DEFINICIÓN:
Son los líquidos sustanciosos (espesados o ligados)cuya misión es realzar el sabor de los alimentos y en otros casos, ablandarlos y hacerlos de más fácil digestión.
Existen dos clases de salsas:
Se dividen en:
BASE: Son las que sirven como base o fundamento a otras muchas, las cuales reciben el nombre de derivadas
GRANDES: tienen mayor importancia por ser de mayor uso: VELOUTE, BECHAMEL, DEMI-GLACE Y TOMATE
PEQUEÑAS: Todas estas salsas son emulsionadas, es decir, una ligazón entre líquidos y grasas, y son:
frías: MAYONESA Y VINAGRETA, calientes (45º aprox.): HOLANDES Y BEARNESA
DERIVADAS: tienen su origen en las grandes y pequeñas salsas.
CON NOMBRE PROPIO: son las elaboradas a merced de los ingredientes que las componen, y que en algunos casos, cuando forman parte del plato reciben el sabor del ingrediente principal en la elaboración final. VIZCAÍNA, VERDE, NEW BURG, ROMESCU, AMERICANA, ETC.
GRANDES SALSAS BASE
DERIVADAS
VELOUTE: Salsa blanca y aterciopelada confeccionada con un roux rubio y caldo de carne, pescado, ave, etc, y recibe el nombre del caldo que la acompaña.
SUPREMA: Veloute + nata líquida,
VINO BLANCO: veloute de pescado + reduc. Vino blanco + manteq. + yemas (también Holandesa + veloute de pescado)
CHAUD-FROID: veloute + colas de pescado (12 x ltro.
ALEMANA: veloute + yemas de huevo (+/- 6 x ltro.)
BECHAMEL: salsa muy blanca, confeccionada con un roux blanco y leche hirviendo + sal + pimienta + nuez moscada
SOUBISE: BCHL + puré de cebolla caída + fondo blanco + arroz. (Para Príncipe Orloff)
CREMA: BCHL + nata reducida al final
AURORA: BCHL + tomate (también suprema + tomate)
CARDINAL: BCML + mantequilla Howard (cangrejo)
MORNAY BCHL + 4 yemas + 70 r. Queso rallado
DEMI-GLACE: o Española, de color pardo oscuro, elaborada con un fondo oscuro + un roux oscuro y concentrado de tomate. También ligada con maicena y vino
PERIGUEUX: DG + trufa en dados + jugo de trufa + reducción de vino tinto
PERIGOURDINE: perigueux + dados de foie al final
MARSALA U OPORTO: DG + reducción de uno de estos vinos, el cual le da el nombre.
DIABLA: DG + reduc. de vino tinto + vinagre y chalota + bouquet garni + cayena + perejil + peifollo + tomate
BORDALESA: DG + reduc. vino tinto + chalota + laurel + tomillo +, tuétano blanqueado (opc. Riñones, champiñones, sesos)
ROBERT: DG + cebolla caída con mantequilla + reducción de vino y vinagre + mostaza.
CHARCUTERA: Robert + juliana de pepinillos + lengua escarlata + champiñones.
TOMATE: salsa roja, confeccionada con una mirepoix de verduras, pimentón y tomate fresco. Se le añade una pequeña cantidad de azúcar para contrarrestar la acidez. Opcionalmente se le puede poner un hueso de jamón, pimiento verde, etc.
ITALIANA: Tomate + DG + douxelle seca + jamón de York juliana
PORTUGUESA: Tomate + DG + guisantes + pim. rojos en dados + perejil.
BOLOÑESA: Tomate + DG + dados de carne de vaca + reducción de vino tinto. Prácticamente es un guiso más que una salsa, el cual se pone sobre la pasta. Popularmente con carne picada.
PEQUEÑAS SALSAS BASE
DERIVADAS
MAYONESA: salsa emulsionada a partir de yemas de huevo(entre 4 y 8 por litro), sal, vinagre y aceite de oliva refinado
CHANTILLY: mayonesa + zumo de limón + nata montada.
ROSA: mayonesa + ketchup+ brandy + zumo de naranja + perrins + tabasco
TARTARA: mayonesa + mostaza + cebolla + perejil + pepinillo + huevo duro
MAHONESA ENCOLADA: mayonesa + 6 colas de gelatina por litro. (decoraciones de buffet)
VINAGRETA: salsa emulsionada compuesta de aceite + vinagre + sal. (3 partes de aceite x 1 de vinagre )
RAVIGOTE: vinagreta + alcaparras + perejil + perifollo + estragón + cebolla + huevo duro + pimentón. La vinagreta Francesa es con mostaza en la emulsión.
HOLANDESA: salsa emulsionada, montada y conservada al calor (45º aprox.) compuesta por 8 yemas y 1 litro de mantequilla clarificada.
MOUSELINA: holandesa + nata semi montada justo a la hora de salir al comedor.
MALTESA: holandesa + zumo de naranja
BEARNESA: salsa emulsionada, montada y conservada al calor (45º aprox.) compuesta por 8 yemas y 1 litro de mantequilla clarificada sobre una reducción de vinagre de estragón y chalota.
CHORÓN: bearnesa + concentrado de tomate
VALOIS: bearnesa + glace de carne
CON NOMBRE PROPIO
Vizcaína: hay dos tipos según las costumbres, una es con tan solo cebolla, pimientos choriceros, aceite de oliva y un poco de fumet, y la otra lleva comparte ingredientes más tomate, zanahoria, hueso de jamón, etc.
Verde: compuesta por aceite de oliva, ajo, harina (los muy puristas no le ponen), vino blanco y fumet.
New Burg: Se confecciona con restos de crustáceos, chalotas, brandy y nata reducida.
Romesco: se compone de ajos y tomares asados, ajos crudos, almendras y avellanas tostadas, perejil, ñoras, pan frito, vinagre, sal y aceite de oliva.
Americana: se compone de aceite, cebolla, ajo, bouquet garni, pimentón, tomates maduros, vino blanco y caparazones de mariscos, flambeados y machacados.
All i oli: quiere decirse ajo y aceite. Emulsionar el aceite de oliva sobre la pulpa de los ajos machacados, preferiblemente jóvenes. Variaciones: con membrillo, con compota de manzana, etc.
Tan solo es una breve reseña sobre salsas, ampliable, y con muchos matices que no pongo, ya que tan solo intenta ser un esquema breve de salsas.
