por su parte es acosejable no pelarla antes de hervirla; dado sus pequeñas dimensiones, con el pelador merma mucho su presencia y su rendimiento. Tras su hervido se pelaran con facilidad con ayuda de agua.En abundante agua hirviendo con una concentracion de sal de 20 gr por litro de agua herviremos las verduras a la inglesa; procurando dejar al dente tanto tirabeques, como espárragos thai y zanahorias baby.Reservaremos las verduritas junto con el enoki, la chalota brunoise confitada y la soja germinada.En una sarten antiadherente o plancha de cromo marcaremos los filetes de lenguado previamente salpimentados. Es muy importante dejar que el lenguado coja un poco de suela en el mercado; para ello la plancha o la sarten deben estar calientes. En caso de querer sacar el pescado demasiado pronto o de ponerlo en contacto con la sartén o plancha a una temperatura muy baja, muy posiblemente este se nos romperá al intentar retirarlo.La cocción del filete de lenguado debe realizarse prácticamente en su totalidad por 1 solo lado, dado que los filetes son de un peso aproximado de 60 gramos cada uno y de un espesor muy leve. De querer marcarlos bien por ambos lados, perderíamos seguro su punto de cocción. Así una vez les damos la vuelta, solamente debemos darle un poco de color por el otro lado, para que no se vea totalmente blanco.Mientras marcamos los lenguados calentaremos otra sartén. En ella saltearemos las verduritas, el enoki y la soja. Tras este salteado añadiremos un cucharon pequeño de consomé de verduras por cada comensal. Este consomé nos ayudara a desglasear los jugos adheridos a la sartén tras este salteado.Por último añadiremos el erizo de mar. Le daremos un mínimo hervor, y fuera del fuego lo terminaremos de desligar para que se asimile bien al conjunto del caldo.En un plato adecuado, a poder ser sopero, emplataremos colocando en el fondo del plato los tirabeques. Sobre él los filetes de lenguado de la forma más artística posible, intentando dar volumen. Terminaremos emplatando en lo alto el resto de verduritas, así como la salsa de erizos de mar.
Ingredientes
-4 lenguados de 475-500 gr-250 gr. de tirabeques-120 gr. de soja germinada-120 gr. de enoki-6 zanahorias baby peladas-12 puntas de espárrago thailandés-6 cucharadas de café de escalonia confitada cortada en brunoise-1 litro de consomé de verduras o caldo de verduras-200 gr. limpios de erizos de mar-100 gr. de aceite de oliva-sal-pimienta blanca
Preparación
Realizar una buena mice en place para el fileteados de los lenguados. Es aconsejable guardar las espinas para hacer fumet; dado que las espinas de los lenguados son muy apropiadas para este fin.Por otro lado debemos poner a punto las verduras para su posterior hervido a la inglesa.A los tirabeques les cortaremos ambos extremos que resultan prácticamente incomestibles; así como el hilo que tienen en la parte lateral que es son casi iguales que el de las vainas de guisantes o judías verdes.Cortaremos los talos de los espárragos tailandeses, en su defecto espárragos trigueros o espárragos de margen.La zanahoria por su parte es acosejable no pelarla antes de hervirla; dado sus pequeñas dimensiones, con el pelador merma mucho su presencia y su rendimiento. Tras su hervido se pelaran con facilidad con ayuda de agua.En abundante agua hirviendo con una concentracion de sal de 20 gr por litro de agua herviremos las verduras a la inglesa; procurando dejar al dente tanto tirabeques, como espárragos thai y zanahorias baby.Reservaremos las verduritas junto con el enoki, la chalota brunoise confitada y la soja germinada.En una sarten antiadherente o plancha de cromo marcaremos los filetes de lenguado previamente salpimentados. Es muy importante dejar que el lenguado coja un poco de suela en el mercado; para ello la plancha o la sarten deben estar calientes. En caso de querer sacar el pescado demasiado pronto o de ponerlo en contacto con la sartén o plancha a una temperatura muy baja, muy posiblemente este se nos romperá al intentar retirarlo.La cocción del filete de lenguado debe realizarse prácticamente en su totalidad por 1 solo lado, dado que los filetes son de un peso aproximado de 60 gramos cada uno y de un espesor muy leve. De querer marcarlos bien por ambos lados, perderíamos seguro su punto de cocción. Así una vez les damos la vuelta, solamente debemos darle un poco de color por el otro lado, para que no se vea totalmente blanco.Mientras marcamos los lenguados calentaremos otra sartén. En ella saltearemos las verduritas, el enoki y la soja. Tras este salteado añadiremos un cucharon pequeño de consomé de verduras por cada comensal. Este consomé nos ayudara a desglasear los jugos adheridos a la sartén tras este salteado.Por último añadiremos el erizo de mar. Le daremos un mínimo hervor, y fuera del fuego lo terminaremos de desligar para que se asimile bien al conjunto del caldo.En un plato adecuado, a poder ser sopero, emplataremos colocando en el fondo del plato los tirabeques. Sobre él los filetes de lenguado de la forma más artística posible, intentando dar volumen. Terminaremos emplatando en lo alto el resto de verduritas, así como la salsa de erizos de mar.
Erizos de Mar rellenos de su Mousse y Glaseados
Ingredientes
- 8 carcasas de erizo - 1 lata de pulpa de erizo fresca congelada - 1 lata de anemona fresca congelada u 8 ostras (su carne) - 50 gr de gambas peladas - 100 gr de puntas de pescados - 1 clara de huevo batida a punto de nieve - 1 yema de huevo - 2 dl de nata líquida - Sal, pimienta y nuez moscada - 1/2 dl de coñac - 50 gr de mantequilla - 40 gr de algas marinas
Instrucciones:
En un sote, con la mantequilla saltear el pescado, las gambas y la pulpa de erizo. Flambear con el coñac y añadir la nata líquida, darle un hervor y pasar por el robot hasta conseguir una pasta muy fina. Añadir ahora la clara de huevo batida y reservar la yema. Limpiar bien por dentro las carcasas de los erizos y poner en el conjunto con la pasta obtenida anteriormente. Pintar con mantequilla e introducir en horno seco a 140º C hasta que glaseen por encima. Servir 2 erizos por persona, el fondo del plato lo adornaremos con sal gorda y sobre esta los erizos con algo verde.
