El término caviar deriva del turco haviar, para designar las huevas de esturión, seleccionadas, saladas y preoaradas con técnicas especiales.Durante el invierno, el esturión vive en el mar, preferentemente cerca de las costas, aunque al finalizar esta estación, remonta los ríos, siempre hacia lugares de aguas profundas, en los que tiene lugar el desove.
Las valiosas huevas de este pez se han recogido durante siglos en los grandes ríos europeos de los que en la actualidad han desaparecido casi por completo. No obstante, permanece intacta la población rusa, que debe su continuidad a las tradicionales pesca del esturión y conservación de sus huevas, efectuada con tratamientos especiales por los pueblos cosacos afincados cerca de los ríos Ural y Volga. Antiguamente, a comienzos de cada primavera, obsequiaban con el primer caviar de la temporada a la familia real; en el siglo XVIII, el caviar constituía un refinado entrante en las comidas de los aristócratas Algunos de estos personajes, profugos en Francia después de la revolución de 1917, fueron quienes extendieron esta nueva especialidad culinaria en los ambientes y en los restaurantes más sofisticados de París.
El caviar iraní, además del ruso, es también muy apreciado; desde 1953, tras la cesón de la Unión Soviética a Irán de las zonas pesqueras en la orilla Persa del mar Caspio y gracias a la pureza del agua de la zona, se produce una variedad de caviar muy estimada, aunque limitada en cantidad.
De las numerosas especies de esturiones pertenecientes a la familia de los acipenséridos, sólo tres ponen las huevas que posteriormente se utilizan para la preparación del caviar: beluga, sevruga, y osetra.
Las huevas del beluga son las más grandes y se consideran mejores si presentan matices claros en tonos grisáceos.
Las del sevruga son más pequeñas, pero su sabor es más intenso.
El caviar osetra ( o asetra) tiene un sabor muy delicado y es de color verde grisáceo claro. Existe otra variedad muy rara el Royal Golden que consumía el zar y el sha de Persia.
Para su elaboración, las huevas se seleccionan en base a su tamaño mediante redes especiales, de mallas que se vuelven cada vez más tupidas a medida que avanza la selección.
Tras la recogida y la selección, se procede a su salado, operación indispensable para la conservación del producto. Si el porcentaje de sal no supera e 4 % el caviar se denomina malossol, término ruso que significa poca sal ( el porcentaje de sal empleado es como mínimo el doble) es aconsejable comprar la variedad malossol, pero siempre que el caviar n esté pasteurizado.Por lo general el caviar comercializado en tarros metálicos tiene un sabor particularmente salado, mientras los más pequeñs, de cristal suelen ser pasteurizados.
Puede conocerse fácilmente la especie a la que pertenece el cavir por el color de la lata o de la tapa del tarro de cristal, en virtud de un convenio internacional: el color azul corresponde al beluga, el rojo al sevruga y el amarillo al osetra.
Una presentación clásica del caviar, sobre tostadas untadas con mantequilla, a la izquierda, un sevruga malossol ruso; a la derecha, un sevruga de producción iraní.
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