Por Caius Apicius
Cuando, hace ya muchos años, leí por primera vez ese libro me sorprendió uno de los platos que componen el primer menú ofrecido por el capitán Nemo, a bordo del Nautilus, a su huésped o prisionero el profesor Pierre Aronnax. Era "una confitura de holoturias que un malayo declararía sin igual en el mundo".Holoturias... El caso es que me sonaban. Tenía yo entonces un álbum de lo que llamábamos "Historia Natural", y allí estaba la holoturia. Era, recuerdo la ilustración, un bicho muy raro y de un aspecto nada apetitoso, pero, según el texto, muy apreciado en algunos países de Asia. Años después supe que se trataba de un equinodermo de la clase de los holotúridos, llamado también "cohombro" o "pepino de mar".Pero por entonces ya sabía que, sobre todo, se llamaba "espardenya", o "espardeña". "Espardenya", en catalán, significa alpargata; es clásico el lugar común del catalán con barretina y "espardenyes", al estilo –el calzado, que no el tocado– de los "mossos d'esquadra". Y, en efecto, la espardeña o pepino de mar u holoturia parece mismamente una suela de alpargata.La primera vez que las probé me las puso en el plato un muy joven Ferrán Adriá. Ante mí tenía un fardito formado por varios filamentos blanquecinos, atados con una fina loncha de tocino. La cosa tenía buena pinta... y estaba bastante rica; no sé, puede recordar, tanto en sabor como en textura, algo que esté entre la navaja y el calamar.Antes, las espardeñas eran, si no unas desconocidas, sí un "marisco" que sólo apreciaban los hombres del mar, especialmente en Cataluña, Valencia y Baleares. Hoy... son un producto cotizadísimo, es decir, caro, caro en el mercado en el muy improbable caso de que uno dé con él, y caro en los restaurantes.Antes explicamos que se trata de un equinodermo; equinodermos son, también, los muy comestibles erizos de mar y las –que yo sepa– incomibles estrellas de mar. La holoturia atiende, en plan científico, por el nombre de Stichopus regalis. Es un ser bastante primitivo, con una curiosa peculiaridad: cuando se le molesta mucho, especialmente si el molesto es un pececillo parásito que tiene la mala costumbre de alimentarse de las gónadas de la espardeña, se contrae violentamente hasta el punto de arrojar sus vísceras por la boca; no pasa nada, porque las regenera en poco tiempo.Vamos, que estamos ante un bicho raro... que se ha puesto de moda y ha invadido las cartas de los restaurantes del sector más alto. Incluso se prepara un aperitivo –muy Bulli– con falsas espardeñas... que no tiene nada que ver.En fin, si se hacen con unas espardeñas han de extraer, con un cuchillo bien afilado y mucho cuidado de romperlos lo menos posible, esos filamentos blancos de su parte gomosa. Luego hay que hacer unos farditos o atadillos con ellos, atando cada uno con una lámina fina de panceta, mejor ahumada. Un par de cucharadas de aceite en una sartén... y a dorar los atadillos por todas partes, pero sin que tomen mucho color; han de quedar de un blanco menos impoluto que en estado natural, pero poco más. Y ya está.Luego, claro, se pueden poner con muchísimas cosas, pero ésa es la receta básica... con la que, con bastante más facilidad, podrán prepararse unas espardeñas de lo más falsas, usando como materia prima unos calamares, más tirando a pequeños –tampoco vayan a usar chipironcitos mínimos, que están mejor de otra manera– que a grandes.Pues igual: bien limpitos –no hagan ni caso a quienes defienden que no hay que limpiar los calamares– se cortan en tiritas, se hacen los farditos, se atan con tocino y, hala, a la plancha o a la sartén, sin dejarles tomar demasiado color. La textura, ya digo, es bastante parecida; el sabor, con la ayuda del toque ahumado de la panceta, también.
En cualquier caso, si andan ustedes por Cataluña y ven en la carta de un buen restaurante de cuyo cocinero se fíen un plato de "espardenyes", no se priven; verán que hasta justifican su precio. La verdad: están ricas. Y, después de saborearlas, hasta puede que se sientan un poco como aquel atónito profesor Aronnax cuya cautividad en el Nautilus se convirtió poco menos que en un precedente –este Verne y su sentido de la anticipación...– de nuestros actuales cruceros de lujo. Al menos, en la mesa.
