SALSA AL PESTO
80 grs. de albahaca.
125 gr. de queso parmesano.
2 dientes de ajo.
50 grs. de piñones.
150 mls. de aceite de oliva.
Sal.
Lavar y secar bien las hojas de albahaca, rallar el queso parmesano, machacar los piñones y pelar y retirar el corazón de los dientes de ajo.
Echar la albahaca, el queso, los piñones y los dientes de ajo sin corazón en el vaso de la batidora, triturar bien hasta conseguir trozos muy pequeños.
Verter el aceite de oliva poco a poco y remover hasta que la mezcla espese. Salpimentar al gusto.
Es la salsa ideal para servir con pasta recién hervida, sobre todo con espaguetis, también con pizzas, carnes y verduras a la parrilla.
SALSA AGRIDULCE
3 cucharadas de vinagre.
2 cucharadas de azúcar.
3 cucharadas de zumo de piña.
2 cucharadas de salsa de tomate.
1 cucharada de soja.
½ cucharada de maizena.
2 cucharadas de agua.
Mezcla todo menos el agua y la maizena, echarlo en un cazo y ponerlo al fuego; cuando hierva, bajar el fuego y añadirle la maizena disuelta en agua. Ponerlo de nuevo a hervir y no dejar de remover hasta que espese.
Servir caliente acompañando a langostinos y gambas salteadas.
SALSA ROMESCO
2 dientes de ajo.
4 tomates asados.
2 ñoras.
8 almendras.
1 rebanada de pan.
3 cucharadas de vinagre.
1 vaso de aceite.
Sal y pimienta.
Dejar en remojo las ñoras unas horas. Freír el pan y los ajos en el aceite; poner todo esto en un mortero y machacar.
Añadir la pulpa de los tomates, las ñoras, las almendras y machacar todo. Agregar el vinagre y salpimentar. Echar el aceite poco a poco e ir removiendo.
Se sirve con pescados a la parrilla.
SALSA ANDALUZA
30 grs. de pimiento morrón de lata o 1 pimiento grande asado.
100 grs. de salsa de tomate.
250 grs. de mahonesa casera.
Escurrir bien el pimiento y séquelo con papel de cocina para que no suelte líquido, cortarlo en trocitos, añadir la mayonesa y la salsa de tomate y triturar en la batidora.
Tapar con papel de plástico y deja reposar una ½ hora en la nevera antes de servir.
A esta salsa se le puede añadir , si se desea, una yema de huevo duro picada y una ramita de perejil, lavada seca y picada finamente.
Se usa para acompañar a muchos tipos de platos, como pescados y carnes a la parrilla, pollo asado y huevos rellenos.
SALSA DE MANZANA
4 manzanas reinetas grandes.
1 pizca de canela en polvo.
2 cucharadas de aceite de girasol.
2 cucharadas de azúcar.
2 dls. de caldo de verdura.
Sal y pimienta.
Pelar y cortar las manzanas en dados, mezclar con la canela y rehogar en una sartén con el aceite.
Añadir el caldo y dejar cocer lentamente unos 5 minutos, añadir el azúcar y salpimentar; mezclar suavemente con un tenedor y servir sin triturar.
Esta salsa tiene un punto de acidez que combina muy bien con canes asadas, platos de caza, cerdo, pato y carnes grasas.
SALSA PARA BARBACOA
500 mls. de salsa de tomate.
4 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharadas de brandy.
½ cucharada de curry.
3 chalotas.
Perejil, tomillo y romero.
1 pizca de cayena
Tabasco.
1 cucharadita de azúcar.
Picar las chalotas y las hierbas finamente, freír en el aceite hasta que esté blando en el aceite y añadirle el tomate, la cayena y el curry. Tapar y dejar cocer a fuego lento 15 minutos.
Retirar del fuego y añadirle el azúcar, la sal, el brandy y unas gotas de tabasco. Cocer 5 minutos más y servir con carnes a la parrilla y verduras.
Sal.
SALSA BEARNESA
2 cucharadas de estragón fresco picado.
2 cucharadas de perifollo fresco picado.
1 chalota picada muy fina.
4 dls. de vinagre de vino blanco o de manzana.
6 yemas.
250 grs. de mantequilla.
1 pizca de pimienta de cayena.
Sal y pimienta.
En un cazo al fuego, poner el vinagre con la chalota y la pimienta, y dejar cocer 4 minutos para que reduzca.
En un cazo al baño María echar las yemas batidas con la reducción de vinagre, batir constantemente hasta que la mezcla espese y las varillas dejen surco en la crema. Retirar del fuego y añadirle la mantequilla removiendo poco a poco. Colar la salsa, añadirle la sal, la cayena, el estragón y el perifollo.
SALSA ALI OLI
4 dientes de ajo.
2,5 dls. de aceite de oliva.
1 cucharada de zumo de limón.
Sal.
Pelar los dientes de ajo y quítales el corazón, echarlos a un mortero grande y machácalos con una pizca de sal hasta conseguir un puré. Ir echando el aceite de oliva poco a poco sin dejar de dar vueltas; añadir unas gotas de zumo de limón de vez en cuando o al final de ésta operación.
Para que monte más fácilmente y no se corte, puede añadir una yema de huevo o un poco de patata cocida.
Esta salsa es típica de Cataluña, Levante y Aragón. Su nombre proviene de all, que significa ajo, y oil, que significa aceite. Acompaña bien arroces, patatas, huevos, conejo a la parilla.
SALSA HOLANDESA
200 grs. de mantequilla.
3 yemas.
3 cucharadas de agua.
1 cucharada de zumo de limón.
Sal y pimienta.
Poner una olla con agua al fuego y, sobre una rejilla que no toque el agua, coloca un recipiente con las yemas y el agua. Bate hasta que la mezcla espese y las yemas queden espumosas. Añade la mantequilla poco a poco y sin parar de batir. Salpimentar y añade el limón.
Sirve tibia con espárragos, verduras cocidas , huevos, pasta...
SALSA VINAGRETA
½ cucharada de mostaza Dijon.
½ dls de vinagre de manzana o vino blanco.
2 dls. de aceite suave.
½ pepino.
1 cebolla tierna.
1 tomate.
Sal y pimienta.
Poner la mostaza en un cuenco con el vinagre, la sal y la pimienta, batiendo todo. Ir echando el aceite poco a poco y seguir batiendo hasta que la salsa esté homogénea. Añadir las verduras, limpias y cortadas en taquitos, y dejar reposar un poco antes de servir.
Es el aliño típico para acompañar diferentes ensaladas.
BECHAMEL
30 grs. de mantequilla.
30 grs. de harina.
½ l. de leche.
Sal, pimienta y nuez moscada.
Derretir a fuego lento la mantequilla, añadir la harina y remover durante 1 minuto con una cuchara de palo.
Ir añadiendo la leche templada poco a poco y sin dejar de remover. Dejar cocer durante 5 minutos sin dejar de remover. Salpimentar y añadir nuez moscada. La salsa debe ser espesa.
Si se forman grumos, pasarla por un colador y volver a calentar.
SALSA TÁRTARA
25 grs. de alcaparras.
50 grs. de pepinillos.
1 cucharada de perejil fresco picado.
250 grs. de mahonesa.
Echar en un cuenco las alcaparras escurridas, los pepinillos cortados en dados muy pequeños, el perejil y la mayonesa.
Mezclar muy bien y añadir, si lo desea, unas gotas de zumo de limón. Servir fría con pescado a la plancha o rebozados.
SALSA COULÍS DE TOMATE
500 grs. de tomate.
1 chalota picada.
½ cucharada de vinagre de manzana.
1 hoja de salvia o mejorana.
Aceite.
Sal y pimienta.
Escaldar los tomates con agua hirviendo 2 minutos para quitarles la piel, cortarlos en cuatro mitades quitándoles las semilla; tritúralo con las chalotas y las hierbas. Pasar la mezcla por un colador, salpimentar y añadir, sin dejar de batir, el aceite y el vinagre.
Una salsa ideal para pasteles de pescado .
SALSA BORDELESA
4 huesos con tuétano.
2 cebolletas.
1 ramita de tomillo.
½ hoja de laurel.
4 dls. de vino tinto.
15 grs. de mantequilla.
4 dls. de caldo de ternera.
Hervir los huesos; cuando se enfríen, retirar el tuétano y pícalo en dados.
Poner en un cazo las hierbas aromáticas y las cebolletas picadas, añadir el vino tinto y llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar hervir hasta que reduzca a la mitad. Añadir el caldo y dejar reducir de nuevo. Pasarlo por un colador y añadir, fuera del fuego, la mantequilla en tacos; remover y echar el es tuétano caliente y servir.
SALSA MEXICANA
1/2 kilo de jitomate maduro pero consistente ( firme)
125 gramos de chile serrano verde
200 ramos de cebolla morada picada en forma muy fina
cilantro de 4 a 5 ramitas de cilantro, dependiendo si está muy frondoso
sal al gusto
2 cucharas soperas de aceite de oliva
el jugo de 2 limones agrios
Se pica el jitomate en cubitos de aproximadamente 4 milímetros
se pica el chile en rodajas muy finas
la cebolla se pica en cubitos de aproximadamente 3 mm.
el cilantro se deshoja, y las hojas bien lavadas y desinfectadas, se pican en forma muy fina
se mezcla todos estos ingredientes junto con la sal y el jugo de limón cuidando de no darle un sabor ácido a la salsa, al terminar, verter el aceite de olivo, mezclando hasta que todos los ingredientes queden impregnados, dejar reposar por 10 o 15 minutos...
SALSA RANCHERA
2 dientes de ajo, pelados y picados.
1 kg. de jitomate.
5 chiles serranos, (son pequeños, verdes y frescos. Fuera de México los chiles no son sencillos de encontrar, aunque si vive cerca de alguna comunidad hindú, árabe o de algunas zonas de América Latina podría buscarlos entre ellos)
2 cucharadas de aceite.
3 cucharadas de cebolla finamente picada.
Sal al gusto.
Se caliente una sartén, sin grasa, y se ponen los jitomates, constantemente se están volteando hasta que se queme la piel de una forma uniforme, por dentro estarán suaves. En el vaso de la licuadora, o de preferencia en un mortero, se ponen los ajos, los jitomates sin pelar, los chiles frescos. Se licua o se muele hasta obtener una textura ligera.
Ahora se calienta el aceite en una sartén, añada la cebolla y acitrónela ligeramente (aproximadamente 3 minutos). Agregue los ingredientes licuados o molidos y sal. Cueza todo a fuego lento, raspando el fondo del sartén de vez en cuando, hasta que se reduzca y espese ligeramente (aproximadamente 8 minutos).
La salsa tendrá pequeñas manchitas negras, de la piel del jitomate, que le agregarán una vista interesante.
SALSA A LA PIMIENTA VERDE
30 grs. de pimienta verde en grano.
1 dl. de coñac.
350 grs. de caldo de ternera.
80 mls. de nata líquida.
Sal.
Poner al fuego un cazo con el coñac y los granos de pimienta verde ligeramente machacados y reducir a la mitad. Añadir el caldo de ternera y deja reducir de nuevo. Incorporar la nata y deja cocer unos minutos más hasta que la salsa espese. Sazonar y servir.
Es una salsa picante, ideal para acompañar carnes fuertes, sobre todo solomillo de vaca o de buey.
SALSA DE MANGO
1 mango fresco, pelado y cortado en trocitos
¼ taza cilantro fresco, picado
¼ taza cebolla roja, picada
1 cucharada grande de zumo de lima
1 cucharada pequeña de cáscara de lima, picada finamente
1 cucharada pequeña de pimiento picante fresco, picado finamente
2 cucharadas grandes de aceite de oliva
Mezclar todo y listo.
Ideal para acompañar el salmón.
PARA POSTRES
TOFFE
200 grs. de azúcar.
4 dls. de nata líquida.
3 cucharadas de licor al gusto.
Poner un cazo con el azúcar a fuego lento; cuando se derrita y esté ligeramente dorada, retirar del fuego y añadirle poco a poco el licor, para que no suba el caramelo. Añadir la nata y volver a poner al fuego. Dejar cocer hasta que espese, moviendo con una cuchara de palo. Pasar por un colador.
Se sirve templada o fría, con helado, manzanas o peras asadas.
SOPA INGLESA
3 yemas de huevo.
40 grs. de azúcar glass.
¼ l de leche.
1 ramita de vainilla.
Poner un cazo de fondo grueso al fuego con la leche y la vainilla, abierta longitudinalmente. Esperar que hierva, retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos.
Mientras, batir las yemas con el azúcar. Verter la leche colada sobre esta mezcla y poner de nuevo a fuego lento; remover hasta que espese evitando que hierva. Colarlo y servir.
COULÍS DE FRUTAS ROJAS
150 grs. de fresas.
100 grs. de frambuesas.
100 grs. de azúcar glass.
Unas gotas de zumo de limón.
Licor al gusto.
Lavar, secar y trocear las frutas y ponerlas en un cuenco con el azúcar añade el azúcar, el zumo de limón y el licor. Mezclar y dejar reposar durante 30 minutos.
Triturar con la batidora hasta conseguir un puré suave. Pasar la salsa por un colador y servir.
Es ideal para servirlo con sorbetes, helados, mousses...
