La viticultura adquiere cada vez más importancia para la obtención de vinos de calidad. Una de las variantes que más influyen en la personalidad de un vino es el tipo de uva. Detrás de cada vino hay siempre una o más variedades de uva, cediendo lo mejor de sí mismas (color, aroma, cuerpo) gracias a las modernas elaboraciones que respetan los valores primarios del fruto.
La relación que ofrecemos a continuación ha tenido en cuenta las variedades que sobresalen por su calidad, por una especial relevancia en sus zonas de producción o que cuentan con una amplia superficie de cultivo en España.
Uvas tintas
BOBAL. Rica en materias colorantes. Aunque su calidad es muy discutida por ser bastante productiva, puede dar lugar a buenos vinos tintos y rosados. Presente en la D.O. Utiel-Requena, la D.O. Valencia y las provincias de Cuenca y Albacete, sobre todo.
CABERNET FRANC. De origen bordelés como la Cabernet-Sauvignon, pero da lugar a vinos más suaves que aquélla. Según parece, podría estar emparentada con la Mencía, abundante en zonas de Galicia y Castilla.
CABERNET-SAUVIGNON. Originaria del Medoc francés (Burdeos), está presente en todos los continentes por ser la variedad de moda desde hace años. Las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Se obtiene un vino de color rojo intenso, matices violáceos, de cuerpo, alcohólico, aromático y provisto de un leve y característico sabor herbáceo. Con envejecimiento se obtiene una notable fineza. En España está implantada sobre todo en Cataluña, Navarra y Ribera del Duero, pero se está experimentando en otras muchas zonas ya que vinificado con otras variedades mejora notablemente las características organolépticas de los varietales autóctonos.
CARIÑENA. Produce vinos robustos y se complementa muy bien con la Garnacha. En la D.O.C. Rioja recibe el nombre de Mazuela y se utiliza para complementar a la tempranillo. Es variedad principal en las D.O. Calatayud, Costers del Segre, Penedés, Tarragona y Terra Alta.
CENCIBEL. Así se llama la Tempranillo en Castilla-La Mancha.
GARNACHA TINTA. De gran rendimiento, da lugar a vinos vigorosos. Es la uva tinta más cultivada en España, sobre todo en La Rioja, Madrid, Navarra, Tarragona, Teruel, Toledo y Zaragoza. Es considerada variedad principal en las D.O. Ampurdán-Costa Brava, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del Segre, La Mancha, Méntrida, Penedés, Priorat, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Utiel-Requena, Valdeorras y Vinos de Madrid.
GARNACHA TINTORERA. Tinta. También llamada Alicante. Es la única variedad, junto con la Alicante Bouché, que tiene la pulpa coloreada. Frecuente en Albacete, Alicante, Orense y Pontevedra. Considerada variedad principal en la D.O. Almansa.
GRACIANO. De escaso rendimiento, da lugar a vinos muy apreciados. Los vinos jóvenes de Graciano son muy tánicos, broncos y ásperos, pero experimentan una magnífica evolución durante la crianza en madera y botella. Por ello intervienen en los grandes reservas riojanos y navarros.
HONDARRABI BELTZA o HONDARRIBI BELTZA. Es la base del tradicional chacolí vasco. La versión tinta abunda en la D.O. Chacolí de Vizcaya.
LISTAN NEGRO. Variedad con cierta presencia en el norte de Tenerife y en otras islas del Archipiélago Canario. Se producen con ella interesantes tintos jóvenes.
MALBEC. De origen francés, se encuentra introducida desde hace años en la Ribera del Duero y existen pequeñas proporciones en otras zonas.
MAZUELA. Así se llama la Cariñena en La Rioja.
MENCÍA. Parece que procede del Cabernet Franc venido de tierras francesas para renovar el viñedo español destruido por la crisis filoxérica. Otra teoría habla de una Mencía anterior, una cepa autóctona asociada al Camino de Santiago. Es una uva dulce y aromática, con buenas dosis alcohólicas, que crece arropada por un clima atlántico. Da lugar a vinos de gran personalidad. Considerada variedad principal en la D.O. Valdeorras (Ourense) y en la D.O. Bierzo (León).
MERLOT. Origen de vinos muy aromáticos y finos. Procede de la región de Burdeos, donde el Chateau Petrus la ha elevado a su máxima expresión. Tras la Cabernet-Sauvignon, es la variedad de uva más frecuente en todo el mundo. En España se cultiva sobre todo en la Ribera del Duero, Cataluña y Navarra.
MONASTRELL. Muy dulce y productiva. Da lugar a vinos de color intenso y notable graduación. Se obtienen vinos ricos en alcohol, muy pigmentados, ásperos en juventud por lo que necesitan años de crianza. Considerada variedad principal en las D.O. Alicante, Almansa, Costers del Segre, Jumilla, Penedés, Valencia y Yecla.
MORISTEL. Abundante en Huesca y Zaragoza. Considerada variedad principal en la D.O. Somontano.
NEGRAMOLL. Da lugar a vinos ligeros, suaves y aromáticos de gran calidad cuando son jóvenes. Característica de algunas comarcas canarias, en especial de la D.O. Tacoronte-Acentejo, en la que es mayoritaria.
PINOT NOIR. Variedad de gran calidad aromática de origen francés. En Borgoña y Champaña desarrolla su más elevada expresión. A pesar de tratarse de una variedad tinta constituye la base de la elaboración del champagne (junto con la Chardonnay y el Pinot Meunier). Produce vinos de mediana intensidad y bouquet más dulce y opulento que el Cabernet Sauvignon en Burdeos, por su menor concentración tánica. Su composición afrutada (grosella) también desafía la capacidad de descripción de las palabras. Cerezas, fresas, violetas, vainilla, especias y regaliz. En el paladar, el cuerpo va unido a la suavidad. Ultimamente aparece algún ejemplo de sus vinos en España, aunque su cultivo es muy difícil.
PRIETO PICUDO. Da lugar a vinos muy aromáticos y personales, algo ligeros en cuanto a color pero muy agradables. Encuentra su feudo en la zona de Valdevimbre Los Oteros, en la provincia de León. Los vinos que se obtienen se caracterizan por ser muy aromáticos y algo ligeros de color. Es habitual realizar mezclas junto con la Mencía.
SYRAH o SHIRAZ. Variedad de incierto origen persa, con importante implantación en el centro y sur de Francia, así como en Australia. Los prestigiosos vinos de Hermitage en el valle del Ródano (Francia) suelen estar elaborados al 100% con esta uva. Resulta fácil de cultivar y poco vulnerable a las enfermedades, pero es más difícil elaborar con ella vinos de calidad. Su presencia en España es aún minoritaria pero despierta un creciente interés por su calidad y capacidad de adaptación.
TEMPRANILLO. Llamada Cencibel en Castilla-La Mancha y Madrid, Tinto Fino y Tinto del País en Castilla y León, y Ull de Llebre (ojo de liebre) en Cataluña. Es la gran estrella de las variedades de uva españolas. Da vinos de mucha calidad, bien equilibrados y aromáticos, de acidez y graduación medias, poco color, con moderada acidez frutal, agradable perspectiva aromática (ciruelas negras, cerezas, frambuesas) y excelentes aptitudes de crianza. Es considerada variedad principal en las D.O. Calatayud, Cigales, Conca de Barberá, Costers del Segre, La Mancha, Penedés, Ribera del Duero, Rioja, Somontano, Utiel-Requena, Valdepeñas y Vinos de Madrid.
TINTA DE TORO. Da lugar a vinos aromáticos y de buena calidad, aunque no es muy productiva. Con ella se obtienen tintos de gran personalidad, bastante cercanos al sabor de un Ribera del Duero y al color de un Burdeos. A su alta graduación (pueden alcanzar los 14 grados) y gran cuerpo, se une la franqueza de su aroma, el color intenso y la expresión amplia y equilibrada que dejan al paso por boca. Sus taninos le otorgan una característica astringencia. Considerada variedad principal de la D.O. Toro.
TINTO DEL PAIS. Así se llama la Tempranillo en Castilla y León.
TINTO FINO. Así se llama también la Tempranillo en Castilla y León.
ULL DE LLEBRE. Así se llama la Tempranillo en Cataluña. En catalán significa "ojo de liebre" en referencia a su grano redondo.
Uvas blancas
AIREN. Es la variedad con mayor superficie plantada en España (ocupa el 30 por ciento del viñedo) y probablemente en el mundo. Los racimos son grandes y apretados. Es considerada variedad principal en la D.O Vinos de Madrid y está muy presente en las D.O. La Mancha y Valdepeñas, entre otras muchas zonas. Ha tenido mala prensa, más por unas elaboraciones que buscaban sólo el rendimiento y no sacaban demasiado partido de la variedad, que por la calidad de la cepa.
ALBARIÑO. Autóctona de Galicia. De grano pequeño, muy dulce y glicérica, da lugar a vinos de gran calidad. Es la uva básica de la D.O. Rías Baixas. Su cultivo está experimentando un espectacular incremento en los últimos años.
ALBILLO. Es relativamente neutra, con un interesante índice de glicerol que confiere suavidad a los vinos en los que participa. Es variedad autorizada en la D.O. Ribeiro (Galicia) y principal en la D.O. Vinos de Madrid.
CHARDONNAY. Procede de Borgoña (Francia), donde se producen los vinos blancos más famosos del mundo: Montrachet, Chablis, Mersault, Corton Charlemagne, Pouilly-Fuissé, etc. También es variedad esencial en la elaboración del champagne. Uva de gran calidad, da lugar a vinos aromáticos que ofrecen buenos resultados con una no muy prolongada crianza. Vino muy equilibrado y de extraordinaria fineza, de color variable (entre paja muy pálido y amarillo paja, casi dorado). Confiere un bouquet fresco al caldo, afrutado, raya lo dulce sin llegar a serlo, con una justa proporción entre acidez y cuerpo. En España se utiliza bastante en las D.O. Costers del Segre y Navarra.
GARNACHA. Da lugar a vinos de gran cuerpo y elevada graduación alcohólica. Muy extendida por toda España, siendo más abundante en Tarragona, Zaragoza y Teruel. Considerada variedad principal en las D.O. Alella, Costers del Segre, Tarragona y Terra Alta.
GEWÜRZTRAMINER. De origen italiano (Traminer) y prefijo alemán ("Gewürz" en alemán significa picante o especiado). Alsacia ha hecho famosa la calidad de esta variedad. Se adapta bien a los climas fríos. Sus pequeños granos dan los vinos con más color de todos los blancos. El perfume exuberante que la caracteriza se define a menudo como amoscatelado y puede llegar a confundirse con el propio de la uva Moscatel. También se dice que se acerca más al de las frutas tropicales, o al de las flores con un perfume muy intenso; y se señalan toques a rosas, guayaba, violeta y lichis. La Gewürztraminer destaca también por su fuerza alcohólica, que puede alcanzar los 14 grados, y una acidez bastante débil, por lo que no resulta fácil obtener vinos que soporten el envejecimiento. En España, se cultiva en el Penedés, Somontano y el Bierzo.
GODELLO. De gran calidad y poder aromático. Autóctona de Galicia, en los últimos años se está impulsando considerablemente su implantación, sobre todo en la D.O. Valdeorras. Considerada variedad principal en las D.O. Valdeorras y Bierzo.
HONDARRABI ZURI o HONDARRIBI ZURI. Es la base del tradicional chacolí vasco. La versión blanca es más frecuente en la D.O. Chacolí de Guetaria.
LISTAN. Sinónimo de Palomino fino en Jerez y Canarias.
LOUREIRA. Uva gallega de gran calidad que da lugar a vinos muy aromáticos. Autorizada en las D.O. Rías Baixas y Ribeiro. Existe también una Loureira tinta, pero muy escasa.
MACABEO. También llamada Viura en La Rioja. Es la base de los cavas. Produce vinos de calidad, afrutados, ligeros, equilibrados y de aroma muy fino y elegante (manzanas, melocotones con notas de pepino). Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Conca de Barberá, Costers del Segre, Navarra, Penedés, Rioja, Somontano, Tarragona, Terra Alta y en la Denominación Cava.
MALVAR. Abundante en Madrid (73%), Guadalajara y Toledo. Considerada variedad principal en la D.O. Vinos de Madrid.
MALVASÍA. Es una de las cepas más antiguas que se conocen. Originaria de Asia Menor, debe su nombre al puerto de Monemvasía, en el sur del Peloponeso. Da lugar a vinos muy aromáticos y personales. Se parece mucho a la Moscatel en su ligero amargor, combinado con un dulzor grato muy personal. Tradicionalmente se ha utilizado para elaborar vinos de postre, corpulentos, ricos en extracto, con sabor a Moscatel, muy perfumados y casi almizclados. Además de estos vinos fuertes, muy adecuados para el envejecimiento, se utiliza para reforzar el carácter de otros vinos más ligeros. La cepa llegaría a España en el XV y se asentaría especialmente en Canarias (canary sack). Este vino Shakespeare lo consideraba un néctar suficientemente preciado como para que un solo vaso y un muslo de capón convencieran a su personaje Falstaff de vender su alma al diablo. Considerada variedad principal en la D.O. Calatayud. Presente sobre todo en Valencia, Zamora y Canarias.
MERSEGUERA. De gran personalidad. Es la cepa blanca más características de la D.O. Valencia, en al que es considerada variedad principal. También presente en Valencia (69%), Tarragona y Alicante.
MOSCATEL DE ALEJANDRÍA. Es cepa del Mediterráneo, necesita sol y busca el influjo del mar. De gran poder aromático (recuerda a las pasas) y elevado contenido en azúcar. Produce vinos muy característicos y también se destina en buena proporción a su consumo directo, como uva de mesa. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen de Málaga y Valencia, aunque su cultivo está muy extendido también en Alicante y Canarias.
PALOMINO. Básica en el vino de Jerez. Denominada Jerez fuera de esa comarca gaditana. Es una variedad con poca calidad intrínseca capaz de generar un vino tan majestuoso como el Jerez por la acción de un hongo blanquecino en su superficie, la flor, que dará lugar al nacimiento del fino. Fue la primera variedad española famosa gracias al renombre alcanzado por los vinos de Jerez y, muy pronto, se extendió a otras regiones, en especial Galicia, ayudada por su elevada productividad. Es considerada variedad principal en las D.O. Jerez y Condado de Huelva.
PARELLADA. Muy productiva y de buena calidad. Una de las uvas básicas en la elaboración de los cavas, a los que les aporta un gran aroma floral, aunque tiene poca consistencia en boca. Considerada variedad principal en las D.O. Conca de Barberá, Costers del Segre, Penedés y Tarragona y en la Denominación Cava.
PEDRO XIMENEZ. De alto contenido en azúcares. Cepa de regiones cálidas, necesitada de sol. Es protagonista indiscutible en la D.O. Montilla-Moriles (Córdoba), siendo la única base para sus finos, amontillados y vinos viejísimos. Considerada variedad principal también en las denominaciones de origen Jerez, Málaga y Valencia.
RIESLING. Originaria del valle del Rhin. De gran calidad, con aroma frutal característico. En España está presente principalmente en Cataluña y en la D.O. Somontano.
SAUVIGNON. De origen francés. Se comporta muy bien en vinos sometidos a crianza y en los cavas. En España se cultiva sobre todo en Castilla y León y Cataluña.
SUBIRAT PARENT. Considerada variedad principal en la D.O. Penedés. Se cultiva también en Rioja, donde recibe el nombre de Malvasía Riojana.
TREIXADURA. Autóctona de Galicia. Es una de las variedades más aromáticas y su cultivo está siendo impulsado en diversas zonas. Considerada variedad principal en la D.O. Ribeiro.
VERDEJO. De gran calidad, una de las mejores variedades blancas de España. Es la variedad principal en la D.O. Rueda. Da lugar a vinos muy aromáticos, con cuerpo y buena acidez, glicéricos y con característico toque amargo.
VIURA. Así se llama la Macabeo en Rioja.
XAREL.LO o XARELLO. Junto a las variedades Macabeo y Parellada forma la trilogía de los cavas. Da lugar a vinos muy aromáticos. Es considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alella (donde se denomina Pansá), Costers del Segre, Penedés y Tarragona, así como en la Denominación Cava.
